Файл: Организация работы кондитерского цеха, санитарные требования к приготовлению кондитерских изделий.docx

Глава III – Технология приготовления кондитерского изделия “Торт

Подмосковный”, норма закладки и характеристики полуфабриката

1 Инструкционно-технологическая карта по приготовлению кондитерского изделия торт «Подмосковный»

1. 
   Норма закладки сырья для полуфабрикатов:
   

Наименование сырья	Масса, грамм
Песочный полуфабрикат №	400
Мука пшеничная высший сорт	227
Сахар – песок	84
Масло сливочное	126
Меланж	29
Натрий двууглекислый	0.4
Повидло	420
Помада шоколадная № 60	140
Сахар – песок	108
Патока крахмальная	16
Какао - порошок	7
Эссенция	0,4
Вода	38
Орехи жареные	30
Крошка бисквитная	10
Выход	1000

2. 
   Технология приготовления:
   

Песочные пласты выпекают толщиной 5-6 мм, склеивают по четыре пласта повидлом. Поверхность и боковые стороны грунтуют повидлом и глазируют шоколадной помадой. Украшают орехами. Боковые стороны посыпают бисквитной крошкой.

3. 
   Качественная характеристика: Форма - должна быть правильной, без изломов и вмятин, нарезанное изделие должно иметь ровный обрез. Поверхности - верхние и боковые должны быть равномерно покрыты повидлом, без трещин; поверхность ровна заглазированна помадой и украшена орехами.
   
4. 
   Упаковка и хранение: Торт укладывают в художественно оформленную коробку, дно которой застилают пергаментной бумагой, коробки должны обеспечивать сохранность формы торта. На любой наружной стороне приклеивают маркировку, на которой указано:
   

---

• 
  Наименование предприятия изготовителя;
  
• 
  Наименование изделия;
  
• 
  Масса нетто;
  
• 
  Дата и час изготовления, смена;
  
• 
  Срок хранения;
  
• 
  ОСТ – 181-102-75;
  
• 
  Цена.
  

Хранят кремовые изделия в холодильниках, при t-ре от 6 до 0 ⁰ С. Изделия с масляным кремом не более 36 часов в холодильнике, а без холодильника – 12 часов. При добавлении сорбитовой кислоты, торты можно хранить до 5 дней.

2 Технология приготовления и рецертура используемых полуфабрикатов
Песочный полуфабрикат

1. 
   Норма закладки сырья для полуфабрикатов:
   

Наименование сырья	Масса, грамм
Мука пшеничная высший сорт	227
Сахар – песок	84
Масло сливочное	126
Меланж	29
Натрий двууглекислый	0.4
Выход	400

2. 
   Технология приготовления:
   

Приготовить песочное тесто сахар-песок, ванильную пудру, меланж, сливочное масло, соду и раствор соли перемешать до образования однородной массы. Добавить муки, замесить тесто (2-3 минуты)

3. 
   Качественная характеристика:
   

Песочный полуфабрикат светло-коричневого цвета с золотистым оттенком, рассыпчатый, сухой;

Вид брака	Причины возникновения
1	2
Песочный полуфабрикат нерассыпчатый, плотный, жесткий	Мука с большим содержанием клейковины; Длительный замес; использование большого количества тестовых обрезков; Повышено содержание жира; вместо яиц добавлены одни яичные белки; много сахара и мало жира.
Тесто не пластичное, при раскатке крошится. Изделия грубые, крошливые	Температура теста выше 20 С; тесто замешано с растопленным маслом.
Песочный полуфабрикат очень рассыпчатый	В тесте увеличено содержание жира; вместо яиц добавлены яичные желтки
Песочный полуфабрикат сырой, плохо пропеченный, местами подгорелый	Завышена температура выпечки, недостаточное время выпечки, неравномерно раскатан пласт
Песочный полуфабрикат бледный	Низкая температура выпечки

---

Помада шоколадная № 60

1. 
   Норма закладки сырья:
   

Наименование сырья	Масса, грамм
Сахар – песок	108
Патока крахмальная	16
Какао - порошок	7
Эссенция	0,4
Вода	38
Выход	140

2. 
   Технология приготовления:
   

Сахар и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая пену. Уваривают сироп до температуры 108 ⁰ С и добавляют подогретую до t 50 ⁰ С патоку, после чего уваривают до t 115⁰ – 117 ⁰ С /проба на слабый шарик/. В конце варки добавляют эссенцию. Горячий сироп выливают на стол с мраморной крышкой слоем 20 – 30 мм и охлаждают в течение 40 – 45 минут до 35 – 45 ⁰ С.

Готовый сироп взбивают в течение 15 – 20 минут. Перед использованием помаду разогревают до t 50 – 55 ⁰ С добавляют просеянный какао – порошок, эссенцию и перемешивают до получения однородной массы.

