Файл: 8. Раздел 7 пм. 04. Приготовление мелкоштучных кондитерских изделий.docx
Добавлен: 04.05.2024
Просмотров: 11
Скачиваний: 0
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Характеристика по внешнему виду:
Один из главных показателей качества кондитерских изделий - их внешний вид. Именно данный признак оценивается в первую очередь у всех продуктов данной категории. Однако, как показывает практика, он не является самым достоверным, поскольку оболочка товара фальсифицированного изготовления зачастую имеет сходство со своим подлинным аналогом. Кондитерские изделия отличаются между собой по цвету. Это объясняется многообразием красящих веществ исходного сырья, используемого в процессе изготовления товара. Некоторые из них в ходе термической обработки могут менять свой оттенок. Также довольно часто технология кондитерских изделий предусматривает добавление красителей натурального или искусственного происхождения.
Характеристика по форме:
Самый важный показатель, используемый при проведении видовой идентификации ассортимента, - это форма. Даже внутри одной группы товаров кондитерского производства этот параметр может значительно отличаться. Как правило, данный показатель определяется еще на стадии изготовления. В этом случае все последующие фазы, которые включает в себя технология приготовления кондитерских изделий, и стадии товаропродвижения не могут повлиять на готовую форму продукта. Среди большого разнообразия видов и подгрупп рассматриваемых продуктов можно выделить 5 основных форм: Округлая: Она характерна для некоторых видов тортов, пряников, пирожных. Овальная: Она используется для изготовления тортов, пряников и печенья. Прямоугольная. Даная форма характерна преимущественно для печенья, вафель, рулетов и кексов, тортов и пирожных. Квадратная. Эта форма используется для печенья, тортов.
Характеристика по запаху:
Основными показателями квалиметрической идентификации продукта являются его запах и вкус. В случае выявления любого рода несоответствия по данным признакам или присутствия в изделии несвойственных ему ароматов и привкусов градация качества продукта снижается. Однако несмотря на то, что приготовление кондитерских изделий часто осуществляется с использованием исходного сырья с различными ароматическими и вкусовыми свойствами, у некоторых продуктов одного типа может отсутствовать характерный для них привкус и тем более запах. Но, как правило, продукция имеет сладкий вкус. Именно благодаря ему товары данного типа пользуются особой популярностью среди детей и женщин. Мучные кондитерские изделия отличаются умеренным и слабовыраженным сладким вкусом (крекеры, галеты). В отличие от них, сахаристые продукты имеют более яркий, насыщенный привкус.
Последовательность технологических операций при приготовлении тортов:
Приготовления выпеченных полуфабрикатов из теста;приготовления отделочных полуфабрикатов;разрезания пластов;склеивания пластов; намазывания поверхности и боковых сторон; отделки боковых сторон;отделки поверхности торта.Каждое готовое кондитерское изделие должно соответствовать требованиям стандартов, которые обуславливают его пригодность для удовлетворения определённых потребностей в соответствии с назначением. Качество любого изделия определяется по характерным для него свойствам, которые называют показателями качества. Наиболее существенное влияние на формирование и сохранение качества готовых изделий оказывают: вид и качество сырья, способы и условия производства, соблюдение технологических операций, упаковка, состояние тары, транспортирование и хранение. Качество кондитерских изделий определяют органолептическим и измерительным (лабораторным) методами.
Органолептический метод позволяет определить качество изделий с помощью органов чувств: зрения, осязания, обоняния и слуха. Таким методом устанавливают вкус, цвет, запах, консистенцию и внешний вид изделия.Разрезав изделие на четыре части (вдоль и поперек), определяют его вид на разрезе. Вкус определяют, пробуя изделие целиком, а затем отдельно основу, крем или помаду.
Требование к качеству тортов
По органолептическим показателям торты должны соответствовать требованиям, указанным в ОСТ 10 - 060 - 95. Физико - химические показатели тортов определяют только в полуфабрикатах, они должны соответствовать вышеуказанному ОСТу.Допускаются следующие отклонения массы нетто тортов (%, не более): при массе свыше 250 до 500 гр. включительно - 2,54; при массе свыше 500 до 1000 гр. включительно - 1,5; при массе свыше 1000 гр. - Торты должны быть изготовлены и реализованы с соблюдением санитарных правил.К качеству тортов предъявляют следующие требования: торты должны соответствовать требованиям ОСТ 18-1- 2-72; иметь чёткий рисунок с узором законченного характера и с красивым сочетанием цветовой гаммы на поверхности; отделка боковых сторон должна быть равномерная и сохранением чётких граней торта.
