Добавлен: 19.03.2024
Просмотров: 12
Скачиваний: 0
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
№16 КОЛЛЕДЖ МКҚК
САПА МЕНЕДЖМЕНТІ ЖҮЙЕСІ
«БЕКІТЕМІН»
Директор____________З Талбидин
«_____»_______________20___ж
ДИПЛОМДЫҚ ЖҰМЫС
Ф-ӨОБ-03/20
Тақырыбы
Түсіндірме хат 1 бет
Графикалық бөлім 23 парақ
Дипломдық жұмысты орындаушы __________ ________________
(қолтаңбасы) (аты-жөні)
Жетекшісі
______________ ____________________
(қолтаңбасы) (аты-жөні)
ӨОБ басшысы _________ А. Момынов
(қолтаңбасы) (аты-жөні)
Қызмет бабында пайдаланылатын басылым
Шардара
МАЗМҰНЫ
| 1 Кіріспе ..............................................................................................................................................3 |
| 2 Алғы сөз ........................................................................................................................................4-5 3 Негізгі бөлім ....................................................................................................................................6 |
| 3.1 Қазақ халқының дәстүрлі сусындары ...................................................................................6-15 3.2 Қазақ халқының салқын сусындары....................................................................................15-19 4 Экономика (технологиялық карталар,сызбалар,есептер)..........................................................21 5 Еңбекті қорғау және техника қауіпсіздігі...................................................................................21 5.1 Қызметкерлердің техникалық жұмыс нұсқауы........................................................................21 6 Қорытынды ....................................................................................................................................22 7 Пайдаланылған әдебиеттер ..........................................................................................................23 |
1.Кіріспе
Гарнир - бұл тек тағамның қосымша негізгі яғни қосымша ас. "гарнир" дегеніміз француз тілден аударғанда "украшать, толтыру, әшекейлеу". Бірақ кейде дәмді гарнирлерді көкеніс тағамдар мен ет және балыққа қосымша ретінде дастарханға қойылады. Қазіргі таңда гарнир түрлері үш мыңнан астам рецептері бар. Осы дипломдық жұмыс Гарнир тағамдарына арналып жазылған толық мәліметері бар.
2.Алғы сөз
Бұл дипломдық жұмысты гарнир тағамын толық мәліметін көрсету үшін ең терең тарихынан бастадым
Бәріне әйгілі тағамы - "Бефстроганов" кіреді номенклатурасы халықаралық мейрамхана ретінде орыс, шын мәнінде емес, ұлттық тағамдарға және халық тағамдары.
Ет-строгановски болып ойлап тапқан Александр Григорьевич Строгановского бұрын екінші жартысы 90-шы жылдары ХІХ ғасырда өмір сүрді. Бефстроганов білдіреді үйлесімі орыс және француз тағамдары. Ас-баған Строгановского мұндай рецепт дайындау етті ет тартқыштан өткізген басқа да, сондай-ақ оларға және қоғамдық тамақтану орындарына бефстроганов беріледі және барлық жерде бастап, әдеттегі асхана және мейрамханалар, үлкен мәлімділікпен пайдаланады.
Осы тағам бойынша француз дәстүрлеріне ет отырып беріледі тұздыққа, орыс - тұздық құйылады тікелей ет үрдістеріне сай болған. Өкінішке орай, сақталған түпнұсқа рецепт ыдыс-аяқ. Әрбір мейрамханада оны дайындайды өзінше өзгерте отырып, құрамы және консистенциясын тұздық және басқа да құрамдас бөліктері. Ең еркіндігі түпнұсқасына рецепт болып табылады, онда тұздық жасалып отыр қаймақ отырып, томат пастасы, әрі пропорция түгелдей дәмі дайындайтын. Ет үшін бефстроганова тиіс сыйыр етті, туралған талшықтарды кесе-көлденең жұқа жолақтардың және қуырылғандай болатындай астында қытырлақ қалай лакталған, корочкой ол қалған шырынды және нәзік. Ет-строгановски дәмдеуіштерді қажет етпейді. Қосылады, оған тек қана қара бұрыш өкіз етті арнайы шарап қызыл және ақ дегенмен кейбір рецептер кеңес өрт сөндіру барысында бір-екі қасық мадеры құйяды.
Екінші нұсқасы Франсуз елінде туындаған гарнирге арнайы ыдыс-аяқтары болған. Сол елдің ең кең тараған, тағам болды ойлап тапқан француз аспаз Андре Дюпоном болды ол өз заманында бекіністергі жауынгерлерге тамақ тапшы болды сондықтан тағам жетпеген бекіністерге бекіністің үшін үлкен бір кесек етті берген тойымды болу үшін гарнир ойлап тапқан .
Гарнир тағамы өте бай адамдар, граф, сән ретінде өзінің уақытын арасында "ашық үстелдер", деп аталатын түскі ас үшін кез келген адам, егер ол жақсы киінген киімі және жеткілікті ыдыс аяқтармен дастархан құралдармен болса онда үстелдер және аспаз жаңа сойылып отққа қақтап пісірген ет бөлшектерімен соус қосып ұсынады . бұл жерде Аспаздың ойлап тапқаны соуыс пен бірге гарнирді ұсынған гарнирге өзіндік ыдыстары болған және дастархан мәзіріне ерекше сән берген. Оның ерекше дәмі, оңай порцияға бөлінген түрлі мөлшерін және жай дайындалған.
