Файл: Протокол от 201 г.docx

Скачать файл
Заказать решение

ВУЗ: Не указан

Категория: Не указан

Дисциплина: Не указана

Добавлен: 18.10.2024

Просмотров: 10

Скачиваний: 0

ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.

Департамент образования города Москвы

Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение города Москвы «Московский образовательный комплекс имени Виктора Талалихина»

ФОНД ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ
ПМ 0.4 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Москва 2017


Одобрен на заседании цикловой методической комиссии профессионального цикла
Протокол № от 201 г.



Разработан на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности среднего профессионального образования

19.02.10 Технология продукции общественного питания


Председатель ЦМК профессионального цикла
/Н. И. Андонова/.




Руководитель структурного подразделения

______________________


Составители (авторы): Шафинская Е.Е., преподаватель профессионального цикла ГАПОУ МОК им.В. Талалихина
Согласовано:______________________________________________

Ф.И.О., должность, наименование организации

ПАСПОРТ

ФОНДА ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ

по профессиональному модулю

ПМ 0.4 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Результатом освоения профессионального модуля является освоение общих и профессиональных компетенций в соответствие с основным видом профессиональной деятельности:

Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
Итоговой формой аттестации профессиональному модулю является квалификационный экзамен, результатам которого считается однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен /не освоен».
1. Формы контроля и оценивания элементов профессионального модуля (таблица 1)



Элемент модуля
Форма контроля и оценивания

Текущий контроль
Промежуточная аттестация

МДК 04.01
Защита практических и лабораторных работ
Экзамен

ПП 04.01
Отчеты по производственной практике
Зачет

Итоговая аттестация: квалификационный экзамен (с представлением портфолио)


2.1. В результате аттестации по профессиональному модулю осуществляется комплексная проверка следующих профессиональных и общих компетенций по обозначенным показателям (таблица 2). Если экспертная оценка – 0 баллов, то компетенция считается не сформирована.


Компетенции
Баллы
Показатели

ПК 4.1 . Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных

изделий и праздничного хлеба.
2
Практическое задание выполнено в соответствии с технологическими требованиями

1
Практическое задание выполнено с некоторыми отклонениями от технологических требований

0
Практическое задание не выполнено

ПК 4.2. Организовывать и проводить приготовление сложных мучных

кондитерских изделий и праздничных тортов.



2
Практическое задание выполнено в соответствии с технологическими требованиями

1
Практическое задание выполнено с некоторыми отклонениями от технологических требований

0
Практическое задание не выполнено



ПК 4.3. Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных

кондитерских изделий.

2
Практическое задание выполнено в соответствии с технологическими требованиями

1
Практическое задание выполнено с некоторыми отклонениями от технологических требований

0
Практическое задание не выполнено

ПК 4.4 Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных

полуфабрикатов, использовать их в оформлении.


2
Практическое задание выполнено в соответствии с технологическими требованиями

1
Практическое задание выполнено с некоторыми отклонениями от технологических требований

0
Практическое задание не выполнено

Компетенции
Баллы
Показатели

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
2
Проявляет устойчивый интерес к будущей профессии, активно участвует в профессиональных мероприятиях (конкурсах, конференциях, олимпиадах и пр.)

1
Проявляет интерес к будущей профессии, участвует в профессиональных мероприятиях (конкурсах, конференциях, олимпиадах и пр.)

0
Отсутствует интерес к будущей профессии

ОК.2. Организовывать собственную деятельность, определять методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество
2
Четко организована собственная деятельность для выполнения, определены методы и способы выполнения задач, задание выполнено в соответствии с целями и средствами ее достижения.

1
Организована собственная деятельность и определены методы и способы выполнения с помощью преподавателя, задание выполнено

0
Собственная деятельность неорганизованна, задание не выполнено

ОК.3. Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения в нестандартных ситуациях
2
Четко и объективно оценивает ситуацию, результаты своей работы, вносит необходимые коррективы

Демонстрирует умение принятия решений в нестандартных ситуациях

1
Способен четко и объективно оценивать ситуацию и результаты своей работы, вносить необходимые коррективы с помощью преподавателя, задание выполнено

0
Неспособен четко и объективно оценивать ситуацию и результаты своей работы, вносить необходимые коррективы. Не умеет принимать решения в нестандартных ситуациях, задание не выполнено

