Файл: Протокол 20 г. Председатель пцк фомин В. Н. Утверждаю.docx

Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:

1 – ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);

2 – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством);

3 – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач).

№ занятия		Раздел, тема занятия МДК. 4.1 Организация процессов приготовления, подготовки к реализации и хранению холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента Раздел модуля 1. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента	Кол-во часов		Вид занятия (урок, практическое занятие, лабораторное занятие, курсовая работа (КП), семинар)
3 курс
6 семестр
Тема 1.1. Характеристика процессов приготовления, подготовки к реализации и хранению холодных и горячих десертов, напитков
1		Технологический цикл приготовления холодных и горячих сладких блюд десертов, напитков разнообразного ассортимента	2		урок
2		Характеристика, последовательность этапов.	2		урок
3		Комбинирование способов приготовления холодных и горячих сладких блюд	2		урок
4		Комбинирование способов приготовления десертов, напитков, с учетом ассортимента продукции.	2		урок
5		Требования к организации хранения полуфабрикатов и готовых холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков.	2		урок
Тема 1.2. Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, хранению, подготовке к реализации холодных и горячих десертов, напитков
6		Организация и техническое оснащение работ по приготовлению холодных и горячих сладких блюд	2		урок
7		Организация и техническое оснащение работ по приготовлению десертов, напитков разнообразного ассортимента.	2		урок
8		Виды, назначение производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды	2		урок
9		Правила подбора и безопасного использования, правила ухода за ними.	2		урок
10		Виды, назначение технологического оборудования	2		урок
11		Подготовка готовой продукции к отпуску на вынос.	2		урок
12		Процесс хранения и подготовки к реализации десертов, напитков	2		урок
13		Процесс хранения и подготовки к реализации десертов, напитков	2		урок
14		Процесс хранения и подготовки к реализации холодных и горячих сладких блюд	2		урок
15		Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест	2		урок
16		Организация рабочего места повара по приготовлению холодных блюд.	2		Практическая работа
17		Организация рабочих мест по приготовлению горячих напитков.	2		Практическая работа
18		Организация рабочего места повара по приготовлению десертов.	2		Практическая работа
19		Организация рабочего места повара по приготовлению горячих сладких блюд.	2		Практическая работа
20		Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования для приготовления холодных блюд	2		Практическая работа
21		Решение ситуационных задач по подбору производственного инвентаря для приготовления холодных блюд	2		Практическая работа
22		Решение ситуационных задач по подбору кухонной посуды для приготовления напитков разнообразного ассортимента.	2		Практическая работа
23		Решение ситуационных задач по подбору инструментов приготовления холодных и горячих сладких блюд, напитков разнообразного ассортимента.	2		Практическая работа
24		Тренинг по отработке практических умений по безопасной эксплуатации кухонной посуды в процессе приготовления холодных и горячих дсладких блюд, напитков	2		Практическая работа
25		Тренинг по отработке практических умений по безопасной эксплуатации производственного инвентаря, инструментов	2		Практическая работа
		Итого часов за семестр: из них теория практические занятия лабораторные занятия курсовая работа (КП)	50 30 20
МДК. 4.2 Процессы приготовления и подготовки к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента
Раздел модуля 2. Приготовление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов
6 семестр
Тема 2.1. Приготовление, подготовка к реализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента
1	Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность холодных сладких блюд, десертов.			2		урок
2	Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним подходящего типа.			2		урок
3	Основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления.			2		урок
4	Актуальные направления в приготовлении холодных сладких блюд.			2		урок
5	Комбинирование различных способов и современные методы приготовления холодных сладких блюд			2		урок
6	Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов.			2		урок
7	Технологический процесс приготовления и отпуска холодных сладких блюд			2		урок
8	Правила проведения бракеража готовых холодных сладких блюд.			2		урок
9	Правила сервировки стола, выбор посуды для отпуска сладких блюд, способов подачи холодных и горячих сладких блюд			2		урок
10	Правила сервировки стола			2		урок
11	Правила подач холодны десертов сложного ассортимента.			2		урок
12	Температура подачи холодны десертов сложного ассортимента.			2		урок
13	Способа обслуживания («шведский стол», выездное обслуживание (кейтеринг).			2		урок
14	Способы подачи в зависимости от типа организации питания			2		урок
15	Выбор посуды для отпуска			2		урок
16	Порционирование, эстетичная упаковка, подготовка холодных сладких блюд для отпуска на вынос.			2		урок
17	Контроль хранения и расхода продуктов.			2		урок
18	Условия и сроки хранения с учетом требований к безопасному хранению пищевых продуктов (ХАССП).			2		урок
19	Приготовление, оценка качества традиционных желированных сладких блюд			2		Практическая работа
