ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 03.05.2024
Просмотров: 10
Скачиваний: 0
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Задание к теме 9
-
Изучение ассортимента колбасных изделий
Используя данные учебников, лекций, Технического регламента ТР ТС 034/2013, стандартов ГОСТ Р 52427-2005, ГОСТ 23670-2019, ГОСТ 31785-2012, ГОСТ Р 55455-2013, ГОСТ Р 55456-2013, ГОСТ 32784-2013 выписать определения и представить ассортимент по видам и категориям:
-
вареных колбасных изделий (конкретно по видам: вареные колбасы; сосиски; сардельки; шпикачки; колбасный хлеб; холодец; мясной холодец; студень, мясосодержащий студень) -
полукопченых колбас; -
варено-копченых колбас; -
сырокопченых колбас
Результаты представить в форме таблицы вида:
| Вид колбасных изделий | Определение | Ассортимент колбасных изделий | ||
| Категория А | Категория Б | Категория В | ||
| Вареные колбасы | Колбасное изделие, подвергнутое в процессе изготовления тепловой обработке, включающей подсушку, обжарку и варку или только варку | «Говяжья» «Московская» «Докторская» «Столичная» «Краснодарская» «Любительская» «Деликатесная» «Телячья» "Ветчинно- рубленая" | «Диабетическая» «Любительская свиная» «Русская» «Отдельная» «Отдельная баранья» «Свиная» «Столовая» «Обыкновенная» «Калорийная» «Молочная» «Заказная» «Чайная» «Закусочная» | - |
| Сосиски | Колбасное изделие, которое изготовляется из рубленого варёного мяса или его заменителей. | "Говяжьи" | "Сливочные" "Любительские" "Молочные" "Русские" "Особые" | - |
| Сардельки | Пищевой продукт, состоящий из мясного фарша в кишке и различных добавок. | "Говяжьи" | "Свиные" "Обыкновенные" | - |
| Шпикачки | Колбасное изделие наподобие сардельки, приготовленное из смеси свинины и говядины, с кусочками сала. | - | "Москворецкие" | - |
| Колбасный хлеб | Вид колбасных изделий, запечённых без оболочки в форме четырёхгранных батонов массой 0,5-2,5 кг. | "Ветчинный" "Говяжий" "Отдельный" "Любительский" | "Заказной" "Чайный" | - |
| Полукопченые колбасы | Колбасные изделия, подвергнутые в процессе изготовления обжарке или подсушке, варке, копчению и при необходимости сушке. | "Говяжья" | "Армавирская", "Баранья", "Венгерская", "Дачная", "Краковская", "Крестьянская" "Одесская", "Польская", "Сервелат Московский", "Столичная", "Таллинская" "Украинская" | "Алтайская", "Ветчинная", "Городская", "Застольная", "Закусочная", "Краснодарская", "Любительские колбаски", "Охотничьи колбаски", "Пикантная", "Покровская", "Полтавская", "Ростовские колбаски", "Русская", "Свиная", "Сервелат Российский", "Уральская" |
| Варено-копченые колбасы | Мясное изделие, подвергнутое копчению и варке. | «Баранья», «Деликатесная», «Любительская», «Московская», «Мускатная», «Русская», «Сервелат», «Сервелат Губернский», «Славянская» | «Свиные колбаски» | - |
| Колбасы сырокопченые | Сырокопченые колбасы – это изделия в оболочках, приготовленные из мясного фарша (из мяса высших сортов: говядина, свинина, конина), шпика, соли, пряностей и подвергнутые осадке (первая операция завершающего этапа технологического процесса — термической обработки колбасных изделий, во время которого колбасы и копчености доводятся до кулинарной готовности), копчению и сушке. | «Брауншвейгская», «Московская», «Еврейская», «Любительская», «Туристские колбаски», «Суджук», «Особенная», «Сервелат» «Советская», «Столичная» «Майкопская» «Брауншвейгская полусухая», «Московская полусухая», «Еврейская полусухая», «Любительская полусухая», «Туристские колбаски полусухие» «Суджук полусухой» «Особенная полусухая» «Сервелат полусухой» «Советская полусухая» «Столичная полусухая» «Майкопская полусухая» | «Свиная», «Невская», «Российская», «Сервелат коньячный», «Зернистая», «Минская» «Свиная полусухая», «Невская полусухая», «Российская полусухая», «Сервелат коньячный полусухой», «Зернистая полусухая», «Минская полусухая» | - |
| Холодец | Колбасное изделие из термически обработанных ингредиентов, имеющее консистенцию от мягкой до упругой и изготовленное с добавлением не более 100 процентов бульона. | «Говяжий» «Свиной» «Закусочный» «Сельский» | - | - |
| Мясной холодец | Холодец с массовой долей мясных ингредиентов более 60%. | |||
| Студень | Колбасное изделие из термически обработанных ингредиентов, имеющее консистенцию от мягкой до упругой и изготовленное с добавлением более 100 процентов бульона. | - | «Говяжий» «Пряный» «Сельский» | «Домашний» |
| Мясосодержащий студень | Студень с массовой долей мясных ингредиентов от 5% до 60% включительно. | |||
Сделать вывод о глубине ассортимента каждого вида колбасных изделий, установить понятие категория.
