Файл: Организация работы кондитерского цеха, санитарные требования к приготовлению кондитерских изделий.docx

Содержание

Введение	2
Глава I – Организация работы кондитерского цеха, санитарные требования к приготовлению кондитерских изделий	4
Глава II - Характеристика кондитерского сырья и его подготовка к производству	9
Глава III – Технология приготовления “Торт Подмосковный”, норма закладки и характеристики полуфабриката 1 Инструкционно-технологическая карта по приготовлению кондитерского изделия торт «Подмосковный» 2 Технология приготовления и рецертура используемых полуфабрикатов Норма закладки полуфабрикатов на 1 кг изделия Технология приготовления Формование Выпекание Характеристика полуфабрикатов	12
Глава IV - Из истории блюда	18
Заключение	20
Список литературы	21
Приложение

Введение

Повар должен обладать фантазией, даром импровизации, чувством прекрасного, тонким вкусом (в том числе и эстетическим). К тому же, кулинар обязан иметь безупречный глазомер, для точного смешивания ингредиентов и добавления в нужных пропорциях, а также не хуже мясника или хирурга владеть столовыми ножами, молотками, топориками и т.д. Более того, повар должен хорошо разбираться в диетологии, знать всё о калорийности тех или иных продуктов и их насыщенности витаминами и другими полезными микроэлементами. Повар должен знать, для кого какой блюда может быть вредным и, в зависимости от особенностей организма того или иного человека, уметь создать для него индивидуальное меню, которое будет не только вкусным, но и благотворно влияющим на здоровье. Кроме того, кулинару крайне необходимо уметь определять на вид, на ощупь и на запах свежесть продуктов, их пригодность.

Кроме того, повар должен уметь проводить необходимые вычисления при помощи калькулятора и специальных весов, знать принципы ценообразования на блюда и грамотно оформлять документы. В кулинарных учебных заведениях, обычно, в первую очередь учат готовить «правильно», а уж потом вкусно. Повар должен уметь рассчитывать нужное количество продуктов на то или иное количество порций. Его блюда обязательно должны соответствовать строгим стандартам санэпиднадзора.

---

Цель работы: Приготовить кондитерское изделие «Торт

Подмосковный»

Задачи:

1)Выбрать виды блюд для приготовления обеда и кондитерского изделия.

2)С помощью сборника рецептур найти выбранные изделия.

3)Произвести расчёт сырья для приготовления полуфабриката.

4)Произвести расчёт сырья для приготовлений изделий.

5)Изучить технологию приготовления полуфабрикатов и изделий.

6)Изучить требование к качеству полуфабрикатов и изделий.

7)Изучить дополнительную литературу по обработки сырья и его использование.

8)Выполнить практическую работу по приготовлению комплексного обеда и кондитерского изделия «Торт Подмосковный».

Глава I – Организация работы кондитерского цеха

Кондитерский цех по выпечке булочных и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных организуют на крупных и средних предприятиях общественного питания (преимущественно в ресторанах), которые снабжают своей продукцией широкую сеть мелких предприятий. Цех входит в состав заготовочных предприятий.

Для нормального ведения технологического процесса в кондитерском цехе должны быть следующие отделения: замеса теста, тесторазделочное, выпечное, отделки изделий, приготовление крема, фаршей, кладовая суточного запаса продуктов, тары, моечные (для яиц, посуды, тары), экспедиция.

Рабочие места кондитеров организуют в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий. Технологический процесс обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья, приготовления и замеса теста, формование изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов, начинок, выпечки, отделки и кратковременного хранения готовых изделий.

Правильная расстановка оборудования, подготовка рабочих мест, оснащение их необходимых инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течение смены сырьем, топливом, электроэнергией – важные факторы экономического использования рабочего времени, обеспечение рациональной организации труда и механизации трудоемких процессов.

