Добавлен: 12.04.2024
Просмотров: 11
Скачиваний: 0
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Анабиоз. Принцип анабиоза предусматривает приведение продукта в состояние, при котором резко замедляются или совсем не проявляются биологические процессы. Анабиоз можно создать, понижая температуру при хранении продуктов (термоанабиоз), за счет их частичного или полного обезвоживания (ксероанабиоз), изменения осмотического давления в продукте (осмоанабиоз), определенной кислотности среды (ацидоанабиоз) и применения специфических анестезирующих средств (наркоанабиоз). Наибольшее значение в народном хозяйстве имеют первые два вида анабиоза, широко применяемые и в сельском хозяйстве.
Термоанабиоз — хранение продуктов при пониженных и низких температурах. Различают два вида термоанабиоза: психроанабиоз и криоанабиоз. В первом случае продукты находятся при температуре, близкой к 0°С, но так, чтобы они не замерзали. В случае криоанабиоза продукты охлаждают до температуры ниже О °С, обеспечивающей их замораживание. Криоанабиоз, т. е. хранение продуктов в замороженном состоянии, обеспечивает их сохранность в течение длительного времени.
Термоанабиоз широко применяется при хранении овощей и плодов, яиц, молочных продуктов, мяса и рыбы, семян и зерна продовольственно-фуражного назначения. Так, различные овощи, плоды и ягоды имеют оптимум хранения при температуре от — 1 до 5 °С, мясные и рыбные продукты — от 0 до 4 °С, яйца — от 0 до — 1 °С, сливочное масло (при кратковременном хранении) от 0 до — 1 °С. При хранении в охлажденном состоянии особенного соблюдения температурного режима требуют скоропортящиеся продукты (мясо и рыба). В связи с этим продукты хранят с использованием постоянных источников холода (в холодильниках, или рефрижераторах).
Для консервирования плодов и ягод применяют сорбиновую кислоту. Сорбаты тормозят развитие грибов и дрожжей. Добавление сорбатов при засоле капусты, огурцов и других овощей способствует получению готовой продукции, более устойчивой в хранении и лучшего качества.
Примером химического абиоза является копчение. Дым, образующийся при сжигании древесины различных пород, — хороший антисептик. В нем содержатся фенолы и метиловые эфиры, альдегиды (муравьиный, фурфурол), кетоны (ацетон и др.), спирты
(метиловый и др.), кислоты (уксусная, пропионовая, масляная, валериановая, муравьиная), смолы и прочие соединения. Бактерицидное действие дыма очень велико. Бактерии, не образующие спор, погибают при копчении в течение 2-3 ч. Даже споры картофельной и сенной палочек выдерживают копчение не более 8-10 ч. Стойкость копченых продуктов возрастает и вследствие их частичного обезвоживания. Особенно большой консервирующий эффект наблюдается при так называемом холодном копчении (20-40 °С), когда продукт находится в коптильной камере несколько суток.
Механическая стерилизация - удаление микроорганизмов из продукта фильтрованием или центрифугированием. Так, при пропускании фруктово-ягодных соков через фильтры, задерживающие дрожжевые клетки, происходит частичная стерилизация продукта без нагревания.
Лучевая стерилизация - новый прием абиоза, в основном направленный на уничтожение микроорганизмов или насекомых. С этой целью были испытаны ультрафиолетовые, инфракрасные, рентгеновые и гамма-лучи. Установлено, что облучение ультрафиолетовыми лучами скоропортящихся продуктов или окружающей их среды позволяет сохранять эти продукты некоторое время без применения холода. Разработаны также методы дезинсекции и дезинфекции ряда продуктов путем их облучения инфракрасными лучами. В последнее время проведено много исследований по применению бета- и гамма-лучей. В определенных дозах они дают хороший стерилизующий эффект, не изменяя пищевых и вкусовых свойств продуктов.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Регулирующая роль рынка, как известно, чрезвычайно жесткая: предприятия, которые не уделяют должного внимания качеству товаров, рынок уничтожает. Разрушаются целые отрасли, на выдерживая конкуренции с западными и восточными фирмами.
