Файл: Исследование качества майонеза Автор работы Яушкин Максим Александрович, 9а класс, мобу Ичалковская сош.doc
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 04.02.2024
Просмотров: 41
Скачиваний: 0
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
, но и другими характеристиками: составом, качеством ингредиентов и способом их соединения.
Цвет настоящего майонеза напоминает цвет меда – он полупрозрачный; консистенция нежная, напоминающая желе, а вкус очень тонкий.
Хранить такой майонез долго не получится: самое большее – неделю в холодильнике. [2]
Оригинальный рецепт майонеза не пригоден для длительного хранения, в связи с чем для промышленного производства был разработан промышленный майонез. Майонез, произведенный промышленным образом, является далеко не самым полезным для здоровья продуктом и его использование в ежедневном рационе не рекомендуется.
У нас все майонезы, производимые пищевой промышленностью, являются суррогатными: масло в них частично заменяют молоком или водой, а свежие яичные желтки – яичным порошком.
Получить эмульсию порошка и масла не получается, а масла и воды – тем более, если речь идет о нормальных условиях приготовления продукта. Но тут выходят на сцену стабилизаторы и эмульгаторы – весьма стойкие синтетические вещества, к тому же вся масса взбивается мощными машинами, так что даже в воде эмульсия масла получается устойчивой, а срок хранения - очень долгим.
При изготовлении майонеза, как правило, используется:
Если смешать растительное масло с водой и оставить в покое на некоторое время, то мелкие жировые шарики соберутся в более крупные и эмульсия начнет расслаиваться. Для того, чтобы этого не происходило, в нее добавляют стабилизирующие вещества, которые, проникая в оболочку капелек жира, препятствуют их слиянию.
В состав майонеза входят:
В высококалорийных майонезах стабилизаторы и загустители содержатся в наименьшем количестве, а вот при добавлении в средне- и низкокалорийные майонезы их дозу увеличивают. Чаще всего используют модифицированные крахмалы, которые никакую пользу для организма человека не приносят. Опасаться их тоже не следует, так как в рецептуру они вводятся в количестве, безопасном для здоровья человека. Нередко на этикетках в составе майонеза можно прочитать такие названия как гуаровая камедь (Е412) и хамульсион. Эти компоненты также вводятся в продукт для поддержания нужной консистенции. Консерванты (сорбат калия Е202, бензонат натрия Е211 и др.) препятствуют быстрой порче майонеза, подавляя развитие дрожжей и плесневых грибов.[2]
Чем больше в таком майонезе воды, тем более мутным и белым он получится.
Хотя и получается у производителей смешать масло с водой, добиться нужной густоты без добавок никак нельзя, и поэтому в майонез добавляют то, что не приснилось бы французскому повару и в кошмарном сне – заваренную смесь пшеничной муки и крахмала.
Желтки или яичный порошок портятся очень быстро, когда соединяются с водой, поэтому консервантов надо положить больше.
Легким и низкокалорийным называют продукт, в котором очень мало масла, зато много муки, воды, и всяких добавок.
«Оливковый» майонез – это продукт с добавлением оливкового масла, которого там не более 5-10% - и это в лучшем случае.
В соответствии с ГОСТ майонезные продукты подразделяются на майонезы и майонезные соусы, в зависимости от жирности и количества яичного желтка в его составе. Майонезом считается однородный эмульсионный продукт с содержанием жира не менее 50%, и более 1 % яичного порошка, а майонезным соусом- с содержанием жира не менее 15%. Все готовые «майонезы» в зависимости от их жирности делятся на классы:
- высококалорийные (массовая доля жира от 55 %; воды менее 35 %)
- среднекалорийные (массовая доля жира 40—55 %; воды 30-50 %)
- низкокалорийные (массовая доля жира до 40 %; воды более 50 %).
В советском союзе в 1938 год товарищем Козиным была разработана рецептура «Провансаль» для промышленного производства. Жирность 67% была определена из расчета снижения затрат при производстве.
В советском союзе в 1938 год товарищем Козиным была разработана рецептура
«Провансаль» для промышленного производства. Жирность 67% была определена из расчета снижения затрат при производстве.
1.4. Воздействие майонеза на организм.
