ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 18.10.2024
Просмотров: 6
Скачиваний: 0
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Задание к теме 9
-
Изучение ассортимента колбасных изделий
Используя данные учебников, лекций, Технического регламента ТР ТС 034/2013, стандартов ГОСТ Р 52427-2005, ГОСТ 23670-2019, ГОСТ 31785-2012, ГОСТ Р 55455-2013, ГОСТ Р 55456-2013, ГОСТ 32784-2013 выписать определения и представить ассортимент по видам и категориям:
-
вареных колбасных изделий (конкретно по видам : вареные колбасы; сосиски; сардельки; шпикачки; колбасный хлеб; холодец; мясной холодец; студень, мясосодержащий студень) -
полукопченых колбас; -
варено-копченых колбас; -
сырокопченых колбас
Результаты представить в форме таблицы вида:
| Вид колбасных изделий | Определение | Ассортимент колбасных изделий | ||
| Категория А | Категория Б | Категория В | ||
| Вареные колбасы | Колбасное изделие, подвергнутое в процессе изготовления тепловой обработке, включающей подсушку, обжарку и варку или только варку | «Говяжья» «Московская» «Докторская» «Столичная» «Краснодарская» «Любительская» «Деликатесная» «Телячья» "Ветчинно- рубленая" | «Диабетическая» «Любительская свиная» «Русская» «Отдельная» «Отдельная баранья» «Свиная» «Столовая» «Обыкновенная» «Калорийная» «Молочная» «Заказная» «Чайная» «Закусочная» | - |
| Сосиски | Колбасное изделие, которое изготовляется из рубленого варёного мяса или его заменителей. | "Говяжьи" | "Сливочные" "Любительские" "Молочные" "Русские" "Особые" | - |
| Сардельки | Пищевой продукт, состоящий из мясного фарша в кишке и различных добавок. | "Говяжьи" | "Свиные" "Обыкновенные" | - |
| | | | | |
| | | | | |
| | | | | |
| | | | | |
| Шпикачки | Колбасное изделие наподобие сардельки, приготовленное из смеси свинины и говядины, с кусочками сала. | | "Москворецкие" | - |
| колбасный хлеб | Вид колбасных изделий, запечённых без оболочки в форме четырёхгранных батонов массой 0,5-2,5 кг. | "Ветчинный" "Говяжий" "Отдельный" "Любительский" | "Заказной" "Чайный" | |
| Холодец | Колбасное изделие из термически обработанных ингредиентов, имеющее консистенцию от мягкой до упругой и изготовленное с добавлением не более 100 процентов бульона. | «Говяжий» «Свиной» «Закусочный» «Сельский» | - | - |
| Мясной холодец | Холодец с массовой долей мясных ингредиентов более 60%. | | - | - |
| Студень | Колбасное изделие из термически обработанных ингредиентов, имеющее консистенцию от мягкой до упругой и изготовленное с добавлением более 100 процентов бульона. | - | «Говяжий» «Пряный» «Сельский» | «Домашний» |
| Мясосодержащий студень | Студень с массовой долей мясных ингредиентов от 5% до 60% включительно. | - | | |
Сделать вывод о глубине ассортимента каждого вида колбасных изделий, установить понятие категория.
| Категория колбас | Количество единиц ассортимента колбасных изделий | Доля в структуре ассортимента, в % |
| Вареные колбасы | 22 | 17 |
| Сосиски | 6 | 5 |
| Сардельки | 3 | 2 |
| Шпикачки | 1 | 1 |
| Колбасный хлеб | 6 | 5 |
| Полукопченые колбасы | 30 | 23 |
| Колбасы варено-копченые | 10 | 8 |
| Колбасы сырокопченые | 34 | 27 |
| Холодец | 4 | 3 |
| Мясной холодец | 4 | 3 |
| Студень | 4 | 3 |
| Мясосодержащий студень | 4 | 3 |
| Итого | 128 | 100 |
2. Изучение упаковки и маркировки образцов колбасных изделий
На приобретенном образце изучить маркировку вареной колбасы «Докторская» категории А (изготовленной по ГОСТ 23670-2019)
Определить вид колбасной оболочки и тип потребительской упаковки образца колбас, сделать запись, например, синтетическая полиамидная оболочка, упаковка целым изделием или натуральная оболочка вакуумная порционная упаковка.
Заполнить данные по всем показателям и сделать выводы о соответствии маркировки требованиям ТР ТС 022/2011. Следует обратить внимание, что дата изготовления на открученных батончиках колбас в синтетических оболочках выбивается компостером на алюминиевых клипсах на концах батончиков или на приклеенном вкладыше на оболочку.
Используя данные ГОСТ 23670, выяснить, все ли компоненты состава, указанные в маркировке, разрешены к применению?
