Файл: Емдік жне мектеп таматандыруы шін таамдар мен аспазды німдер.docx
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 29.04.2024
Просмотров: 6
Скачиваний: 0
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Емдік және мектеп тамақтандыруы үшін тағамдар мен аспаздық өнімдер
дайындаудың технологиясы
Емдік тамақтандыру үшін тағамдар мен аспаздық өнімдер дайындау
технологиясының ерекшеліктері
Арнайы жетілдірілген рацион (диета) бойынша тамақтандыру диеталық деп ^
аталады (демалыс үйлерінде, санаторияларда тамақтандыру және т.б.). Оның
бір түріне емдік және емдік-профилактикалық тамақтандыру жатады. Көбіне
емдік тамақтандыруды диеталық деп атайды, ал осы тамақтандыру
ұйымдастырылатын тамақтандыру кәсіпорнын — диеталық асхана деп атайды.
Емдік (диеталық) тамақтандыру. Ауру және ауруынан сауығып келе жатырған
адамдардың тамақтануын арнайы диета бойынша ұйымдастырады. Бұл жағдайда
тамақтандыру емдеудің терапевтикалық әдісіне теңеседі және аурудың жылдам
сауығуына ықпал етеді. Көптеген ауруда емдік құралдар медициналық бақылау
арқылы дұрыс тамақтандырумен біріктіргенде тиімді эффект береді.
Емделудің амбулаториялық курсын өтудегі немесе созылмалы ауруы бар тұлғалар
емдік тамақтандыруға мұқтаж болады.
Емдік тамақтандыру ұйымдастырылатын диеталық асханаларға келесі талаптар
қойылады:
штаттың арнайы дайындығы болуы керек;
асхана арнайы құрал-саймандармен жабдықталуы керек (езгілегіш машиналар, бу
шкафтары, бу қораптары, ыдысты залалсыздандырғыштар);
арнайы бөлмелер жабдықталуы керек — тұтынушылар үшін демалыс бөлмесі,
диетолог-дәрігер немесе диеталық медбике бөлмесі, бөлек қол жуатын бөлме;
арнайы диеталық өнімдерді сату ұйымдастырылуы тиіс (минералды сулар, табиғи
жеміс-жидек және көкөніс шырындары, витаминді сусындар, кебекті ұннан нан,
диеталық кондитерлік өнімдер);
емдік тамақтандыру тағамдарын дайындау үшін қажетті шикізатпен жабдықтау
ұйымдастырылуы керек (семіз емес ет пен балық, сүт және қышқыл-сүт
өнімдері, ірімшік, кпетчатка мөлшері төмен көкөністер — гүлді орамжапырақ,
кәді және т.с.с.).
Диеталық тамақтандыру кемінде тәулігіне екі рет ұсынылуы керек. Осыған
байланысты диеталық асханада күнделікті аурулар контингентіне байланысты
барлық тағамдар болуы керек. Бұл тағамдар калориясы мен химиялық құрамы
бойынша диета сипаттамаларына сәйкес келуі керек.
Емдік-профилактикалық тамақтандыру. Кейбір өнеркәсіптік кәсіпорындарда
технологиялық жағдайлар (жоғары температура мен ылғалдылық, вибрация және
т.б.) адам денсаулығына зиянды әсер береді. Бұл жағдайларда емдік-
профилактикалық тамақтандыру қажет болады. Бұны емдік тамақтандыру тәрізді
ұйымдастырады. Арнайы диетаға ағзадан зиянды заттарды жылдам шығаруға ықпал
ететін тағамдық заттарендіріледі және зиянды заттардың сіңуіне ықпал ететін
өнімдер ендірілмейді; тамақтандыру адам ағзасының сыртқы орта әсеріне
қарсылығын күшейту негізінде құрылады.
Емдік-профилактикалық тамақтандыру ұсынылған тұлғалар тізімі әрбір
өнеркәсіп саласы және әр мамандық үшін анықталады.