ОК.4. Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для постановки и решения профессиональных задач, профессионального и личностного развития
2
Самостоятельно осуществлен поиск, произведен анализ и оценка необходимой информации для выполнения задания, задание выполнено

1
Осуществлен поиск информации с помощью преподавателя для выполнения задания, задание выполнено

0
Не осуществлен поиск информации, задание не выполнено

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии для совершенствования профессиональной деятельности
2
Эффективно использует информационные технологии при выполнении задания, задание выполнено

1
Использует информационные технологии при выполнении задания с помощью преподавателя, задание выполнено

0
Не использует информационные технологии при выполнении заданий, задание не выполнено

ОК.6. Работать в коллективе и команде, обеспечивать ее сплочение, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями
2
Бесконфликтно и эффективно умеет организовывать свою работу в команде и общение с руководством и потребителями для выполнения задания, задание выполнено

1
Свою работу умеет организовывать в команде для выполнения задания с помощью преподавателя, задание выполнено

0
Не умеет организовывать свою работу в команде для выполнения задания, задание не выполнено

ОК.7. Ставить цели, мотивировать деятельность подчиненных, организовывать и контролировать их работу с принятием на себя ответственности за результат выполнения заданий
2
Самостоятельно и четко умеет ставить цели, мотивировать деятельность подчиненных, умеет организовывать работу и принимать ответственность за результат. Задание выполнено

1
Умеет ставить цели, мотивировать деятельность подчиненных, умеет организовывать работу и принимать ответственность за результат с помощью преподавателя, задание выполнено

0
Не умеет ставить цели, мотивировать деятельность подчиненных, организовывать работу и принимать ответственность за результат. Задание не выполнено

ОК.8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации
2
Самостоятельно определяет задачи для профессионального и личностного развития, умеет самостоятельно работать и планирует повышение квалификации. Задание выполнено

1
Определяет задачи для профессионального и личностного развития, выполняет работу с помощью преподавателя, задание выполнено

0
Не умеет определять задачи для профессионального и личностного развития, самостоятельно работать. Задание не выполнено

ОК.9. Быть готовым к смене технологий и профессиональной деятельности
2
Готов к смене технологий и профессиональной деятельности, задание выполнено.

1
Проявляет готовность к смене технологий и профессиональной деятельности, задание выполнено.

0
Не готов к смене технологий и профессиональной деятельности, задание не выполнено

ОК 10. Исполнять воинскую обязанность, в том числе полученных профессиональных знаний

( для юношей).
2
Проявляет устойчивый интерес к воинской службе, готов исполнять воинскую обязанность

1
Готов исполнять воинскую обязанность

0
Отсутствует интерес и не готов исполнять воинскую обязанность


2.2. В результате аттестации по профессиональному модулю осуществляется комплексная проверка следующих знаний, умений, практического опыта:

Приобретенный практический опыт, умения и знания
Показатели оценки результата
Текущий контроль

Раздел 1. Организация и приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба

Практический опыт:

- разработки ассортимента сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба;

-организации технологического процесса приготовления сдобных

хлебобулочных изделий и праздничного хлеба;

- приготовления сложных хлебобулочных изделий и

использование различных технологий, оборудования и инвентаря;

- оформления и отделки сложных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба;

- контроля качества и безопасности готовой продукции;

умения:

- органолептически оценивать качество продуктов;

- принимать организационные решения по процессам приготовления сдобных

хлебобулочных изделий и праздничного хлеба;

- выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и

технологическим оборудованием;

- выбирать вид теста и способы формовки сдобных хлебобулочных изделий и

праздничного хлеба;

- определять режимы выпечки, реализации и хранении сложных

хлебобулочных изделий и праздничного хлеба;

- оценивать качество и безопасность готовой продукции различными методами;

- применять коммуникативные умения

знания:

- ассортимент сложных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба;

- характеристики основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба;

- требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба;

- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для приготовления сложных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба;

- основные критерии качества теста, подготовленных полуфабрикатов и готовых сложных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба;

- методы приготовления сложных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба;

- температурный режим и правила приготовления разных типов сложных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба;

- варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных сложных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба;

- виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба;

- технологию приготовления сложных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба;

- органолептические способы определения степени готовности и качества сложных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба;

- требования к безопасности хранения сложных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба;

- актуальные направления в приготовлении сложных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба
Последовательность подготовки рабочего места.

