Лабораторная работа №1. Приготовление, оформление и отпуск холодных соусов, салатных заправок.
Цель работы: научиться приготавливать холодные соуса по данной теме, оценивать качество соусов, составлять технологическую схему, ТК, уметь пользоваться сборником рецептур и другими нормативными документами, развитие самостоятельности, профессиональных, творческих и коммуникативных способностей студентов.

Инструменты, инвентарь и посуда: кастрюли, чугунные сковороды, поварские ножи, лопатки, разделочные доски: «ОС», «РС», «МВ», «ОВ», сито, соусники.

I. При подготовке к лабораторной работе необходимо:

1. Выписать из сборника рецептур рецептуру и технологию приготовления блюд по 2 колонке на 1кг.

- соус майонез (I колонка) №819;

- соус хрен (1 вариант) №826;

- соус хрен (2 вариант) №826;

- заправка для салата №830;

- заправка горчичная №831.

Вопросы для самопроверки:

Для приготовления соуса майонеза, в растертые сырее желтки с солью, сахаром и горчицей постепенно тонкой струйкой при непрерывном одностороннем помешивании вливают масло растительное (да).

1. 
   После соединится масла с желтками и смесь превратиться в густую однородную массу, вливают уксус (да).
   
2. 
   В сметану добавляют натертый хрен и заправляют солью и сахаром (да).
   
3. 
   Для «Соуса хрен» (1 вариант) хрен натирают мелко.
   
4. 
   Для «Соус хрен» (2 вариант) натертый хрен заваривают кипятком (да).
   
5. 
   Для «Заправка горчичная»Горчицу, соль, сахар, перец черный молотый и яичные желтки растирают, разводят уксусом
   
6. 
   «Заправка горчичная»протирается и заправляет маслом растительным (нет).
   
7. 
   Для заправок используют уксус 3%-ный.
   
8. 
   В заправки используют перец черный молотый (да).
   
9. 
   Соусы холодные можно подать к горячим блюдам из рыбы, мяса, птицы, овощей (нет).
   

Теоретический материал. Для подачи холодных блюд и закусок используют холодные соусы: майонез и его производные, соус хрен, овощные маринады, заправки, а также холодные соусы промышленного производства. В рецептурах на холодные блюда с соусами приводится рекомендованное количество готового соуса на одну порцию изделия.

Рецептуры различных соусов приведены в разделе «Соусы» Сборника рецептур, где количество продуктов, требующихся для их изготовления, указывается из расчета выхода 1000 г готового соуса.

---

Чтобы выписать продукты для приготовления соуса, следует:

- определить количество соуса для заданного количества порций: количество соуса, указанное в рецептуре на 1 порцию блюда, умножить на заданное количество порций;

- рассчитать количество продуктов для приготовления необходимого количества соуса: количество продуктов, указанное в рецептуре на 1000 г. соуса, перевести в кг и умножить на требуемое количество соуса.

В том случае, если месяц или вид обработки поступивших овощей не совпадает с предусмотренными в Сборнике рецептур, необходимо произвести перерасчет по ранее пройденной методике определения массы брутто для некондиционного сырья.


Соусы на растительном масле

Растительные масла являются важнейшим источником непредельных жирных кислот (олеиновой, линолевой, линоленовой и др.), играющих важную роль в питании человека. При изготовлении холодных соусов и заправок на растительном масле биологическая ценность последнего не снижается; масло эмульгирует и поэтому легко усваивается.

К этой группе соусов относятся майонез и его производные, а также заправки для салатов, сельди.

Подают их к холодным блюдам и закускам из рыбы, нерыбных продуктов моря, а также из мяса, птицы, дичи и овощей.

Заправки на растительном масле

Заправки получают взбиванием растительного масла с уксусом. В них добавляют сахар, соль, перец, иногда горчицу. Они представляют собой нестойкие эмульсии, в которых растительное масло эмульгировано в растворе уксуса. Эмульгаторами в них служат молотый перец (порошкообразный эмульгатор) и горчица. Стабилизирующее действие этих эмульгаторов объясняется двумя причинами: во-первых, мельчайшие частицы их, смачиваясь водой, не смачиваются жиром и поэтому, адсорбируясь на поверхности жировых шариков, образуют защитные пленки; во-вторых, содержащиеся в них вещества снижают поверхностное натяжение, облегчают эмульгирование и уменьшают возможность расслоения эмульсии.

Заправки представляют собой временные нестойкие эмульсии, поэтому их перед использованием взбалтывают

Соусы на уксусе

Соусы на уксусе обладают острым вкусом. Используют их для приготовления холодных закусок. Уксус лучше употреблять винный или плодово-ягодный. К этой группе соусов относятся овощные маринады с томатом и без него и соус хрен.

---

Масляные смеси

Масляные смеси используют для гарнирования мясных и рыбных блюд, а также для приготовления бутербродов. Готовят их путем растирания сливочного масла с разными продуктами.

Соусы промышленного производства

Пищевая промышленность вырабатывает различные соусы, причем многие из них обладают очень острым вкусом (ткемали, соус «Южный», карри, охотничий и др.). Подают их в небольших количествах к таким блюдам, как шашлыки, люля-кебаб и т. д., или используют в качестве добавок при изготовлении кулинарных соусов.

