Файл: Структура производства холодного цеха.pdf

14
3. СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
Нормативно-правовые источники:
1. Государственный образовательный стандарт СПО по профессии
19.01.17 Повар, кондитер.
2. Закон Донецкой Народной Республики Об образовании
(Постановление № 1-233П-НС).
3. Методические рекомендации МОН ДНР для педагогических работников по подготовке и проведению открытого занятия/урока в образовательном учреждении среднего профессионального образования. –
Донецк, 2016 4. Методические рекомендации по написанию и оформлению методических материалов / Заболотная М.Н. [и др.]. – Д. : УМЦ ПТО, 2015.
- 32 с.
Основные источники:
1. Аносова М.М. Организация производства на предприятиях общественного питания : учебник для техникумов / М.М.Аносова,
Л.С.Кучер, Р.Ф.Лифанова. – М. : Экономика, 1985. – 224 с.
2. Бурашников Ю.М. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле : учеб. пособие для нач. проф. образования / Ю.М.Бурашников, А.С.Максимов. – 6-е изд., перераб. и допол. – М. : Издательский центр «Академия», 2010. – 272 с.
3. Елхина В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания : учеб. пособие для нач. проф. образования : справочник / В.Д.Елхина. – 2-е изд., стер. – М. : Издательский центр
«Академия», 2009. – 336 с.
4. Золин В.П. Технологическое оборудование общественного питания: учебник для нач. проф. образования / В.П.Золин. – 8-е изд., перераб. и допол. – М. : Издательский центр «Академия», 2009. – 320 с.
5. Новолокова Н.П. Практическая педагогика. 99 схем и таблиц /
Н.П.Новолокова, В.М.Андреева. - Х. : Вид. группа «Основа», 2011. - 117 с.
6. Садкина В.И. 101 интересная педагогическая идея. Как сделать урок. - Х. : Изд. группа «Основа», 2012. - 88 с.
7. Сопачева Т.А. Оборудование предприятий общественного питания. Рабочая тетрадь : учеб. пособие для нач. проф. образования /
Т.А.Сопачева, М.В.Володина. – М. : Издательский центр «Академия»,
2010. – 112 с.
8. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учебник для нач. проф. образования : учеб. пособие для сред. проф. образования / В.В.Усов. – 3-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2005. – 416 с.
9. Энциклопедия педагогических технологий и инноваций / автор- составитель Н.П.Наволокова. - Х. : Изд. группа «Основа», 2012. - 176 с.

15
4. ПРИЛОЖЕНИЯ
Приложение 1
ПРИВЕТСТВИЕ
(психологический настрой студентов на плодотворную работу на уроке)
Преподаватель:
Добрый день. Я рад приветствовать вас на уроке и хотел бы начать его со стихотворения:
Начинается урок,
Он пойдет студентам впрок.
Постарайтесь все понять,
Учитесь тайны открывать,
Ответы полные давать,
Чтоб за работу получать
Только лишь отметку «пять»!

16
Приложение 2
ИЗУЧЕНИЕ НОВОГО МАТЕРИАЛА
(презентация)
Слайд 1
Слайд 2

17
Слайд 3
Слайд 4

18
Слайд 5
Слайд 6

19
Слайд 7
Слайд 8

20
Слайд 9
Слайд 10

21
Приложение 3
ОРИЕНТАЦИЯ
СТУДЕНТОВ К УРОКУ-ИГРЕ
(мотивация)
Холодный цех на предприятиях общественного питания относится к доготовочным цехам. Так же его можно назвать одним из главных цехов, так как в нем готовят и оформляют холодные блюда и закуски.
Красиво оформленные небольшие холодные блюда и закуски украсят праздничный стол.
Их подают вначале трапезы, чтобы одновременно решить две задачи: позволить «заморить червячка» и возбудить аппетит.
Мясные и рыбные деликатесы, заливные блюда, закуски из свежих и маринованных или соленых овощей, паштеты, тарталетки и профитроли, русские разносолы, итальянские антипасти (закуски перед основным
блюдом), французские амюз буш («блюдо» очень маленького размера,
буквально «на один укус»), греческое и арабское меззе (набор закусок или
маленьких блюд, часто подаваемых с алкогольными напитками) – для того, чтобы все это приготовить нужно правильно организовать работу в холодном цехе.
Этому и будет посвящен наш урок.

