Файл: Структура производства холодного цеха.pdf

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ДОНЕЦКОЙ НАРОДНОЙ РЕСПУБЛИКИ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
«ЕНАКИЕВСКИЙ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ТОРГОВО-КУЛИНАРНЫЙ ЛИЦЕЙ»
МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА урока теоретического обучения
ОП.03 Техническое оснащение и организация рабочего места профессия 19.01.17 Повар, кондитер
ТЕМА: «Структура производства холодного цеха»
Разработал: преподаватель дисциплин общепрофессионального и профессионального учебных циклов преподаватель «специалист II категории»
Суков Антон Николаевич г. Енакиево, 2019

2
Составитель:
Суков
Антон
Николаевич
- преподаватель дисциплин общепрофессионального и профессионального учебных циклов,
«специалист II категории»
Государственного профессионального образовательного учреждения
«Енакиевский профессиональный торгово-кулинарный лицей».
Рецензент: преподаватель-методист,
«специалист высшей категории»
ГПОУ
«Горловский центр профессионально-технического образования»
Н.Б.Челпаченко; преподаватель, «специалист высшей категории» ГПОУ «Енакиевский ПТКЛ»
И.Г.Гудкова
В методической разработке представлен урок по ОП.03 Техническое оснащение и организация рабочего места, целью которого является активизация познавательной деятельности студентов, способствующая развитию общих и профессиональных компетенций, навыков самоконтроля и взаимоконтроля.
Целью данной методической разработки является презентация опыта работы по применению на уроках элементов игровой технологии.
Данная методическая разработка предназначена для преподавателей общепрофессионального и профессионального учебных циклов по профессии 19.01.17 Повар, кондитер
Рассмотрено и одобрено на заседании научно-методического совета
ГОДПО
«Институт развития профессионального образования»
Протокол №___ от «____» ___________ 20 ____ года

3
СОДЕРЖАНИЕ
Введение
4 1. Основная часть
6 2. Заключение
13 3. Список использованных источников
14 4. Приложения
15

4
ВВЕДЕНИЕ
Основой целью среднего профессионального образования является подготовка квалифицированного специалиста, способного к эффективной профессиональной работе по специальности и конкурентного на рынке труда. Для реализации познавательной и творческой активности студентов в учебном процессе целесообразно использование современных педагогических технологий, дающих возможность повышать качество образования, более эффективно использовать учебное время и снижать долю репродуктивной деятельности студентов.
Проведение уроков с использованием современных педагогических технологий обусловлено тем, что созрела необходимость активизации познавательной деятельности студентов, повышения уровня внутренней мотивации к обучению и расширения границ профессионально- направленной мотивации. Среди современных студентов среднего профессионального образования большой процент «случайных», не определившихся с будущей профессиональной деятельностью. Задача педагога - заинтересовать обучающихся учебной дисциплиной, вызвать познавательный интерес, актуализировать профессиональную направленность выбранной специальности.
Все вышесказанное определило вид урока - урок-игра «Счастливый случай».
Урок разработан в соответствии с рабочей программой ОП.03
Техническое оснащение и организация рабочего места, профессия 19.01.17
Повар, кондитер, тема программы «Техническое оснащение и организация рабочих мест в холодном цехе».
Тема урока «Структура производства холодного цеха» содержит большое количество теоретического и информационного материала и имеет большое значение в будущей профессиональной деятельности студентов.
Урок разработан с использованием элементов методических приёмов игровой технологии для формирования у студентов общих и профессиональных компетенций.
На уроке использовались такие методы обучения:
1. Методы мотивации к обучению: словесные: объяснение, диалоговый (беседа); репродуктивные: рассказ, устный и письменный опрос; наглядные: демонстрационный метод (показ схем, таблиц); стимулирования: создание ситуации познавательной новизны, поощрение.
2. Методы практические: методы развития самостоятельности и активности студентов: (планирование работы на уроке).
3. Методы контроля: самоконтроль студентов; взаимоконтроль; наблюдения преподавателя.
4. Рефлексия: рефлексия деятельности (представление (презентация) выполненной работы); настроения и эмоционального состояния (диалог при оценивании выполненных заданий).

