Файл: Управление закупками в ресторанах различных форматов..pdf

Заключение договоров на поставку продукции производится непосредственно на ярмарке. Порядок заключения договоров на ярмарке ускоряет и упрощает установление хозяйственных связей, устраняет длительный процесс заочной переписки и связанные с ним бюрократические проволочки. А также, на ярмарке стороны могут уточнять условия ранее заключенных договоров и ассортимент подлежащих поставке продукции в долгосрочных договорах по прямым хозяйственным связям. Развернутый ассортимент продукции в спецификациях может быть согласован на неполный объем закупленной продукции. Это позволяет в установленный срок дополнительно согласовать развернутый ассортимент на весь объем поставок и прежде всего за счет новых, больше технически совершенной продукции либо модных и сезонных изделий.

Закупка продукции на оптовых рынках.

Одним из новых каналов товародвижения, появившихся в последние годы, являются оптовые продовольственные рынки. Они стали местом купли-продажи конкурентоспособного продукции (продовольствия и сельскохозяйственной продукции) независимыми операторами (продавцами и покупателями) по установленным правилам.

Оптовые рынки - это самостоятельные хозяйственные структуры, осуществляющие организацию купли-продажи мелких партий продукции в определенном месте и по определенным правилам. Цель их создания состоит в увеличении результативности закупочной деятельности посетителей ресторана преимущественно продовольственными продукцией. Оптовые рынки размещаются чаще всего в крупных городах и промышленных центрах.

Правильно организованная закупочная деятельность дает возможности сформировать нужный ассортимент для удовлетворения запросов посетителей ресторана и покупателей, осуществить воздействие на поставщиков в соответствии с требованиями покупательского спроса, а также обеспечить результативную работу компании. Закупая товары, торговые компании стараются приобрести широкий их ассортимент относительно небольшими партиями, в итоге чего сокращается потребность в запасах складах, уменьшается риск затоваривания. В условиях высокой динамичности коммерческой деятельности, нестабильной конъюнктуры рынка главным является понижение расходов по закупкам и понижение уровня товарных запасов. Вся деятельность на рынке закупок сводится сейчас к достижению такой цели, как выявление потребности в нужных продукции и своевременное обеспечение ими в нужном количестве, нужного качества, в нужное время и в нужном месте.

Глава 2. УПРАВЛЕНИЕ ЗАКУПКАМИ СЕТЕВОГО РЕСТОРАНА.

Закупки продуктов питания определяют чуть ли не половину ежемесячных расходов ресторанного бизнеса. Это сложный комплекс, от свода технических характеристик продуктов под закупку, нормирования и логистики, до внедрения современных программных сервисов.

Имея подробную закупочную спецификацию, поставщик точно знает, что требуется покупателю. Так, в спецификации овощей и фруктов указывают желаемую свежесть, размеры и форму. Известно, что плоды меньшего размера обычно более насыщены по вкусу, тогда как крупные лучше для оформления. Для консервированных фруктов указывают минимальный вес сухого продукта, для сиропов — значение сахара, для яиц — их размер. В описании каждого товара присутствует процент выхода, который показывает, сколько готового блюда можно получить из данного сырья. Соответствие веса размеру, отсутствие пятен и механических повреждений, яркость цвета и другие параметры также отражаются в требованиях к закупке.

В сетевых ресторанах имеется уже постоянный поставщик и редко, когда меняется поставщик для этой сети ресторана. Это связано с тем, что поставщик работает в основном с этой сетью и все, ему хватает работы исключительно с ним. Объясняется это тем, что поставка происходит сразу в несколько ресторанов одновременно и в таких ресторанах никогда не бывает большого меню, тем самым товара получается не так уж и много. Именно такой подход к выбору поставщиков создаст устойчивые доверительные отношения. Продолжительность сделки и умение вести переговоры позволят управляющему добиться существенных скидок, быть всегда в курсе акций и специальных предложений. Чаще всего для каждой группы товаров подбирается не более трех поставщиков (напитки, овощи, фрукты, мясо).

