Файл: Лекция 7 производство полуфабрикатов классификация полуфабрикатов.ppt

ТЕХНОЛОГИЯ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

ЛЕКЦИЯ № 7


ПРОИЗВОДСТВО ПОЛУФАБРИКАТОВ


Классификация полуфабрикатов
Характеристика основного, вспомогательного сырья
Производство кусковых полуфабрикатов
Производство рубленых полуфабрикатов
Производство полуфабрикатов замороженных в тесте

Классификация полуфабрикатов ( ГОСТ Р 52675-2006 Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие)

ГРУППЫ

Мясные
Мясосодержащие

ВИДЫ

Кусковые
Рубленые
В тесте

ПОДВИДЫ

Бескостные, мясокостные (кусковые полуфабрикаты)
Крупнокусковые, порционные, мелкокусковые (кусковые полуфабрикаты)
Фаршированные, нефаршированные
Формованные, неформованные
Панированные, непанированные
Весовые, фасованные

КАТЕГОРИИ

КАТЕГОРИИ

А,Б,ВГ,Д – мясные полуфабрикаты
В,Г,Д – мясосодержщие

ПО ТЕРМИЧЕСКОМУ СОСТОЯНИЮ

Охлажденные
Замороженные
Подмороженные

Основное сырье для производства полуфабрикатов

Охлажденное, замороженное мясо

говядины свинины баранины

Мясо птицы
Мясо птицы механической обвалки
Белковые препараты растительного и животного происхождения

Соевые белковые препараты – мука, концентрат, изолят
Животные белки на основе молочных белков, белков плазмы крови, соединительнотканных белков

Молочные продукты –молоко, сливки, масло, сухое молоко, сухие сливки
Яйца и яйцепродукты- меланж, яичный порошок

Не допускается использовать мясо быков, хряков, баранов, козлов

Вспомогательное сырье для производства полуфабрикатов

Поваренная соль
Сахар
Пряности (перец красный, черный, гвоздика, имбирь, кардамон, паприка и т.д.)
Экстракты пряностей
Декоративные обсыпки
Панировки
Маринады (смесь специй и пищевых добавок) сухие, в виде эмульсий, в виде гелей


разнообразить и обновить ассортимент выпускаемой продукции обеспечить хороший товарный вид придать пикантный и ароматный вкус благодаря специально подобранным пряностям и специям

КУСКОВЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ - изделия, изготовленные в виде куска массой от 10г до 3кг

---

Крупнокусковой - бескостный или мясокостный полуфабрикат, изготовленный в виде куска мяса массой от 500 до 3000 г включительно
Порционный - бескостный или мясокостный полуфабрикат, изготовленный в виде порции массой от 70 г до 1 кг
Мелкокусковый - бескостный или мясокостный полуфабрикат, изготовленный в виде кусков мяса массой от 10 до 200 г


Размораживание


Зачистка


Разделка


Выделение крупного куска


Мясные полутуши


Замороженные


Охлажденные


Фасовка, упаковка и маркировка


Охлаждение


Замораживание


Контроль качества


Реализация


Крупнокусковые
полуфабрикаты


Мясокостные
части полутуши

Специализированная разделка говяжьих полутуш с выделением крупнокусковых полуфабрикатов

1 – вырезка, 2,3 – длиннейшая мышца спины (2 – спинная часть, 3 - поясничная часть), 4 – тазобедренная часть (а – боковой кусок, б – верхний кусок, в – внутренний кусок, г – наружный кусок), 5,6 – лопаточная часть (5 - плечевая, 6 – заплечная), 7 – грудинка, 8 – подлопаточная часть, 9 – покромка

Специализированная разделка свинины с выделением крупнокусковых полуфабрикатов

1 – вырезка, 2 – тазобедренная часть,
3 – грудинка, 4 – шейно- подлопаточная часть,
5 – лопаточная часть, 6 – корейка


