Файл: 8. Раздел 7 пм. 04. Приготовление мелкоштучных кондитерских изделий.docx
Добавлен: 04.05.2024
Просмотров: 9
Скачиваний: 0
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Содержание
1.Введение .................................................................................
2.Раздел 1. ПМ.04.Ознакомление с работой кондитерского цеха Инструктаж по технике безопасности..................................................
3.Раздел 2. ПМ.04. Организация технологического процесса приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба
4.Раздел 3. ПМ.04.Приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба
5.Раздел 4. ПМ.0.4.Организация технологического процесса приготовления сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов
6.Раздел 5. ПМ.0.4.Приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов............................................................
7. Раздел 6 ПМ.04.Организация технологического процесса приготовления мелкоштучных кондитерских изделий
8.Раздел 7 ПМ.04.Приготовление мелкоштучных кондитерских изделий
9.Раздел 8 ПМ.04.Организация технологического процесса приготовления сложных отделочных п/ф
10.Раздел 9 ПМ.0.4.Приготовление сложных отделочных п/ф
11.Раздел 10 ПМ.0.4.Разработка ассортимента сложных хлебобулочных мучных кондитерских изделий
Введение
Я проходила практику в столовой «ПОЧУ Кооперативный техникум», по адресу г.Псков Калинина 13.
Тип предприятия:столовая
Режим работы: пн-пт с 8:00-16:00
Рабочий телефон для связи + 7 (953) 252-90-61
Столовая является одним из разновидностей предприятий общественного питания, которое производит и реализует кулинарную продукцию.Столовые на предприятиях и в организациях нередко используются также для проведения банкетов, торжественных мероприятий, тем самым отчасти принимая на себя функции ресторана.Как известно, блюда в столовой можно выбирать из имеющегося на сегодняшний день ассортимента — как правило, предлагаются несколько вариантов первого, второго и третьего.Обычная форма обслуживания в столовых — это самообслуживание.Для столовой характерно наличие единого меню на день, меняющегося изо дня в день. Кроме того, готовятся кушанья в специально оборудованном помещении для этой цели есть кухни.
Пища-основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело.
Задачи: ознакомление с предприятием, со структурой, характером ,организацией
производства. Изучение ассортимента выпускаемой продукции.
Цель: широкое рассмотрение использования кухни, организация контроля качества продукции.
2.Ознакомление с работой кондитерского цеха. Инструктаж по технике безопасности
Кондитерский цех – это специализированный цех, работающий автономно от всех остальных цехов.Кондитерский цех работает в соответствии с планом-меню предприятия, а также с учетом реализации продукции через закрепленную мелкорозничную сеть на основании заявок в форме наряда-заказа. В кондитерском цехе организуют следующие рабочие места для: подготовки сырья; замеса дрожжевого, слоеного, песочного теста; выпечки изделий; приготовления отделочных полуфабрикатов и отделки изделий; мойки инвентаря и тары.
Инструктаж по технике безопасности:
Правила безопасной работы на тестомесильной машине:
1.Перед началом работы проверяем санитарно-техническое состояние машины, исправность заземления. 2 Проверяем работу на холостом ходу, а также блокировку машины. 3 Дежу вкатывают на чугунную плиту при поднятом месильном рычаге и оградительных щитах. Проверяют скрепление дежи с приводом. Опускают месильный рычаг и щитки. Выполняют правила техники безопасности и безопасности труда. Загружают машину продукцией и приступают к работе. 4 Во время работы машины нельзя наклоняться над дежой, а также брать пробу. 5 Соблюдать норму загруженности дежи: жидкого теста 80-90%, крутого на 50% ее вместимости. Невыполнение этих условий приводит к перегрузке двигателя, быстрому износу и поломке машины. 6.После окончания работы останавливают машину, поднимают месительный рычаг и защитные щитки, нажимают на педаль, скатывают дежу с чугунной плиты. Затем проводят тщательную санитарную обработку машины. Очищают щеткой, промывают теплой водой все рабочие органы машины, протирают поверхность машины влажной, а затем сухой тканью.