Существенно сократить затраты помогает закупка продукции напрямую у производителя. Закупаем продукцию напрямую у производителя, избегая посредников.

Найти хороших поставщиков крайне важно, так считает много рестораторов. Потому, что рестораны делают деньги из еды и напитков и если будет хорошее качество товаров тем самым появятся больше посетителей и денег.

Глава 3. УПРАВЛЕНИЕ ЗАКУПКАМИ ОДИНОЧНОГО РЕСТОРАНА.

3.1 Эффективные закупки в ресторане

Российские рестораторы часто сталкиваются с одними и теми же проблемами: различия в качестве продуктов местного производства (связанные с большой географической протяженностью страны), огромное число поставщиков и дистрибьюторов и — непредсказуемые и сложные таможенные правила импорта. В результате бесперебойное снабжение определенными ингредиентами становится непростой задачей. Это особенно ощущается, если ресторан расположен за пределами крупных городов. Даже самый амбициозный повар рискует не соблюсти стандарты качества и получается, что заказать одно и тоже блюдо в разных частях страны мы увидим разницу по вкусу и способам приготовление.

Исходя из собственного опыта, считаю, что необходимо минимизировать число поставщиков, но для одно ресторана это сделать трудно. Надо быть уверенный в выборе, а также платить им вовремя, но быть строгим в вопросах качества. И не бояться возвращать продукты, не соответствующие должному уровню. Иногда бывают ситуации, что заказчик просто не доглядел за качеством товара или просто у него такое отношение к работе халатное и для этого начальство должно проверять иногда за работой своих сотрудников.

Такой подход позволяет выстроить не только более предсказуемые и устойчивые отношения между продавцом и покупателем, но и также удержать порядок в самом заведении. Иногда это означает, что вы не получите самую низкую цену на какой-либо продукт, но, обладая базовыми навыками ведения переговоров, вы сможете добиться общих скидок. Тогда у вас появится больше шансов контролировать качество товара. Мы не должны забывать, кто платит по счетам, — это гости, которые приходят в ресторан. И они имеют право пребывать в уверенности, что их любимое блюдо каждый раз соответствует самым высоким стандартам.

А порой заведение начинает покупать товар дешевле, чем, когда покупал и получается, что и заведение теряет клиентов и авторитет. Иногда это происходит, когда заведение не меняет меню связанное с сезонностью и с каждым разом при закупке сезонного товара он дорожает, а заведение начинает покупатель тоже самое только уже не с таким качеством это связанно с тем, что ресторан просто на просто не хочет переплачивать и это уже халатность самих управляющих. И для этого есть один способ снизить затраты на продукты — не забывать главное правило кулинара: разные сезоны — разные продукты. Этот принцип прослеживается в национальных кухнях всего мира на протяжении человеческой истории. Если мы научимся рекомендовать сезонные продукты и включать их в наши меню, качество будет расти, затраты на продукты — снижаться, а клиенты останутся довольными. То, что мы можем достать чернику в январе, вовсе не означает, что клиенту она понравится в это время года — безвкусная, даже не синяя внутри… Зачастую это пустая трата денег.

4. АНАЛИЗ ЗАКУПОЧНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ РЕСТОРАНА «МОРЕ&МЯСО»

4.1 Организационно-экономическая характеристика предприятия

Ресторан «МОРЕ&МЯСО» в центре Воронежа – это отличное место отдыха для тех, кто любит европейскую кухню и питает особо нежные чувства к мясу и рыбе.

Заведение разместилось в историческом центре столицы в районе верхнего города. Здание, в котором находится ресторан, представляет историческую ценность. Создавая интерьер «МОРЕ&МЯСО», дизайнеры-проектировщики практически ничего не меняли во внутренней архитектуре помещения, так что ресторан получило в наследие не только крепкие стены и живописный вид из окон, но и изящные арочные своды, придающие атмосфере особую изюминку.

