Вариант 3.
Задание 4.  Дайте классификацию овощерезательных машин. Какие формы нарезки и с какими размерами можно получить при резании продукта на роторной овощерезке МРО 400-1000. Изобразить принципиальную и кинематическую схему роторной овощерезки МРО 400-1000. Описать, как происходит удержание продукта в момент резания.
Овощерезки можно классифицировать по следующим основ­ным признакам:
- по назначению: для нарезки сырых и вареных овощей, комби­нированные;
- по конструктивному исполнению: дисковые, роторные, пуансонные, дисковые с роторной подачей, комбинированные. Оте­чественные овощерезки пуансонные и дисковые с роторной по­дачей в настоящее время сняты с производства и выпускаются только за рубежом;
- по расположению рабочих органов: с горизонтальным, наклон­ным и вертикальным расположением. Наиболее распространены овощерезки с горизонтальным и наклонным расположением ра­бочих органов;
- по способу удержания продукта в момент резания (клином, толкателем, клином и толкателем, клином и центробежной си­лой — в роторных овощерезках);
- по структуре рабочего цикла: непрерывного и периодического действия. Чаще всего овощерезки бывают непрерывного действия;
- по виду привода: с индивидуальным приводом или без такового.
Универсальная овощерезательная машина МРО 400-1000 пред­назначена для нарезки сырых овощей ломтиками, кубиками, квад­ратными пластинками и стружкой, а также для шинкования ка­пусты. В комплект дисковой овощерезки входят следующие сменные ра­бочие органы: опорный диск с серповидными ножами  для нарезки овощей ломтиками толщиной 2, 6 и 10 мм; ножевые решетки  4, служащие в сочетании с опорными дисками и серповидными ножами для нарезания продуктов кубиками и квад­ратными пластинками размером 6x6 мм, 10x10 мм, 15x15 мм и 20x20 мм; терочный диск для нарезки овощей стружкой. Опорный диск с серповидными ножами для нарезки продукта ломтиками толщиной 2 мм используют также для шинкования капусты. Машина комплектуется тремя сменными блоками для нарезки овощей брусочками 3X3, 6X6, 10X10 мм.
Рисунок 1. Универсальная овощерезательная машина МРО 400-1000:
1 — разгрузочный канал дисковой овощерезки; 2 — корпус; 3 — разгрузочный канал роторной овощерезки; 4 — ножевая решетка

При нарезке кубиками или квадратными пластинками, так же как и при нарезке ломтиками, продукт загружается в одно из загрузочных отверстий дисковой овощерезки и прижимается тол­кателем к вращающемуся опорному диску. Затем серповидным ножом от него отрезается ломтик, который продавливается на­клонной рабочей гранью ножа и наклонной поверхностью опор­ного диска в ножевую решетку. Вертикальные ножи ножевой ре­шетки разрезают отрезанный ломтик на квадратные пластинки или кубики, которые выталкиваются из ножевой решетки следу­ющим отрезанным ломтиком. Нарезанный продукт захватывает­ся вращающимся сбрасывателем и направляется в разгрузочное устройство.

---

Задание 5. Что такое процесс измельчения, степень измельчения, классы измельчения?  Приведите классификацию измельчительного оборудования. Какую машину (механизм) лучше использовать для механизации технологического процесса получения панировочных сухарей?
Дать краткое описание исполнительного механизма для получения панировочных сухарей. Описать устройство рабочих органов. Нарисовать принципиальную схему механизма.
Процесс уменьшения размеров исходного продукта до задан­ных размеров конечного продукта называют измельчением. Разли­чают два вида измельчения: дробление, при котором измельчен­ный материал не имеет определенной формы, и резание, когда одновременно с уменьшением размера частицам придается опре­деленная форма. Измельчение пищевых продуктов широко при­меняют на предприятиях общественного питания при изготовле­нии панировочных сухарей, сахарной пудры, молотых специй, дробленых орехов, пюреобразных продуктов из вареных овощей, фруктов, творога, при нарезке овощей, фруктов, мяса, хлеба, сыра, колбасы, ветчины, масла сливочного и других продуктов.[1]
В зависимости от характера действующих сил различают измель­чение раздавливанием, разрывом, раскалыванием, ударом, исти­ранием и срезом. На практике применяют, как правило, одновре­менно, несколько способов измельчения: раздавливанием и исти­ранием, раскалыванием и ударом, истиранием и срезом и т.д.
Процесс измельчения характеризуется степенью измельчения (i '):
  i'=D/d,   (1)
где D, d — соответственно средний размер кусков материала до измельчения и после измельчения.
Различают следующие размерные классы измельчения продук­тов: крупный — с размером кусков продукта после измельчения 250...40 мм; средний 40... 10, мелкий 10... 1, тонкий 1...0,1 и кол­лоидный — до 0,001 мм.
Все применяемое на предприятиях общественного питания измельчительное оборудование можно классифицировать по следу­ющим основным признакам:
- по функциональному назначению:
для измельчения твердых пищевых продуктов (размолочные машины и механизмы);
для измельчения мягких пищевых продуктов (протирочные машины и механизмы);
для резания пищевых продуктов (овощерезательные машины, мясорубки, мясорыхлители, хлеборезки, машины резки гастро­номических товаров и др.);
- по структуре рабочего цикла: периодического и непрерывного действия;
- по расположению рабочих органов: вертикальное и горизон­тальное;