5
Компетентностно-ориентированные технологии: ИКТ, развитие критического мышления, рефлексивное обучение и воспитание.
Конкурсы для студентов составлены таким образом, что позволяют преподавателю отследить теоретический уровень подготовки студентов по данной теме.
В ходе урока у студентов формируются:
Профессиональные компетенции:
- организовывать рабочее место в соответствии с видами изготовляемых блюд;
- подбирать необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь;
- обслуживать основное технологическое оборудование и производственный инвентарь кулинарного производства;
- проводить отпуск готовой кулинарной продукции в соответствии с правилами оказания услуг общественного питания.
В результате освоения учебной дисциплины обучающийся
должен знать:
- характеристики основных типов организации общественного питания;
- принципы организации кулинарного производства;
- учет сырья и готовых изделий на производстве;
- устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного производства: механического, теплового и холодильного оборудования;
- правила их безопасного использования;
- виды раздачи и правила отпуска готовой кулинарной продукции.
Общие компетенции:
- Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
- Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
- Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
- Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

6
1. ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ
ПЛАН ПРОВЕДЕНИЯ УРОКА
Профессия: 19.01.17. Повар, кондитер
Учебная группа № 1.
Время: 45 минут
Предмет: ОП.03. Техническое оснащение и организация рабочего места.
Тема урока: Структура производства холодного цеха.
Цели урока:
Обучающая:
- выявление знаний по теме урока, приобретенных во время учебного процесса;
- повышение качества и профессиональной подготовки студентов;
Развивающая:
- актуализировать личностный интерес студентов к изучению темы, помочь студентам осознать социальную, практическую и личностную значимость учебного материала;
- способности быстрого технологического мышления и принятия верного решения проблемы; воспитывать ответственность, умение работать в коллективе, внимательность;
Воспитательная:
- воспитание профессиональной культуры, ответственности, дисциплинированности, аккуратности;
- повышение престижа выбранной профессии;
- воспитание интереса к профессии.
Методическая цель:
- внедрение профессионального опыта, компетентностного подхода при подготовке квалифицированного рабочего конкурентоспособного на рынке труда.
Освоение в процессе работы общих компетенций:
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
Тип урока: Урок изучения нового материала.

7
Вид урока: Урок-игра «Счастливый случай».
Задачи урока: проверить уровень овладения студентами профессиональными и общими компетенциями, а так же систематизировать знания студентов при изучении темы урока: Структура производства холодного цеха.
Методы обучения:
1. Методы мотивации к обучению:
- словесные: объяснение, диалоговый (беседа);
- репродуктивные: рассказ, устный и письменный опрос;
- наглядные: демонстрационный метод (показ схем, таблиц);
- стимулирования: создание ситуации познавательной новизны, поощрение.
2. Методы практические:
- методы развития самостоятельности и активности студентов:
(планирование работы на уроке).
3. Методы контроля:
- самоконтроль студентов;
- взаимоконтроль;
- наблюдения преподавателя.
4. Рефлексия:
- рефлексия деятельности
(представление
(презентация) выполненной работы);
- настроения и эмоционального состояния (диалог при оценивании выполненных заданий).
Компетентностно-ориентированные технологии: ИКТ, развитие критического мышления, рефлексивное обучение и воспитание.
Форма организации учебной деятельности: групповая.
Межпредметные связи: ОП.01 Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве; ОП.02 Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров; Безопасность жизнедеятельности и охрана труда; МДК.01.01-07.01.
Дидактическое обеспечение:

Критерии оценивания урока по геймам;

Задания для самостоятельной работы студентов:
- І ГЕЙМ «ПОСПЕШИТЕ УВИДЕТЬ»,
- ІІ ГЕЙМ «ЗАМОРОЧКИ ИЗ БОЧКИ»,
- ІІІ ГЕЙМ «ТЕМНАЯ ЛОШАДКА»,
- ІV ГЕЙМ «ЧТО ЛИШНЕЕ?»,
- V ГЕЙМ «ГОНКА ЗА ЛИДЕРОМ»;

Карта рейтинга урока;

Квалификационная характеристика повара IV разряда; кондитера III разряда.
Методическое обеспечение урока:

