Файл: Лабораторная работа 1. Приготовление, оформление и отпуск холодных соусов, салатных заправок.docx
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 26.04.2024
Просмотров: 11
Скачиваний: 0
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
ЗАПРАВКА ГОРЧИЧНАЯ ДЛЯ САЛАТОВ
Столовую горчицу, сырые яичные желтки положить в посуду, добавить соль, сахар и растереть лопаткой. Затем при непрерывном помешивании тонкой струей влить масло и взбить так же, как и соус майонез, после чего развести уксусом и процедить.
Масло растительное 300, яйца (желтки) 45 (3 шт.), горчица столовая 50, уксус 3%-ный 650, сахар 50, перец молотый 1.
Для приготовления этой заправки можно взять готовый майонез из расчета 300 г майонеза на 700 г уксуса.
ЗАПРАВКА ГОРЧИЧНАЯ ДЛЯ СЕЛЬДЕЙ
Заправку для сельдей приготовить так же, как и заправку для салатов, но без добавления яичных желтков.
Масло растительное 400, горчица столовая 100, уксус 3%-ный 450, сахар 50, перец молотый 2.
ГОРЧИЦА СТОЛОВАЯ
Горчичный сухой порошок нужно размять и просеять через сито. Просеянную горчицу положить в посуду, залить горячей водой и быстро размешать лопаткой так, чтобы получилась крутая густая масса без комков. Затем заваренную массу аккуратно залить сверху горячей водой и дать постоять в холодном месте 8—10 часов, после этого воду осторожно слить. В горчицу положить соль, сахар, влить растительное масло и хорошо перемешать, после чего добавить уксус и снова перемешать.
Назначение горчицы: горчица применяется для приготовления некоторых соусов, заправок, а также как столовая приправа.
Горчица сухая в порошке 290, вода 490, уксус 9%-ный 200, масло растительное 150, сахар 80, соль 40.
ЖЕЛЕ МЯСНОЕ
Из костей мяса или птицы сварить бульон с добавлением кореньев. Готовый бульон процедить и обезжирить. В горячий бульон положить предварительно размоченный в холодной воде желатин (при размачивании желатина вес его увеличивается в шесть — семь раз) и размешать его до полного растворения. Затем добавить соль, лавровый лист, перец горошком, гвоздику, корицу, уксус (последний не обязательно, но иногда он способствует более полному осветлению желе) и ввести половину яичных белков, тщательно смешанных с пятикратным количеством холодного бульона (оттяжки). Все это размешать, довести до кипения, добавить остальные белки и вновь довести до кипения. Готовое желе поставить на борт плиты и через 15—20 минут процедить через полотно или втрое сложенную марлю. Желе должно быть прозрачным.
Назначение желе: используется для приготовления заливного мяса, домашней птицы, дичи.
Кости мясные 1000, желатин 40, морковь 20, лук 20, петрушка 10, сельдерей 10, уксус 9°/0-ный 15, яйца (белки) 80, лавровый лист 0,3, гвоздика 0,5, перец душистый 0,5, корица 0,1.
ЖЕЛЕ ИЗ КОРИЧНЕВОГО БУЛЬОНА
В процеженный коричневый бульон, сваренный из обжаренных костей дичи или телятины с овощами, добавить размоченный в холодной воде желатин, вино мадеру и прокипятить.
Назначение желе: используется для приготовления заливного используется для заливного из дичи (шофруа) и при изготовлении паштета, запеченного в тесте.
Бульон 750, мадера 50, желатин 40.
ЖЕЛЕ ИЗ СВИНОЙ КОЖИ
Хорошо очищенную от жира свиную кожу сварить в воде с овощами и специями так же, как описано выше, но без костей и желатина. Когда кожа станет совершенно мягкой, бульон обезжирить, процедить, снова обезжирить и осветлить так же, как желе мясное.
Назначение желе: используется для приготовления заливного используется для приготовления заливного мяса.
Кожа свиная 600, остальные продукты, как и на желе мясное, кроме костей и желатина.
ЖЕЛЕ ИЗ РЫБНЫХ КОСТЕЙ, КОЖИ И ЧЕШУИ
Кости, кожу и чешую тщательно промыть, залить холодной водой и варить при медленном кипении 1,5—2 часа, после чего процедить и осветлить.
Способ осветления рыбного желе такой же, как мясного, но яичный белок для оттяжки может быть заменен 60 г свежей икры от частиковой рыбы или еще лучше 20 г осетровой паюсной икры, которую перед употреблением следует хорошо растереть с водой и луком и вводить в горячий бульон так же, как яичную оттяжку.
Назначение желе: используется для приготовления заливного используется для приготовления заливной рыбы.
Кости, кожа и чешуя рыбные 2 кг, остальные продукты, как на желе мясное, кроме желатина и мясных костей.
Критерии оценки лабораторного занятия
| Задания | Баллы | Примечание |
| Соблюдение санитарно-гигиенических требований спец. одежды. | 5 | Наличие чистой укомплектованной специальной одежды (каждый элемент специальной одежды 1 балл). |
| Организация рабочего места. | 3 | Наличие инструментов (1 балл), инвентаря (1 балл), посуды (1 балл). |
| Соблюдение техники безопасности. | 2 | Соблюдение техники безопасности. |
| Соблюдение технологического процесса при приготовлении изделий | 3 | Первичная обработка – 1 балла Выпечка – 2 балла |
| Соблюдение требований к качеству пресного, пресного сдобного, пряничного теста. | 6 | Внешний вид – 3 балла Правильность формы – 3 балла |
| Оформление отчета. | 10 | Каждое правильное выполненное задание – 1 балла Таблица – 8 баллов |
| Подготовка документации. | 1 | - |
| Максимальное количество баллов | 30 | |
| Процент результативности (правильных ответов) | Максимальное количество набранных баллов 30 | Качественная оценка индивидуальных образовательных достижений | |
| отметка | Вербальный аналог | ||
| 90% - 100% | 26 – 30 | 5 | Отлично |
| 80% - 89% | 20 – 25 | 4 | Хорошо |
| 70% - 79% | 14 – 19 | 3 | Удовлетворительно |
| Менее 70% | Менее 14 | 2 | не удовлетворительно |
