Файл: курсовой проект технология производства повидла из яблок.docx

2.Технология производства

2.1. Технологическая схема производства

2.2. Сырье и требования к сырью

 Для изготовления повидла используют следующее сырье:

- пюре фруктовые и овощные свежеизготовленные;

- пюре фруктовые, консервированные химическими консервантами;

- пюре овощные, консервированные химическими консервантами;

- пюре-полуфабрикаты фруктовые, консервированные асептическим способом или способом "горячего розлива";

- пюре-полуфабрикаты овощные, консервированные асептическим способом;

- пюре-полуфабрикаты фруктовые быстрозамороженные;

- пюре-полуфабрикаты овощные быстрозамороженные;

- сок-полуфабрикат яблочный;

- сок яблочный свежеизготовленный;

- соки фруктовые концентрированные по ГОСТ 32102;

- сахар белый по ГОСТ 31895;

- натуральные сахаристые вещества;

- патоку крахмальную по ГОСТ 5194;

- кислоту сорбиновую;

- сорбат калия;

- натрий бензойнокислый;

- кислоту лимонную моногидрат пищевую по ГОСТ 908;

- кислоту винную пищевую по ГОСТ 21205;

- пектин по ГОСТ 29186;

- концентрат пектиновый с массовой долей пектина не менее 50%;

- воду питьевую, не содержащую спор мезофильных клостридий в 100 см , по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Допускается использование других видов сырья, предназначенных для применения в пищевой промышленности.

Сырье, используемое для изготовления повидла по показателям безопасности, должно соответствовать требованиям [1], [2] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

2.3. Технология производства повидла и оборудование

В домашних условиях повидло готовится в ограниченных количествах, и технология приготовления предполагает ручные процессы сортировки фруктов, обработки пюре, укупорки. В заводских условиях, когда требуются большие объёмы готового продукта, необходима полуавтоматическая линия производства повидла, которая может включать:

• разделочные столы и моечные ванны для подготовки фруктов и ягод;

• измельчители для подготовки сырья к варке;

• вакуумная установка для варки пюре с мешалками;

• ёмкости для готового продукта;

• вакуумный укупориватель;

• стерилизатор для тары и воды;

• фасовочная машина;

• этикетировочная машина;

• холодильники для хранения банок.

---

Оборудование для производства повидла закупается с учётом предполагаемых объёмов готового продукта, вида используемого сырья (свежие фрукты, консерванты, консервированное пюре), рецептуры и технологии. Технология производства повидла частично автоматизирована, но на некоторых этапах требует контроля несколькими специалистами. Процесс приготовления — последовательный:

• Сортировка и обмывка фруктов, либо десульфитация консервированного сырья и пюре.

• Очистка, удаление косточек и измельчение сырья.

• Просеивание и магнитная сепарация сахара.

• Варка пюре с добавлением сахара.

• Варка повидла в вакуум-аппаратах или двутельных котлах (удаление конденсата, нагнетание горячего пара).

• Охлаждение готового продукта до 50 °C.

• Фасовка и укупорка банок.

• Стерилизация банок (мелкая тара).

Варить повидло можно в открытых двутельных котлах (обычно варят консервированные фрукты или готовое пюре) или в вакуум-аппаратах (свежие фрукты). Сахар добавляется на начальном этапе, тогда повидло быстрее загустевает до нужной консистенции и не вызывает коррозии поверхностей варочной ёмкости. Варка при температуре до 105 °C сопровождается постоянным принудительным перемешиванием сладкой массы, чтобы избежать карамелизации сахара на её поверхности.

Использование вакуум-аппаратов необходимо для того, чтобы исключить потери пектина, эфирных масел и красящих пигментов, вкусовых свойств, а также для лучшей стерилизации исходного сырья. Поэтому варка производится в разреженной среде при меньшей температуре кипения. Повидло чуть светлеет, но лучше по вкусу, чем повидло, сваренное в открытых котлах.

Существует несколько способов варки повидла:

• десульфитация пюре – уваривание до 16% сухого вещества в массе – добавление сахара и варка до полной готовности (наиболее гарантированный способ удаления консервирующих веществ из исходного сырья);

• десульфитация пюре и варка с добавлением 50% сахара – уваривание до 45% сухих веществ в массе – добавление второй дозы сахара и варка до готовности;

• смешивание пюре и сахара – уваривание смеси о готовности (при производстве большого объёма повидла).