В кладовой суточного запаса продуктов устанавливают лари, стеллажи, подтоварники, оборудуют холодильную камеру. Для развеса продуктов используют весы с пределами измерения массы от 2 до 150 кг. и мерную посуду. Здесь же производят подготовку сырья к производству (растворение и дозирование соли, сахара, разведение дрожжей, зачистка масла, снятие упаковки и др.), данные операции требуют укомплектования рабочих мест средствами малой механизации, инвентарем, инструментами и транспортными устройствами.

---

Яйцо обрабатывают в специальном моечном помещении, где устанавливают овоскоп и ванны с четырьмя отделениями для их санитарной обработки. Прошедшие через овоскоп яйца в решетах выдерживают в первом отделении ванны в теплой воде 10 мин. при необходимости их здесь же моют волосяными щетками. Во втором отделении яйца выдерживают 5 мин в 2 %-ном растворе хлорной извести. В третьем отделении яйца выдерживают в 2 %-ном растворе пищевой соды и в четвертом промывают теплой проточной водой в течение 5 мин. промытые и сухие яйца отделяют от скорлупы, при необходимости отделяют белок и желток на специальном устройстве.

Наиболее рационально организовать труд кондитера можно в крупных цехах, которые выпускают кондитерские полуфабрикаты в полном ассортименте и большом количестве: различные виды теста, всевозможные начинки и таких предприятий имеются широкие возможности для механизации всех трудоемких работ, а следовательно, и для резкого увеличения производственного труда; машины и механизмы используются на полную мощность, упрощается контроль качества продукции, повышается культура труда.

Инструменты и инвентарь кондитерского цеха

Техника безопасности при работе в кондитерском цехе

1. 
   Всё электрооборудование должно быть заземлено.
   
2. 
   Необходимо одеть спецодежду.
   
3. 
   Перед рубильниками и машинами должны быть резиновые коврики.
   
4. 
   Перед пуском машины необходимо убедиться в её исправности (проверить санитарное и техническое состояние).
   
5. 
   Во время работы машин и механизмов не разрешается отходить на длительное время.
   
6. 
   После окончания работы нужно остановить машину и выключить рубильник, а затем произвести санитарную обработку.
   
7. 
   Для удаления пара и продуктов сгорания в цехе устанавливают искусственную приточно-вытяжную вентиляцию.
   
8. 
   Все помещения цеха должны иметь огнетушители.
   
9. 
   Производственные столы и весь инвентарь в конце рабочего дня моют горячей водой с моющими средствами.
   
10. 
    Кондитерские мешки для крема тщательно промывают в горячей воде с добавлением моющих средств, затем кипятят в течение 15 минут и просушивают.
    
11. 
    На стене вывешивается план эвакуации.
    

Санитарные требования к приготовлению кондитерских кремовых изделий.

1.Оберегать кремовые изделия от микробного загрязнения.

---

2.Содержание в чистоте кухонной посуды, отделочного инвентаря

(кондитерские мешки ,наконечники)и соблюдать правило личной гигиены.

3.Сырьё для приготовления кремов должно соответствовать требованиям ГОСТов.

4.Для приготовления крема использовать только диетические яйца и тщательно их обрабатывать.

5.Кремы :заварной ,из сливок ,творожный и белковый должны сразу использоваться для начинки или отделки изделий.

6.Перекладывание крема из одной посуды в другую и перемешивание следует производить для начинки или отделки изделий.

7.Перевозка кремов в другие предприятия запрещена.

8.Для отделки кремом тортов и пирожных используют ножи, лопатки ,кондитерские мешки с наконечниками.

9.Процесс приготовления крема и отделки изделий следует вести при температуре +17С.

10.Хранят:

• 
  С заварным и из сливок кремом -6 час.
  
• 
  С творожным кремом -24 часа,
  
• 
  Со сливочным кремом -36 часов.
  
• 
  С белковым кремом -72 часа.
  