Инструкция по технике безопасности при работе с холодильными шкафами и камерами ПО ТЕХНИКЕ БЕЗОПАСНОСТИ
1.Помещение, где устанавливаются холодильные машины,
должны хорошо проветриваться. 2.В камере полки не следует выстилать бумагой или клеенкой - ухудшается циркуляция воздуха.3.Необходимо как можно реже открывать двери камеры (утечка холода)
Запрещено:
1.Помещать в камеру горячие продукты.
2Очищать испаритель острыми предметами.
3.Работать, если неисправны приборы автоматики.
4.заземления и диэлектрического коврика
5.Без заградительных устройств.
6.При возникновении искрения, треска, утечка газа (хладагента).
Примечание:
1.Соблюдать товарное соседство при хранении продуктов в камере. 2.При утечке хладагента, машин отключить и позвонить по тел. 04 3.Пламя не зажигать
Инструкция по технике безопасности при эксплуатации электрической печи
1.1. К самостоятельной работе с кухонной электрической печью допускаются лица прошедшие соответствующую подготовку, инструктаж по охране труда, медицинский осмотр и не имеющие противопоказаний по состоянию здоровья.1.2. Работающие должны соблюдать правила внутреннего трудового распорядка, установленные режимы труда и отдыха. 1.3. При работе с кухонной электрической печью возможно воздействие на работающих следующих опасных и вредных производственных факторов: термические ожоги при касании руками нагретой электроплиты, а также горячей жидкостью или паром; поражение электрическим током при неисправном заземлении корпуса электроплиты и отсутствии диэлектрического коврика 1.4. При работе с кухонной электрической печью должна использоваться следующая спецодежда и средства индивидуальной защиты: халат, передник хлопчатобумажный и косынка или колпак, диэлектрический коврик. 1.5. Пищеблок должен быть оборудован эффективной приточно-вытяжной вентиляцией с вытяжным зонтом. 1.6. На пищеблоке должна быть медаптечка с набором необходимых медикаментов и перевязочных средств для оказания первой помощи при травмах.1.7. Работающие обязаны соблюдать правила пожарной безопасности, знать места расположения первичных средств пожаротушения. Пищеблок должен быть обеспечен первичными средствами пожаротушения: огнетушителем углекислотным порошковым.1.8. В процессе работы соблюдать правила ношения спецодежды, пользования средствами индивидуальной и коллективной защиты, соблюдать правила личной гигиены, содержать в чистоте рабочее место.1.10. Лица, допустившие невыполнение или нарушение инструкции по охране труда, привлекаются к дисциплинарной ответственности в соответствии с правилами внугреннего трудового распорядка и, при необходимости, подвергаются внеочередной проверке знаний норм и правил охраны труда.
3.Организация технологического процесса приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба
Хлебобулочные изделия в зависимости от вида используемой муки могут быть ржаные, пшеничные, ржано-пшеничные и пшенично-ржаные.По рецептуре изделия бывают простые, улучшенные и сдобные (только пшеничные). В рецептуру простых изделий входят мука, вода, дрожжи и соль. В рецептуру улучшенных изделий вводят дополнительное сырье -молочные продукты, сахар, патоку, солод и др.В сдобных изделиях содержится много жира и сахара, кроме того, могут быть добавлены орехи, изюм, цукаты, яйца, сахарная пудра и др.По способу выпечки различают изделия подовые и формовые. К сдобным булочным изделиям относят изделия, в рецептуру которых входят сахар и жир в суммарном количестве 14%.По наименованиям сдобные изделия могут быть объединены в следующие основные группы: хлеб, булки, сдоба, слойки, изделия любительские, мелкоштучные, пироги, лепешки. Каждая группа может включать несколько видов и разновидностей. Сдобные изделия вырабатывают в основном массой 0,05-0,5 кг, некоторые имеют большую массу - 1,0-2,0 кг
Ассортимент сдобных булочных изделий представлен несколькими группами.Булочки-гражданские булочки (круглые с надрезом, штоли, штрицелли), булочки сдобные (круглые и четырехугольные), бриоши (в виде пирамиды с основанием из трех шариков и с одним шариком сверху), плюшка Московская (круглой формы или в виде сердечка, розочки с обработкой поверхности яйцом, сахаром), сдоба обыкновенная (различной формы -устрица, розочка, вензель и др.) . Сдобные сорта хлеба в отличие от булочных изделий содержат повышенное количество сахара (до 20%), жира (до 15%), яичные продукты, молоко, мак. Большинство сдобных изделий имеет сравнительно небольшую массу - от 50 до 200 граммов, и лишь некоторые из них, например знаменитые праздничные крендели и сувенирные караваи, отличаются значительными размерами и большой массой. Форма сдобных изделий -самая разнообразная. Среди них -выборгская и обыкновенная сдоба, витушки, плюшки московские, различная булочная мелочь-розанчики, подковки, жаворонки, калачики, гребешки, венские штрицели, сахарные конвертики, плетенки, бриоши. Это далеко не полный перечень аппетитных хлебцев, приготовление которых требует настоящего искусства.
