Добавлен: 27.03.2024
Просмотров: 19
Скачиваний: 0
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
СОДЕРЖАНИЕ
| ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………… | 3 |
| 1. ОБЩАЯ ЧАСТЬ……………………………………………………………. | 5 |
| 1. 1. Краткая характеристика вин……………………………………………. | 5 |
| 1. 2. Классификация вин……………………………………………………… | 6 |
| 2. СПЕЦИАЛЬНАЯ ЧАСТЬ …………………………………………….. | 11 |
| 2. 1. Анализ организации приемки вин по количеству и качеству в магазине ……………………………………………………………………… | 11 |
| 2. 2. Определение режимов хранения вин в магазине…………………….. | 13 |
| 2. 3. Подбор оборудования, инвентаря для подготовки вин к продаже…... | 17 |
| 2. 4. Размещение и выкладка вин в торговом зале ………………………… | 17 |
| 2. 5. Оформление ценника на вины…………………………………………. | 19 |
| 2. 6. Консультирование покупателя о потребительских свойствах вин….. | 19 |
| 2. 7. Обслуживание покупателя……………………………………………… | 20 |
| 3. ОХРАНА ТРУДА И ПРОМЫШЛЕННАЯ ЭКОЛОГИЯ………. | 22 |
| 3.1 Мероприятия по охране труд……………………………………………. | 22 |
| 3.2 Положения об охране окружающей среды……………………………… | 23 |
| ЗАКЛЮЧЕНИЕ ………………………………………………………………. | 25 |
| Список литературы …………………………………………………… | 26 |
| Приложения | |
ВВЕДЕНИЕ
Вино – продукт интересный, но в получении он достаточно сложный. В настоящее время в нашей стране все больше людей начинают ценить и уважать вино, особенно виноградное, тем самым, увеличивая спрос на него.
Сегодня технология, или "традиционный метод", хорошо изучена с научной точки зрения.
Вино – алкогольный напиток (крепость: натуральных – 9-16 % об., креплёных – 16-22 % об.), получаемый полным или частичным спиртовым брожением виноградного или плодово-ягодного сока (иногда с добавлением спирта и других веществ – т. н. «креплёное вино»).
Производство вина известно с древнейших времен, оно было развито уже очень давно примерно 4-6 тыс. лет назад. В Древней Греции и Древнем Риме виноделие фактически было основной сельскохозяйственной отраслью. Уже в те времена технология изготовления вина достигла такой степени совершенства, что прошедшие тысячелетия мало ее изменили.
Характеризуя значимость вина для здоровья человека, основатель античной медицины Асклепиад отмечал, что вино как алкогольный, гигиенически здоровый напиток, обладающий лечебными свойствами (чаще в смеси с растительными препаратами) и другими положительными качествами.
Сегодня винодельческие районы России расположены в Краснодарском и Ставропольском краях, Ростовской области, а также в Дагестане. Эти районы довольно резко различаются по климатическим условиям, поэтому и виноделие развивается в них в разных направлениях.
Цель письменной экзаменационной работы - детально изучить организацию работы продавца в винном отделе.
Задачи работы:
-
Охарактеризовать потребительские свойства вин; -
Рассмотреть методы организации приемки товара по количеству и качеству в магазине; -
Определить оптимальный способ размещения и выкладки товара в торговом зале; -
Изучить потребительский спрос на данный вид товара в магазинах ГО Верхотурский.
-
ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ
1.1. Краткая характеристика вин
Виноградные вина получают полным или частичным сбраживанием виноградного сока (сусла) с мезгой или без нее. Содержание спирта в виноградных винах колеблется от 9 до 20%.
Виноградные вина делят на сортовые, выработанные из одного сорта винограда (допускается использовать не более 15% винограда других сортов) и купажные, приготовленные из нескольких сортов винограда.
В зависимости от качества и срока выдержки виноградные вина подразделяют на молодые (вина, реализуемые до 1 января следующего за урожаем винограда года); без выдержки (реализуют с 1 января следующего за урожаем винограда года); выдержанные (вина улучшенного качества, получаемые по специальной технологии с обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее 6 мес); марочные (высококачественные вина, получаемые по специальной технологии и выдержанные не менее 1,5 лет) и коллекционные (марочные вина высокого качества, дополнительно выдержанные не менее 3 лет в бутылках.
По цвету виноградные вина подразделяют на белые, розовые и красные. Белые вина получают в основном из белых сортов винограда сбраживанием виноградного сусла без мезги (кожицы, семян). Розовые вина получают из розовых и красных сортов винограда или купажированием (смешиванием) белых и красных виноматериалов. Красные вина вырабатывают только из красных сортов винограда сбраживанием сусла вместе с мезгой.
Виноградные вина подразделяют на тихие и вина, содержащие углекислый газ. Тихие вина в зависимости от способа производства бывают натуральные, специальные (с добавлением этилового спирта), ароматизированные.
Натуральные вина - алкогольные напитки, получаемые полным (сухие) или частичным (полусухие и полусладкие) сбраживанием сусла. Вина натуральные и специальные могут быть ароматизированными и контролируемыми по происхождению.
1. 2. Классификация вин
Вино – это благородный напиток, любимый многими на протяжении не одного десятка лет, который создается путем ферментации виноградного сока. О вине можно говорить бесконечно, так как количество сортов и видов настолько огромно, что перечислять их всех не представляется возможным. Однако существует классификация вин по категориям исходя из способа создания, сырьевой базы, количества сахарной и спиртовой основы, цвета.