Уютный интерьер в европейском стиле изобилует элементами из камня, стены украшены фресками. Деление пространства ресторана на 2 зоны позволяет чувствовать себя одинаково комфортно как курящим, так и некурящим посетителям. А с приходом тепла заведение открывает для своих гостей летнюю террасу.

Меню «МОРЕ&МЯСО» предлагает блюда европейской кухни.

Кухня: в современной подаче: Немецкая, Европейская, Итальянская, Шведская.

Музыка: фоновая музыка

Организационные возможности: Деловые переговоры

Особенности меню: Десертная карта, Карта вин, Кофейная карта, Пицца, Разливное пиво, Чайная карта

Особенности обслуживания Еда на вынос, Зал для некурящих, Летняя терраса

Курение: разрешено

Количество залов: 3, летняя терраса

Кондиционер: есть

Наценочная категория: 1

Средняя стоимость счета: 20 у.е. (без стоимости спиртного)

Обеденные часы: 10:00 - 16:00; завтраки с 10:00 до 12:00

кухни - 20%

Количество мест 150, 80 - на летней террасе

К оплате принимаются: Maestro, Master Card, VISA, Visa Electron

Время работы: пн. - вс.: с 10:00 до 01:00

На первый взгляд может показаться, что организационная структура ресторана предельна, проста - команда поваров и официантов, за которыми стоит владелец заведения. На самом деле все несколько сложнее

Во главе ресторана стоит директор.

Непосредственно под его контролем находится бухгалтерский отдел. Бухгалтерия - святая святых. Она состоит из бухгалтера-калькулятора. На нем лежит огромная ответственность. Небольшая неточность в расчетах может привести к финансовому краху всего предприятия.

Контроль над работой ресторана осуществляется администраторами. Помимо главы ресторана, администраторов и отдела бухгалтерии существуют следующие штатные группы: сервисная, техническая, кухонная и складская.

В сервисную группу входят официанты, бармены и гардеробщики. Техническая группа - мойщики посуды и уборщики.

Во главе кухонной группы стоят шеф-повара, которые руководят командой поваров.

Складскую группу представляет зав. производством, который выполняет функции закупщика.

Отдельно в организационную структуру заведения входят кассиры и водитель. Общая численность работников в ресторане - 35 человек.

Что касается экономических показателей деятельности заведения, то они выглядят следующим образом.

Выручка от реализации товаров, работ, услуг за 2011 год составила 65,8 млн. руб., а в 2012 году данный показатель увеличился на 43,5 % и составил 94,4 млн. руб. Себестоимость реализованных товаров, продукции, работ, услуг – 47,7 млн. руб. и 70,4 млн. руб. в 2011 и 2012 годах соответственно. Показатель валовой прибыли в 2012 году выше аналогичного периода на 62,2 % и составляет 9,5 млн. руб., где 5,9 млн. руб. - это расходы на реализацию и оставшиеся 3,6 млн. руб. - прибыль от реализации товаров, продукции, работ, услуг. Это можно увидеть в (таблице 4.1)

(Таблица 4.1)

Несмотря на рост валовой прибыли на 62,2 %, доля прибыли от реализации в общем объеме выручки в 2012 году снизилась по сравнению с аналогичным периодом на 1 %. Снижение вызвано ростом доли расходов на реализацию на 1%. При этом, стоит заметить, что доля себестоимости в выручке от реализации продукции в 2012 составила 74,6%, что выше на 2,1% данного показателя в расчете за 2010 год.

О конечном финансовом результате судят по уровню чистой прибыли.

Так, в 2012 году ресторан получил 16 млн. руб. прибыли, что всего лишь на 1 млн. руб. больше аналогичного периода.

Некий мудрый человек однажды сказал: "Покупая, можно заработать больше денег, чем продавая". Этот афоризм применим к любому бизнесу, и особенно к ресторанному, с его жесткой конкуренцией.