Как приготовить тесто для лапши.

Из яиц, муки, масла и соли замесить очень крутое тесто. Положить тесто на 1 час в полиэтиленовый пакет для того, чтобы тесто стало более эластичным.

Разрезать тесто на 5-6 частей и каждую часть раскатать в очень тонкий пласт. Раскатанные листы немного подсушить 10…30 минут (время зависит от влажности воздуха) как приготовить домашнюю лапшу Лист слегка посыпать мукой, свернуть и нарезать на тонкие рулеты. Растребушить нарезанное и разложить тонким слоем сушиться.

суп куриный с домашней лапшой Лапшу можно и сразу сварить, и тщательно высушив, использовать постепенно как макаронные изделия. Свежую лапшу отварить в бульоне. Достать шумовкой и залить свежим горячим бульоном, при желании можно посыпать зеленью или добавить перца Свеженарезанная лапша варится не более минуты после закипания. Такой лапшой можно заменить любые макароны в любом макаронном супе. Ведь нарезать лапшу можно и тонко, и толсто, можно сделать и коротенькие вермишельки.

Если раскатывать лапшу на машинке, в тесто не добавляется соль.

Можно замесить тесто из 6 и более яиц (пропорционально увеличив количество и других инградиентов), разложить приготовленную лапшу тонким слоем, тщательно высушить, убрать в герметичную тару и использовать по мере надобности. Высушеную лапшу надо варить дольше:3 - 5 минут.

В кипящий бульон или воду кладут пассерованные морковь, лук и варят с момента закипания 5-8 мин, после чего добавляют подготовленную домашнюю лапшу и варят до готовности.

Требования к качеству изделий из теста. Условия и сроки хранения.

Пельмени и вареники должны сохранять форму, без разрывов оболочки, иметь нелипкую поверхность. Не допускаются непромес, обнажение начинки изделия.

Состояние поверхности изделия (комочки, неровности, разрывы)

Цвет (в том числе и на разрезе)

При реализации - температура горячих блюд должна быть не менее 75 `С.

Срок реализации блюд, находящихся на мармите, на горячей плите и в емкостях с подогревом для «шведского стола», должен быть не более трех часов с момента их изготовления и расфасовки.

Условия реализации продукции общественного питания через магазины (отделы) кулинарии, вне предприятия должны соответствовать требованиям действующих санитарно-эпидемиологических правил и/или технических документов на продукцию конкретных видов. Должны быть созданы условия для раздельного хранения и отпуска полуфабрикатов и готовой продукции.
Приготовление теста масляный бисквит. Подготовка сырья к производству, технология приготовления, температура выпечки, использование. Изделия из масляного бисквита, условия и сроки реализации.

---

Масляный бисквит. В тесто для масляного бисквита входит значительное количество масла, вследствие чего при изготовлении и выпечке структура этого теста хуже сохраняется. Разрыхления с помощью одних белков здесь недостаточно, поэтому в качестве дополнительного разрыхлителя применяют гидрокарбонат аммония. Готовят тесто следующим способом: размягченное сливочное масло взбивают в течение 7 - 10 мин, добавляют сахарный песок и взбивают еще 5–7 мин, постепенно вливая меланж. К взбитой массе добавляют подготовленный изюм, эссенцию, аммоний и соль, тщательно перемешивают, добавляют муку и замешивают тесто. Влажность готового теста 23 - 25%. Тесто раскладывают в формы, предварительно смазанные маслом или выстланные бумагой, и выпекают при температуре 205 - 215°С в течение 25 - 30 мин. Выпеченные и охлажденные кексы посыпают сахарной пудрой.

Буше, или круглый бисквит. Для его приготовления отделяют белки от желтков. Охлажденные белки взбивают до увеличения в объеме в 6 - 7 раз. В конце взбивания добавляют лимонную кислоту для большей устойчивости пены. Желтки взбивают с сахарным песком в течение 20 - 25 мин, добавляют эссенцию, муку, взбивают еще 5–8 с, затем осторожно вводят взбитые белки и перемешивают до получения однородной массы. Влажность теста 44 - 46%. Готовое тесто сразу выпекают в тортовых формах или отсаживают из кондитерского мешка с гладкой трубочкой на противни, застланные бумагой, для приготовления пирожного буше. Выпекают 20 - 25 мин при температуре 190 - 200°С. Заготовки используют для приготовления пирожных.
Кекс Столичный
Мука 1 стакан, сахар-песок 0,7 стакана, изюм 0,7 стакана, масло сливочное 130 г, яйца 3 шт., по щепотке соли и соды, коньяк 1 столовая ложка, сахарная пудра для посыпки.