Попадая в организм, эти вещества не добавляют нам здоровья – наоборот, уничтожают здоровую кишечную флору, так что польза промышленного майонеза – это абсурд.[4]
Настоящий соус, не позволил бы получить такие доходы, как промышленный майонез, а потребители потом отправляются в поликлиники и аптеки – за лекарствами от дисбактериоза. В настоящее время уже всем известно о замкнутом круге, создаваемом для нас содружеством пищевой и фармацевтической промышленности – отрасли, имеющей мало отношения к сохранению здоровья населения.
Однако у майонеза есть и плюсы. Если от мороза или солнца ваши руки загрубели и начали шелушиться, или кожа на руках заметно потемнела, можно воспользоваться для решения проблемы медово-майонезной пастой. На очищенную кожу рук следует нанести майонез, смешанный с медом в пропорции 3:1. Сверху надеть полиэтиленовые перчатки. Подержать маску 15-20 минут. Вымыть руки с мылом и нанесите питательный крем.[4]
Если загрубела кожа на ступнях, то здесь опять же поможет майонез. В течение недели на ночь следует наносить на ноги домашний майонез. Затем обернуть пленкой и надеть специальные носочки, а наутро смыть и смазать питательным кремом для ног. В майонез стоит добавить каплю масла чайного дерева для антисептического и бактерицидного эффекта.
Для экспериментальной части мною были взяты следующие марки майонеза:
1 образец – «Махеев» 67% Самарская обл, г Тольятти
2 образец- «Мистер Рико» 67% Республика Татарстан
3 образец- «Слобода» Провансаль, 67%, Белгородская обл, г Алексеевка
4 образец- «Майонез Провансаль», г Заречный, Пензенская область.
5 образец- Майонез , приготовленный в домашних условиях.
2.1. Определения качества исследуемых образцов майонеза по этикетке.
Свое исследование мы начали с изучения упаковки. В результате определения качества майонеза по упаковке, выяснили что:
1.Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное содержится во всех видах майонезах.
2.Вода содержится во всех видах майонеза.
3.Яичный желток содержится во всех видах майонеза.
4.Сахар нет в майонезе «Махеев».
5.Соль содержится во всех видах майонеза.
6.Уксус пищевого сырья содержится во всех видах майонеза.
7.Масло горчичное содержится во всех видах майонеза.
8.Консервант сорбиновая кислота содержится в майонезах «Махеев» и «Провансаль». (Приложение 1. Таблица 1. «Определение качества майонеза по этикетке»)
2.2. Определение органолептических показателей исследуемых образцов майонеза.
При органолептическом исследовании майонеза определяли показатели: внешний вид, консистенция, вкус и запах, цвет.
Опыт 1. Определение консистенции.
Для определения консистенции слой продукта сдвинули шпателем в сторону и засекали время заплывания следа. След от шпателя не должен заплывать ранее (25±5) с.
Опыт 2. Определение внешнего вида и цвета.
Пробу продукта массой 30 г помещали в стеклянный стакан вместимостью 100 мл. Стакан устанавливали на листе белой бумаги и рассматривали при рассеянном дневном свете, определяли внешний вид, цвет и отмечали отсутствие или наличие посторонних включений.
Опыт 3. Определение вкуса и запаха.
Пробу продукта массой 10 г пробовали на языке в течение 30 секунд.
Запах определяли органолептически. ( Приложение 2. Таблица 1. «Определение органолептических показателей майонеза»)
2.3.Исследование физико – химических свойств майонеза.
Опыт 1. Определение водородного показателя исследуемых образцов майонеза.
В состав любого майонеза входит уксусная или лимонная кислота. В соответствии с ГОСТом допустимый уровень рН для майонеза 3,5- 5,0.
Реактивы и оборудование: химические стаканы, универсальная индикаторная бумага, стеклянные палочки, исследуемые образцы майонеза.
Ход работы:
В каждый стакан внесли 10 г майонеза и добавили 30 мл воды, перемешали. Универсальной индикаторной бумагой измерили рH среду.
Результат: В образцах 2,5 среда слабокислая. А в образцах №1,3.4 среда ближе к нейтральной, что говорит о малом содержании кислоты.