20	Оформление традиционных желированных сладких блюд			2		Практическая работа
21	Отпуск традиционных желированных сладких блюд			2		Практическая работа
22	Отпуск холодных сладких блюд авторских, брендовых, региональных			2		Практическая работа
23	Оформление холодных сладких блюд авторских, брендовых, региональных			2		Практическая работа
24	Приготовление, оформление, отпуск, оценка качества холодных сладких блюд авторских, брендовых, региональных			2		Практическая работа
25	Оценка качества холодных сладких блюд авторских, брендовых, региональных			2		Практическая работа
26	Соблюдение основных правил и условий безопасной эксплуатации необходимого технологического оборудования.			2		Практическая работа
Тема 2.2. Приготовление, подготовка к реализации горячих сладких блюд, десертов
27	Классификация, ассортимент горячих сладких блюд, десертов.			2		урок
28	Требования к качеству горячих сладких блюд, десертов.			2		урок
29	Пищевая ценность горячих сладких блюд, десертов.			2		урок
30	Классификация горячих сладких блюд, десертов.			2		урок
31	Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним подходящего типа.			2		урок
32	Основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления.			2		урок
33	Актуальные направления в приготовлении горячих сладких блюд, десертов.			2		урок
34	Современные методы приготовления горячих сладких блюд			2		урок
35	Комбинирование различных способов приготовления горячих сладких блюд			2		урок
36	Правила оформления и отпуска горячих сладких блюд, десертов, в том числе региональных кухонь мира			2		урок
37	Рецептуры, технология приготовления горячих сладких блюд, десертов, в том числе региональных кухонь мира			2		урок
38	Подбор сладких соусов, способы подачи соусов к сладким блюдам.			2		урок
39	Правила сервировки стола и подачи, температура подачи горячих сладких блюд, десертов.			2		урок
40	Выбор посуды для отпуска , способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания («шведский стол», выездное обслуживание (кейтеринг).			2		урок
41	Порционирование, эстетичная упаковка, подготовка горячих сладких блюд, десертов для отпуска на вынос.			2		урок
42	Контроль хранения и расхода продуктов.			2		урок
43	Условия и сроки хранения с учетом требований к безопасному хранению пищевых продуктов			2		урок
44	Расчет количества сырья для приготовления некоторых горячих сладких блюд			2		Практическая работа
45	Презентация горячих сладких блюд традиционного ассортимента (пудинга, шарлотки или штруделя, сладких блинчиков,яблок в тесте и т.д.)			2		Практическая работа
46	Приготовление горячих сладких блюд традиционного ассортимента (пудинга, шарлотки или штруделя, сладких блинчиков,яблок в тесте и т.д.)			2		Практическая работа
47	Оформление горячих сладких блюд традиционного ассортимента (пудинга, шарлотки или штруделя, сладких блинчиков,яблок в тесте и т.д.)			2		Практическая работа
48	Отпуск горячих сладких блюд традиционного ассортимента (пудинга, шарлотки или штруделя, сладких блинчиков,яблок в тесте и т.д.)			2		Практическая работа
49	Отпуск и презентация холодных десертов, в т.ч. региональных.			2		Практическая работа
50	Оформление холодных десертов, в т.ч. региональных.			2		Практическая работа
51	Приготовление холодных десертов, в т.ч. региональных.			2		Практическая работа
52	Оценка качества готовой продукции.			2		Практическая работа
	Итого часов за семестр: из них теория практические занятия лабораторные занятия курсовая работа (КП)			104 70 34
Раздел модуля 3. Приготовление и подготовка к реализации холодных и горячих напитков разнообразного ассортимента
4 курс 7 семестр
Тема 3.1 Приготовление, подготовка к реализации холодных напитков сложного ассортимента
1	Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность холодных напитков.			2		урок
2	Комбинирование различных способов и современные методы приготовления холодных напитков сложного ассортимента.			2		урок
3	Рецептуры, технология приготовления холодных напитков			2		урок
4	Правила оформления и отпуска холодных напитков: творческое оформление и эстетичная подача.			2		урок
5	Правила сервировки стола и подачи, температура подачи холодных напитков.			2		урок
6	Приготовление холодных напитков			2		Практическая работа
7	Оформление холодных напитков			2		Практическая работа
8	Отпуск и презентация холодных напитков			2		Практическая работа
9	Творческое оформление и эстетичная подача.			2		Практическая работа
Тема 3.2 Приготовление, подготовка к реализации горячих напитков сложного ассортимента
10	Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность горячих напитков сложного ассортимента.			2		урок
11	Организация работы бариста.			2		урок
12	Рецептуры, технология приготовления горячих напитков			2		урок
13	Правила оформления и отпуска горячих напитков: творческое оформление и эстетичная подача. Правила сервировки стола и подачи, температура подачи горячих напитков.			2		урок
14	Контроль хранения и расхода продуктов.			2		урок
15	Расчет количества продуктов для приготовления горячих напитков			2		Практическая работа
16	Порционирование, эстетичная упаковка, подготовка горячих напитков для отпуска на вынос.			2		Практическая работа
17	Приготовление горячих напитков разнообразного ассортимента			2		Практическая работа
18	Оформление горячих напитков разнообразного ассортимента			2		Практическая работа
19	Отпуск и презентация горячих напитков разнообразного ассортимента			2		Практическая работа
	Итого часов за семестр: из них теория практические занятия лабораторные занятия курсовая работа (КП			38 20 18