Категория - подразделение колбасных изделий по технологии производства, а также в зависимости от массовой доли мышечной ткани в рецептуре
Глубина товарного ассортимента – это общее число товарных позиций (вариаций товара) внутри каждой товарной категории в ассортименте.
Всего имеется 12 категорий колбасных изделий. Из которых товарных позиций (наименований колбас разных видов) – 120.
Итого:
| Категория колбас | Количество единиц ассортимента колбасных изделий | Доля в структуре ассортимента, в % |
| Вареные колбасы | 22 | 17 |
| Сосиски | 6 | 5 |
| Сардельки | 3 | 2 |
| Шпикачки | 1 | 1 |
| Колбасный хлеб | 6 | 5 |
| Полукопченые колбасы | 30 | 23 |
| Колбасы варено-копченые | 10 | 8 |
| Колбасы сырокопченые | 34 | 27 |
| Холодец | 4 | 3 |
| Мясной холодец | 4 | 3 |
| Студень | 4 | 3 |
| Мясосодержащий студень | 4 | 3 |
| Итого | 128 | 100 |
Максимальная товарная глубина приходится на колбасы сырокопченые, т.к. количество единиц ассортимента у данного вида самое большое и составляет 34 единицы, что занимает 27% всего ассортимента колбасных изделий.
Следующие две максимальные глубины ассортимента будут принадлежать колбасам полукопченым с количеством единиц ассортимента равным 30, что занимает 23% всего ассортимента колбасных изделий, и вареным колбасам, у которых имеется 22 единицы ассортимента и 12% доли.
Самая минимальная глубина ассортимента будет принадлежать категории «Шпикачки», количество единиц ассортимента и данной категории равно 1, следовательно, исходя из данных таблицы, доля в структуре у данной категории равна 1%.
Также, минимальной глубиной обладают сардельки и еще 4 вида колбасных изделий, сардельки имеют в ассортименте 3 единицы, и составляют долю в 2% ассортимента. Холодец, мясной холодец, студень и мясосодержащий студень имеют равное количество единиц ассортимента 4, процент их доли составляет 3%.
Равной глубиной ассортимента обладают позиции категорий Сосиски и Колбасный хлеб, в их ассортименте колбасных изделий имеется по 6 наименований, что составляет по 5% доли в структуре ассортимента колбасных изделий.
Колбасы варено-копченые будут обладать средней глубиной, по отношению к другим категориям, т.к. они имеют 8% доли в структуре ассортимента колбасных изделий и 10 наименований в ассортименте.
2. Изучение упаковки и маркировки образцов колбасных изделий
На приобретенном образце изучить маркировку вареной колбасы «Докторская» категории А (изготовленной по ГОСТ 23670-2019)
Определить вид колбасной оболочки и тип потребительской упаковки образца колбас, сделать запись, например, синтетическая полиамидная оболочка, упаковка целым изделием или натуральная оболочка вакуумная порционная упаковка.
Заполнить данные по всем показателям и сделать выводы о соответствии маркировки требованиям ТР ТС 022/2011. Следует обратить внимание, что дата изготовления на открученных батончиках колбас в синтетических оболочках выбивается компостером на алюминиевых клипсах на концах батончиков или на приклеенном вкладыше на оболочку.
Используя данные ГОСТ 23670, выяснить, все ли компоненты состава, указанные в маркировке, разрешены к применению?