Правильно выбирать технологическое оборудование, инвентарь, инструменты и безопасное его использовать

Правильно проверять качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба

Правильно рассчитывать необходимое количество продуктов (сырья) для приготовления сдобных

хлебобулочных изделий и праздничного хлеба

Точно и правильно готовить сдобные

хлебобулочные изделия и праздничный хлеб

Грамотно обосновывать выбор методов приготовления сдобных

хлебобулочных изделий и праздничного хлеба

Четко соблюдать режим выпечки (времени, температуры, влажности) сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба

Определять органолептическими методами качество сдобных

хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, степени готовности и качества изделий

Владеть техникой и методами оформления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба

Не допускать виды брака выпеченных полуфабрикатов.

Правильно соблюдать температуру и время хранения сдобных

хлебобулочных изделий и праздничного хлеба

Правильно соблюдать температуру и время хранения сдобных

хлебобулочных изделий и праздничного хлеба
Практическая работа№1,2

Промежуточный контроль в виде тестирования

Раздел 2. Приготовление и использование в оформлении сложные отделочные полуфабрикаты

Практический опыт:

-организации рабочего места по изготовлению сложных отделочных полуфабрикатов;

- изготовления различных сложных отделочных полуфабрикатов, с использованием различных технологий, оборудования и инвентаря;

- оформления кондитерских изделий сложными отделочными полуфабрикатами

уметь:

- органолептически оценивать качество продуктов, в том числе для сложных отделочных полуфабрикатов;

- выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;

-оценивать качество и безопасность готовой продукции различными методами

применять коммуникативные умения;

- выбирать различные способы и приемы приготовления сложных отделочных полуфабрикатов;

- выбирать отделочные полуфабрикаты для оформления кондитерских изделий;

-определять режим хранения отделочных полуфабрикатов

знать:

- ассортимент сложных отделочных полуфабрикатов;

- требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных отделочных полуфабрикатов;

- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для приготовления сложных отделочных полуфабрикатов;

- методы приготовления сложных отделочных полуфабрикатов;

- температурный режим и правила приготовления разных типов сложных отделочных полуфабрикатов;

- варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных сложных отделочных полуфабрикатов;

- виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных отделочных полуфабрикатов;

- технологию приготовления сложных отделочных полуфабрикатов;

- органолептические способы определения степени готовности и сложных отделочных полуфабрикатов;

- отделочные полуфабрикаты и украшения для отдельных хлебобулочных изделий и хлеба;

- актуальные направления в приготовлении сложных отделочных полуфабрикатов.
Правильно проверять качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с технологическими требованиями.

Правильно выбирать инструменты, оборудование и приспособления заданной технологии и его безопасное использование.

Точно и правильно готовить сложные отделочные полуфабрикаты.

Грамотно обосновывать выбор методов приготовления сложных отделочных полуфабрикатов.

Грамотно определять органолептическими методами качество и степень готовности отделочных полуфабрикатов.

Правильно соблюдать температуру и время хранения простых и основных отделочных полуфабрикатов.

Правильно рассчитывать необходимое количество продуктов (сырья) для приготовления сложных отделочных полуфабрикатов

Правильно примененять сложные отделочные полуфабрикаты в оформлении кондитерских изделий;

Точно проводить бракераж сложных отделочных полуфабрикатов
Лабораторная

работа№1;

Практическая работа № 3,4,5,6

Промежуточный контроль в виде тестирования

Раздел 3 Организация и приготовление мелкоштучных кондитерских изделий.