Размягченное до консистенции густой сметаны масло растирают с сахаром-песком, затем, взбивая массу деревянной лопаточкой,

постепенно добавляют яйца, соль, коньяк и 15 - 20 мин взбивают. Когда образуется равномерная пышная масса, добавляют изюм и муку, перемешанную с содой, и быстро замешивают тесто.

Готовое тесто кладут в смазанную маслом и посыпанную мукой форму, выравнивают поверхность теста. Выпекают изделия при температуре 190 - 200° С.

После охлаждения кексы вынимают из форм, зачищают ножом или теркой подгоревшие места и обсыпают сахарной пудрой.

Бисквит "Прага" - желтки яиц растирают с 75% сахара по рецептуре и взбивают до полного растворения и до устойчивого рисунка на поверхности его.

В то же время взбивают яичные белки до устойчивой пены и до увеличения объёма в 5 - 6 раз, в конце взбивания добавляют остальной сахар. Желтки и белки должны быть готовы одновременно.

---

Их соединяют, добавляют прогретые до 30°с масло сливочное, затем смешивают с мукой и какао-порошком. Готовое тесто выкладывают в круглые формы, выстланные бумагой. Выпекают, охлаждают, выдерживают несколько часов, вырезают из формы, бумагу снимают, бисквит зачищают.

Требования к качеству: форма круглая, корочка гладкая, тонкая, коричневого цвета; мякиш коричневый, пористый, эластичный; влажность бисквита 24±3%.

Торт "Прага" - готовят бисквит "Прага". Выпекают в круглых торговых формах. После выпечки охлаждают, зачищают и разрезают бисквит по горизонтали на три пласта. Склеивают пласты между собой кремом "Пражским" и ставят в холодильник до полного охлаждения крема. Поверхность и боковые стороны смазывают повидлом, глазируют шоколадной помадой. После её застывания поверхность украшают кремом. Торт можно разрезать на 28 частей.

Требования к качеству: торт круглой формы, заглазирован шоколадной помадой, поверх которой нанесён рисунок кремом, на разрезе видно две прослойки крема; цвет теста и крема шоколадный; мякиш пористый, упругий; крем густой.

Торт "Чайный" - бисквит готовят основным способом, только в муку добавляют измельчённые орехи в конце замеса - размельчённое сливочное масло. Выпекают тесто в круглых формах, выстланных бумагой. После выпечки и охлаждения вырезают из форм. Вместе с бумагой оставляют на 8-10 часов для укрепления структуры.

Затем бумагу снимают, бисквит зачищают и разрезают по горизонтали на два пласта, их промачивают сиропом и склеивают между собой джемом. Поверхность торта украшают выпеченными воздушными п/ф и помадой.

Торт "Золотой ренет" - для торта выпекают три круглых бисквитных пласта при т-ре 180 - 200°с на протяжении 15 - 20 мин. Для теста: яйца после первичной обработки тщательно отделяют белок от желтка. Белок охлаждают до 2°с и взбивают на протяжении 25 - 30 мин до увеличения в объёме в 5 - 6 раз до устойчивой пышной массы. В конце взбивания в белки добавляют 50% сахара от общего количества. Яичные желтки перемешивают с 50% сахара и растирают, пока масса не побелеет и не увеличится в объёме в 1,5 - 2 раза. В конце взбивания к желткам добавляют эссенцию и углекислый аммоний. Взбитые желтки и белки осторожно перемешивают, постепенно, но не быстро высыпают просеянную муку, и когда не останется комочков неперемешанной муки, вливают сливочное масло, растопленное до сметанообразной консистенции. Охлаждённые пласты склеивают яблочной начинкой, которую готовят таким образом: яблоки, очищенные от кожицы и семян, натирают на тёрке и уваривают вместе со сметаной до пюреобразной консистенции.

---

За 10 мин до окончания варки добавляют сахар и сливочное масло. Охлаждают начинку ароматизируют коньяком.

Поверхность и боковую сторону готовой заготовки смазывают масляным кремом, боковую сторону украшают бисквитными крошками. По краю торта отсаживают кремовый бордюр, на поверхность аккуратно наливают желе золотистого цвета. Когда желе застынет, торт отделывают масляным кремом в виде яблочной ветки, а также растопленным шоколадом.

Требование к качеству: форма круглая; поверхность залита желе, отделана кремовым бордюром и растопленным шоколадом; боковая сторона украшена бисквитной крошкой; на разрезе; три бисквитных пласта склеиных яблочной начинкой, бисквит хорошо пропеченный, упругий, пористый, вкус приятный, сладкий.