( Приложение 2. Фотография 1. «Определение водородного показателя майонеза»)
Опыт 2. Определение крахмала в исследуемых образцах майонеза.
Реактивы и оборудование: исследуемые образцы майонеза, раствор йода, пипетка, стеклянные палочки.
Ход работы: В 10 г майонеза и добавили 2-3 капли йода.
Результат: В результате обнаружения крахмала в майонезе через некоторое время при перемешивании наблюдали окрашивание в синий цвет образцов №1,4. Незначительно потемнел образец № 2. Это значит, что крахмал в этих майонезах присутствует. Образец под № 3 не изменил окраску, значит, крахмала в его составе нет. ( Приложение 3. Фотография 1. «Определение крахмала»)
Ход работы: В стаканы добавили по 5 г исследуемых образцов майонеза. Прилили по 100 мл раствора перманганата калия. Перемешали исследуемые образцы.
Результат: в состав майонеза входят непредельные жиры (подсолнечное и оливковое масло). В образцах № 1,4
Цвет настоящего майонеза напоминает цвет меда – он полупрозрачный; консистенция нежная, напоминающая желе, а вкус очень тонкий.
Хранить такой майонез долго не получится: самое большее – неделю в холодильнике. [2]
Оригинальный рецепт майонеза не пригоден для длительного хранения, в связи с чем для промышленного производства был разработан промышленный майонез. Майонез, произведенный промышленным образом, является далеко не самым полезным для здоровья продуктом и его использование в ежедневном рационе не рекомендуется.
У нас все майонезы, производимые пищевой промышленностью, являются суррогатными: масло в них частично заменяют молоком или водой, а свежие яичные желтки – яичным порошком.
Получить эмульсию порошка и масла не получается, а масла и воды – тем более, если речь идет о нормальных условиях приготовления продукта. Но тут выходят на сцену стабилизаторы и эмульгаторы – весьма стойкие синтетические вещества, к тому же вся масса взбивается мощными машинами, так что даже в воде эмульсия масла получается устойчивой, а срок хранения - очень долгим.
При изготовлении майонеза, как правило, используется:
-
Рафинированное (очищенное) и дезодорированное (без запаха) подсолнечное масло и лишь в небольших количествах соевое и хлопковое. Поскольку масло находится в диспергированном состоянии (то есть в виде мелких жировых шариков, рассеянных в толще воды), то отлично усваивается. И, значит, не пропадают содержащиеся в нем незаменимые (полиненасыщенные) жирные кислоты, которые, как известно, отвечают за поддержание иммунитета, эластичность сосудов.[3]
Если смешать растительное масло с водой и оставить в покое на некоторое время, то мелкие жировые шарики соберутся в более крупные и эмульсия начнет расслаиваться. Для того, чтобы этого не происходило, в нее добавляют стабилизирующие вещества, которые, проникая в оболочку капелек жира, препятствуют их слиянию.
-
Стабилизаторы. В отечественных майонезах роль стабилизаторов выполняют сухое обезжиренное молоко, яичный и горчичный порошки. Сухое молоко не только помогает сформировать структуру, но и является источником белка.[3]
-
Яичный порошок — смесь желтка и белка куриных яиц — способствует образованию прочной эмульсии, влияет на цвет (в майонез обычно не добавляют красители) и консистенцию. -
Горчичный порошок и уксус придают соусу острый вкус и аромат.[3] -
Уксусная кислота подавляет развитие бактерий. Те, кто не любит уксус, могут выбрать майонезы, содержащие винный уксус или уксусные настои на травах и кореньях. Уксус должен быть прозрачный без осадка. Допускается слабое окрашивание. Вкус должен быть кислым, крепким и чистым, характерным для уксуса. Терпкость не допускается. Допускаются к применению в производстве майонеза и другие уксусные кислоты, разрешенные органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора для изготовления пищевых продуктов.[3] -
В качестве специй используются красный молотый перец, имбирь, гвоздика, лавровый лист, тмин и некоторые травы. -
соль, сахар, пищевые экстракты, пряности.[3] -
Кроме растительного масла и воды в состав майонезов входят пищевые добавки, придающие майонезам различный вкус и аромат, позволяющие создать большой ассортимент этих продуктов. [3]
