Файл: Технология приготовления пресного теста для пельменей, вареников, лапши. Процессы, происходящие при созревании теста. Изготовление изделий из пресного теста..doc
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 29.04.2024
Просмотров: 13
Скачиваний: 0
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Технология приготовления пресного теста для пельменей, вареников, лапши. Процессы, происходящие при созревании теста. Изготовление изделий из пресного теста. Способы подачи пельменей, вареников. Использование лапши при приготовлении кулинарной продукции. Требования к качеству, условия и сроки реализации
Для этих изделий готовят очень густое (крутое) тесто. Воды берут столько, сколько может поглотить мука за счет набухания клейковины. Изделия из такого теста получаются очень плотными и их можно только варить. Для приготовления теста используют тестомесильные машины, в дежу которых засыпают муку, добавляют воду (или смесь воды с молоком для вареников), подогретую до 30 - 35°С, яйца, соль и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Приготовленное тесто оставляют на 20 - 30 мин, закрыв салфеткой или крышкой, для набухания клейковины и придания тесту эластичности. При приготовлении небольшого количества теста просеянную пшеничную муку высшего или 1-го сорта насыпают горкой на стол с деревянным покрытием, в середине горки делают углубление, в которое вливают воду с растворенной в ней солью и яйцами и замешивают тесто. Соотношение муки и воды для теста на пельмени и вареники 1:0,35.
Для приготовления пельменей готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1,5 - 2 мм и шириной 5 - 6 см, край раскатанного пласта смазывают яйцом. Вдоль смазанной полосы на расстоянии 3 - 4 см один от другого кладут шарики фарша массой 7 - 8 г, затем накрывают их полоской теста и вырезают пельмени специальным приспособлением. В настоящее время на предприятиях используют формовочные полуавтоматы.
Для фарша котлетное мясо (говядина, свинина, баранина) нарезают кусочками, пропускают через мясорубку, соединяют с мелко нарубленным репчатым луком, добавляют соль, сахар, черный перец и холодную воду (18% - 20% массы мяса), тщательно перемешивают. В фарш из свинины можно добавить мелкорубленую белокочанную капусту. Можно приготовить рыбный фарш из хека. Для этого филе с кожей без костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с подготовленным репчатым луком, добавляют яйца, размягченный маргарин, соль, перец и тщательно перемешивают. Сформованные пельмени укладывают в один ряд на обсыпанные мукой деревянные лотки и до варки хранят при температуре 0°С. Отваривать пельмени рекомендуется по мере спроса небольшими партиями в широкой посуде. При использовании вставной решетки с крупными отверстиями можно извлечь из воды одновременно все сваренные пельмени и сохранить их форму. На 1 кг пельменей при варке берут 4 л воды и 20 г соли. Варят при слабом кипении 5 - 7 мин. При отпуске пельмени поливают маслом, сметаной или уксусом. Можно посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
Отварные пельмени можно жарить в жире до образования золотистой корочки. При отпуске их поливают сметаной, соус (томатный, сметанный, сметанный с томатом) подают отдельно. Отварные пельмени можно залить сметаной, посыпать тертым сыром и запечь в жарочном шкафу.
Вареники делают крупнее пельменей и с различными фаршами: творожным, картофельным, ягодным, капустным. При отпуске вареники поливают маслом, сметаной или маслом и сметаной.
Требования к качеству изделий из теста. Условия и сроки хранения.
Пельмени и вареники должны сохранять форму, без разрывов оболочки, иметь нелипкую поверхность. Не допускаются непромес, обнажение начинки изделия.
Особенности выпечки изделий, изменения основных пищевых веществ в процессе тепловой обработки.
Варка - универсальный способ тепловой кулинарной обработки. С ее помощью можно довести до кулинарной готовности любой продукт или полуфабрикат.
Температура теплопередающий среды при варке составляет 100 0 С-107 0 С, а конечная температура продукта к моменту кулинарной готовности - 85 0 С-98 0 С.
При варке в жидкой среде в продуктах происходят физико-химические процессы, в результате которых содержание воды и сухих веществ в них изменяется. Из продукта в воду переходят растворимые вещества: белки, низкомолекулярные азотистые вещества, сахара, минеральные вещества, витамины и др.