Практический опыт:

- разработки ассортимента мелкоштучных кондитерских изделий;

- организации технологического процесса приготовления мелкоштучных кондитерских изделий;

- приготовления мелкоштучных кондитерских изделий и

использование различных технологий, оборудования и инвентаря;

- оформления и отделки мелкоштучных кондитерских изделий;

- контроля качества и безопасности готовой продукции

уметь:

- принимать организационные решения по процессам приготовления мелкоштучных кондитерских изделий;

- выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении мелкоштучных кондитерских изделий;

- выбирать вид теста и способы формовки мелкоштучных кондитерских изделий;

- оценивать качество и безопасность готовой продукции различными методами;

- выбирать отделочные полуфабрикаты для оформления мелкоштучных кондитерских изделий

знать:

- ассортимент мелкоштучных кондитерских изделий;

- характеристики основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления мелкоштучных кондитерских изделий;

- требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления мелкоштучных кондитерских изделий;

- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для приготовления мелкоштучных кондитерских изделий;

- основные критерии качества теста, подготовленных полуфабрикатов и готовых мелкоштучных кондитерских изделий;

- методы приготовления мелкоштучных кондитерских изделий;

- температурный режим и правила приготовления разных типов мелкоштучных кондитерских изделий;

- варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных мелкоштучных кондитерских изделий;

- виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении мелкоштучных кондитерских изделий;

- технологию приготовления мелкоштучных кондитерских изделий;

- органолептические способы определения степени готовности и качества мелкоштучных кондитерских изделий;

- требования к безопасности хранения мелкоштучных кондитерских изделий;

- актуальные направления в приготовлении мелкоштучных кондитерских изделий
Правильно проверять качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с технологическими требованиями.

Правильно выбирать инструменты, оборудование и приспособления заданной технологии и безопасно их использовать

Точно и правильно готовить мелкоштучные кондитерские изделия

Грамотно обосновывать выбор методов приготовления мелкоштучных кондитерских изделий

Четко соблюдать режим выпечки (времени, температуры, влажности) мелкоштучных кондитерских изделий.

Грамотно определять органолептическими методами качество, степени готовности мелкоштучных кондитерских изделий

Владеть техникой и методами оформления и сервировки мелкоштучных кондитерских изделий

Правильно соблюдать температуру и время хранения мелкоштучных кондитерских изделий

Владеть техникой охлаждения и замораживания мелкоштучных кондитерских изделий
Лабораторная

работа № 5,6,7

Практическая работа

№ 11,12

Промежуточный контроль в виде тестирования

Раздел 4. Организация и приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.

Практический опыт:

- разработки ассортимента сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов;

- организации технологического процесса приготовления сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов;

- приготовления сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов и

использование различных технологий, оборудования и инвентаря;

- оформления и отделки сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов

- контроля качества и безопасности готовой продукции

умения:

- принимать организационные решения по процессам приготовления сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов;

- выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов;

- выбирать вид теста и способы формовки сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов;

- оценивать качество и безопасность готовой продукции различными методами;

- выбирать отделочные полуфабрикаты для оформления сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов

знания:

- ассортимент сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов;

- характеристики основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов;

- требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов;

- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для приготовления сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов;

- основные критерии качества теста, подготовленных полуфабрикатов и готовых сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов;

- методы приготовления сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов;

- температурный режим и правила приготовления разных типов сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов;

- варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов;

- виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов;

- технологию приготовления сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов;

- органолептические способы определения степени готовности и качества сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов;

- требования к безопасности хранения сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов;

- актуальные направления в приготовлении сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов

Правильно проверять качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с технологическими требованиями.

Правильно выбирать инструменты, оборудование и приспособления заданной технологии и безопасно их использовать

Точно и правильно готовить сложные мучные кондитерские изделия и праздничные торты

Грамотно обосновывать выбор методов приготовления сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.

Четко соблюдать режим выпечки (времени, температуры, влажности) сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.

Грамотно определять органолептическими методами качество, степени готовности сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов

Владеть техникой и методами оформления и сервировки сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов

Правильно соблюдать температуру и время хранения сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.

Владеть техникой охлаждения и замораживания сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов
Лабораторная

работа № 8,9,10,11,12

Практическая работа № 13

Промежуточный контроль в виде тестирования


Контрольно-оценочные средства для промежуточного контроля

Зачет по МДК 04.01. Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Вопросы
Ответы

  1. Если изделие оформляют белковым сырцовым кремом, то они требуют:

  1. Замораживания

  2. Колеровки в печи при температуре 200…220°С.

  3. Колеровка в печи при температуре 100 …110°С.

  1. Какие способы производства белкового крема вам известны?

  1. Сырцовый.

  2. Сбивной.

  3. Ускоренный.