В состав майонеза входят:
-
вещества, улучшающие внешний вид (красители); [3] -
вещества, регулирующие консистенцию (загустители, эмульгаторы, стабилизаторы);вещества, регулирующие вкус и аромат (ароматизаторы, вкусовые добавки); -
вещества, повышающие сохранность и увеличивающие сроки хранения (консерванты, антиоксиданты). [3]
В высококалорийных майонезах стабилизаторы и загустители содержатся в наименьшем количестве, а вот при добавлении в средне- и низкокалорийные майонезы их дозу увеличивают. Чаще всего используют модифицированные крахмалы, которые никакую пользу для организма человека не приносят. Опасаться их тоже не следует, так как в рецептуру они вводятся в количестве, безопасном для здоровья человека. Нередко на этикетках в составе майонеза можно прочитать такие названия как гуаровая камедь (Е412) и хамульсион. Эти компоненты также вводятся в продукт для поддержания нужной консистенции. Консерванты (сорбат калия Е202, бензонат натрия Е211 и др.) препятствуют быстрой порче майонеза, подавляя развитие дрожжей и плесневых грибов.[2]
Чем больше в таком майонезе воды, тем более мутным и белым он получится.
Хотя и получается у производителей смешать масло с водой, добиться нужной густоты без добавок никак нельзя, и поэтому в майонез добавляют то, что не приснилось бы французскому повару и в кошмарном сне – заваренную смесь пшеничной муки и крахмала.
Желтки или яичный порошок портятся очень быстро, когда соединяются с водой, поэтому консервантов надо положить больше.
Легким и низкокалорийным называют продукт, в котором очень мало масла, зато много муки, воды, и всяких добавок.
«Оливковый» майонез – это продукт с добавлением оливкового масла, которого там не более 5-10% - и это в лучшем случае.
1.3.Классификация майонеза.
В соответствии с ГОСТ майонезные продукты подразделяются на майонезы и майонезные соусы, в зависимости от жирности и количества яичного желтка в его составе. Майонезом считается однородный эмульсионный продукт с содержанием жира не менее 50%, и более 1 % яичного порошка, а майонезным соусом- с содержанием жира не менее 15%. Все готовые «майонезы» в зависимости от их жирности делятся на классы:
- высококалорийные (массовая доля жира от 55 %; воды менее 35 %)
- среднекалорийные (массовая доля жира 40—55 %; воды 30-50 %)
- низкокалорийные (массовая доля жира до 40 %; воды более 50 %).
В советском союзе в 1938 год товарищем Козиным была разработана рецептура «Провансаль» для промышленного производства. Жирность 67% была определена из расчета снижения затрат при производстве.
В советском союзе в 1938 год товарищем Козиным была разработана рецептура
«Провансаль» для промышленного производства. Жирность 67% была определена из расчета снижения затрат при производстве.
1.4. Воздействие майонеза на организм.
Попадая в организм, эти вещества не добавляют нам здоровья – наоборот, уничтожают здоровую кишечную флору, так что польза промышленного майонеза – это абсурд.[4]
Настоящий соус, не позволил бы получить такие доходы, как промышленный майонез, а потребители потом отправляются в поликлиники и аптеки – за лекарствами от дисбактериоза. В настоящее время уже всем известно о замкнутом круге, создаваемом для нас содружеством пищевой и фармацевтической промышленности – отрасли, имеющей мало отношения к сохранению здоровья населения.
Однако у майонеза есть и плюсы. Если от мороза или солнца ваши руки загрубели и начали шелушиться, или кожа на руках заметно потемнела, можно воспользоваться для решения проблемы медово-майонезной пастой. На очищенную кожу рук следует нанести майонез, смешанный с медом в пропорции 3:1. Сверху надеть полиэтиленовые перчатки. Подержать маску 15-20 минут. Вымыть руки с мылом и нанесите питательный крем.[4]
Если загрубела кожа на ступнях, то здесь опять же поможет майонез. В течение недели на ночь следует наносить на ноги домашний майонез. Затем обернуть пленкой и надеть специальные носочки, а наутро смыть и смазать питательным кремом для ног. В майонез стоит добавить каплю масла чайного дерева для антисептического и бактерицидного эффекта.