Емдік тамақтандыру негіздері
Емдік тамақтандырудың негізгі қағидасы негізгі және ілеспе ауруының сипаты
мен ағымын ескеріп, тиімді тамақтандыруға негізгі талаптарды мүмкіндігінше
сйқтау болып табылады. Бұған белгілі химиялық құраммен және
энергоқұндылықпен тағамдық рационды тағайындаумен, сәйкес ассортименттегі
өнімдер мен оларды аспаздық өңдеудің әдістерін таңдаумен, тамақтану
режимімен қол жеткізіледі. Ғылыми негізделген емдік тамақтандыру
қабылданатын тағамның химиялық құрамы, физикалық қасиеттері және ауру
ағзаның оны сіңіру, қажетті тағамдық заттар мен энергия қажеттілігін
қанағаттандыру арасындағы сәйкестікті қамтамасыз етуі керек. Емдік
тамақтандыру басқа емдік шаралардың тиімділігін көтеріп, жағымсыз әсерді
төмендете отырып, зат алмасуға, жүйке және эндокриндік жүйенің
функционалдық күйіне жағымды ықпал етіп, сондай-ақ иммунитет, ағзаның
қалпына келтіру үрдістері мен жалпы қорғау-ыңғайлану реакцияларын
ынталандырып, ауру органға немесе бүкіл жүйеге немесе ағзаға емдік
(фармакотерапевтік эффект) әсер етуі керек.
Емдік тамақтандырудың негізі — сақтандыру әдістерін, функциясы бұзылған
органды немесе жүйені қалпына келтіру мақсатымен жеңілдету және түрлі
күндерді біріктіру. Бұл жағдайда сақтандыру қағидасы аурудың клиникалық
ағымының белгілі кезеңінде сақталады, бірақ кәдімгі жүктемемен немесе
жеңілдетумен бірігеді, яғни белгілі орган немесе функционалдық жүйені
жаттықтыруға бағытталған. Емдік тамақтандыруда механикалық және химиялық
сақтандырумен диеталарды кеңінен қолданады, мақсаты бүзылған органның және
жүйенің, бүзылған зат алмасу үрдісінің жүмыстарын жеңілдету, сондай-ақ
қалпына келтіру үрдістеріне ықпал ету. Мысалы, асқазан органдарының
көптеген ауруларында (асқазан жарасы, ішектің қабынуы) диета механикалық,
химиялық және термиялық сақтандырумен болуы тиіс. Өнімдер мен аспаздық
өңдеу әдістерін дүрыс таңдау үшін олардың химиялық қүрамын білу керек.
Өсімдік текті өнімдердің асқазан-ішек жолдарына механикалық тітіркендіру
әсерінің белсенділігі тағамдық жіпшелер санына (жасуша қабаты), ең бастысы
целлюлозаға (клетчатка), гемицеллюлозаға, пектин заттары мен лигнинге
байланысты. Тағамдық жіпшелер мөлшері төмен өнімдерге нан-тоқаш өнімдері, 1-
ші және жоғары сүрыпты үннан дайындалған макарон өнімдері, күріш, бөкпен
жармасы, картоп, кәді, томат, қарбыз, піскен алманың көптеген сүрыптары
және т.б. жатады. Тағамдық жіпшелер өлшерін кеміту үшін көкөністерде ескі
жапырақтарын, дөрекі сағақтарын, көк піспеген даналарын алып тастайды.
Еттің механикалық беріктігі бүлшық ет жіпшелері мен біріккен ткань сипатына
байланысты: жас малдың еті (бүзау, балапан) және көптеген балық түрлерінде
біріккен ткань нәруыздарының мөлшері салыстырмалы түрде төмен болады.