Для варки продуктов применяют пищеварочные котлы различных конструкций, наплитную посуду и специальные тепловые аппараты.
Независимо от вида применяемой варочной аппаратуры нагрев осуществляют в два этапа: на первом нагрев – максимальный, на втором, после закипания жидкости – минимальный для поддержания режима тихого кипения.
Необходимость поддержания режима тихого кипения при варке продуктов в жидкой среде обусловлена заботой о качестве готового вареного продукта и экономией тепловой энергии. При интенсивном, бурном кипении возрастает вероятность нарушения целостности продукта, усиления эмульгирования жира и окислительных процессов, чрезмерного быстрого выкипания жидкости, подгорания продуктов на дне посуды.
Улучшение усвояемости продуктов, прошедших тепловую обработку, обусловлено следующими причинами:
- продукты размягчаются, легче прожевываются и лучше смачиваются пищеварительными соками;
- белки при нагревании денатурируют и в таком виде легче перевариваются;
- крахмал превращается в клейстер и легче усваивается;
- образуются новые вкусовые и ароматические вещества, возбуждающие аппетит.
Недостатками тепловой обработки являются:
- потери части растворимых и летучих ароматических, а также вкусовых веществ;
- разрушение ряда биологически активных веществ (витаминов, фенолов и др.);
- нежелательное изменение жиров (окисление, омыление, снижение биологической активности).
Контроль качества готовой продукции.
Контроль качества - проверка соответствия показателей качества кулинарной продукции установленным требованиям. Контроль качества условно подразделяется на три вида: предварительный (входной), операционный (производственный) и выходной (приемочный).
Пресное тесто — тесто, приготовленное из муки, воды. Его роль - подчеркнуть вкусовые качества того продукта, которому оно как бы подчиняется.
Пресное тесто применяется при приготовлении лапши домашней, вареников, пельменей, чебуреков и др.
Пресное тесто должно быть замешено как можно круче.
Питательная ценность блюд из пресного теста:
• Являются источником питательных веществ (белков, жиров, углеводов, минералов, витаминов) - за счет продуктов, входящих в состав теста и начинок
Мука - основной компонент теста
• Порошкообразный продукт, полученный при измельчении зерен злаковых культур
• Доброкачественность этого продукта можно определить органолептическим способом (по запаху, цвету, вкусу).
• В состав этого продукта входят белки, которые, набухая в воде, образуют клейковину.
• Мука может изготовляться из таких сортов хлебных зерновых культур как пшеница, рожь, овёс, ячмень, просо, кукуруза и рис.
Технология приготовления пресного теста:
• Муку просеять через мелкое сито, насыпать горкой на стол.
• Сделать в вершине горки углубление и влить в него яйца.
• В некоторых рецептах в тесто добавляется щепотка соли.
Пельмени - (угро-финский: пельнянь - ухо из теста) - любимое блюдо уральцев и сибиряков.
В Сибири и на Урале лепить пельмени собирается вся семья, от мала до велика. Делают сразу несколько тысяч, замораживают частями, по мере готовности, и ссыпают в холщовые мешки. Хранят на морозе. Считается, что замороженные пельмени становятся только лучше.
Русская кухня содержит очень много рецептов разновидностей пельменей, имеющие отличая между собой как формой
, так и начинкой. При приготовлении пельменей, начинку обычно делают из различных сортов мяса: говядины, свинины, экзотической оленины и тем более экзотической для жителей средней полосы – медвежатины. Наиболее вкусными получаются пельмени с начинкой, приготовленной из мяса разных сортов. Вкусные получаются пельмени с начинкой из курицы, рыбы, грибов, овощей. Сибиряки при приготовлении пельменей в начинку добавляли молотый лёд, а затем их замораживали. Молотый лёд охлаждает фарш, и он в результате становится более удобным для лепки, но самое главное, начинка готовых пельменей получаются более сочной и нежной. Кстати, такую же технологию применяют мясокомбинаты для приготовления сосисок, в их рецептах также присутствует молотый лёд. Пельмени лепят, а затем укладывают на посыпанные мукой доски и отправляют на сибирский или уральский мороз. После их замерзания, пельмени складывают в полотняные мешки, чтобы затем хранить в уличных холодных условиях Сибири и Урала. Таким образом, приготовленный пельмень в результате приобретает загадочную морщинистость, что делает его немного похожим на ухо.
