Файл: Исследование качества майонеза Автор работы Яушкин Максим Александрович, 9а класс, мобу Ичалковская сош.doc

Муниципальное общеобразовательное бюджетное учреждение

«Ичалковская средняя общеобразовательная школа»

ИНДИВИДУАЛЬНЫЙ ПРОЕКТ

Исследование качества майонеза


Автор работы: Яушкин Максим Александрович,

9а класс, МОБУ «Ичалковская СОШ»

Руководитель работы: Щетинина Наталья

Николаевна, учитель химии

МОБУ «Ичалковская СОШ»


Ичалки

2023

Содержание

Введение…………………………………………………………………….……..3

Глава 1. Обзор литературы……………………………………………………….5

1.1.История майонеза..............................................................................................5

1.2.Состав майонеза…………………………………..…………………….……..8

1.3. Классификация майонеза………………………..………...………………..12

1.4 Воздействие майонеза на организм………………………..……….....……12

 Глава 2. Экспериментальная часть……………………………………..……14

2.1. Определения качества исследуемых образцов майонеза по этикетке.....14

2.2. Определение органолептических показателей исследуемых образцов майонеза.………………………………………………………………….….…..14

2.3. Исследование физико – химических свойств майонеза ……………...….15

Заключение …...………………………………………………………..………...17

Список использованной литературы………………………...………………....18

Приложения ……………..………………………………………………….…...19


Введение

Майонез - одно из чудес мирового кулинарного искусства. Начало приготовления, которого уходит в 17 век. Современную кухню сложно представить без майонеза. Любители этого соуса заправляют им все, начиная от пельменей и заканчивая праздничными салатами.

Универсальность майонеза позволила ему завоевать популярность во всем постсоветском пространстве, где его не только употребляют в пищу, но и применяют в качестве косметологических масок для лица. Сделанный по всем правилам, майонез способствует легкому усвоению пищи. Изобретение, по определению, гениальное, потому что состав

---

истинного майонеза предельно прост. Это всего лишь смесь растительного масла, яиц, горчицы, уксуса, соли и сахара.

Но то, что просто и легко сделать, также легко можно подделать. Этим и пользуются недобросовестные производители.

Объект исследования: майонез разных производителей.

Предмет исследования: органолептические и физико – химические качества майонеза.

Цель работы – Исследовать органолептические и физико-химические показатели майонеза.

Задачи:

1. Изучить литературу по вопросам исследования органолептических и физико -химических показателей майонеза.

2. Провести эксперимент и определить органолептические и физико - химические показатели майонеза.

3. Сформулировать выводы.

Гипотеза: майонез некоторых производителей не соответствует качеству, определенным в ГОСТ.

Методы работы:

Теоретические:

• анализ литературных источников по вопросам исследования органолептических и химических показателей майонеза; составление программы экспериментальной работы; анализ и обобщение результатов эксперимента.

Эмпирические:

• экспериментальные – эксперимент по определению органолептических и химических показателей майонеза разных производителей.

• математические – табличная и графическая интерпретация результатов эксперимента.

Практическая значимость работы. В работе экспериментально определены органолептические и химические показатели майонеза, а также даны рекомендации по использованию майонеза; определенную практическую ценность имеют табличные данные, отраженные в тексте работы и ее приложениях.

Сроки реализации работы: ноябрь – апрель 2017 – 2018 учебного года.

Гипотеза: майонез некоторых производителей не соответствует качеству, определенным в ГОСТ.

1. 
   Обзор литературы.
   
   1. 
      История майонеза
      

Многие продукты, которые мы привыкли ежедневно видеть на своем столе, не так просты, как может показаться на первый взгляд, и имеют очень интересную историю.

Майонез ручного приготовления и его ингредиенты

---

1961 придерживается мнения, что слово произошло от старого французского «moyeu», которое, среди прочего, означало желток.

Одним из таких поистине народных продуктов является майонез, который вошел в наш обиход с легкой руки товарища Сталина в выдаваемом по карточкам продуктовом наборе. А между тем майонез имеет самое благородное происхождение. Существуют и другие версии его происхождения, в основном легендарные и основанные на ярких исторических событиях.

До наших дней сохранилось несколько правдоподобных легенд о происхождении майонеза. Все они связаны с бурной историей XVIII столетия.

По одной из легенд, дело было в 1757 году, когда за остров Менорка, лежащий в Средиземном море, велась война между европейскими правителями. В разгар тех сражений и началась история соуса майонез.[1]

Сначала столицу Менорки Маон захватили французы под предводительством герцога де Ришелье. Вскоре город осадили англичане. Ришелье собрался удерживать позиции даже под страхом голодной смерти. А с продуктами в осажденном городе было напряженно – оставались только оливковое масло и яйца. Из этих продуктов готовили омлеты и яичницы. Когда французский гарнизон и сам Ришелье уже смотреть не могли на эти блюда, повар герцога проявил находчивость: он тщательно растер яичные желтки с сахаром и солью и смешал все с оливковым маслом. Ришелье и его солдаты были в восторге. Так появился замечательный соус, названный по имени осажденного города – маонским соусом, или майонезом.

Другая версия происхождения майонеза тоже рассказывает нам о событиях в Маоне, но уже в 1782 году. Город тогда завоевали испанцы, которыми командовал француз на испанской службе герцог Луи де Крильон. На этот раз причиной изобретения соуса оказалась не скудость продовольствия, а его изобилие. Был дан большой пир в честь победы, и герцог приказал поварам приготовить что-нибудь совершенно особенное.