22
Приложение 4
ХОД ПРОВЕДЕНИЯ УРОКА
Сегодня у нас необычный урок. Необычен он тем, что он пройдет в игровой форме – игра «Счастливый случай». В игре принимают участие 2 команды – команда зелёных и команда жёлтых.
Игра состоит из 5 ти геймов. Условия, оценивания и время выполнения каждого гейма находится в правилах, распечатанных у вас на столах.
Оценивание игры будет заноситься в карту рейтинга урока и в этом нам поможет эксперт - преподаватель дисциплин профессионального цикла Заика Виктория Рудольфовна.
Прошу команды представить своих капитанов.

23
Приложение 5
КРИТЕРИИ ОЦЕНИВАНИЯ УРОКА
І ГЕЙМ
«ПОСПЕШИТЕ УВИДЕТЬ»
Условия:
Каждая команда получает по 15 картинок оборудования, инвентаря и посуды, которые используются в холодном цехе, нужно дать им название.
Оценивание:
За каждый правильный ответ – 1 балл. Максимальное количество = 15 баллов.
Время выполнения
: На обдумывание команде даётся 3 минуты, после чего она должна дать ответ.
ІІ ГЕЙМ
«ЗАМОРОЧКИ ИЗ БОЧКИ»
Условия:
Преподаватель выносит на подносе 10 бочонков, внутри которых вопросы по теме «Правила техники безопасности в холодном цехе». Тянуть бочонки начинает команда, у которой на данный момент меньше очков. Преподаватель зачитывает команде вопрос, который находится в бочонке. Команде нужно вставить в предложение пропущенные слова или словосочетания.
Оценивание:
За каждый правильный ответ команда получает 2 балла. Если команда не отвечает, то ответить может другая команда, она и получает дополнительный 1 балл. Максимальное количество = 10 баллов +
5 баллов.
Время выполнения
: На обдумывание команде даётся 10 секунд, после чего она должна дать ответ.
ІІІ ГЕЙМ
«ТЕМНАЯ ЛОШАДКА»
Условия:
Каждая команда получает листок бумаги, на котором напечатано три определения оборудования, которое используется в холодном цехе. Согласно описанию нужно отгадать название оборудования, которые «убежало».
Оценивание:
За каждый правильный ответ – 2 балла. Максимальное количество = 6 баллов.
Время выполнения
: На обдумывание команде даётся 1 минута, после чего она должна дать ответ.
ІV ГЕЙМ
«ЧТО ЛИШНЕЕ?»
Условия:
Каждая команда получает конверт с оборудованием и инвентарем. Нужно определить какое оборудование и инвентарь лишние, при приготовлении бутербродов канапе, а какой понадобится (

/

).
Оценивание:
За правильный ответ – 1 балл. Максимальное количество = 14 баллов.

24
Время выполнения
: На обдумывание команде даётся 2 минуты, после чего она должна дать ответ.
V ГЕЙМ
«ГОНКА ЗА ЛИДЕРОМ»
Условия:
Каждой команде подряд задают 15 вопросов, на которые должны дать положительный или отрицательный ответ (Да/Нет). Если в течение 3-х секунд после прочтения вопроса команда не дает никакого ответа, преподаватель зачитывает правильный ответ и задает следующий вопрос. Преподаватель начинает задавать вопросы той команде, у которой меньше очков.
Оценивание:
За каждый правильный ответ команда получает – 1 балл. Максимальное количество = 15 баллов.
Время выполнения
: На обдумывание 1 вопроса команде даётся 3 секунды, после чего она должна дать ответ. Максимальное время выполнения задания 3 минуты.

25
Приложение 6
І ГЕЙМ
«ПОСПЕШИТЕ УВИДЕТЬ»
Условия:
Каждая команда получает по 15 картинок оборудования, инвентаря и посуды, которые используются в холодном цехе, нужно дать им название.
Оценивание:
За каждый правильный ответ – 1 балл. Максимальное количество = 15 баллов.
Время выполнения
: На обдумывание команде даётся 3 минуты, после чего она должна дать ответ.
1.
2.
3.
4.

26
5.
6.
7.
8.
9.
10.

27
11.
12.
13.
14.
15.