Хранение и транспортирование тортов осуществляется в соответствии с требованиями отраслевого стандарта ОСТ.

Торты укладывают в художественно оформленные картонные коробки или коробки из полимерных материалов, разрешенных к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора. Дно коробок застилают салфеткой из пергамента, подпергамента, пергамина, целлофана.

На коробках с тортами и ящиках с пирожными должна быть следующая маркировка:

• наименование предприятия-изготовителя;

• его адрес;

• наименование продукта;

• даты и часы изготовления;

• условия хранения;

• сроки хранения;

• информационные сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г. продукта;

• обозначение стандарта ОСТ 10-60-95.

Транспортирование тортов и пирожных производится с соблюдением соответствующих санитарных правил в сухих крытых автомашинах или повозках. Нельзя перевозить их вместе с продуктами, обладающими резким запахом.

Перевозка, погрузка и выгрузка тортов и пирожных должны производится осторожно, без ударов и резких встряхиваний. При погрузке и выгрузке они должны быть предохранены от воздействия атмосферных осадков.

Торты и пирожные с различными кремами и фруктовой начинкой хранят при температуре (4+/-2) С. Гарантийный срок хранения при этом устанавливают, начиная со времени изготовления (ч, не более): без отделки, с белковым кремом или фруктовой отделкой - 72 ч; с кремами, основой которых является сливочное масло, - 36 ч; с кремом из взбитых сливок - 6 ч; с заварным кремом - 6 ч.

Сырье	Способ подготовки	Цель подготовки
Яйца	Белки отделяют от желтков	Взбить в устойчивую пену
Масло	Довести до комнатной температуры	Размягчить до пластичного состояния
Сахар		Взбить с маслом до растворения кристаллов
Мука	Просеять	Перемешать со всеми ингредиентами

---

Наиболее часто встречаются следующие дефекты бисквитных полуфабрикатов:

– бисквитный полуфабрикат плотный, небольшого объема. Причины: недостаточно взбиты яйца, слишком длительный замес с мукой, использование муки с высоким содержанием клейковины, не добавлен крахмал, тесто перед выпечкой хранилось некоторое время, механическое воздействие при выпечке, количество муки превышает норму;

– бисквитный полуфабрикат имеет уплотненные участки мякиша — закал. Причины: недостаточное время выпечки, белки частично осели, длительный замес;

– бисквитный полуфабрикат с комками муки. Причины: недостаточный замес теста, мука засыпана вся сразу.

Ниже приведены виды брака бисквитного полуфабриката и его причины.

Требования к качеству: бисквитный полуфабрикат должен иметь светло-коричневую гладкую тонкую верхнюю корочку; пышную пористую эластичную структуру; желтый цвет мякиша. Влажность (25 ± 3) %.

Виды брака	Причины возникновения
Бисквитный полуфабрикат плотный, небольшого объема, малопористый	Мука с большим содержанием клейковины (без добавления крахмала); недостаточно взбиты яйца; длительный замес с мукой; тесто долго не выпекалось; механическое воздействие при выпечке; увеличенное количество муки. Недостаточное время выпечки Недостаточный промес тестабыла засыпана вся мука сразу Низкая температура выпечки; недостаточное время выпечки. Высокая температура выпечки; длительное время выпечки
Бисквитный полуфабрикат имеет уплотненные участки мякиша («закал»)
Бисквитный полуфабрикат с комками муки
Бисквитный полуфабрикат имеет бледную корочку
Бисквитный полуфабрикат имеет подгорелую или темно-коричневую утолщенную корочку

1.Рассчитать количество продуктов для приготовления 150 штук кулебяк из слоеного теста весом 700 грамм № 699 с фаршем из рыбы горбуши №720. Мука влажность 14 %.

2. Рассчитать количество продуктов для приготовления 1500штук пирожков из слоеного теста №689 весом 75 грамм с фаршем из мяса №710. Мука влажность 12,5 %.

3. Какое количество яиц массой 57 г. потребуется для изготовления 45 кг теста воздушно-орехового.
СПИСОК ДОПОЛНИТЕЛЬНЫХ ИСТОЧНИКОВ
1. Барановский, В.А. Кондитер. Ростов-на-Дону, Издательство «Феникс»,

---

Смотрите также файлы

• СамоДиагностикабазовых дефицитови оценка общего состояния организма симптомы и.pdf

• 1. Назовите слово с безударной гласной в корне, проверяемой ударением.doc

• Рассказа Смерть чиновника.docx

• Состав команды.docx

• Задача Расчёт однофазного однополупериодного выпрямителя.docx