Таблица – Результаты идентификации по маркировке образца вареной колбасы
| Требования к содержанию информации по ТР ТС 022/2011 и ГОСТ 23670 | Наличие информации в маркировке образца |
| Обязательные сведения | |
| 1.Наименование продукта, термическое состояние, категория | Колбаса вареная ТОРГОВАЯ ПЛОЩАДЬ Докторская ГОСТ, 470г, Россия, 470 г. |
| 2. Наименование и местонахождение изготовителя, адрес производства | ООО "Торговая площадь", Россия, 630049, Новосибирск, Красный проспект, 220. |
| 3.Масса нетто, г | 470г. |
| 4.Состав | Свинина, говядина, вода, яйцо куриное, молоко сухое обезжиренное, нитритно-посолочная смесь (соль, фиксатор окраски нитрит натрия), соль, сахар-песок, пряности (орех мускатный), стабилизаторы (три-пирофосфаты), антиокислитель (аскорбиновая кислота). |
| 5.Пищевая ценность | В 100г продукта белки: 12.0г, жиры: 20.0г. Энергетическая ценность 940кДж/228ккал. |
| 6 Дата изготовления | 15.10.2022 |
| 7.Cрок годности и условия хранения | При температуре от 0 °C до 6 °C и относительной влажности воздуха не выше 75% - 45 суток. После вскрытия упаковки – 2 суток, но не более общего срока годности. |
| 8 Категория | А |
| 9 Вид оболочки | Синтетическая полиамидная оболочка, упаковка целым изделием. |
| Дополнительные сведения | |
| 10. Нормативный документ | ГОСТ 23670-2019 |
| 11. Товарный знак | ООО «Торговая площадь»  |
| 12 Информация подтверждения соответствия | Добровольная сертификация |
Вывод:
Образец соответствует нормативному документу, все компоненты состава, указанные в маркировке, разрешены к применению.
3.Определение органолептических показателей образцов
колбасных изделий
Органолептическую оценку колбасных проводят согласно ГОСТ 9959-2015 для установления соответствия органолептических показателей качества продуктов требованиям нормативной документации.
Органолептическая оценка проводится для определения показателей – внешнего вида, цвета, вкуса, аромата и консистенции посредством органов чувств.
Перед проведением оценки образец колбасы освобождают от потребительской упаковки, оболочки и шпагата (клипсов).
Органолептическую оценку образцов проводят вначале на целом, а затем на разрезанном продукте.
Показатели качества целого продукта оценивают в последовательности:
-
внешний вид, цвет, состояние поверхности – визуально; -
запах определяют на поверхности, -
консистенцию определяют надавливанием шпателем.
Сделав продольный и поперечный разрезы колбасы, сразу же оценивают внешний вид на свежем разрезе, обращая внимание на структуру, цвет.
Нарезав продукт ломтиками, толщиной примерно 3 мм, определяют запах, вкус, сочность, путем дегустации, сосредоточиваясь при этом на степени выраженности мясного вкуса, солености, аромата пряностей и отсутствии посторонних привкусов и запахов. Попутно, то есть при нарезании и разжевывании, обращают внимание на консистенцию. При определении консистенции устанавливают ее плотность, рыхлость, нежность, жесткость, крошливость, однородность, упругость.
Сочность наиболее ярко выражена у вареных колбас, сарделек и сосисок.
Исследуемый образец оценивают сначала описательно на соответствие показателей качества требованиям стандартов, а затем, по указанной в приложении к ГОСТ 9959, 5-балльной шкале оценки качества.
При получении в сумме по всем показателям 23,0-25,0 баллов (включительно) продукт оценивается как отличного качества, при этом сумма баллов по запаху и вкусу должна быть не менее 8 баллов.
При получении в сумме по всем показателям 21,0-22,9 баллов (включительно) образец признается продуктом хорошего качества, причем сумма баллов по запаху и вкусу должна составлять не менее 8 баллов.
При получении в сумме по всем показателям 18,0-20,9 баллов образец признается продуктом удовлетворительного качества.
По итогам дегустационной органолептической оценки образца вареной колбасы «Докторская» заполните таблицу.
Таблица ‒ Результаты органолептической оценки качества образца
вареной колбасы «Докторская»
| Наименование показателя | Требования ГОСТ 23670-2019 | Характеристики показателей колбасы | |
| Словесная | В баллах | ||
| Внешний вид | Батоны с чистой и сухой поверхностью | Батоны с чистой и сухой поверхностью | 5 |
| Консистенция | Упругая | Упругая | 5 |
| Цвет и вид фарша на разрезе | Розовый или светло-розовый, фарш равномерно перемешан. | Светло-розовый фарш, равномерно перемешан. | 5 |
| Запах и вкус | Свойственные данному виду продукта, без посторонних привкусов и запахов, с ароматом пряностей, в меру соленый. | Свойственный данному продукту с ароматом пряностей, в меру соленый, посторонние привкусы и запахи отсутствуют. | 5 |
| Форма и размер батонов | Прямые или изогнутые батоны длиной от 10 до 50см | Прямой батон размером 15 см | 5 |
| Итого баллов | 25 | ||
За пределами таблицы сделать заключение о соответствии органолептических показателей образца вареной колбасы требованиям стандарта, определить уровень качества и правомерность допуска в реализацию.
Вывод:
По органолептическим показателям выбранный образец соответствует требованиям действующей нормативной документации. Подтверждает категорию А. Продукт может быть допущен в реализацию.