Существует большое разнообразие вин и происходит по следующим параметрам:
-по цветовому решению
Красные – создаются из темных видов винограда. Тон варьирует от светлых до темных оттенков. При продолжительном старении происходит изменения цвета от темного к более светлому оттенку. Допускается появление осадка
Белые – создается из светлых видов. В некоторых случаях в качестве сырья используют темные сорта, с которых предварительно удаляют кожуру. Именно в нем содержится наибольшее количество красящих пигментов
Розовые – для создания используют преимущественно темные ягоды, с которых удаляют кожуру перед брожением. Также применяют смесь белых и красных сортов, но по технологии создания белого продукта
-по сырьевому материалу
Виноградные – создаются из натурального сока винограда без добавления каких-либо иных сырьевых основ, но с добавлением сахара. Процесс созревания происходит в бочонках
Плодовые – производят из грушевого или яблочного сока
Ягодные – для сырьевой основы берут плоды вишни, абрикоса, клубники, земляники, арбуза и иные
Растительные – в качестве сырья применяют кленовый или березовый сок, растительный экстракт
Изюмные – за основу берется изюм
Многосортные – изготавливают путем купажирования нескольких виноградных сортов. Подразделяются на купажированные (смешивают готовое сырье, ферментации разных видов винограда происходит по отдельности) и семажные (брожение нескольких сортов одновременно)
сортовые – создаются из одного вида;
купажированные – комбинированный напиток из нескольких видов;
ароматизированные – в составе содержат различные травяные настои, фруктовые соки;
ликерные – создаются с применением способа выпаривания виноградного сока (например, Аликанте и Фронтильяр).
-по содержанию сахара и спиртовой основы
-столовые;
-крепленые;
-сухие;
-игристые.
Таблица 1
Виды крепленых вин
| Крепкие | |
| Сахар, % | Спирт, % |
| 1-14 | 17-20 |
| Десертные полусладкие | |
| 5-12 | 14-16 |
| Сладкие | |
| 14-20 | 15-17 |
| Ликерные | |
| 21-35 | 12-17 |
| Ароматизированные | |
| 6-16 | 16-18 |
| Столовые вина | |
| Сухие | |
| %- до 0,3 | %- 9-14 |
| Полусухие: | |
| %- 0,5 -3 | %- 9-12 |
| полусладкие: | |
| %- 3-8 | %- 9-12 |
| Брют | |
-по способу создания
подслащенные – для насыщения вкусовых характеристик добавляют сахарный песок;
разбавленные – ягодный сок разводят водой;
спиртовые – имеют в составе 100% винный спирт;
шипучие – с добавлением углекислоты;
натуральные – за основу берется только сок, не допускается присутствие иных примесей.
В отдельную подгруппу выделяют классификацию виноградных вин высококачественного производства. Для их создания применяют качественное сырье из эксклюзивных видов винограда из конкретных географических условий. Классифицируются вина по категориям исходя из длительности вызревания:
выдержанные – вызревают от 6 месяцев;
марочные – срок старения от 1,5 лет для столовых и 2 года для десертных и крепких видов;
коллекционные – созревают в емкостях из металла или бочках из дуба и в дополнение выдерживают в погребе от 3 лет и более.
по качественным характеристикам и длительности старения
Описание вин и их разновидностей
Красное вино– наиболее востребованные виды:
Мерло – красное сухое, наделено легким ароматом с нежным травянистым послевкусием;
Каберне совиньон – имеет немного терпкие вкусовые качества с освежающими нотками ванили;
Сира – разновидность красного продукта, которое имеет насыщенный красноватый цвет, умеренную вязкость. Во вкусе ощущаются едва уловимые отголоски черной смородины;
Пино Нуар – красное сухое, в аромате которого присутствуют оттенки фруктов, имеет небольшую терпкость;
Мальбек – одно из необычных разновидностей красного напитка. Каждая бутылка имеет отличие по вкусу, исходя из региона произрастания виноградников;
Кагор – выпускается 2 видами – красное сухой продукт из французского региона Кагор и крепленое десертное, изготовленное в России. Минимальный срок созревания – 36 месяцев. Напиток имеет выраженный красный оттенок и сладкие вкусовые качества.
В зависимости от сорта красного продукта, его подают к яствам из рыбы и мяса, десертам.
Белое вино и его сорта:
Шардоне– белое сухое вино с нотками цитрусовых и сладковатым послевкусием;
Совиньон блан – вкусовые характеристики зависят от места произрастания сырья и могут варьировать от кислых фруктовых отголосков до сладких тропических оттенков;
Белый мускат – наделено сладковатым вкусом, фруктовыми отголосками и нотками мускатного ореха;
Токай – изготавливается в Венгрии. Имеет сложный, но нежный аромат с отголосками муската и едва уловимыми нотками свежего хлеба.
Белые виды и сорта вин сочетаются с продуктами моря, сырной тарелкой, мясными яствами.
Розовое вино и его описание:
Гренаш розе – розовый продукт, наделенный терпковатым привкусом, клубничным и апельсиновым ароматом с отголосками гибискуса;
Каберне совиньон розе – имеет выраженный вязкий вкус с отголосками вишни и ягод;
Мускат розовый – сладкое виноградное питье с ароматом муската.
2. СПЕЦИАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