Качество, как стратегия реформ должно стоять выше приватизации, стабилизации, прибыльности, выше инвестиции и структурной перестройки. Причем, очень важно понять, что качество не требует больших инвестиций, а рынок без гарантии качества - потерянные деньги.
Инвестиции в качество должны быть направлены прежде всего на людей. Изменение взглядов, принципов, получение новых знаний - это самая главная сегодня задача. Закупка совершенных технологий, модернизация производства оправдана только тогда, когда в результате будет выпускаться качественная, конкурентоспособная продукция.
Хранение имеет большое значение для обеспечения качественных характеристик товаров. Но помимо качества процесс хранения должен обеспечивать количественную сохранность поступающей на хранение продукции. Вследствие этого при хранении товаров, основными становятся следующие задачи:
- выявление и снижение возможных потерь (качественных и количественных);
- установление оптимальных условий хранения при которых потери сводятся к минимуму;
- соблюдение правил размещения товаров, правил товарного соседства;
- защита продукции от неблагоприятного воздействий внешней среды;
- способствование информационной обеспеченности;
- осуществление систематического контроля за хранением товаров;
- снижение рисков возможных краж и несанкционированных вскрытий;
- повышения качества обслуживания клиентов путем применения современных видов оборудования, улучшения погрузочно-разгрузочных работ.
Хранение - этап технологического цикла товародвижения от выпуска готовой продукции до потребления или утилизации, цель которого - обеспечение стабильности исходных свойств или их изменение с минимальными потерями. При хранении появляется одно из важнейших потребительских свойств товаров - сохраняемость, благодаря которому возможно доведение товаров от изготовителя до потребителя независимо от их местонахождения, если сроки хранения превышают сроки перевозки.
Конечный результат эффективного хранения товаров - сохранение их без потерь или с минимальными потерями в течение заранее обусловленного срока. Показателями сохраняемости служат выход стандартной продукции, размер потерь и сроки хранения.
В Главе 1 курсовой работы дано определение условиям хранениякак совокупности внешних воздействий окружающей среды, обусловленных режимом хранения и размещения товаров в хранилище; режиму хранения как совокупности климатических и санитарно-гигиенических требований, обеспечивающих сохраняемость товаров. Выделены климатический и санитарно-гигиенический режим хранения. Охарактеризованы требования к режимам хранения. Параллельно раскрываются основополагающие принципы и факторы хранения продовольственных товаров (непрерывность соблюдения сроков хранения, защита от неблагоприятных внешних воздействий информационное обеспечение, систематичность контроля, экономическая эффективность хранения). К наиболее значимым факторам, определяющим условия храненияотноситсяразмещениетоваров, характеризующееся показателями загрузки складов: площадью и коэффициентом загрузки, высотой размещения.
При размещения товаров на хранение необходимо руководствоваться определенными правилами, основанными на принципах совместимости, безопасности и эффективности: правило товарного соседства, рациональное использование складских площадей, площадь загрузки.
В Главе 2 раскрывается сущность методов хранения, характеризуются основные методы хранения (физические, химические, физико-химические, биохимические, комбинированные). Дана сравнительная характеристика четырех основных принципов консервирования: биоз, анабиоз, ценоанабиоз, абиоз.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Федеральный закон от 30.03. 1999 г №52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»
2. Федеральный закон от 02.01.2000г. № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»
3. Закон РФ от 7 февраля 1992 г. № 23001 «О защите прав потребителей»
4. ГОСТ 51074-97 «Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования»
5. СП 2.3.6.1066-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов», утвержденные Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 06.09.2001
6. СП 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»
7. СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнению санитарно-противоэпидемиологических (профилактических) мероприятий»
8. Сан Пин 42-123-4117-86 «Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов»
9. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»
10. СанПиН 2.1.4.1074-01 «Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения»
11. СанПиН 2.2.4.548-96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений»