8 методическая разработка открытого урока, план урока, демонстрационный и раздаточный материал, критерии оценивания, мультимедийна презентация урока, задания.
Материально-техническое оснащение: Учебный кабинет № 13, оснащенный производственным оборудованием, инвентарем, инструментом, мультимедийное оборудование, ноутбук, экран, стенды, слайды.
Список использованных источников:
1. Аносова М.М. Организация производства на предприятиях общественного питания : учебник для техникумов / М.М.Аносова,
Л.С.Кучер, Р.Ф.Лифанова. – М. : Экономика, 1985. – 224 с.
2. Бурашников Ю.М. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле : учеб. пособие для нач. проф. образования / Ю.М.Бурашников, А.С.Максимов. – 6-е изд., перераб. и допол. – М. : Издательский центр «Академия», 2010. – 272 с.
3. Елхина В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания : учеб. пособие для нач. проф. образования : справочник / В.Д.Елхина. – 2-е изд., стер. – М. : Издательский центр
«Академия», 2009. – 336 с.
4. Золин В.П. Технологическое оборудование общественного питания: учебник для нач. проф. образования / В.П.Золин. – 8-е изд., перераб. и допол. – М. : Издательский центр «Академия», 2009. – 320 с.
5. Сопачева Т.А. Оборудование предприятий общественного питания. Рабочая тетрадь : учеб. пособие для нач. проф. образования /
Т.А.Сопачева, М.В.Володина. – М. : Издательский центр «Академия»,
2010. – 112 с.
6. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учебник для нач. проф. образования : учеб. пособие для сред. проф. образования / В.В.Усов. – 3-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2005. – 416 с.

9
ХОД УРОКА
1. Организационный момент 2 мин.
Приветствие (Приложение 1).
Проверка явки студентов, готовность к уроку.
2. Мотивация учебной деятельности 9 мин.
сообщение темы и цели урока
(слайд 1-3)
(Приложение 2); объяснение практического значения учебного материала для будущей профессиональной деятельности
(слайд 4-10)
(Приложение 2); ориентация студентов к уроку-игре (Приложение 3); объяснение хода проведения урока (Приложение 4); презентация критериев оценивания урока по геймам
(Приложение 5).
3. Проведение игры 33 мин.
Столы сдвигаются так, чтобы все участники команды сидели за одним столом. Группа делится на две подгруппы приблизительно одинаковых по уровню знаний. В каждой подгруппе выбирается капитан.
І ГЕЙМ
«ПОСПЕШИТЕ УВИДЕТЬ»
(Приложение 6)
Условия:
Каждая команда получает по 15 картинок оборудования, инвентаря и посуды, которые используются в холодном цехе, нужно дать им название.
Оценивание:
За каждый правильный ответ – 1 балл. Максимальное количество = 15 баллов.
Время выполнения
: На обдумывание команде даётся 3 минуты, после чего она должна дать ответ.
Ответы:
1. Щипцы.
2. Ножи поварской тройки
3. Разделочная доска
4. Шпажки
5. Производственный стол с охлаждаемым шкафом
6. Производственный стол с охлаждаемым шкафом для хранения компонентов
7. Производственный стол с моющей ванной
8. Слайсер для нарезки гастрономических продуктов
9. Хлеборезка
10. Электрогриль
11. Весы
12. Машина для нарезки овощей
13. Холодильный шкаф
14. Гастрономические емкости
15. Лопатка-нож
Эксперт объявляет итог.

10
ІІ ГЕЙМ
«ЗАМОРОЧКИ ИЗ БОЧКИ»
(Приложение 7)
Условия:
Преподаватель выносит на подносе 10 бочонков, внутри которых вопросы по теме «Правила техники безопасности в холодном цехе». Тянуть бочонки начинает команда, у которой на данный момент меньше очков. Преподаватель зачитывает команде вопрос, который находится в бочонке. Команде нужно вставить в предложение пропущенные слова или словосочетания.
Оценивание:
За каждый правильный ответ команда получает 2 балла. Если команда не отвечает, то ответить может другая команда, она и получает дополнительный 1 балл. Максимальное количество = 10 баллов +
5 баллов.
Время выполнения
: На обдумывание команде даётся 10 секунд, после чего она должна дать ответ.
Ответы:
1. Руками
2. Отключения
3. Разделочных досках
4. Ножи
5. Уборочного инвентаря
6. Специалзированную одежду
7. Санитарную обработку
8. Холостом ходу
9. Убрать
10. Обесточивания
Эксперт объявляет итог.
ІІІ ГЕЙМ
«ТЕМНАЯ ЛОШАДКА»
(Приложение 8)
Условия:
Каждая команда получает листок бумаги, на котором напечатано три определения оборудования, которое используется в холодном цехе. Согласно описанию нужно отгадать название оборудования, которые «убежало».
Оценивание:
За каждый правильный ответ – 2 балла. Максимальное количество = 6 баллов.
Время выполнения
: На обдумывание команде даётся 1 минута, после чего она должна дать ответ.
Ответы:
1-й команды
2-й команды
1. Хлеборезка
1. Слайсер
2. Электрогриль
2. Овощерезательная машина
3. Холодильный шкаф
3. Соковыжималка
Эксперт объявляет итог.
ІV ГЕЙМ
«ЧТО ЛИШНЕЕ?»
(Приложение 9)
Условия:
Каждая команда получает конверт с оборудованием и инвентарем. Нужно определить какое оборудование и инвентарь лишние, при приготовлении бутербродов канапе, а какой понадобится (

