Файл: Оценка качества товара (ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА СУХАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ).pdf

В ходе проведения оценки качества было выяснено:

• по органолептическим показателям все три образца имеют категорию качества отличное;
• процент влажности во всех трех образцах не превышает допустимого значения для данного вида сухарей. Влажность у образцов, соответственно при длительном хранении они долго не будут черстветь ;
• показатель кислотности первого и второго образца не превышает допустимого значения, а показатель кислотности превышают допустимое значение на 0,2 °Т для образца три. Показатель кислотности характеризует свежесть и доброкачественность изделия. На основании полученных результатов можно сделать вывод, что изделия пониженной влажности должны реализовываться до истечения срока хранения. Иначе происходит повышение кислотности, что приводит к ухудшению качества.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. ГОСТ 8494 – 96 «Сухари сдобные пшеничный. Технические условия»
2. ГОСТ 5670 – 96 «Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности»
3. ГОСТ 21094 – 75 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности»
4. «Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: Учебник для студ. высш. учеб. заведений» / Т.Н. Иванова. – М.: Издат. центр «Академия», 2004 – 288с.
5. «Справочник по товароведению продовольственных товаров» / Т.Г. Родина, М.А. Николаева, Л.Г. Елисеева.; под ред. Т.Г. Родиной. – М.: КолосС, 2003 – 608с.
6. «Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий. Качество и безопасность»: Учеб.-справ, пособие для вузов / А. С. Романов, Н. И. Давыденко, Л. Н. Шатнюк, И. В. Матвеев; В. М. Позняковский; под общ. ред. В. М. Позняковского. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. – 278 с.
7. Пащенко Л. П., Жаркова И. М. «Технология хлебобулочных изделий». – М.: КолосС, 2008. – 389 с.
8. Цыганова Т.Б. «Технология хлебопекарного производства: Учеб. для нач. проф. образования». – М.: ПрофОбрИздат, 2001. – 432 с.
9. «Товароведение и экспертиза продовольственных товаров». Учебное пособие / А.Ф. Шепелев, И.А. Печенежская и др. Ростов-на Дону: Издательский центр «МарТ», 2001. – 680 с.
10. «Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: Учеб. для нач. проф. образования» / А.М. Новикова, Т.С. Голубкина, Н.С. Никифорова, С.А. Прокофьева. – М.: ИРПО; Изд.центр «Академия», 2000. – 480 с.
11. «Товароведение и экспертиза зерномучных и плодоовощных товаров» / А.Ф. Шепелев и др. Ростов-на-Дону: Издательский центр «МарТ», 2002 .

ПРИЛОЖЕНИЕ

ПРИЛОЖЕНИЕ А

Технология производства простых сухарей:

приготовление и брожение теста

• формование сухарных плит (для простых сухарей – укладка в формы);
• расстойка;
• смазка, обсыпка;
• выпечка сухарных плит (хлеба);
• выдержка сухарных плит (хлеба);
• резка сухарных плит (хлеба) на ломти;
• сушка сухарей;
• охлаждение;
• отбраковка;
• упаковка.

ПРИЛОЖЕНИЕ Б

Технология производствасдобных сухарей

Технология сдобных сухарей включает следующие операции:

• приготовление и брожение теста;
• формование;
• расстойка;
• отделка;
• выпечка;
• выдержка и резка плит на ломти, их отделка;
• сушка;
• обжарка;
• охлаждение;
• отбраковка;
• упаковка.

ПРИЛОЖЕНИЕ В

Технология хрустящих хлебцев

Технологический процесс производства хрустящих хлебцев состоит из следующих операций:

• приготовление теста;
• формование заготовок;
• расстойка;
• выпечка;
• сушка;
• охлаждение и резка пластов на ломти;
• упаковка.