  4. Заварной.

  1. Какие группы пирожных, в зависимости от выпеченного полуфабриката вы знаете?

  1. Бисквитные

  2. Песочные

  3. Дрожжевые

  4. Желейные

  1. В каких весовых пределах обычно колеблется масса стандартных пирожных?

  1. 10 – 12г

  2. 45 – 50г

  3. 70 – 80г

  4. 140 – 150г




  1. Выберите операции, применяемые при производстве песочного нарезного пирожного.

  1. Разрезание песочного полуфабриката на горизонтальные пласты.

  2. Пропитка песочного полуфабриката сиропом.

  3. Склеивание песочных пластов масляным кремом.

  4. Склеивание песочных пластов белковым кремом.

  5. Отделка поверхности.

  1. Выберите операции, неприменяемые при производстве бисквитного нарезного пирожного.

  1. Разрезание бисквитного полуфабриката на горизонтальные пласты.

  2. Пропитка бисквитного полуфабриката

  3. Склеивание бисквитных пластов масляным кремом.

  4. Склеивание бисквитных пластов белковым кремом.

  5. Отделка поверхности.

Отделка боковой поверхности.

  1. Песочное тесто замешивают из продуктов

  1. мука, масло сливочное, сахар, яйца, соль, химические разрыхлители

  2. мука, молоко, сахар, яйца, соль, химические разрыхлители

  3. мука, жженка, жир, яйца, соль, химические разрыхлители

  4. мука, масло сливочное, сахар, яйца, соль, биологические разрыхлители

  1. Для приготовления курника используют полуфабрикаты:

  1. тесто слоеное пресное, блинчики выпеченные, фарш творожный

  2. тесто слоеное пресное, фарш куриный с рисом и яйцами

  3. тесто сдобное пресное, блинчики выпеченные, фарш куриный

  4. тесто слоеное пресное, блинчики выпеченные, фарш куриный, фарш грибной, фарш рисовый

  1. Определите вид теста и название изделия по данному набору продуктов: мука, сахарная пудра, масло сливочное, яйца, ванильная пудра, меланж для смазки.

  1. Песочное тесто, печенье круглое

  2. Сдобное пресное тесто, сочни с творогом

  3. Заварное тесто, кольца воздушные

10. Технология приготовления бисквита «Буше» состоит из стадий:

  1. взбивание белков, взбивание желтков, соединение взбитых желтков, белков и муки

  2. взбивание белков, прогревание желтков, соединение желтков, белков и муки

  3. взбивание белков, прогревание желтков, соединение желтков, белков, муки и крахмала

  4. взбивание яиц, соединение взбитых яиц, крахмала и муки

11. Выберите сырье, которое используется для приготовления пирожных макарунс

  1. мука пшеничная;

  2. сахарная пудра;

  3. яйца;

  4. яичные белки;

  5. миндальная пудра;

  6. крахмал;

  7. сахар-песок;

  8. эссенция

12. Воздушный полуфабрикат выпекают

  1. при 1100С 35 минут;

  2. при 1500С 25 минут;

  3. при 100..1100С 40-60 минут;

  4. при 1200С 40-60 минут

13. В зависимости от каких факторов устанавливаются сроки реализации пирожных?

  1. От вида выпеченного полуфабриката.

  2. От времени года.

  3. От вида отделочного полуфабриката.

  4. От размера пирожных

14. Какие продукты образуются при сбраживании сахаров в присутствии дрожжей?

  1. спирт и углекислый газ;

  2. углекислый газ, вода и спирт;

  3. аммиак, углекислый газ;

  4. молочная кислота и спирт

15. Выберите, какие полуфабрикаты используют для приготовления бисквитных пирожных со сливочным кремом

  1. бисквит;

  2. крем белковый заварной;

  3. сироп для пропитки;

  4. начинка фруктовая;

  5. сахарная пудра;

  6. крем сливочный

16. Расположите в правильной последовательности операции формования пирожного «Корзиночка с белковым кремом»

  1. «отсаживание» белкового крема в корзиночку;

  2. посыпка сахарной пудрой поверхности пирожного;

  3. наполнение корзиночки фруктовой начинки;

  4. украшение пирожного сливочным кремом, фруктами и цукатами.