Если необходимо, чтобы повидло быстро и лучше загустело, сохраняя максимум питательных свойств, лучше варить его по третьей технологии – то есть, добавлять сахар в пюре сразу. В этом случае и сам сахар полностью растворяется во фруктово-ягодной массе.

---

Охлаждение повидла перед расфасовкой и укупоркой необходимо для того, чтобы избежать потемнения массы и появления горьковатого вкуса, а также для выведения лишней влаги (испаряется до 5–6%). Для охлаждения используются специальные вакуум-охладители (это можно сделать также непосредственно в варочном вакуум-аппарате).

Машины для переработки овощей, фруктов, ягод

Дробилка яблочная ДЯ-5

Машина моечная А9-КМ2-Ц

Протирочная машина для фруктов, овощей и ягод РМ 600

---

3.Оценка качества готовой продукции

Органолептические показатели:

Внешний вид – однородная уваренная фруктовая масса без семян, семенных гнезд, частиц косточек,

плодоножек, непротертых кусочков кожицы, частиц волокон и других грубых частиц.

Консистенция – густая плотная, мажущаяся масса, не растекающаяся по горизонтальной поверхности,

сохраняющая форму навески после механической или ручной дозировки.

Вкус и запах – вкус и запах хорошо выраженные.

Вкус – кисловато – сладкий, запах – свойственный яблочному пюре.

Цвет - свойственный цвету яблочного пюре.

Физико – химические показатели:

Массовая доля растворимых сухих веществ, брикс – 66%.

Массовая доля титруемых кислот – 0,4-0,8%.

Массовая доля минеральных примесей, не более – 0,05%.

Массовая доля сорбиновой кислоты – 0,05%.

Примеси растительного происхождения – не допускаются.

Посторонние примеси – не допускаются.

Выводы и предложения

Это продукт, получаемый увариванием плодового, ягодного или плодово-ягодного пюре с сахаром. Консистенция повидла желеобразная, вкус кисло-сладкий, поэтому при выработке повидла из некислого и слабожелирующего сырья добавляют пищевой пектин и лимонную или виннокаменную кислоту.

Повидло вырабатывают следующих наименований: абрикосовое, айвовое, алычовое, вишневое, грушевое, ежевичное, жерделевое (дикая форма абрикоса), крыжовниковое, кизиловое, клюквенное, персиковое, сливовое, ткемалевое, яблочное и из смеси плодов и ягод. Чаще всего повидло готовят из одного вида сырья. Однако при варке повидла из плодов косточковых культур обязательно добавляют 40% яблочного пюре.

Повидло вырабатывают как из свежего пюре, так и из консервированного антисептиками или сохраненного в асептических условиях. По способу приготовления повидло бывает стерилизованным в герметичной таре и нестерилизованным как в герметичной, так и в негерметичной таре.

Наиболее качественный продукт получают из свежевыработанного сырья. При производстве повидла из консервированных полуфабрикатов их перед варкой финишируют, т. е. пропускают через сито с отверстиями диаметром не более 0,75 мм. Сульфитированное пюре вначале десульфитируют в открытых чанах до содержания в нем диоксида серы не более 0,025%.

---

Для варки повидла из слабожелирующего сырья, например из плодов косточковых культур, за сутки до употребления готовят пектиновый раствор. Берут 5 частей сухого пектина, заливают 95 частями холодной воды и выдерживают 12...24 ч. Количество добавляемого раствора пектина, как и пищевых кислот, для слабокислого сырья определяют лабораторным анализом.

Производство повидла имеет свои сложности: для производства продуктов питания необходимо получение разрешения СЭС, закупка специализированного оборудования, приём на работу специалистов с санитарными книжками и организация полной санитарной безопасности в производственных цехах.

Однако здесь есть и свои преимущества:

• производство можно начинать с малой мощности, постепенно наращивая объёмы выпускаемой продукции, осваивая новые рынки и расширяя географию поставок;

• сырьё оптом в сезон имеет минимальную стоимость и может закупаться заблаговременно, что обеспечит круглогодичный рабочий цикл;

• сырьё для производства повидла имеет длительный срок годности и минимальные потери;

• минимальная себестоимость повидла и невысокая конкуренция позволят получать существенную прибыль и быстро окупить затраты на запуск производства.

---