28
Приложение 7
ІІ ГЕЙМ
«ЗАМОРОЧКИ ИЗ БОЧКИ»
Условия:
Преподаватель выносит на подносе 10 бочонков, внутри которых вопросы по теме «Правила техники безопасности в холодном цехе». Тянуть бочонки начинает команда, у которой на данный момент меньше очков. Преподаватель зачитывает команде вопрос, который находится в бочонке. Команде нужно вставить в предложение пропущенные слова или словосочетания.
Оценивание:
За каждый правильный ответ команда получает 2 балла. Если команда не отвечает, то ответить может другая команда, она и получает дополнительный 1 балл. Максимальное количество = 10 баллов +
5 баллов.
Время выполнения
: На обдумывание команде даётся 10 секунд, после чего она должна дать ответ.
1.
При работе на овощерезательной машине запрещается проталкивать и направлять продукты
…
2.
При эксплуатации машин для нарезки гастрономических продуктов, хлеба производить очищение дискового ножа после его полной остановки и
…
машины из сети.
3.
При работе вручную нарезку продуктов производить на
…
…
4.
Не носить
…
острием вперед.
5.
В случае если разбилась столовая посуда, осколки убирают с помощью
…
…
6.
Работник холодного цеха, приступая к работе, должен надеть
…
…
7.
После окончания работы на овощерезательных машинах проводят их
…
…
8.
Перед началом работы на оборудовании, проверить его исправность на
…
…
путем кратковременного его включения.
9.
При разливе жидкости необходимо немедленно
…
ее с пола.
10.
Мыть оборудование следует только после его
…

29
Приложение 8
ІІІ ГЕЙМ
«ТЕМНАЯ ЛОШАДКА»
Условия:
Каждая команда получает листок бумаги, на котором напечатано три определения оборудования, которое используется в холодном цехе. Согласно описанию нужно отгадать название оборудования, которые «убежало».
Оценивание:
За каждый правильный ответ – 2 балла. Максимальное количество = 6 баллов.
Время выполнения
: На обдумывание команде даётся 1 минута, после чего она должна дать ответ.
Вопросы для 1-й команды
…
– предназначена для нарезки хлеба ровными кусочками; при использовании этого приспособления хлеб не крошится, минимизируются потери сырья.
…
– предназначен для приготовления горячих бутербродов; позволяет придать бутерброду румяную корочку, аппетитный колер, сочность составляющих ингредиентов и сохранить горячем состоянии до момента подачи посетителю.
…
…
– предназначен для кратковременного хранения продуктов и готовых блюд.
Вопросы для 2-й команды
…
– предназначен для тонкой нарезки гастрономических продуктов: мясной и рыбной гастрономии, сыров, овощей, плодов, грибов и прочего.
…
…
– предназначена для нарезания кубиками, пластинками и брусочками вареных овощей, используемых для приготовления салатов, винегретов и гарнров.
…
– предназначена для приготовления сока из свежих овощей, фруктов и ягод без косточек.

30
Приложение 9
ІV ГЕЙМ
«ЧТО ЛИШНЕЕ?»
Условия:
Каждая команда получает конверт с оборудованием и инвентарем. Нужно определить какое оборудование и инвентарь лишние, при приготовлении бутербродов канапе, а какой понадобится (

/

).
Оценивание:
За правильный ответ – 1 балл. Максимальное количество = 14 баллов.
Время выполнения
: На обдумывание команде даётся 2 минуты, после чего она должна дать ответ.
Слайсер

Хлеборезка

Картофелечистка

Дуршлаг


31
Пластиковые шпажки

Разделочные доски

Мясорубка

Миксер

Сито

Металлические выемки


32
Блендер

Ножи

Нуазетные выемки

Гастроемкости


33
Приложение 10
V ГЕЙМ
«ГОНКА ЗА ЛИДЕРОМ»
Условия:
Каждой команде подряд задают 15 вопросов, на которые должны дать положительный или отрицательный ответ (Да/Нет). Если в течение 3-х секунд после прочтения вопроса команда не дает никакого ответа, преподаватель зачитывает правильный ответ и задает следующий вопрос. Преподаватель начинает задавать вопросы той команде, у которой меньше очков.
Оценивание:
За каждый правильный ответ команда получает – 1 балл. Максимальное количество = 15 баллов.
Время выполнения
: На обдумывание 1 вопроса команде даётся 3 секунды, после чего она должна дать ответ. Максимальное время выполнения задания 3 минуты.
Вопросы для 1-й команды
1.
Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления горячих блюд.
2
. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса.
3.
Холодный цех располагается, как правило, в одном из подвальных помещений.
4.
Заправлять салаты и винегреты следует за 6 часов до отпуска.
5.
Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня.
6.
В холодном цехе не применяются универсальные приводы со сменными механизмами.
7.
Промывка овощей, зелени, фруктов производится в стационарных или передвижных ваннах холодного цеха.
8.
В холодном цехе при большом ассортименте гастрономических изделий, бутербродов используют машину для нарезки гастрономических изделий, хлеборезку, ручной маслоделитель.
9.
В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные супы.
10.
При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с овощным цехом.
11.
Хлеб для бутербродов можно нарезать с помощью хлеборезки.
12.
При работе со слайсером необходимо пользоваться перчатками.
13.
Для смазывания хлеба маслом перед обжариванием пользуются выемкой для масла.
14.
При использовании хлеборезки для нарезки хлеба потери сырья являются минимальными.
15.
Кисточку используют для отсаживания на кусочки хлеба масляных смесей и мусса.