/

).

11
Оценивание:
За правильный ответ – 1 балл. Максимальное количество = 14 баллов.
Время выполнения
: На обдумывание команде даётся 2 минуты, после чего она должна дать ответ.
Ответы:


Картофелечистка
Слайсер
Дуршлаг
Хлеборезка
Мясорубка
Пластиковые шпажки
Миксер
Разделочные доски
Сито
Металлические выемки
Блендер
Ножи
Нуазетные выемки
Гастроемкости
Эксперт объявляет итог.
V ГЕЙМ
«ГОНКА ЗА ЛИДЕРОМ»
(Приложение 10)
Условия:
Каждой команде подряд задают 15 вопросов, на которые должны дать положительный или отрицательный ответ (Да/Нет). Если в течение 3-х секунд после прочтения вопроса команда не дает никакого ответа, преподаватель зачитывает правильный ответ и задает следующий вопрос. Преподаватель начинает задавать вопросы той команде, у которой меньше очков.
Оценивание:
За каждый правильный ответ команда получает – 1 балл. Максимальное количество = 15 баллов.
Время выполнения
: На обдумывание 1 вопроса команде даётся 3 секунды, после чего она должна дать ответ. Максимальное время выполнения задания 3 минуты.
Ответы:
1-й команды
2-й команды
1. Нет
1. Да
2. Да
2. Нет
3. Нет
3. Нет
4. Нет
4. Да
5. Да
5. Да
6. Нет
6. Нет
7. Да
7. Да
8. Да
8. Нет
9. Да
9. Нет
10. Нет
10. Да
11. Да
11. Да
12. Да
12. Нет
13. Нет
13. Да
14. Да
14. Да
15. Да
15. Да
Эксперт объявляет итог.

12
4. Подведение итогов 8 мин.
Рефлексия:
- Назовите самых успешных в каждой группе студентов.
- Кого ответы можно считать лучшими? Почему?
- Кому, по вашему мнению, можно поставить оценку на бал выше?
Все результаты занесены в карту рейтинга урока игры
«Счастливый случай» (Приложение 11).
Подсчёт рейтинговых баллов согласно карте рейтинга урока.
Эксперт объявляет итог.
Оценивание студентов.
Выставление оценок в журнал.
5. Домашнее задание 1 мин.
Составить опорный конспект по теме урока «Структура производства холодного цеха».
6. Самостоятельная работа 1 мин.
Подготовить доклад «Ассортимент продукции холодного цеха». Требования к оформлению доклада (Приложение 12).
Преподаватель
А.Н.Суков

13
2. ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Современный студент должен не только получить знания, но и научиться применять полученные знания при решении профессиональных задач.
Актуальность данной разработки обуславливается потребностью современного рынка в квалифицированных рабочих, готовых к инновационным нововведениям в производстве, способных к самообучению и самоусовершенствованию.
В связи с этим особую значимость приобретает проблема формирования профессионального интереса. Активность студентов сама по себе возникает нечасто, она является следствием целенаправленных педагогических воздействий.
Современный образовательный процесс немыслим без поиска новых, более эффективных педагогических инноваций, которые способствуют активизации творческой активности студентов, развитию технологического мышления, формированию профессиональных компетенций.
Данная методическая разработка является презентацией опыта работы по применению на уроках игровой технологий, которая способствуют формированию у студентов общих и профессиональных компетенций.
Применение различных методов обучения дает возможность преподавателю проверить уровень теоретической подготовки студентов, повысить интерес к учебной деятельности, развивать творческое мышление и познавательную активность, направленную на поиск, обработку и усвоение информации, реализуя принцип доступности данной темы.