11. Тара для готовых изделий должна быть чистой, сухой и выстлана пергаментом.

12.Сиропы готовят по мере необходимости; допускается их хранение при температуре 20-25⁰ С не более 5 часов.

13.Транспортируют кондитерские изделия в специализированных машинах с охлаждаемым кузовом.

Глава II - Характеристика кондитерского сырья и его подготовка к производству

Патока и мед

Патока – сладкая, густая, очень вязкая, прозрачная, бесцветная или светложелтая жидкость; является продуктом неполного гидролиза кукурузного или картофельного крахмала. В процессе получения патоки крахмал вначале преобразуется в растворимый крахмал, затем – в декстрины, мальтозу и глюкозу. Существуют три вида патоки, предусмотренных стандартом:

• 
  карамельная;
  
• 
  глюкозная;
  
• 
  вареная;
  

Карамельная патока – это густая бесцветная или тягучая светло-желтая жидкость, которую получают в присутствии кислот путем осахаривания крахмала.

Карамельную патоку с содержанием редуцирующих веществ 60 % и более (в пересчете на глюкозу) используют при производстве кондитерских изделий, которые в процессе хранения подвергаются быстрому высыханию (помада, пряники и др.).

Ее добавляют в сахарные сиропы для предохранения их от засахаривания, а также используют при изготовлении помады. Она также задерживает процесс очерствения готовых изделий.

---

Патоку применяют:

1. 
   в процессе производства: печенья (в основном для окрашивания изделий), пряников (для предохранения их от быстрого высыхания и повышения гигроскопичности);
   
2. 
   в составе карамельных полуфабрикатов (исполняет роль антикристаллизатора, но при ее избыточном количестве поверхность полуфабрикатов за счет повышенной гигроскопичности отмокает);
   
3. 
   для приготовления дрожжевых изделий (способствует увеличению объема, улучшению пористости, эластичности мякиша, задерживает процесс очерствения).
   

Патоку хранят при температуре 8—12 °C в деревянных или металлических бочках и цистернах. Перед использованием ее нагревают до 40–50 °C и процеживают через сито с ячейками диаметром 2 мм.

Натуральный мед – продукт переработки пчелами цветочного нектара. В его состав в основном входят: инвертный сахар (в виде смеси глюкозы и фруктозы), вода, сахароза, декстрины, азотистые и минеральные вещества, органические кислоты, ароматические и красящие вещества, ферменты и витамины.

Виды мёда:

Цветочный – получается из нектара цветов.

Падевый мёд – пчёлы делают его из выделений насекомых, используют в кондитерском производстве, в табачной и ликероводочной промышленности.

Гречишный мёд – обладает своеобразным ароматом и спецефическим вкусом.

Липовый мёд – принадлежит к лучшим сортам мёда.

Центробежный мёд – получается при откачивании его из сортов на

медогонке.

Влажность меда составляет 18 %. Он слаще сахара. Его состав: глюкоза – 36 %, фруктоза – 3 и сахароза – 2 %, а также ароматические белковые и минеральные вещества, декстрины.

Мед обладает бактерицидными свойствами.

Мед применяют в производстве пряников и печенья. Он придает изделиям аромат и специфический вкус, окрашивает их в красивый цвет, замедляет очерствение.

Лучшим для кондитерских изделий считается липовый мед.

Искусственный мед состоит из глюкозы и фруктозы, взятых в разных соотношениях. Мед и фруктоза незаменимы при изготовлении пряников. Медом ароматизируют сиропы. Он должен быть густой консистенции, без посторонних вкуса и запаха. При длительном хранении мед кристаллизуется. Такой мед перед использованием растворяют (нагревают до 40–50 °C), доводят до первоначального состояния на водяной бане при температуре 50– 60 °C.

Хранят мед в сухих и прохладных помещениях, при появлении признаков плесени немедленно нагревают на водяной бане при температуре 80–90 °C, перед употреблением разогревают.

---