Файл: Шоколадноореховый.pdf

ШОКОЛАДНО-ОРЕХОВЫЙ
бисквит пропитка крем начинка выравнивание декор бисквит грильяж крем начинка выравнивание декор онлайн школа современных десертов

Оборудование
Духовой шкаф
Плита
Холодильник
Весы
Миксер
Микроволновка
Инструменты
Ингредиенты
Сотейник
Силиконовая лопатка
Пищевая пленка
Подложка для торта
(не менее 20 см)
Деревянная шпажка
Кисть силиконовая
Неразъемное кольцо
(16 см и высота 8­10 см)
Поворотный стол
Кондитерские мешки 35­40 см
Насадка для крема
(круглая)
Венчик
Яйцо С1
Сахар
Масло растительное
Орехи
Мука
Какао алкализованное
Ореховая паста или пролине
Темный шоколад
Вода
Вафля
Творожный сыр
Сливки 33­35%
Сахарная пудра
Масло сливочное 82,5%
Разрыхлитель
Шоколадный бисквит
Хрустящий слой
Сливочно­ореховый крем
Шоколадный бисквит
Хрустящий слой
Сливочно­ореховый крем
Шоколадный бисквит
Крем (для выравнивания)

Приготовить шоколадный бисквит, дождаться пока он остынет ­ вырезать из формы, завернуть в пищевую пленку и убрать в холодильник минимум на 6 часов.
Приготовить шоколадный ганаш. Остудить
Приготовить ореховый грильяж
Приготовить хрустящий слой. Подморозить
Приготовить сливочно­ореховый крем
Разрезать бисквит на 3 части
Собирать либо в цельном кольце либо на подложке
(при условии, что потом торт будет помещен в разъёмное кольцо
Собрать торт: Бисквит ­ хрустящий слой ­ крем ­ бисквит ­ хрустящий слой ­ крем ­ бисквит.
Приготовить крем для выравнивания и выровнять торт
Сделать шоколадный декор. Украсить торт
Сборка и приготовление
Яйцо С1
Сахар
Молоко
Масло подсолнечное
(без запаха)
Мука
Какао
Разрыхлитель
Соль
Пищевой краситель
(красный)
Шоколадный бисквит
Приготовление:
Муку и какао просеять, добавить разрыхлитель, перемешать венчиком.
Шоколад растопить импульсами в микроволновке (по 15­20 секунд). ввести к шоколаду растительное масло, перемешать.
Яйца взбить с сахаром. Ввести шоколадно­масляную смесь и слегка взбить миксером, добавить сухие ингредиенты. Вымешивать силиконовой лопаткой до однородности.
Выпекать при температуре 160­170 градусов примерно 40­45 минут.
Готовый бисквит обернуть пищевой пленкой и убрать в холодильник на 6­8 часов.
3 шт
120 гр
65 гр
45 гр
115 гр
10 гр
7 гр
1 гр
Яйцо С1 3 шт
Сахар
120 гр
Молоко
65 гр
Мука
115 гр
Какао
10 гр
Соль
1 гр
Разрыхлитель
7 гр
Пищевой краситель
(красный)
Масло подсолнечное
(без запаха)
4
шт
Мука
120
гр
Сахар
140
гр
Разрыхлитель
Яйцо С1 7
гр
60
гр
40
гр
Масло растительное
Какао алкализованное
Шоколад темный
30
гр

Яйцо С1
Сахар
Молоко
Масло подсолнечное
(без запаха)
Мука
Какао
Разрыхлитель
Соль
Пищевой краситель
(красный)
3 шт
120 гр
65 гр
45 гр
115 гр
10 гр
7 гр
1 гр
Яйцо С1 3 шт
Сахар
120 гр
Молоко
65 гр
Мука
115 гр
Какао
10 гр
Соль
1 гр
Разрыхлитель
7 гр
Пищевой краситель
(красный)
Масло подсолнечное
(без запаха)
Грильяж ореховый
Приготовление:
Орехи порезать на средние кусочки.
В сотейнике с толстым дном смешать орехи, сахар, глюкозный сироп и воду. Довести массу до янтарного цвета на среднем огне при постоянном помешивании.
Выложить тонким слоем на силиконовый коврик, дать остыть.
Орехи
120
гр
Сахар
120
гр
Вода
40
гр
Хрустящий слой
Приготовление:
Растопить шоколад, грильяж измельчить. Смешать все ингредиенты.
Выложить на пергамент и подморозить.
Грильяж ореховый
60
гр
Вафля
30
гр
Шоколад
30
гр
Ореховая паста или пралине
8
гр
Глюкозный сироп
10
гр
Взбитый шоколадный ганаш
Приготовление:
Довести до кипения сливки (2). Оставить. Высыпать шоколад и промешать до однородности. Смешать со сливками (1), вылить в плоскую чашу и убрать в холодильник на 8­10 часов
Сливки
33% (1)
110
гр
Сливки
33% (2)
70
гр
Темный шоколад
100
гр

Сливочно-ореховый крем
Приготовление:
Смешать все ингредиенты и взбить до момента, когда крем будет хорошо держаться на венчике. До гладкости и пышности.
Творожный сыр
350
гр
250
гр
Ореховая паста или пралине
15
гр
Сливки
33%
70
гр
Сахарная пудра
Приготовление:
Смешать все ингредиенты, взбить до однородности. Отложить примерно 300 гр крема на украшение. Остальной крем переложить в мешок и выровнять торт.
Крем для выравнивания и декора
Творожный сыр
700
гр
180
гр
Масло мягкое сливочное 82,5%
130
гр
Сахарная пудра
Ореховая паста или пралине по желанию
10
гр
онлайн школа современных десертов