• Муку просеять через мелкое сито, насыпать горкой на стол.
• Сделать в вершине горки углубление и влить в него яйца.
• В некоторых рецептах в пельменное тесто добавляется щепотка соли.
• Лук, говядину, баранину и свинину провернуть через мясорубку.
• Посолить, поперчить по вкусу и тщательно перемешать
Так уж повелось, что настоящие пельмени должны быть приготовленные вручную. Для приготовления пельменя необходимо раскатать из теста круглую лепёшечку и на неё в центр, при помощи чайной ложки выложить начинку. Затем тестяной кружочек складывается пополам и за счёт своей эластичности аккуратно обтягивает начинку. Слепив края, мы получаем пухленькие полумесяцы, вершины которых также соединяются и в результате мы получаем классический пельмень ручной лепки. И нет никаких обрезков!
Некоторые хозяйки, для приготовления пельменей, раскатанный лист теста советуют разрезать на квадратики для экономии времени и избежать обрезков. Конечно, если внешний вид таких пельменей вас будет устраивать, то нож вам в руки. Но если вы хотите прослыть настоящим кулинаром, то вырезайте из раскатанного теста заготовки для будущих пельменей стаканом или другим подходящим предметом. Такой способ лепки пельменей практически будет классическим, а полученные обрезки можно использовать для приготовления домашний лапши. Когда начинка займёт место в тесте, готовые «ушки» пельменей можно отварить сразу, а можно заготовит впрок, положив доску с ними в домашнюю морозилку. После того как они замёрзнут их надо ссыпать в целлофановый пакет и хранить там же.
Готовят пельмени в подсоленной воде, туда же кладут лавровой лист и лук. Но самые лучшие пельмени по вкусу, получаются приготовленные в костном бульоне.
Технология приготовления на производстве
Для приготовления пельменей готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1,5 - 2 мм и шириной 5 - 6 см, край раскатанного пласта смазывают яйцом. Вдоль смазанной полосы на расстоянии 3 - 4 см один от другого кладут шарики фарша массой 7 - 8 г, затем накрывают их полоской теста и вырезают пельмени специальным приспособлением. В настоящее время на предприятиях используют формовочные полуавтоматы.
• Пельмени следует сразу же отварить или заморозить. А отваривают, бросая маленькими порциями в кипящую, слегка присоленную воду. Для пикантности в воду можно добавить 1 - 2 лавровых листа.
• Как только пельмени всплывут, их надо достать шумовкой, подавать к столу со сметаной, маслом или уксусом.
изделия должны сохранять форму, неразваренными.
Вареники - (пельменообразное блюдо турецкой кухни - «дюшвара»)
Вареники, являются самым любимым и самым известным блюдом украинского народа. В Украине говорят: «Абы что, лишь бы вареники были». Обрядовым блюдом считаются вареники с творогом. Их готовили и готовят на такие праздники, как Сыропуст и Масленица. Сама технология приготовления вареников не сложная.
Вареники выглядят как полумесяцы или треугольники, приготовленные из теста с разнообразной начинкой.
Тесто готовят из гречневой, пшеничной муки. Добавляют яйца, соль, воду, кефир или сыворотку. При замешивании теста лучше использовать холодную или ледяную воду. Так оно во время приготовления меньше будет сохнуть, и хорошо будет склеиваться. Чтобы вареники не разваливались, мука должна быть не слишком сухой и тонкого помола. Чтобы удобнее было раскатывать пласты, тесто замешивают до средней густоты. На пласте с помощью стакана вырезают кружочки или разрезают пласт на небольшие квадратики. На каждую «формочку» в центр укладывают начинку, не больше одной чайной ложки. Края вареников должны быть не слишком толстыми, иначе они плохо проварятся и будут на вкус грубыми. Варить вареники рекомендуется в подсоленной воде, минут десять. Время варки зависит от начинки. Подается блюдо со сметаной, медом, жареным лучком, ягодным соусом или сиропом.