Осы себептенмеханикалық сақтандыру мақсатымен кебекті үнннан өнімдерді,
тары, көптеген шикі көкөністерді, үрме бүршақ, бүршақ, тазаланбаған
піспеген жемістерді, қабығы дөрекі жидектерді, сіңірлі етті, шеміршекті,
қүс пен балық терісін қолдануға болмайды.
Тагамның механикалық әсер ету дәрежесі оның көлемімен, консистенциясымен,
асқазанда болу үзақтығымен анықталады. Сондықтан механикалық сақтандыру
әрбір тағам қабылдаудың көлемін кемітуді қарастырады. Тағамды үлестеп
береді, тәуліктік рационды 5-6 бөліп береді, аралықты кемітеді. Тағамды
езгіленген күйде (пюре көже, ботқа), майдаланған көкөністер мен еттен
дайындайды.
Химиялық сақтандыру өнімдер мен арнайы аспаздық әдістерді таңдау арқылы қол
жеткізіледі. Аспаздық әдістерден қуыру мен пассерлеу (тағамдар үшін
көкөністерді жіберіп пісіреді, үнды — кептіреді) қолданылмайды. Ауруға
жағымсызәсер ететін тағамдық заттар мөлшері жоғары өнімдер мен тағамдарды
алып тастайды немесе шектейді және пайдалы тағамдық заттар мөлшері бар
өнімдерді қосады. Асқазан жарасында, бауыр мен бүйрек ауруларында эфир
майларына (сарымсақ, пияз, шомыр және т.б.) немесе азотты экстрактивті
заттарға (мысалы, дәмі өткір ет, балық, тауық етінен, саңырауқұлақтан
сорпа) бай тағамдарды шектейді, бұлар асқазан-ішек секрециясын күшті
қоздырады және бауыр мен бүйрек функциясына кері ықпалын көрсетеді. Басқа
жағынан, табиғи сүт, кілегей, сары май, балғын ірімшік, шала піскен
жұмыртқа әлсіз шырын айдау қасиетіне ие. Бұл өнімдер асқазан жарасы бар
ауруларға арналған диетаға енеді.
Термиялық сақтандыру мақсатымен ыстық тағамдардың температурасы 60°С-тан
жоғары, салқын тағамдардың- 15°С төмен болмауы керек, өйткені ыстық
тағамдар әлсіз шырын айдау қасиетіне ие жәнеасқазан моторикасын әлсіретеді,
ал салқын тағамдар — асқазан секрециясын төмендетіп, оның моторикасын
күшейтеді. Тағам көлемін, химиялық құрамы мен температураны өзгертіп,
ішектің шырын бөлу және мотор қызметіне, асқазан-ішек жолында тағамның болу
ұзақтығына ықпал етуге болады. Өсімдік майы, қышқыл-сүт сусындары, салқын
көкөніс және жеміс шырындары, дөрекі ұннан нан (қара), кепкен жемістер және
т.б. сәл іш айдау қасиетіне ие. Бекітетін өнімдер — ыстық тағамдар, жоғары
сұрыпты ұннан ұн өнімдері, күріш ботқасы, күшті шай, кофе, какао және т.б.
Кейбір ауруларда (семіздік, атеросклероз, гипертония және т.б.) жеңілдету
диеталарын қолданады, мақсаты — бұзылған функционалдық жүйелердің толық
сақтандыруын қамтамасыз ету, зат алмасуды қалпына келтіру, зиянды ықпал
ететін заттардың артық мөлшерін ағзадан шығару. Бұл рационның энергиялық
құндылығын кенет төмендету және зат алмасуды ауырлататын тағамдық заттар
мөлшерін кеміту арқылы қол жеткізіледі. Мысалы, семіздікпен қатар жүретін
гипертониялық ауруда 1-2 күнге жеміс, көкеніс, жеміс-көкөніс немесе
калориясы төмен сүт диетасын (700-1 ОООккал) тағайындайды және негізгі
диетамен қатар аптасына 1-2 рет.