---

---

4. условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4.1.  Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы модуля предполагает наличие:

• 
  кабинетов:
  

Технического оснащения и организации рабочего места, Технологии кулинарного и кондитерского производства, оснащенных оборудованием: доской учебной, рабочим местом преподавателя, столами, стульями (по числу обучающихся), шкафами для хранения муляжей (инвентаря), раздаточного дидактического материала и др; техническими средствами: компьютером, средствами аудиовизуализации, мультимедийным проектором; наглядными пособиями (натуральными образцами продуктов, муляжами, плакатами, DVD фильмами, мультимедийными пособиями).

• 
  лаборатории:
  

Учебная кухня ресторана, оснащенная в соответствии с п. 6.2.1. ППКРС по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.

Оснащенные базы практики, в соответствии с п 6.2.3 ППКРС по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.

4.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:

1. 
   ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования. - Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014 - III, 8 с.
   
2. 
   ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ. 2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014 -III, 48 с.
   
3. 
   ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения - Введ. 2015- 01-01. - М.: Стандартинформ, 2014 -III, 10 с.
   
4. 
   ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01 - М.: Стандартинформ, 2014 - III, 12 с.
   
5. 
   ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014 - III, 12 с.
   
6. 
   ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.
   
7. 
   ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию - Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014 - III, 16 с.
   
8. 
   ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.
   
9. 
   Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях/ под общ. ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛипринт, 2015 - 544с.
   
10. 
    Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания/ под общ. ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2013 - 808с.
    
11. 
    Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для нач. проф. образования / Н.А. Анфимова. – 9-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2013. – 400 с..
    
12. 
    Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач. проф. образования / В.П.Золин. – 11-е изд. стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2013. – 320 с.
    
13. 
    Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учеб. для нач. проф. образования /З.П.Матюхина.-7-е изд. стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2013. – 256 с.
    
14. 
    Профессиональные стандарты индустрии питания. Т.1 / Федерация Рестораторов и Отельеров. - М.: Ресторанные ведомости, 2013. – 512 с.
    
15. 
    Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. пособие для нач. проф. образования / В.В. Усов. – 11-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2013. – 432 с.
    

---

Дополнительные источники:

1. 
   CHEFART. Коллекция лучших рецептов/ [сост. Федотова Илона Юрьевна]. – М.: ООО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2016 - 320 с.: ил.
   
2. 
   Васюкова, А.Т. Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции: учебник/Васюкова А.Т.—Москва: Русайнс, 2017.—223 с.—ISBN 978-5-4365-1564-9.—URL: https://book.ru/book/922543
   
3. 
   Васюкова, А.Т. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Лабораторный практикум: учебник /Васюкова А.Т.—Москва: Русайнс, 2017.—250 с.—(СПО).—ISBN 978-5-4365-1565-6.—URL: https://book.ru/book/927508 
   
4. 
   Васюкова, А.Т. Организация процесса приготовления и приготовления сложной горячей кулинарной продукции: учебник/Васюкова А.Т.—Москва: КноРус, 2018.—321 с.—(СПО).—ISBN 978-5-406-06191-6.—URL: https://book.ru/book/924187
   
5. 
   Васюкова, А.Т. Физиология питания: учебник / Васюкова А.Т.—Москва: КноРус, 2018.—236с.—(СПО).—ISBN978-5-406-06200-5.—URL: https://book.ru/book/924268
   
6. 
   Любецкая, Т.Р. Организация и технология обслуживания в барах, буфетах: учебник/Любецкая Т.Р.—Москва: КноРус, 2019.—246 с. — (СПО).— ISBN 978-5-406-06591-4. — URL: https://book.ru/book/930526
   
7. 
   Мультиварка. Вкусные рецепты: практическое пособие/Пользователи сети интернет — Москва: Сервисная компания, 2014. — 78 с.— ISBN 978-5-4365-0081-2. — URL: https://book.ru/book/914452
   
8. 
   Радченко, Л.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник / Радченко Л.А. — Москва: КноРус, 2018. — 321 с. — (СПО). — ISBN 978-5-406-02183-5. — URL: https://book.ru/book/920629
   
9. 
   Саенко, О.Е. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих десертов: учебник / Саенко О.Е., Данильченко С.А. — Москва: КноРус, 2018. — 215 с. — (СПО). — ISBN 978-5-406-06222-7. — URL: https://book.ru/book/924213
   

Интернет-источники:

1. 
   Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ].
   
2. 
   Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].
   
3. 
   СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.
   
4. 
   СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. – Режим доступа: http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758.
   
5. 
   СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27
   
6. 
   СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. – Режим доступа http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1
   

---

---