Таблица – Результаты идентификации по маркировке образца вареной колбасы
| Требования к содержанию информации по ТР ТС 022/2011 и ГОСТ 23670 | Наличие информации в маркировке образца |
| Обязательные сведения | |
| 1.Наименование продукта, термическое состояние, категория | Колбаса вареная ТОРГОВАЯ ПЛОЩАДЬ Докторская ГОСТ, 470г, Россия, 470 г. |
| 2. Наименование и местонахождение изготовителя, адрес производства | ООО "Торговая площадь", Россия, 630049, Новосибирск, Красный проспект, 220. |
| 3.Масса нетто, г | 470г. |
| 4.Состав | Свинина, говядина, вода, яйцо куриное, молоко сухое обезжиренное, нитритно-посолочная смесь (соль, фиксатор окраски нитрит натрия), соль, сахар-песок, пряности (орех мускатный), стабилизаторы (три-пирофосфаты), антиокислитель (аскорбиновая кислота). |
| 5.Пищевая ценность | В 100г продукта белки: 12.0г, жиры: 20.0г. Энергетическая ценность 940кДж/228ккал. |
| 6 Дата изготовления | 30.12.2022 |
| 7.Cрок годности и условия хранения | При температуре от 0 °C до 6 °C и относительной влажности воздуха не выше 75% - 45 суток. После вскрытия упаковки – 2 суток, но не более общего срока годности. |
| 8. Категория | А |
| 9. Вид оболочки | Синтетическая полиамидная оболочка, упаковка целым изделием. |
| Дополнительные сведения | |
| 10. Нормативный документ | ГОСТ 23670-2019 |
| 11. Товарный знак | ООО «Торговая площадь» |
| 12.Информация подтверждения соответствия | Добровольная сертификация |
Вывод: образец соответствует нормативному документу, все компоненты состава, указанные в маркировке, разрешены к применению.
3.Определение органолептических показателей образцов
колбасных изделий
Органолептическую оценку колбасных проводят согласно ГОСТ 9959-2015 для установления соответствия органолептических показателей качества продуктов требованиям нормативной документации.
Органолептическая оценка проводится для определения показателей – внешнего вида, цвета, вкуса, аромата и консистенции посредством органов чувств..
Перед проведением оценки образец колбасы освобождают от потребительской упаковки, оболочки и шпагата (клипсов).
Органолептическую оценку образцов проводят вначале на целом, а затем на разрезанном продукте.
Показатели качества целого продукта оценивают в последовательности:
-
внешний вид, цвет, состояние поверхности – визуально; -
запах определяют на поверхности, -
консистенцию определяют надавливанием шпателем.
Сделав продольный и поперечный разрезы колбасы, сразу же оценивают внешний вид на свежем разрезе, обращая внимание на структуру, цвет.
Нарезав продукт ломтиками, толщиной примерно 3 мм, определяют запах, вкус, сочность, путем дегустации, сосредоточиваясь при этом на степени выраженности мясного вкуса, солености, аромата пряностей и отсутствии посторонних привкусов и запахов. Попутно, то есть при нарезании и разжевывании, обращают внимание на консистенцию. При определении консистенции устанавливают ее плотность, рыхлость, нежность, жесткость, крошливость, однородность, упругость.
Сочность наиболее ярко выражена у вареных колбас, сарделек и сосисок.
Исследуемый образец оценивают сначала описательно на соответствие показателей качества требованиям стандартов, а затем, по указанной в приложении к ГОСТ 9959, 5-балльной шкале оценки качества .
При получении в сумме по всем показателям 23,0-25,0 баллов (включительно) продукт оценивается как отличного качества, при этом сумма баллов по запаху и вкусу должна быть не менее 8 баллов.
При получении в сумме по всем показателям 21,0-22,9 баллов (включительно) образец признается продуктом хорошего качества
, причем сумма баллов по запаху и вкусу должна составлять не менее 8 баллов.
При получении в сумме по всем показателям 18,0-20,9 баллов образец признается продуктом удовлетворительного качества.
По итогам дегустационной органолептической оценки образца вареной колбасы «Докторская» заполните таблицу.
Таблица ‒ Результаты органолептической оценки качества образца
вареной колбасы «Докторская»
| Наименование показателя | Требования ГОСТ 23670-2019 | Характеристики показателей колбасы | |
| Словесная | В баллах | ||
| Внешний вид | Батоны с чистой и сухой поверхностью | Батоны с чистой и сухой поверхностью | 5 |
| Консистенция | Упругая | Упругая | 5 |
| Цвет и вид фарша на разрезе | Розовый или светло-розовый, фарш равномерно перемешан. | Светло-розовый фарш, равномерно перемешан. | 5 |
| Запах и вкус | Свойственные данному виду продукта, без посторонних привкусов и запахов, с ароматом пряностей, в меру соленый. | Свойственный данному продукту с ароматом пряностей, в меру соленый, посторонние привкусы и запахи отсутствуют. | 5 |
| Форма и размер батонов | Прямые или изогнутые батоны длиной от 10 до 50см | Прямой батон размером 15 см | 5 |
| Итого баллов | 25 | ||
За пределами таблицы сделать заключение о соответствии органолептических показателей образца вареной колбасы требованиям стандарта, определить уровень качества и правомерность допуска в реализацию.
Вывод: По органолептическим показателям данный образец соответствует требованиям действующего нормативного документа. Подтверждает категорию А. Продукт может быть допущен в реализацию.