3. 
   Характеристика полуфабриката:
   

однородная пластичная, глянцевидная масса шоколадного цвета.

Крошка бисквитная жаренная №3

1. Норма закладки сырья:

Наименование сырья	масса, грамм
мука	4
крахмал	1
сахар - песок	5
меланж	8
эссенция	0.04
выход	10

---

2. Технология приготовления:

выпекают бисквитный полуфабрикат выстаивают и измельчают в крошку через сито с размером ячейки 2-3 мм, затем обжаривают в жарочном шкафу при t 220 - 230 0 c до коричневого цвета.

Глава VI - Немного истории…. «Торт Напалеон»

Как и всякое блюдо, любовь к которому охватила целые континенты, торт "Наполеон" имеет неоднозначную историю. Общим знаменателем всех версий выступает лишь та или иная причастность к лакомству французского императора Наполеона Бонапарта.

Существует ряд легенд, по которым чуть ли не сам правитель с пылу с жару придумал десерт, состоящий из слоеных коржей и нежного соуса. Сделал он это, чтобы избежать гнева своей супруги, заставшей его в объятиях другой женщины. Якобы Наполеон робко пролепетал, что "между ними ничего не было", он всего лишь нашептывал на ухо гурии свою гениальную кулинарную идею. Безусловно, эта версия излишне романтична, чтобы быть правдой.

Император Наполеон Бонапарт

Приверженцы другой версии утверждают, что торт был изобретен в итальянском Неаполе под названием Napolitano ("Неапольский"), а современное название -искажение этого слова. К Наполеону торт не имеет никакого отношения.

Куда более точными являются историки, определившие появление десерта в России. Впервые опробовать эту сладкую выпечку нашим соотечественникам довелось в начале XX века - на 100-летнюю годовщину побега Наполеона Бонапарта из России. Пирожное из слоеного теста было изготовленно в виде треугольника и посыпано сверху крошкой - эти символы давали отсылку к знаменитой шляпе Наполеона и снежной зиме, которой испугались убегавшие французские солдаты. Долгое время в России сохранялась традиция нарезать "Наполеон" именно такими долями, лишь позже он стал подаваться в форме прямоугольников. Стоит отметить, что в советские годы торт "Наполеон" стал одним из самых популярных десертов, наряду с легендарным"Птичьим молоком".

Сейчас собственная версия "Наполеона" имеется практически в каждой стране. В Европе слоеное пирожное подобного типа "сборки" (при изготовлении чередуются прослойки теста и крема) чаще всего именуется мильфеем. Десерт имеет прямоугольную или круглую форму и предполагает чередование 2-3 пластов теста с кремом и ягодами.

Мильфей Чтобы заказать подобный десерт в Швейцарии или Австрии, ищите в меню слово - crèmeschnitte, в Польше - kremówka, в Венгрии - krémes. В Италии вам удастся попробовать "Наполеон" не только в сладкой вариации, но и с начинкой из шпината и сыра. Любят "Наполеон" и в далеких заморских странах: в Новой Зеландии, Зимбабве, Гонконге, Марокко и на Филиппинах. В Австралии популярность слоеной выпечки настолько высока, что там ежегодно проводят кулинарный турнир, где повара соревнуются в умении изготавливать самый вкусный крем, самое тонкое тесто, самую оригинальную глазурь или украшение.

---

Заключение

В условиях современного производства кондитер, как и любой повар, должен обладать определенными знаниями и необходимыми практическими навыками.

Среди знаний и умений можно выделить: знание основ рационального питания, знание правил приготовления основных блюд и условия безопасности при приготовлении.

Трудовая деятельность работников общественного питания с одной стороны направлена на улучшение свойств сырья и получения высококачественной продукции, а с другой на улучшение процесса обслуживания потребителей. В результате изучения литературы было выбрано кондитерское изделие для приготовления. Также изучена рецептура приготовления выпечных и отделочных полуфабрикатов. Выполнен расчёт сырья для приготовления изделия массой 1 килограмм. В результате на основе собранного теоретического материала была выполнена практическая работа и произведены следующие операции:

1. 
   Расчет сырья для приготовления изделия
   
2. 
   Изучена технология приготовления полуфабрикатов и изделия
   
3. 
   Выбраны приёмы и способы оформления
   
4. 
   Приготовлено кондитерское изделие торт «ПОДМОСКОВНЫЙ»
   
5. 
   Произведена органолептическая оценка изделия
   

Список используемой литературы

1. 
   Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий – Москва издательский центр «Академия» - 2007 год
   

2. 
   Сборник рецептур мучных и кондитерских изделий для предприятий питания – Москва изд. «Экономика», 1986 год.
   

3. 
   Интернет источник - www.russianfood.com
   

---