Использование соусов промышленного производства позволяет расширить ассортимент соусов, применяемых в общественном питании.

Ассортимент и принципы сочетания соусов с разными блюдами

Для приготовления соусов используют различные продукты, в том числе много вкусовых приправ. С помощью соусов можно подчеркнуть вкусовые достоинства основного продукта (например, курица отварная с рисом и соусом паровым) или замаскировать нежелательные оттенки запаха (соус рассол к блюдам из рыбы).

При выборе соусов следует учитывать, как вкусовые особенности основного продукта, так и способ тепловой обработки его (жаренье, варка и т. п.), так как острота вкуса будет различной. Учитывают также вкусовые особенности гарниров.

Задания

1. 
   Приготовить, оформить отпуск холодных соусов: Масло зеленое, Майонез, Заправка для салатов.
   
2. 
   Дать оценку качества приготовленных соусов
   
3. 
   Оформить отчет о проделанной работе.
   

Выполнение работы.

1. Последовательность технологических операций для приготовления соуса «Майонез»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

• 
  Для приготовления соусов на предприятии в соусном отделении используют оборудование: электрические плиты, жарочный шкаф, блендер или протирочную машину.
  
• 
  Для приготовления соусов в соусном отделении выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.
  
• 
  Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.
  

Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями

• 
  Промыть яйца
  
• 
  Отделить желтки от белков
  
• 
  Растительное масло охладить.
  

Операция № 3 Приготовление соуса майонез

• 
  Желтки сырых яиц растереть с солью, сахаром, горчицей
  
• 
  При непрерывном взбивании в два - три приема влить охлажденное растительное масло
  
• 
  Взбить до полного соединения каждой новой порции масла
  
• 
  Добавить уксус перемешать.
  

---

Операция № 4. Отпуск. Используют для холодных и горячих блюд из мяса и рыбы.

Соус отпускают в соуснике, поставив его на подстановочную тарелку или подливая непосредственно к блюду.

2. Последовательность технологических операций для приготовления соуса «Масло зеленое»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

• 
  Для приготовления соусов на предприятии в соусном отделении используют оборудование: электрические плиты, жарочный шкаф, блендер или протирочную машину.
  
• 
  Для приготовления соусов в соусном отделении выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.
  
• 
  Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.
  

Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями

• 
  Подготовить сливочное масло
  
• 
  Зелень петрушки промыть, обсушить, мелко нарезать
  

Операция № 3 Приготовление масляной смеси «масло зеленое»

• 
  Подготовленное сливочное масло размягчить при комнатной температуре до пластичного состояния
  
• 
  Соединить с рубленой зеленью петрушки
  
• 
  Довести до вкуса лимонной кислотой
  
• 
  Тщательно перемешать
  
• 
  Формовать в виде батончика
  
• 
  Охладить
  

Операция № 4. Отпуск. Используют в качестве приправ к бифштексу, антрекоту, рыбе фри, для бутербродов и оформлению холодных блюд.

Масляные смеси отпускают в виде кружочков, ромбиков спиралей и т. д. массой 15 грамм. Масляная смесь должна бить хорошо охлажденной и сохранять свою форму.

3. Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Заправка салатная»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

• 
  Для приготовления соусов на предприятии в соусном отделении используют оборудование: электрические плиты, жарочный шкаф, блендер или протирочную машину.
  
• 
  Для приготовления соусов в соусном отделении выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.
  
• 
  Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.
  

Операция № 2. 

---

Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями

Операция № 3 Приготовление заправки салатной

• 
  Уксус соединить с сахаром, солью и молотым перцем
  
• 
  Перемешать
  
• 
  Ввести растительное масло
  

Операция № 4. Отпуск. Используют в качестве заправки к салатам

4. Составить технологическую карту соус майонез на 20 порций.

5. Составить технологическую карту масло зелёное на 10 порций.

6. Составить технологическую карту заправка салатная на 15 порций.

7. Составить технологические схемы приготовления данных соусов.

8. Заполнить письменно таблицу

Сравнительная таблица производных соуса майонез

Название соусов	Особенности приготовления	Кулинарное использование

9. Письменно ответить на вопросы по теме «Холодные соусы и заправки»

1.  Чем отличается натуральный соус майонез от соуса промышленного производства?

2.  Почему яичные желтки нужно тщательно отделять от белков при приготовлении соуса майонез?

3.  От чего майонез становится белого цвета?

4.  Почему майонез может отмаслиться?

5.  Какие заправки используют для поливки винегретов?

6.  Почему майонез и заправки нужно взбивать в одну сторону?

7.  Почему корень хрена перед использованием замачивают в холодной воде?

8.  Чем доводят до вкуса овощной маринад?

9.  Что нужно добавить в маринад, если он получился густой?

---

Смотрите также файлы

• олжетімді апаратты негізінде мліметтерді талдау.docx

• Рабочая программа по математике для обучающихся 5 классов разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта основного общего образования с учётом и современных мировых требований,.docx

• "Мемлекеттік білім беру йымдарыны бірінші басшылары мен педагогтерін лауазыма таайындау, лауазымнан босату аидаларын бекіту туралы" азастан Республикасы Білім жне ылым министріні 2012 жылы 21 апандаы 57 бйрыына згеріс енгізу туралы.doc

• Сибирский институт бизнеса и информационных технологий.docx

• .doc