Файл: Курс лекций Составитель В. А. Буховец Ю. В. Ушакова фгбоу впо Саратовский гау.docx
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 08.02.2024
Просмотров: 27
Скачиваний: 0
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
количество в ней кислотообразующих бактерий.
Повышение температуры опары или теста интенсифицирует в них кислотонакопление).
Биохимические процессы при брожении теста. При брожении теста протекают сложные биохимические процессы, в которых существенная роль отводится взаимодействию ферментов муки, дрожжей и других микроорганизмов, продуктов спиртового и молочнокислого брожения с основными компонентами муки (белки, углеводы и др.), обусловливающему в конечном итоге созревание теста.
К моменту окончания замеса теста увеличивается количество непосредственно восстанавливающих сахаров по сравнению с их содержанием в муке. Это объясняется гидролизом - амилазой муки продуктов частично деполимеризованного крахмала, а также поврежденных крахмальных зерен, с образованием в основном мальтозы. Мальтоза, содержащаяся в тесте, сбраживается только после того, как будут израсходованы собственные сахара муки - сахароза, глюкоза, фруктоза. Далее происходит непрерывное образование мальтозы и потребление сахаров на процесс брожения.
Перед разделкой в тесте должно быть достаточное количество сахаров для протекания процесса брожения в тестовых заготовках при их расстойке и реакции меланоидинообразования при выпечке, обусловливающей нормальную окраску корки, вкус и запах пшеничного хлеба.
Белки теста при брожении подвергаются действию протеолитических ферментов муки, обусловливающему деполимеризацию макромолекул белка и гидролиз пептидных связей. Образующиеся при этом свободные аминокислоты при брожении теста частично используются дрожжами
и при выпечке участвуют в реакции меланоидинообразования.
Коллоидныеифизико-химическиепроцессыприброжениитеста. При брожении теста продолжаются процессы набухания коллоидов, в том числе неограниченного набухания и пептизации белков теста и слизей муки.
Ограниченное набухание белков теста при брожении уменьшает в нем количество жидкой фазы и улучшает его реологические свойства. Неограниченное набухание и пептизация, наоборот, увеличивают переход веществ в жидкую фазу теста, ухудшая его свойства.
Механическое воздействие (обминка) на тесто во время брожения способствует ускорению набухания белков теста из сильной муки и поэтому улучшает его реологические свойства.
Температура теста влияет на свойства клейковины и теста. В результате повышения температуры теста от 25 до 35 0C снижается упругость клейковины, и увеличиваются ее растяжимость и расплываемость, ухудшаются свойства теста - снижается начальная и конечная (после брожения), консистенция, увеличивается степень его разжижения в процессе брожения.
Для улучшения структуры и свойств теста качества хлеба, структуры пористости мякиша в период брожения осуществляют кратковременный (1,5-2 мин) промес теста, называемый обминкой. В результате обминки теста: частично удаляется из теста образовавшийся углекислый газ, угнетающий дрожжи; равномерно распределяются
в тесте размножившиеся дрожжевые клетки; улучшается питание дрожжей; дробятся на более мелкие газовые пузырьки с равномерным распределением в массе теста.
Количество и длительность обминок зависит от ряда факторов:
Критерии оценки готовности теста к разделке. Готовность теста определяется по конечной титруемой или активной кислотности.
Биологические разрыхлители. Дрожжи—это микроорганизмы (дрожжевые грибы), состоящие из отдельных неподвижных клеток, которые в благоприятных условиях очень быспгро размножаются.
В процессе жизнедеятельности дрожжей сахара превращаются в спирт и углекислый газ (сбраживаются): пузырьки углекислого газа создают внутри теста поры, при этом оно увеличивается в объеме и «подходит».
Сухие дрожжи поступают в продажу в виде порошка, крупки или таблеток. Они имеют желтовато-серый цвет и влажность 8-9%. В закрытой таре, в сухом месте сухие дрожжи могут сохранять активность в течение года.
