Файл: Управление закупками в ресторанах различных форматов..pdf

Экономическая либерализация в России в сочетании с экономическим ростом способствовали постепенному превращению государственно-монополизированной экономики в конкурентный рынок, смену товарного дефицита дефицитом денежных средств, трансформацию проблем снабжения предприятия в проблемы сбыта работ и услуг. В хозяйственной практике стали использоваться новые методы и технологии доставки товаров в различном формате. Каждый день люди используют разнообразными товарами, вовсе не задумываются, как к ним попадет их товар или также, как поступит товар в ту или иную организацию. Термин «логистика», известный до недавнего времени лишь узкому кругу специалистов, получает сегодня широкое распространение. Это слово объединяет все виды доставки в мире.

Логическая деятельность наших отечественных предприятий весьма ограничена, не в многих предприятиях организовывается логистическая служба.

Логистика сама по себе включает в себя управление транспортом, складским хозяйством, запасами, кадрами, организацию информационных систем, коммерческую деятельность и многое другое. Принципиальная новизна логического подхода – это органичная взаимная связь, интеграция вышеперечисленных областей в единую материало-проводящую систему. Цель логического подхода – сквозное управление материальными потоками.

Опыт логистической деятельности наших отечественных предприятий весьма ограничен. Потому, что в этой области наши предприятии только начинают обучаться и ее усовершенствуют, можно сказать она для нас молодая. На многих предприятиях только начинают ее вводить в работу.

Есть, так называемая закупочная логистика – это управление материальными потоками в процессе обеспечения предприятия материальными ресурсами. Почти в любом предприятие, как производственное, так и торговое, имеет в своем составе службу, которая осуществляет закупку товара, доставку и временное хранение сырья, полуфабрикатов и товаров народного потребления. Поэтому закупочная логистика является актуальной

Основной целью данной работы является исследование вопросов разработки комплекса мер по оптимизации закупочной логистики, как теоретических аспектов, так и на практике для конкретного предприятия.

На основании цели в данной работе были поставлены следующие задачи:

· Рассмотреть сущность закупочной логистики.

· Описать деятельность службы снабжения предприятия с точки зрения макрологистики, микрологистики, и как самостоятельную логистическую систему.

· Рассмотреть основные задачи, решаемые службой снабжения предприятия.

· Проанализировать этапы организации закупки товаров.

· Изучить организацию закупочной логистики конкретного предприятия, выявить основные проблемы и описать пути их решения.

Объектом исследования работы является логистический комплекс конкретного предприятия. Предметом исследования данной работы является комплекс закупочной логистики предприятия.

Методологической и теоретической основой исследования служат труды отечественных и зарубежных экономистов и маркетологов, нормативно-правовые акты, инструктивные материалы.

Выводы и предложения, полученные в процессе выполнения данной дипломной работы, будут использованы в деятельности конкретного предприятия.

Глава 1. ЛОГИСТИЗАЦИЯ В РЕСТОРАНАХ РАЗЛИЧНЫХ ФОРМАТОВ.

1.1 Управление закупками в системе торговой логистики

Торговля относится к тому типу экономических систем, для функционирования которых характерны потоковые процессы, требующие комплексного управления. Поэтому к ней могут быть применены базовые принципы логистического подхода, служащие для установления связи общих и частных задач логистики с маркетингом и стратегическим планом фирмы.

Принцип 1. Организация планирования, производства, сбыта, закупок, хранения и транспортировки как единого целого материального потока логистической цепи.

Принцип 2. Формирование всех видов обеспечения (развитой инфраструктуры) для осуществления движения потоков в конкретных условиях.

Принцип 3. Выделение перемещающихся и изменяющихся объектов в качестве отдельных управляемых подсистем.

Принцип 4. Координация и контроль действий участников движения ресурсов и продуктов.

Принцип 5. Контроль выполнения задач, стоящих перед логистическими структурами фирм.

Принцип 6. Установление фирмами прочных связей как между структурными подразделениями фирм в рамках внутренней деятельности, так и с внешними партнёрами по товарной цепочке.

Принцип 7. Оценка параметров траекторий на всех стадиях управления движением потоков и определение конкретного результата как цели перемещения потока в соответствии с организационно-экономическими требованиями.

Принцип 8. Осуществление движения с наименьшими издержками всех видов ресурсов; руководство логистикой структурными органами, результаты деятельности которых измеряются полученной прибылью.

Принцип 9. Диспетчеризация потока, мониторинг перемещения и изменения каждого объекта потока и оперативная корректировка его движения.

Принцип 10. Обеспечение безотказности и безопасности движения потоков; резервирование коммуникаций и средств для изменения в случае необходимости траектории движения потока.

Принцип 11. Обеспечение возможности гибкого реагирования на колебание спроса; создание резервных мощностей, загрузка которых осуществляется в соответствии с предварительно разработанными резервными планами фирмы.

При этом предмет логистики – оптимизация потоковых процессов (материальных, финансовых, трудовых, информационных и пр.) в сфере производства и обращения – должен быть интерпретирован с точки зрения товародвижения как основного процесса торговой деятельности и сопутствующих ему финансовых и информационных потоков.