34
Вопросы для 2-й команды
1.
Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок.
2.
В ассортимент холодных блюд ресторана высшего класса ежедневно должно включаться не менее 10 блюд.
3.
Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на юг или юго-запад.
4.
Продукция холодного цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке.
5.
Салаты и винегреты в не заправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6°С не более 6 часов.
6.
В холодном цехе применяются электрические плиты для приготовления горячих бутербродов.
7.
Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодильного оборудования для хранения продуктов и готовых изделий.
8.
Нарезка сырых и вареных овощей в холодном цехе производится на одной разделочной доске.
9.
Промывка овощей, зелени, фруктов производится в стационарных ваннах овощного цеха.
10.
Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14°С.
11.
Горячий бутерброд можно приготовить с помощью электрогриля.
12.
Слайсер – механизм для нарезки хлеба.
13.
Бутерброды можно отпускать на пирожковой тарелке.
14.
Бутерброды перекладывают на тарелки с помощью специальных щипцов.
15.
Для того, чтобы нарезанные продукты (сыр, ветчина) не слиплись после нарезки, их можно проложить пергаментом.

35
Приложение 11
КАРТА РЕЙТИНГА УРОКА
результатов игры «СЧАСТЛИВЫЙ СЛУЧАЙ»
Номер и название гейма
Количество баллов
Команда
ЗЕЛЕНЫХ ЖЕЛТЫХ
І ГЕЙМ
«Поспешите увидеть»
15 баллов
ІІ ГЕЙМ «Заморочки из бочки»
10 баллов +
5 баллов
ІІІ ГЕЙМ
«Темная лошадка»
6 баллов
ІV ГЕЙМ
«Что лишнее»
14 баллов
V ГЕЙМ
«гонка за лидером»
15 баллов
ВСЕГО баллов:
60 баллов
Критерии оценивания:
Оценку
«5»
получают участники команды, которая заняла 1 место.
Оценку
«4»
получают участники команды, которая заняла 2 место.

36
Приложение 12
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ ДОКЛАДА
Объем машинописного текста доклада должен быть рассчитан на произнесение доклада в течение 7 -10 минут (3-5 машинописных листа текста с докладом). В докладе должны быть кратко отражены главные моменты из введения, основной части и заключения. При подготовке конспекта доклада необходимо составить не только текст доклада, но и необходимый иллюстративный материал, сопровождающий доклад
(основные тезисы, формулы, схемы, чертежи, таблицы, графики и диаграммы, фотографии и т.п.).
Оформление печатного текста доклада
Текст доклада должен быть набран в редакторе Microsoft Word и распечатан на компьютере на одной стороне стандартного листа белой бумаги форматом А4 (210 на 297мм).
Основной текст: шрифт Times New Roman – кегль 14, без переноса слов, междустрочный интервал полуторный, выравнивание по ширине.
Поля: слева - 3 см, справа - 1 см, сверху – 2 см, внизу - 2 см, абзацный отступ – 1,25 см.
Заголовки обозначаются арабскими цифрами, набираются все заглавными буквами, по центру, без отступа и точки на конце; шрифт 14, полужирный.
Между заголовками и текстом, между заголовком и заголовком – пропускается одна строка.
Все страницы нумеруются, начиная с титульного листа (на титульном листе номер не ставится). Цифру, обозначающую порядковый номер листа, ставят в нижнем правом углу.
Каждая глава (раздел) начинается с новой страницы.
Для выделения в тексте отдельных слов или мест допустимо применять подчеркивание, курсив, разрядку или набор прописными буквами.
Таблицы, рисунки, графики, фотографии как в тексте, так и в приложении должны быть выполнены на стандартных листах (формат А4) или наклеены на листы соответствующего формата.
Оформление рисунков, иллюстраций, таблиц
Все иллюстрации (фотографии, схемы, диаграммы) именуются рисунками и нумеруются сквозным образом через всю работу (например: рис. 2.2 – это второй рисунок второй главы). Каждую иллюстрацию необходимо снабжать подрисуночной надписью, следующей сразу же после номера. Подпись под иллюстрацией пишут с прописной буквы в одну строку. В конце подписи точку не ставят.