Химические разрыхлители. Натрийдвууглекислый(сода питьевая) - белый кристаллический
порошок с солоноватым слабощелочным вкусом. Сода при добавлении кислоты или нагревании выделяет углекислый газ (С02), который и способствует разрыхлению теста.
Аммоний углекислый представляет собой кристаллический порошок. Применение углекислого аммония как разрыхлителя теста основано па том, что при нагревании и добавлении кислоты он разлагается, в результате чего образуются углекислый газ и аммиак.
Механический способ разрыхления. Механический способ разрыхления применяют для изготовления теста бисквитного, заварного, белкового и для блинчиков. Это объясняется тем, что в рецептуру этих изделий входят вещества, обладающие свойствами образовывать эмульсии или пенообразную структуру (лецитин в яйцах, казеин в молоке, белок яйца и др.).
Этот способ заключается во взбивании теста. Во время взбивания тесто насыщается воздухом в виде мелких пузырьков, обволакиваемых пленками из частиц взбиваемого продукта, и увеличивается в объеме. Благодаря образованию эмульсии тесто становится однородным и более прочно удерживает воздух.
Механический способ применяется при изготовлении изделий из дрожжевого теста с большим количеством сдобы, затрудняющей жизнедеятельность дрожжей, а также при приготовлении кремов.
Лучше вссго взбиваются белки. При правильном взбивании они увеличиваются в объеме в 5-7 раз, хорошо сохраняют свою структуру при соединении с другими продуктами и при выпечке. Это свойство белков используется при приготовлении теста и кремов различных видов. Яичные белки тщательно отделяют от желтков, так как жир желтка ухудшает взбивание
белков.
Во время взбивания объем белка увеличивается и образуется пышная белая пена. Готовность взбитого белка определяют по устойчивости пены.
ЛЕКЦИЯ № 3
Повышение температуры опары или теста интенсифицирует в них кислотонакопление).
Биохимические процессы при брожении теста. При брожении теста протекают сложные биохимические процессы, в которых существенная роль отводится взаимодействию ферментов муки, дрожжей и других микроорганизмов, продуктов спиртового и молочнокислого брожения с основными компонентами муки (белки, углеводы и др.), обусловливающему в конечном итоге созревание теста.
К моменту окончания замеса теста увеличивается количество непосредственно восстанавливающих сахаров по сравнению с их содержанием в муке. Это объясняется гидролизом - амилазой муки продуктов частично деполимеризованного крахмала, а также поврежденных крахмальных зерен, с образованием в основном мальтозы. Мальтоза, содержащаяся в тесте, сбраживается только после того, как будут израсходованы собственные сахара муки - сахароза, глюкоза, фруктоза. Далее происходит непрерывное образование мальтозы и потребление сахаров на процесс брожения.
Перед разделкой в тесте должно быть достаточное количество сахаров для протекания процесса брожения в тестовых заготовках при их расстойке и реакции меланоидинообразования при выпечке, обусловливающей нормальную окраску корки, вкус и запах пшеничного хлеба.
Белки теста при брожении подвергаются действию протеолитических ферментов муки, обусловливающему деполимеризацию макромолекул белка и гидролиз пептидных связей. Образующиеся при этом свободные аминокислоты при брожении теста частично используются дрожжами
и при выпечке участвуют в реакции меланоидинообразования.
Коллоидныеифизико-химическиепроцессыприброжениитеста. При брожении теста продолжаются процессы набухания коллоидов, в том числе неограниченного набухания и пептизации белков теста и слизей муки.
Ограниченное набухание белков теста при брожении уменьшает в нем количество жидкой фазы и улучшает его реологические свойства. Неограниченное набухание и пептизация, наоборот, увеличивают переход веществ в жидкую фазу теста, ухудшая его свойства.
Механическое воздействие (обминка) на тесто во время брожения способствует ускорению набухания белков теста из сильной муки и поэтому улучшает его реологические свойства.