И тогда на пиршественных столах появился невиданный соус, приготовленный из лучшего провансальского оливкового масла, яиц и лимонного сока с добавлением красного перца. Великолепная приправа получила с тех пор всемирную славу под названием прованский соус из Маона, или попросту по-французски «майонез».[2]

На самой Менорке майонез называется salsa mahonesa (маонский соус). Вполне возможно, что этот простой соус довольно древний и возник независимо в нескольких местах Средиземноморья — там, где есть оливковое масло и яйца.[1]

---

Согласно третьей версии, майонез появился вовсе не в Маоне, у него еще более глубокие корни. Скептики от кулинарии не допускают, что человек в здравом уме просто так возьмет масло и яйца и станет их взбивать и смешивать, даже не представляя, какой неожиданный результат у него получится в итоге. И кто бы ни был поваром в городе Маоне, он наверняка опирался на чей-то опыт и знал, что делает.

Действительно, оказывается, у майонеза был прямой предок – острый испанский соус али-оли, в переводе с испанского – «чеснок и масло». Это была крутая смесь чеснока, яиц и подсолнечного масла. Жители Южной Европы прекрасно знали и любили али-оли с незапамятных времен. О такой странной приправе писал еще древнеримский поэт Вергилий. Под именем али-оли этот соус дожил до наших дней.[1]

Впрочем, приверженцы этой гипотезы все равно желают быть уверены, что французские дворяне в XVIII веке просто обнародовали старинный рецепт и дали ему французское имя. И затем слава о нем распространилась по Франции.

В этой версии весьма трудно объяснить, почему - если такой прекрасный рецепт был создан давно - его никогда не применяли раньше? И объяснение может быть только одно - потому что его не было.

Но в любом случае, несмотря на эти теоретические споры, замечательный, ранее неизвестный соус именно в конце XVIII века прочно вошел в меню европейских аристократов и стал классической заправкой к холодным закускам.

В те времена майонез стоил очень дорого, потому что повара, владевшие рецептом приготовления майонеза, держали его в большом секрете - приготовление майонеза хотя и несложно, но требует определенного навыка и знания технологии приготовления.

В начале XIX века повар из семьи знаменитых французских поваров Оливье изобрел вариант майонеза с добавкой горчицы и небольшого количества некоторых секретных приправ (состав этих приправ ныне утрачен). Горчица придала майонезу особый пикантный вкус и, будучи естественным природным эмульгатором, резко упростила его приготовление, улучшила стойкость в хранении. Этот соус, более острый, чем изобретенный в Маоне классический майонез, назвали «Прованский соус из Маона» - майонез «Провансаль» (соус провансаль).[1]

Позднее выходец из этой семьи Люсьен Оливье переселился жить в Россию, где стал знаменитым русским ресторатором. Во время работы в России он внес неоценимый вклад в создание богатства и разнообразия современной русской кухни, ныне вобравшей в себя и усовершенствовавшей все лучшее из многих национальных и придворных кухонь народов мира.

---

Именно майонез-провансаль обеспечивал отменный вкус изобретенному Люсьеном Оливье русскому национальному салату "Оливье".[2]

На сегодняшний день майонез стал одним из самых распространенных промышленно изготовляемых соусов в мире, так как подходит практически к любому блюду, а в некоторых, таких как, оливье, мимоза, сельдь под «шубой», просто не заменим. Слово «майонез» из названия определенного соуса стало видовым наименованием для целой гаммы продуктов.

1.2 Состав майонеза.

Майонез - многокомпонентный продукт на основе жидких растительных масел и вкусовых добавок. Кроме растительного масла и воды, в его состав входят яичный порошок, сахар, горчица, уксус или лимонный сок, сухое молоко, соль, пряности. В нем есть многое из того, в чем нуждается наш организм, — жиры, белки, углеводы, минеральные вещества.

В любой развитой стране соус, в котором масла меньше 80%, не будет считаться майонезом – это будет салатный соус, или салатная заправка - если масла меньше 60%.[3]

Химия – удивительная наука, и различные вкусовые добавки, красители, эмульгаторы, ароматизаторы придают смеси не только нужный вкус, но и запах, и цвет, и консистенцию.

Майонез - многокомпонентный продукт на основе жидких растительных масел и вкусовых добавок. Кроме растительного масла и воды, в его состав входят яичный порошок, сахар, горчица, уксус или лимонный сок, сухое молоко, соль, пряности. В нем есть многое из того, в чем нуждается наш организм, — жиры, белки, углеводы, минеральные вещества. Майонез представляет собой продукт, получаемый из дешевых растительных масел и формируемый затем в виде сметанообразной мелкодисперсной эмульсии типа "масло в воде" из рафинированных дезодорированных растительных масел, воды, молока, соли, сахара, пищевой кислоты, эмульгаторов, антиокислителей, консервантов, пищевых красителей и других компонентов.

Во многие продукты, в том числе и в майонезы, часто добавляются вещества, способные воздействовать на наши нейроны – они вызывают самое настоящее пищевое привыкание.[3]

Чем же отличается настоящий майонез от того, что нам предлагают в магазинах? Конечно, не только количеством масла

---