Размораживание


Зачистка


Разделка


Выделение крупного куска


Мясные полутуши


Замороженные


Охлажденные


Массирование 0,5-2 ч


Выдержка до 12 ч
t= 0-4 0C


Фасовка, упаковка и маркировка


Охлаждение


Замораживание


Контроль качества


Реализация


Крупнокусковые
полуфабрикаты


Мясокостные
части полутуши


Шприцевание рассолом
10-40% к массе сырья


ИЗ ГОВЯДИНЫ
Вырезка

Бифштекс натуральный
Лангет
Вырезка
Длиннейшая мышца спины

Антрекот
Ромштекс


Внутренний и верхний кусок


Ромштекс
Зразы натуральные


Боковой и наружный кусок


Говядина духовая

ИЗ СВИНИНЫ
Вырезка

---

Вырезка
Корейка

Котлета натуральная
Эскалоп


Тазобедренная часть


Шницель


Лопаточная и шейно-подлопаточная часть


Свинина духовая

ИЗ ГОВЯДИНЫ

Вырезка, длиннейшая мышца спины, внутренний и верхний кусок
Бефстроганов


Длиннейшая мышца спины, внутренний и верхний кусок


Поджарка


Наружный и внутренний кусок


Азу

Лопаточная и подлопаточная части


Гуляш

ИЗ СВИНИНЫ

Корейка, тазобедренная часть, шейка
Мясо для шашлыка


Корейка, тазобедренная часть


Поджарка

Лопаточная и шейно-подлопаточная части


Гуляш

Ассортимент мелкокусковых мясокостных полуфабрикатов

ИЗ ГОВЯДИНЫ

Мясокостные части туши (позвоночный столб)
Суповой набор


Реберная часть от говядины 1 категории


Говядина для тушения

Грудинка с хрящом


Грудинка для харчо


ИЗ СВИНИНЫ


Мясокостные части туши (позвоночный столб)
Рагу


Грудинка


Рагу по-домашнему

Способы нарезки полуфабрикатов

Ручная нарезка
Машина для порционной нарезки (слайсеры, порционирующие машины)

СТЕЙКЕР BIZERBA S 111 PLUS

Машина S 111 Plus презназначена для отбивания мяса и нарезки мяса, рыбы, овощей на полоски для приготовления полуфабрикатов и салатов.
 Насадка для отбивания S 011 для приготовления отбивных и стейков гарантирует значительно более короткое время прожарки практически любых сортов мяса.

Порционирующая машина NOCK

Предназначена для нарезки охлажденных бескостных продуктов на пласты или узкие длинные куски (эскалопы или стейки из свинины, говядины, телятины или цыпленка, узкие длинные куски, субпродукты (желудки, легкие, рубец и т.д.)
*

Современные технологии изготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов

Размораживание


Зачистка


Разделка


Выделение крупного куска


Мясные полутуши


Замороженные

---

Охлажденные


Нарезка на порции или кусочки


Обработка маринадом


Нарезка на порции или кусочки


Массирование кратковременное


Выдержка до 12 часов t= 0-4 0C


Фасовка, упаковка и маркировка


Охлаждение


Замораживание


Контроль качества


Реализация


бескостные


мясокостные


Шприцевание рассолом
10-40% к массе сырья


Распиливание на кусочки

Способы упаковки полуфабрикатов

Упаковка при атмосферном давлении
Упаковка под вакуумом
Упаковка в газовой модифицированной среде

Упаковка в модифицированную газовую среду (МГС)

Диоксид углерода СО2
Азот
Кислород вакуумирование заполнение ГМС герметизация
Применение МГС
подавляет рост микроорганизмов на поверхности пищевого продукта сохраняет первоначальные органолептические продукта увеличивает сроки хранения продукта без изменения его качества


Заполнение МГС

Газовые смеси, рекомендуемые для создания модифицированной газовой среды

Упаковываемый продукт	Концентрация газов в смеси, масс. %			Срок хранения, дней
	О2	СО2	N2
Свежее красное мясо	60-85	15-40	-	10-15
	60-70	20-25	5- 10	12-15
Свежий мясной фарш	30-40	30-40	30-40	8-12
Вареное/вяленое мясо, нарезка	-	20-35	65-80	30-60
Птица	20-30	20-30	40-60	15-20

Холодильная обработка полуфабрикатов

Охлаждение
Замораживание

Камерах замораживания или скороморозильных шкафах
СМА

Показатели качества натуральных полуфабрикатов

Категории полуфабрикатов	Массовая доля белка, % не менее	Массовая доля жира, % не более
А	16	18
Б	12	35
В	10	50
Г	8
Д	6

---

массовая доля хлорида натрия – не более 1,8%, массовая доля общего фосфора (Р2О5) – не более 0,4%.


Охлажденные полуфабрикаты при температуре 4 ±2 0С

Бескостные крупнокусковые и порционные полуфабрикаты с момента окончания технологического процесса - 48 ч
Мясокостные (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые) и мелкокусковые бескостные – 36 ч
Крупнокусковые полуфабрикаты, упакованных под вакуумом в при температуре 4 ±2 0С составляет:

из говядины и баранины не более 5 сут, из свинины не более 3 сут.;


при температуре 0-2 0С
из говядины и баранины не более 10 сут., из свинины не более 8 сут.
Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты, выработанные с маринадами, соусами 36 и 24 часа соответственно
В случае наличия в маринадах пищевых добавок, обладающих консервирующим эффектом, или консервантов сроки хранения и реализации могут быть увеличены до 5-7 суток

Замороженные полуфабрикаты
При температуре хранения -12 0С

из говядины и конины – 3 месяца из свинины – 1,5 месяца

при температуре -18 0С

из говядины и конины 6 месяцев из свинины – 3 месяца

---