4.Приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба
Приготовление кексов
Для приготовления кексов дрожжевое тесто готовят опарным способом более слабой консистенции и поэтому изделия выпекают в разнообразных формах: цилиндрических, конических, конических с гладкой или гофрированной поверхностью, прямоугольных и др. Кексы выпекают весовые и штучные. Готовое тесто выкладывают в форму на 1/3 высоты, после расстойки оно занимает ¾ объема. Температура выпечки 170-200ºС в течение 15-65 минут в зависимости от массы теста.
Кекс «Кондитерский».Готовое тесто раскладывают в цилиндрические формы, смазанные жиром по 103 г, и оставляют для расстойки. Перед выпечкой поверхность изделий прокалывают, чтобы не образовывались под коркой пустоты, и выпекают. После выпечки оставляют для укрепления структуры на 6-8 часов. А затем поверхность кексов прокалывают, промачивают сиропом и глазируют помадой.
Требования к качеству: кексы имеют форму высокого цилиндра, поверхность заглазирована помадой, бока чистые без потеков, румяные, тесто хорошо пропечено, мякиш пышный, пористый, желтого цвета, изюм равномерно распределен в тесте.
Слойкасповидлом.Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см и разрезают на полоски шириной 10 см. На середину полоски из кондитерского мешка выдавливают повидло. Один край полоски смазывают яйцом и завертывают в жгут, начиная с несмазанного края. Полученный жгут разрезают на булочки массой 85-86 г, укладывают на кондитерский лист, после полной расстойки смазывают яйцом и выпекают.
Требования к качеству:изделия прямоугольной формы , пышные, слоистость хорошо выражена , поверхность глянцевая светло-коричневого цвета.
5.Организация технологического процесса приготовления сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.
Кондитерские и хлебобулочные изделия-это пищевые продукты характерны сладким, приятным вкусом и ароматом.Они имеют привлекательный внешний вид, отличаются высокой калорийностью и легкой усвояемостью. Кондитерское изделие является неотъемлемой частью в питании многих людей.Производство кондитерских изделий осуществляется с использованием различного сырья. Им, в частности, является сахар или заменитель сахара, мед, сливочное масло, молоко, патока, различные ягоды и фрукты. Приготовление сложных мучных кондитерских изделий осуществляется также с использованием крахмала, муки, какао-продуктов. Применяются и орехи, пищевые масла, жиры (маргарин и прочие). Помимо этого, в производстве кондитерских изделий используются: Различные пищевые красители. К ним относят тартразин, куркуму, кармин. Пенообразователи. Среди них популярностью пользуются мыльный корень, кровяной альбумин, яичные белки. Консерванты. К ним следует отнести сернистую, бензойную, сорбиновую кислоты. Ароматизаторы: ванилин, различные эссенции, эфирные масла. Пищевые кислоты: винная, яблочная, лимонная.