-
Экспериментальная часть
Для экспериментальной части мною были взяты следующие марки майонеза:
1 образец – «Махеев» 67% Самарская обл, г Тольятти
2 образец- «Мистер Рико» 67% Республика Татарстан
3 образец- «Слобода» Провансаль, 67%, Белгородская обл, г Алексеевка
4 образец- «Майонез Провансаль», г Заречный, Пензенская область.
5 образец- Майонез , приготовленный в домашних условиях.
2.1. Определения качества исследуемых образцов майонеза по этикетке.
Свое исследование мы начали с изучения упаковки. В результате определения качества майонеза по упаковке, выяснили что:
1.Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное содержится во всех видах майонезах.
2.Вода содержится во всех видах майонеза.
3.Яичный желток содержится во всех видах майонеза.
4.Сахар нет в майонезе «Махеев».
5.Соль содержится во всех видах майонеза.
6.Уксус пищевого сырья содержится во всех видах майонеза.
7.Масло горчичное содержится во всех видах майонеза.
8.Консервант сорбиновая кислота содержится в майонезах «Махеев» и «Провансаль». (Приложение 1. Таблица 1. «Определение качества майонеза по этикетке»)
2.2. Определение органолептических показателей исследуемых образцов майонеза.
При органолептическом исследовании майонеза определяли показатели: внешний вид, консистенция, вкус и запах, цвет.
Опыт 1. Определение консистенции.
Для определения консистенции слой продукта сдвинули шпателем в сторону и засекали время заплывания следа. След от шпателя не должен заплывать ранее (25±5) с.
Опыт 2. Определение внешнего вида и цвета.
Пробу продукта массой 30 г помещали в стеклянный стакан вместимостью 100 мл. Стакан устанавливали на листе белой бумаги и рассматривали при рассеянном дневном свете, определяли внешний вид, цвет и отмечали отсутствие или наличие посторонних включений.
Опыт 3. Определение вкуса и запаха.
Пробу продукта массой 10 г пробовали на языке в течение 30 секунд.
Запах определяли органолептически. ( Приложение 2. Таблица 1. «Определение органолептических показателей майонеза»)
2.3.Исследование физико – химических свойств майонеза.
Опыт 1. Определение водородного показателя исследуемых образцов майонеза.
В состав любого майонеза входит уксусная или лимонная кислота. В соответствии с ГОСТом допустимый уровень рН для майонеза 3,5- 5,0.
Реактивы и оборудование: химические стаканы, универсальная индикаторная бумага, стеклянные палочки, исследуемые образцы майонеза.
Ход работы:
В каждый стакан внесли 10 г майонеза и добавили 30 мл воды, перемешали. Универсальной индикаторной бумагой измерили рH среду.
Результат: В образцах 2,5 среда слабокислая. А в образцах №1,3.4 среда ближе к нейтральной, что говорит о малом содержании кислоты.
( Приложение 2. Фотография 1. «Определение водородного показателя майонеза»)
Опыт 2. Определение крахмала в исследуемых образцах майонеза.
Реактивы и оборудование: исследуемые образцы майонеза, раствор йода, пипетка, стеклянные палочки.
Ход работы: В 10 г майонеза и добавили 2-3 капли йода.
Результат: В результате обнаружения крахмала в майонезе через некоторое время при перемешивании наблюдали окрашивание в синий цвет образцов №1,4. Незначительно потемнел образец № 2. Это значит, что крахмал в этих майонезах присутствует. Образец под № 3 не изменил окраску, значит, крахмала в его составе нет. ( Приложение 3. Фотография 1. «Определение крахмала»)
Опыт 3. Определение ненасыщенных жиров в исследуемых образцах майонеза.
Реактивы и оборудование: химические стаканы, стеклянные палочки, исследуемые образцы майонеза, раствор перманганата калия.
Ход работы: В стаканы добавили по 5 г исследуемых образцов майонеза. Прилили по 100 мл раствора перманганата калия. Перемешали исследуемые образцы.
Результат: в состав майонеза входят непредельные жиры (подсолнечное и оливковое масло). В образцах № 1,4