Файл: Исследование любого пищевого продукта сложная аналитическая задача. Изза особенностей состава и многокомпонентности продуктов необходимо приспосабливать стандартные методы к особенностям состава и физикохимической структуры продукта т е..docx

К качественным различительным тестам относятся методы индекса разбавления и метод scoring. Эти методы позволяют количественно оценить интенсивность определенного свойства или уровень качества продукта в целом.

Метод индекса разбавлений предназначен для определения интенсивности запаха, вкуса, окраски продукта по величине предельного разбавления. Метод состоит в том, что жидкий продукт подвергают ряду возрастающих разбавлений до получения концентрации, при которой отдельные показатели не улавливаются органолептически. Показатель (индекс) вкуса, запаха, окраски выражается числом разбавлений или процентным содержанием исходного вещества в растворе.

Метод scoring ( с англ. отсчет очков) основан на использовании шкал графических и словесных. Дегустатору предлагают два образца продукта, для которого оцениваемая характеристика имеет минимальное и максимальное значение, и один образец, для которого интенсивность характеристики не известна. При сравнении третьего образца с двумя первыми оценивается относительное значение характеристики и отмечается на шкале перпендикулярным штрихом с учетом расстояния от обоих концов.

Метод scoring (баллов) позволяет количественно оценивать качественные признаки продуктов и открывает большие возможности для изучения корреляции между органолептическими свойствами продуктов и объективными параметрами, измеряемыми инструментальными методами.

Следует отметить, однако, что наиболее объективную информацию можно получить, только используя измерительные методы. По сравнению с органолептическим анализом они более длительные и сложные, но лишены субъективности эксперта.

Заключение

От качества продуктов питания, потребляемых людьми, зависит их самочувствие и состояние здоровья, и, как следствие, здоровье общества в целом. В связи с этим деятельность по обеспечению и контролю качества должна носить комплексный характер и осуществляться на всех этапах цепочки производства пищевых продуктов «от вил до вилки».

На производственном этапе качество продуктов напрямую зависит от используемых средств, исправности и качества оборудования, и, конечно же, от ответственности рабочего персонала. Но для полноценного соблюдения вышеупомянутых факторов необходим качественный менеджмент, который и занимался бы созданием наиболее благоприятных условий для повышения и поддержания необходимого уровня качества, осуществлял контроль за соблюдением установленных требований и проверял соответствие производственных процессов и выпускаемой продукции требованиям действующих национальных и международных стандартов.

---

После производства актуальность обеспечения и контроля качества продуктов питания сохраняется, так как без надлежащего соблюдения требований в процессе хранения и транспортировки они теряют свои основные конкурентоспособные преимущества. Для этого компании-производителю необходимо строить долгосрочные доверительные отношения с контрагентами (поставщиками, дистрибьюторами, логистическими компаниями), обладающими хорошей репутацией, которую подтверждают лицензии и сертификаты на осуществляемый вид деятельности.

При соблюдении вышеупомянутых условий и проведении сертификации, на продуктах появляются знаки соответствия, которые помогают покупателям установить соответствие продукции установленным требования качества и сделать правильный выбор.

Список использованных источников

1. Крусь Г.Н., Шалыгина А.М., Волокитина З.В. Методы исследования молока и молочных продуктов/ Под общ.редакцией А.М.Шалыгиной. – М.: Колос, 2000. – 368 с.

2. Методические указания по использованию экспресс-метода биологической оценки пищевых продуктов/ В.С.Баранов, Г.Г.Жарикова, С.В.Огнева, С.А.Федотова. – М.: МИНХ им.Г.В.Плеханова, 1982. – 29 с.

3. Нечаев А.П. Пищевая химия. – СПб.: ГИОРД, 2001. – 592 с.

4. Стандартизация и контроль качества продукции. Общественное питание: учеб.пособие для вузов/ Г.Н.Ловачева, А.И.Мглинец, Н.Р.Успенская. – М.:Экономика, 1990. – 239 с.

5. Реометрия пищевого сырья и продуктов: Справочник/ Под ред. Ю.А.Мачихина. – М.: Агропромиздат. – 1990. – 271 с.

6. Современные методы исследования качества пищевых продуктов/ И.А.Снегирева, Ю.Н.Жванко, Т.Г.Родина, А.Н.Рукосуев и др. – М.: Экономика, 1976. – 222 с.

---