Кесілген кең кусками ет жоңғар жерлеріне шабуыл жасайды дейін қалыңдығы 5-8 мм және турайды брусочками ұзындығы 30-40 мм, салмағы 5-7 грамм. Алынған тілімдерді салады біркелкі жұқа қабатпен сковородку отырып, тоң маймен, разогретым температураға дейін 150-180°C, тұз себіледі, бұрыш және жарят, үздіксіз араластыра отырып, 3-4 минут. Бірі пассированной жоқ, май, ұн, қаймақ, тұздық рецептураға сәйкес приготавливают тұздық. Тұздық салады пассированный пияз, құяды атындағы обжаренное мясо және қайнауға дейін жеткізеді.
Отпускают отырып, тұздық, гарнир береді жеке (рұқсат бірлескен беру).
Гарнир: пісірілген картоп, қуырылған картоп (пісірілген), қуырылған картоп, қуырылған картоп фритюрде, картоп крокеті.
бефстроганов гарнир блинчатый пирог
Шикізаттың сипаттамасы
Сиыр еті – жасы бойынша ірі қара малдың еті бөледі сиыр еті ересек мал (сиыр, өгіздер, үш жастан асқан қашарлар, бұқалар), сиыр еті сиыр-первотелок, сиыр етіне жылғы төлін (бұқалар қашарлар).
Ет сиырларды ашық-қызыл дейін қара-қызыл түсті, үлкен отложением тері астына май түске дейін желтоватого цвета. Бұлшық бар құрылымы тығыз, жұмсақ, тонкозернистое, қабаттары бар төстік май (мрамор түстес).
Сиыр төлін бар бұлшық қызғылт-қызыл түсті, нәзік дәнді, май ақ түсті, тығыз. Мрамор түстес нашар көрінеді.
Пияз – бұл ең көп таралған түрі пияз көкөністер. "Репчатом садақта бар 6% - ға дейін эфир майы, қант (9%), витаминдер C, B1, B2, B6, PP, фолий қышқылы, минералды заттар (кальций, фосфор, калий, натрий, темір, магний), азотты заттар (1,7% - ға дейін).
Пияз ажыратады нысан бойынша (жалпақ, округлый, плоско-округлый, сопақ) және бояу құрғақ чешуй (ақ, соломенно-сары, күлгін, қоңыр). Жұмсақ пияз, кейде ақ бастап жасылдау және күлгін. Дәміне қарай-сұрыпты пияз, әдетте, болып бөлінеді өткір, полуострые және тәтті.
Қаймақ – орыс ұлттық өнім, бұрын оның сметали с отстоявшегося қышқыл сүт, қайдан болды оның атауы.
Қаймақ әзірлейді бірі нормализованных пастерленген кілегейді ашыту жолымен таза мәдениеттер сүт-қышқыл стрептококктарға және ароматообразующих бактериялардың кейіннен бағасы бір тәуліктің ішінде.
Қаймақ құрамында 10-30% - ға дейін май, 2,4-2,8% ақуыз, 2,6-3,2% көмірсулар, 54,2-82,7% су, витаминдер A, E, B1, B2, C және PP. Энергетикалық құндылығы 100 г қаймақ құрайды 116-382 ккал.
Май қаймақ жақсы сіңіріледі. Ол бет-жүздің танымалдылығы дәмі, кезде пайдалы переутомлении тәбеттің төмендеуімен, жетіспеушілігі кезінде витаминдер мен қан аздығы, шемен.
Қаймақ ақ түсті болуға тиіс кремнің түсімен, дәмі мен иісі таза, сүт қышқылды дәмі мен хош иіс, консистенция қабадай, түйірсіз май және белок.
Маргарин – высокодисперсная водножировая эмульсия. Бұл өнім ұқсас бабына сары маймен дәмі, түсі, хош иісі, консистенциясы, мазмұны майлардың, ақуыздардың, көмірсулардың және меңгеру. Сапасына қарай ғана маргарин асхана және безмолочный бөлінеді сорттары, жоғары және бірінші. Біздің асхана маргаринов барлық атаудағы жоғары сортты сәрсенбі жылтыр, консистенциясы пластичная
, тығыз, біртекті; бірінші сұрыпты консистенциясы пластичная, тығыз, біртекті, беті ортаның жылтыр, күңгірт. Түсі ақшыл-сары, барлық массасы бойынша біркелкі.
Ұн – ұнтақ тәрізді өнім алынған кезде майдалау зерен астық дәндері (бидай, бидай және т. б.). Ұн бөлінеді түрлері, түрлері мен сорттары. Түрі ұн түріне байланысты, қандай-дәнді дақылдар ол жасалған – бидай, қара бидай, соя, жүгері және т. б. Бидай ұны байланысты технологиялық деңгейдегі және мақсаттағы кейде нан пісіру, макарон, диеталық (күріш, қарақұмық, сұлы), азық-түлік (соя), аспаздық және т. б.