Температура теста влияет на свойства клейковины и теста. В результате повышения температуры теста от 25 до 35 0C снижается упругость клейковины, и увеличиваются ее растяжимость и расплываемость, ухудшаются свойства теста - снижается начальная и конечная (после брожения), консистенция, увеличивается степень его разжижения в процессе брожения.
Для улучшения структуры и свойств теста качества хлеба, структуры пористости мякиша в период брожения осуществляют кратковременный (1,5-2 мин) промес теста, называемый обминкой. В результате обминки теста: частично удаляется из теста образовавшийся углекислый газ, угнетающий дрожжи; равномерно распределяются
в тесте размножившиеся дрожжевые клетки; улучшается питание дрожжей; дробятся на более мелкие газовые пузырьки с равномерным распределением в массе теста.
Количество и длительность обминок зависит от ряда факторов:
-
чем сильнее мука, тем больше должно быть число и длительность обминок, чем слабее - тем меньше; -
чем длительнее брожение теста, тем больше должно быть число обминок; -
чем больше выход муки, тем меньше число обминок должно применяться.
Критерии оценки готовности теста к разделке. Готовность теста определяется по конечной титруемой или активной кислотности.
-
Способы разрыхления теста. Разрыхлителями теста считаются продукты, которые выделяют газообразные вещества, придающие тесту пористость. Разрыхлители подразделяют на три группы: химические (пищевая сода, аммоний углекислый), биологические (дрожжи) и механические (взбитые белки, воздух).
Биологические разрыхлители. Дрожжи—это микроорганизмы (дрожжевые грибы), состоящие из отдельных неподвижных клеток, которые в благоприятных условиях очень быспгро размножаются.
В процессе жизнедеятельности дрожжей сахара превращаются в спирт и углекислый газ (сбраживаются): пузырьки углекислого газа создают внутри теста поры, при этом оно увеличивается в объеме и «подходит».
Сухие дрожжи поступают в продажу в виде порошка, крупки или таблеток. Они имеют желтовато-серый цвет и влажность 8-9%. В закрытой таре, в сухом месте сухие дрожжи могут сохранять активность в течение года.
Химические разрыхлители. Натрийдвууглекислый(сода питьевая) - белый кристаллический
порошок с солоноватым слабощелочным вкусом. Сода при добавлении кислоты или нагревании выделяет углекислый газ (С02), который и способствует разрыхлению теста.
Аммоний углекислый представляет собой кристаллический порошок. Применение углекислого аммония как разрыхлителя теста основано па том, что при нагревании и добавлении кислоты он разлагается, в результате чего образуются углекислый газ и аммиак.
Механический способ разрыхления. Механический способ разрыхления применяют для изготовления теста бисквитного, заварного, белкового и для блинчиков. Это объясняется тем, что в рецептуру этих изделий входят вещества, обладающие свойствами образовывать эмульсии или пенообразную структуру (лецитин в яйцах, казеин в молоке, белок яйца и др.).
Этот способ заключается во взбивании теста. Во время взбивания тесто насыщается воздухом в виде мелких пузырьков, обволакиваемых пленками из частиц взбиваемого продукта, и увеличивается в объеме. Благодаря образованию эмульсии тесто становится однородным и более прочно удерживает воздух.
Механический способ применяется при изготовлении изделий из дрожжевого теста с большим количеством сдобы, затрудняющей жизнедеятельность дрожжей, а также при приготовлении кремов.
Лучше вссго взбиваются белки. При правильном взбивании они увеличиваются в объеме в 5-7 раз, хорошо сохраняют свою структуру при соединении с другими продуктами и при выпечке. Это свойство белков используется при приготовлении теста и кремов различных видов. Яичные белки тщательно отделяют от желтков, так как жир желтка ухудшает взбивание
белков.
Во время взбивания объем белка увеличивается и образуется пышная белая пена. Готовность взбитого белка определяют по устойчивости пены.
ЛЕКЦИЯ № 3