Ауру сипатына байланысты сақтандыру қағидасы ұзақ уақыт және тіпті тұрақты
түрде сақталуы керек, мысалы көптеген нәсілдік ауруларда. Бірақ аурудың
күйі жақсарғанда физиологиялық толық құнды тамақтандыруға барынша жақындау
үшін механикалық және химиялық сақтандыру дәрежесін кемітеді. Диетаға
кіретін өнімдер ассортименті мен аспаздық өңдеу әдістерін кеңейте отырып,
бір диета рационынан екіншісіне өту біртіндеп болады. Емдік тамақтандырудың
жалпы қағидалары қай жерде іске асырылады — ауруханада, санатория немесе
диеталық асханада болса да, өзгеріссіз қалады.
Біздің елімізде емдік тамақтандыруды тағайындаудың топтық нөмірлікжүйесін
қолданады. Негізгі диеталар 1-ші нөмірден 15 нөмірге дейін белгіленеді. Бір
диета аумағында ауру .сипаты мен кезеңіне байланысты қосымша нұсқалары
болуы мүмкін, әріптік индекспен белгіленеді (1 а, 16, 7а және т.б.).
Нөмірлік диета түсінігінің тізіміне қолдануға көрсетілімдер, мақсаттық
тағайындалу, химиялық құрамы мен энергетикалық құндылығы, өнімдер жиынтығы,
дайындаудың негізгі әдістері, қолдануға тиым салынған өнімдер мен тағамдар
тізімі, тамақтану режимі кіреді.
Диеталық асханада қолданылатын диеталар ауруханадағы диеталық
тамақтандырудан ерекшелігі бар. Өйткені асханада аурулар ауру қозған кезде
тамақтанады, бірақ кәдімгі еңбек қызметін атқара береді. Сондықтан диета
мүмкіндігінше еңбек сипаты мен белсенділігін, механикалық және химиялық
сақтандырудың қажетті дәрежесін ескеріп, адамның негізгі тағамдық заттарға
физиологиялық және энергия қажеттілігін қанағаттандыруы керек.
үгін біз сіздерге жануарлар жөніндегі қызықты мәліметтерді ұсынбақпыз:
Сіз Жер бетіндегі тірі нәрселердің 70%-ы бактериялар екенін білесіз бе?
Піл - төрт тізесі бар жалғыз жануар.
Жирафтың баласы туылғанда 1,5 метр биіктіктен құлап түседі.
Өркешінің қисықтығына қарамастан түйенің омыртқасы түзу келеді.
Ұрғашы иттер еркектеріне қарағанда көбірек қабады
Бірінші дүнежүзілік соғыз кезінде Оңтүстік Африкалық бір маймыл медальға және капрал деген әскери атаққа ие болды.
Егеуқұйрықтар жер бетінде адамдардан 48 миллион жыл бұрын пайда болды.
Дельфиндер бір көзін ашып ұйықтайды. Көртышқандар бір түнде 76 метрлік тоннель қаза алады.
Ұлудың 25 000-нан аса тісі бар. Ежелгі мысырлықтар бабуиндерді даяшылыққа үйреткен екен.
Түйеқұстың жұмыртқасын суда пісіруге 40 минут уақыт кетеді.
Колибри жүре алмайды.
Поляр ақ аюлары сағатына 40 шақырым жылдамдықпен жүгіре алады.
Жер бетінде өмір сүрген жануарлардың 99% жойылып кетті.
Төрт түлік – мал: түйе, жылқы, қой, сиыр. Қазақ халқы осы төртеуін төрт түлік деп атаған. Ауыз әдебиетінде “төрт түлік малды құрадың” деген тіркес жиі кездеседі. Бұл дәулетіне сәулеті сай адамдарға арналып айтылған. Мысалы, “Байбөрі деген бар екен, Байбөрі малға бай екен, Төрт түлігі сай екен...” (“