Ответ: 3, 1, 2, 4

17. Выберите, какие технологические приемы используют для заполнения пирожного «Трубочка заварная с кремом»

  1. разрезание по горизонтали на две части;

  2. боковой надрез по горизонтали;

  3. боковой прокол;

  4. верхний прокол;

18. Выберите, какие полуфабрикаты используют для приготовления пирожного «Опера»

  1. миндальный бисквит;

  2. крем белковый заварной;

  3. сироп для пропитки;

  4. шоколадный ганаш;

  5. сахарная пудра;

  6. крем кофейный;

19. Расположите в правильной последовательности операции формования чизкейка «Нью-Йорк»

  1. приготовление крема;

  2. выпекание песочной основы в жарочном шкафу;

  3. смешивание измельченного печенья с растопленным сливочным маслом;

  4. выдерживание чизкейка для укрепления структуры;

  5. выпекание основы с начинкой.

Ответ: 3, 2, 1, 5, 4

20. Сухая закваска, используемая при приготовлении хлеба из ржаной муки, позволяет

  1. перейти на быстрое приготовление теста с брожением его после замеса не более 30 мин

  2. улучшает вкус и аромат, повышает эластичность мякиша;

  3. увеличивает объемность и пористость хлеба, продлевает свежесть.

21. Если при замесе теста используют муку крупного помола, необходимо

  1. замешать тесто без изменений рецептуры;

  2. увеличить его закладку в тесто;

  3. увеличить влажность и продолжительность замеса теста.

22. Для промачивания нижнего пласта в двухслойных пирожных и тортах используют

  1. 30% сиропа от нормы;

  2. 40 % сиропа от нормы;

  3. 50 % сиропа от нормы.

23. Для промачивания среднего пласта в трехслойных пирожных и тортах используют

  1. 40% сиропа от нормы;

  2. 25 % сиропа от нормы;

3) 35 % сиропа от нормы

24. В приготовлении бисквитно-кремовых пирожных для склеивания пластов используют

  1. 40% крема от нормы;

  2. 35 % крема от нормы;

  3. 55 % крема от нормы.

25.Расположите в правильной последовательности операции формования торта «Прага»

  1. глазирование шоколадной помадой;

  2. грунтование боковых сторон и поверхности повидлом;

  3. выпекание бисквита круглой формы;

  4. приготовление помады основной с какао;

  5. приготовление крема «Пражский»;

  6. украшение поверхности;

  7. разрезание бисквита на пласты;

  8. охлаждение полуфабриката.

  9. прослаивание пластов кремом «Пражский»

Ответ: 3, 4, 5, 7, 9, 8, 2, 1, 6.

26. Выберите, какие полуфабрикаты не используют для приготовления изделий пониженной калорийности

  1. бисквит с фруктовыми наполнителями;

  2. крем сливочный основной;

  3. начинка фруктовая;

  4. крем на растительных сливках;

  5. творожный крем;

  6. марципан

27.В европейской практике смесь безе с орехами называется:

  1. сабле;

  2. даккуаз;

  3. пралине

  4. штрейзель.

28. Открытый французский пирог из песочного теста называется:

  1. киш;

  2. тарт;

  3. пай;

  4. чизкейк.

29. Выберите, какие продукты не используют для приготовления маффинов:

  1. кефир;

  2. йогурт;

  3. масло растительное;

  4. дрожжи;

  5. сметана

  6. патока

30. Выберите, какие технологические приемы используют для приготовления штруделя с яблоками

  1. приготовление опары;

  2. замешивание теста;

  3. пластование теста;

  4. формование изделия;

  5. приготовление начинки

31.Расположите в правильной последовательности операции приготовления тюлипного теста

  1. тесто формуют на кондитерских листах в виде заготовок круглой или овальной формы;

  2. сливочное масло растапливают;

  3. выпекают при температуре 200…2300С;

  4. взбивают яичные белки и сахарную пудру;

  5. горячему полуфабрикату придают форму трубочки или конуса;

  6. белковую смесь соединяют с мукой и растопленным сливочным маслом.

Ответ: 4, 2, 6, 1, 3, 5.

32. Для приготовления сахарного теста основные компоненты – мука, сахар, молоко используют в соотношении

  1. 1:2:1;

  2. 1:0,5:2;

  3. 2:1:2;

  4. 1:1:1






Смотрите также файлы