Технология приготовления песочного теста
При приготовлении песочного теста в месильную машину загружают сырье, за исключением муки, и перемешивают в течение 20-30 мин. Затем добавляют муку и перемешивают еще 1-2 мин до получения однородной массы. Влажность теста должна быть 18,5-19,5%, - температура 19-22 0С. Увеличение продолжительности замеса теста, а также более высокая влажность или температура могут привести к затягиванию теста, к снижению его пластичности и получению выпеченного полуфабриката плотной консистенции, деформированного и с негладкой поверхностью. После замеса тесто подвергают проминке.
Технология приготовления заварного теста
Технология приготовления заварного теста включает две стадии: заварку муки с водой, маслом и солью и замес заварного теста с яйцами. Заварное тесто должно иметь вязкую консистенцию.
Чтобы тесто не пригорало, для заварки лучше всего использовать чугунную толстостенную посуду. А посуду наливают всю предусмотренную рецептурой воду. опускают в нее нарезанные кусочками масла, добавляют соль, все доводят до кипения, затем в горячую жидкость просеивают муку, непрерывно помешивая, чтобы получить однородную, без комочков массу.Горячее тесто снимают с огня, охлаждают до 65-70*С, после чего постепенно, не переставая помешивать, вводить в него яйца. температура готового теста должно быть около 40*С.хлебобулочный торт кондитерский отделочный.С помощью кондитерского мешка и гладкой круглой или резной трубочки тесто отсаживают на слегка смазанной маслом противень и выпекают при температуре 200- 220*С в течении 35-40 мин.Если тесто отсадить на жирно смазанный лист, нижняя поверхность изделия получится рваной: если лист сухой, изделия прилипнут к нему, их нельзя будет отделить от листа. При выпечке заварных изделий нельзя открывать духовку.
Технология приготовления бисквитного теста
Процесс приготовления бисквитного теста заключается в смешивании и последующем сбивании яйцепродуктов с сахаром-песком до увеличения объема смеси в. 2,5-3 раза. Далее к сбитой массе добавляют муку, предварительно смешанную с крахмалом, и перемешивают не более 15 с. Кратковременность замеса сбитой яично-сахарной массы с мукой вызвана необходимостью уменьшить по возможности набухание клейковины. Более длительный замес может привести к получению плотного затянувшегося теста, и бисквит будет малопористым и плотным.
Технология приготовления пряничного теста
Мед, патоку и паленку смешивают, нагревают до 40-50 °С и процеживают через сито. Затем вливают холодную воду, добавляют яйца, сахар. Сахар-песок с крупными кристаллами в процессе замеса теста и выпечки может не раствориться, вследствие чего качество готовых изделий ухудшается. Поэтому такой сахар следует предварительно нагреть вместе с водой, перемешивая до тех пор, пока он полностью не растворится, затем охладить до 20-30 °С и замешивать смесь в течение 2-3 мин. После этого в тесто кладут мелко растертые пряности, соду, размягченное масло или маргарин, муку и вымешивают в течение 10-15 мин. Если в тесто вводят инвертный сироп, то соду перемешивают с мукой и тесто вымешивают не более 3-5 мин.Замешанное тесто должно иметь температуру не выше 22 °С, ибо при высокой температуре оно прилипает к столу, качалке и выемкам, а при низкой трудно раскачивается пластами.Влажность сырцового теста должна быть в пределах 24-26%. Если она выше, тесто плохо формируется, изделия расплывчаты, с уплотненными порами, иногда во время выпекания прилипают к противню, а на днищах изделий образуются полости. В случае недостаточной влажности теста образуются изделия малого объема.Муку для небольших порций теста просеивают на стол, оставив 6-8% его для посыпки. Смешав его с рыхлителями, муке
придают форму горки с углублением посредине, в которую процеживают подготовленную жидкость, после чего добавляют размягченное масло. Руками загребают муку в направлении к центру, перемешивают с жидкостью. Когда часть муки (примерно 50%) соединится с жидкостью, быстрыми движениями замешивают всю муку до тех пор, пока тесто не приобретет однородной консистенции.Для больших порций тесто замешивают в миске или другом сосуде. В процеженный сироп, перемешивая, добавляют все продукты, кроме муки, затем всыпают муку и обеими руками вымешивают тесто до полуготовности, т.е. до тех пор, пока месить его станет сложно. После этого обеими руками отщипывают кусок наполовину замешанного теста массой 1,5-2 кг и на столе вымешивают его так, чтобы оно было однородным. Кусок замешанного теста оставляют на столе, посыпанном мукой. Потом так же замешивают другой кусок теста, кладут его на первый кусок сверху и замешивают и укладывают все тесто.
7.Организация технологического процесса приготовления мелкоштучных кондитерских изделий