Ұнның сапасы бойынша бағалайды түсі, дәмі, иісі, ылғалдылығы және ұнтақ ірілігін, мазмұны қоспалар мен пісіретін қасиеттері.
Түсі сипаттайды сорт ұн. Дәмі мен иісі ұнға тән оған, қышқыл және ащы дәмі жоқ. Жол берілмейді ұн плесневелым немесе тухлым иісі бар, ащы немесе анық айқын тәтті дәмі, залалданған астық қорларының зиянкестермен.
Тұз – табиғи кристаллическим өнімі тұрған бюджеттен қосылыстар, хлорлы натрий NaCl (97-99,7%) және болмашы қоспалар басқа да минералды тұздар (MgCl2, CaCl2 және т. б.). Құрамында таза хлорлы натрий үлесіне натрий тиесілі, 39,4%, үлесіне хлор 60,6%.
Тұз барлық азық-бірінші орында. Сонымен қатар, ол маңызды рөл атқарады адам ағзасында: қатысады, су-тұзды алмасу, білім беру тұз қышқылы асқазан сөлінің реттейді осмостық қысым адам жасушаларындағы және т. б. адам организмінде шамамен 500 г хлорлы натрий. Тәуліктік қажеттілігі құрайды 10-15 ж.
Сапасы бойынша тұздары бөлінеді төрт сорттары: экстра, жоғары, бірінші және екінші. Органолептикалық көрсеткіштер бойынша тұз ақ түсті болуға тиіс, жол беріледі сұр-сары немесе голубоватый түсі бірінші және екінші сұрыптарында. Дәмі таза тұзды, иісі болмауы тиіс.
Лавр жапырағы – бұл жиналған күзгі-көктемгі кезеңде кептірілген жапырақтары асыл лавр, өсіп келе жатқан Қырымда, кавказ маңы және т. б. елдерде. Жапырақтары болуы тиіс сау, неповрежденными зиянкестермен және аурулармен продолговато-сопақша, жасыл немесе сероватой бояу күміс түспен байланысты болады. Иісі және түсі жақсы айқын, тән лавровому листу. Ұзындығы жапырақтары кемінде 3 см жол беріледі 3% - дан аспайтын сары жапырақтар.
Жапырақты дәмдеуіштер пайдаланылады аспаздық дайындау кезінде толтыру сорпалар, маринадов, тұздықтар, салат, ет, балық және көкөніс тағамдар.
Бұрыш – бұл жемістер, тропикалық өсімдіктер. Ол қара, душистым және қызыл. Отаны қара бұрыш деп санайды Оңтүстік Үндістан. Дайындайды, оны жетілген жемістер арқылы кептіру күн. Түсі бұрыш ақ-қара қоңыр, беті морщинистая, түйіршіктердің диаметрі 3,5-5 мм., Қара бұрыш ретінде шығарылады бұршақ және ұнтақталған. Оны пайдаланатын тағам әзірлеу үшін сиыр телятины, тұшпара, фаршей.
Тұздық "Оңтүстік" - бар қара-қызыл түсті, өткір дәмі, хош иісі, приготавливают оның ферментативті соя тұздығы, алма езбесі, томат пастасы, протертой бауыр, қант, өсімдік майы, сарымсақ, пияз, мейіз, бұрыш, зімбір, қалампыр, даршын, мускат жаңғағы, кардамон, мадеры. Береді - суық және ыстық ет және балық қуырылған тағамдарға. Қосады дайындау кезінде тұздықтар, өртті сөндіру қырыққабат, салаттар, винегреттер.
Гарнир (пісірілген картоп) – тазартылған картоп түйнектер бірдей ұсақ мөлшерін салады ыдысқа қабаты 50 см, пісіру кезінде сақталған нысаны, құяды ыстық сумен, сондықтан жапқыш картоп-1-1,5 см, тұз салады, ыдысты қақпақпен жауып, қайнауға дейін жеткізеді және қайнатылған кезде әлсіз кипении дейін дайын.
Қайнатылған картоп аз мөлшермен, себебі ұзақ сақтау нашарлайды, оның дәмі, тағамдық құндылығы төмендейді, түсі өзгереді. Пісірілген картоп пайдаланылады жеке тағам және гарнир.
Еңбек және беру: при отпуске бефстроганов салады " баранчик немесе табаға, посыпают үгітілген зеленью ақжелкен, жеке баранчике береді және картоп. Дайындау кезінде ыдыс-аяқ, үлкен саны түсіреді арналған тарелке.
Сапасына қойылатын талаптар
Ет тиіс нарезано талшықтарды кесе-көлденең жұқа тілімдерін, өлке, олардың болуы тиіс поджаристую корочку. Түсі кесіндісінде у среднепрожаренного қызғылт дейін сұр, толық прожаренного жылғы дейін сұр қоңыр. Консистенциясы жұмсақ, дәмі в меру соленый, иісі қуырылған ет.