Объектам товародвижения выражает главную особенность концепции логистики. Принципиальное отличие логистического подхода к управлению движением материальных ресурсов заключается в том, что если ранее объектом управления было определённое, то при логистическом подходе основным объектом управления выступает система материальных, финансовых, информационных и других потоков. Иными словами, представление оптово-посреднических организаций (предприятий) в виде логистической системы является необходимым условием для использования принципов и методов логистики в их коммерческой деятельности.

По управлению внутренними материальными потоками, является задачей логистической организации предприятия в целом. Логистическая цепь «закупки – переработка – реализация» должна строиться на основе концепции маркетинга, то есть объемы должны исходить из стратегии заказов предприятий – покупателей. Вначале должна разрабатываться стратегия сбыта, затем, исходя из нее, стратегия развития торгового предприятия и уже затем стратегия снабжения предприятия. Следует отметить, что маркетинг намечает данную задачу лишь в концептуальном плане. Маркетинг не предлагает также и методов системной организации всех участников процесса продвижения материалов от первичного источника сырья вплоть до конечного потребителя. В этом плане логистика развивает маркетинговый подход к предпринимательской деятельности, нарабатывает методы, позволяющие реализовать концепцию маркетинга, существенно расширяет и дополняет саму концепцию.

1.2 Технология закупочной деятельности в работе ресторана

Качество, обслуживание, чистота, стоимость -- если данные четыре аспекта не находятся в равновесии, то управление процессами закупок, переговоры по выгодным предложениям, деятельность по контролю расход становятся бессмысленными, как мы можем посмотреть на данную (Рисунок №1.1). Закупщик данного заведение (это могут быть шеф, су-шеф или кладовщик) в первую очередь смотрят на маркетинговые факторы (товар, распределение, цена, продвижение). так и целый ряд иных факторов, прежде всего экономических, политических, культурных, технологических, правовых, конкурентных. Пока ресторан или любое другое предприятие общественного питание не Рисунок №1. будет искать себе, где можно купить товар ниже рыночной стоимости и не будет придерживаться выше перечисленных факторов то дела у ресторана и другого заведения не пойдут в гору. Эта политика включает выбор продукции, установление поставщиков, определение объема заказа.

Закупками могут заниматься шеф повар, су-шеф и кладовщик. Среди внешних факторов особо существенное воздействие на поведение компаний-покупателей оказывается экономический факторов. Это, прежде всего, существующий спрос на отдельные товары, возможности получения льготного кредита, наличие оборотных средств, возможности экономического роста.

Таблица № 1.2 Отражен процесс принятия решения о закупках.

Оптовые закупки продукции являются главной составной частью коммерческой деятельности оптовых торговых компаний. Они дают возможности сформировать нужный торговый ассортимент продукции для закупочной деятельности розничной торговой сети, осуществлять воздействие торговли на производство в соответствии с требованиями покупательского спроса. Правильно организованные оптовые закупки продукции являются нужным условием создания оптимальных товарных запасов, увеличения товаро-оборачиваемости, получения прибыли и удовлетворения спроса населения. Весь процесс снабжения состоит из предварительных, собственно-закупочных и заключительных коммерческих операций.

К предварительным операциям по закупке относят:

- исследование покупательского спроса;

- исследование источников поступления и поставщиков продукции;

- составление заявок и заказов на поставку продукции;

- разработка преддоговорных требований к поставщикам и условиям поставок.

Собственно-закупочные операции включают:

- заключение договоров и разовых сделок на поставку продукции;

- уточнение развернутого ассортимента поставляемой продукции;

- приемку продукции и их оплату поставщикам.

Заключительные операции по закупкам разделяются на:

- обслуживающий учет выполнения договоров поставок;

- оформление и предъявление штрафных санкций за нарушение договоров поставок;

- контроль за ходом выполнения снабжения.

Основные задачи организации оптовых закупок:

· определение потребности в продукции в соответствии со спросом населения;

· определение сроков и частоты поставок партий продукции;

· обеспечение ритмичности и бесперебойности поступления продукции от поставщиков;

· контроль хода поставок по частным срокам, ассортименту и качеству продукции;

· требование от поставщиков постол иного обновления ассортимента продукции, включения к поставкам новых видов продукции.

Правильная организация снабжения заключается в осуществлении планомерной реальной деятельности в соответствии с действующими нормативными актами, Положением о поставках продукции народного потребления, договорами поставок отдельной продукции и другими нормативными документами.

Технология закупки продукции торговыми компаниями зависит от источников поступления продукции. Закупка продукции ведется на оптовых ярмарках, оптовых продовольственных рынках, на оптовых складах, в мелкооптовых ресторанах-складах, у индивидуальных частных предпринимателей.

Закупка продукции на оптовых ярмарках

Одной из главных функций ресторанов является закупка на оптовых ярмарках. Они представляют собой периодически организуемые в определенном месте мероприятия, во время которых осуществляется преимущественно оптовая продажа продукции и заключаются договоры на их поставку с конкретными поставщиками или шеф сам выезжает на ярмарку или рынок для покупки товара.

Одним словом, оптовая ярмарка -- это самостоятельное рыночное мероприятие, доступное для всех товаропроизводителей -- продавцов и покупателей -- в установленном месте и на установленный срок. Оно организуется с целью заключения договоров купли-продажи (поставок) и формирования региональных, межрегиональных и межгосударственных хозяйственных связей. Заключение договоров на поставку продукции на оптовых ярмарках является прогрессивной, результативной формой оптовых закупок.