---

- по виду привода: с индивидуальным приводом и в качестве механизмов сменных.
Для механизации технологического процесса получения панировочных сухарей лучше использовать конусные размолочные механизм МИ.
Механизм  МИ состоит из корпуса, рабочих органов, хвостовика, механизма для регулирования зазора между рабочи­ми органами.
Корпус 6 механизма (рис. 2) выполнен в виде пустотелого цилиндра и усеченного конуса вместе с загрузочной воронкой, внутри которой установлена предохранительная решетка 5 с от­верстием для толкателя 4. На корпусе закреплен хвостовик 2 для установки механизма в горловине привода. В корпусе размещен терочный барабан 9, переходящий в коническую рифленую по­верхность, и терочный диск 1, имеющий также коническую риф­леную поверхность. Терочный диск и шнек 10 закреплены на го­ризонтальном валу 3 с помощью болта и шайбы. Вал установлен на двух шарикоподшипниках и уплотнен манжетами. Конец вала выполнен в виде шипа для соединения с валом привода и переда­чи движения от него к валу механизма.
Шнек обеспечивает непрерывную подачу продукта к размолоч­ным поверхностям, а также предварительное измельчение в ци­линдрической части барабана. Продукт измельчается в основном в зазоре между коническими рифлеными поверхностями терочного диска и барабана. Рифли представляют собой спирально располо­женные зубья прямоугольного профиля переменной высоты. От цен­тра к периферии размеры зубьев уменьшаются, а число их растет,
что позволяет увеличить сте­пень измельчения и обеспе­чить транспортирование из­мельченного продукта.
Степень помола регулируется гайкой 7. При вращении гайки терочный барабан перемещается вдоль оси вала 3 по направляющемувинту 8. Минимальный зазор между диском и барабаном 0,2 мм. Направление вращения гайки 7для получения требуемой величиныпомола указывается на торцевой стенке гайки стрелками с надписями «Крупно» и «Мелко». Чтобы предотвратить зависание продукта в загрузочной воронке, пользуются толкателем. Разгрузочное устройство выполнено в виде вертикального лотка прямоугольного сечения.[2]
Принцип действия. Продукт, находящийся в загрузочной воронке, захватывается шнеком, предварительно измельчается его спиральными лопастными поверхностями и передвигается в за­зор между рифлеными размалывающими поверхностями, где и измельчается до заданных размеров. Одновременно измельченный продукт выгружается через разгрузочное устройство.

---

Рисунок 2. Механизм МИ для измельчения сухарей и специй: 1- диск терочный (вращающийся жернов) 2— крышка-хвостовик; 3 — вал; 4— толкатель; 5 — предохранительная решетка; 6 — корпус; 7- гайка; 8-винт; 9- барабан; 10-шнек.
 
:7—гайка; 8— винт; 9— барабан; 10— шнек
; 2 - кры
 

 
 
Задание 6. Дать определение рубящего и скользящего резания. Конкретно указать, каким способом резания происходит нарезание продукта в машине, механизме МО? Начертить схему движения ножа. Ответ иллюстрировать планом скоростей с изображением скорости резания, а также нормальной и касательной составляющих в  произвольной точке лезвия.
В зависимости от направления относительного перемещения рабочего инструмента и продукта резание принято подразделять на рубящее и скользящее.
При рубящем резании скорость резания vp во время перемеще­ния режущего инструмента направлена перпендикулярно режу­щей кромке лезвия, при скользящем резании — под острым углом  и ее можно разложить по двум направ­лениям: по нормали к режущей кромке vn и вдоль нее vz. Если скорость направлена вдоль режущей кромки, то процесса резания не произойдет.
При рубящем резании лезвие ножа деформирует продукт и уплотняет его поверхностный слой на ограниченной площадке. Как только контактные напряжения сжатия дос­тигнут предельной вели­чины, продукт разрушает­ся под острой кромкой лезвия ножа.
При скользящем реза­нии в результате движения ножа перпендикулярно режущей кромке происходит проникновение его в толщу продукта, а при движении ножа вдоль режущей кромки — перепиливание мельчайшими микрозубчиками лезвия волокон и стенок клеток продукта. При этом величина контактных напряжений, а, следова­тельно, требуемое усилие будут меньше, чем при рубящем резании. Поверхности среза получаются более гладкими и ровными, без видимых следов деформации отрезаемых кусочков.
Рубящее резание рекомендуется использовать для тех продук­тов, у которых разрушающие контактные напряжения невелики и резание происходит без значительного уплотнения. Поверхность среза получается ровной и продукт не деформируется. К таким продуктам можно отнести сыры, сливочное масло и др.
Для тех продуктов, у которых разрушающие контактные на­пряжения достигают максимального значения только после того, как продукт претерпел наряду с упругой и пластическую дефор­мацию, рубящее резание не рекомендуется. Отрезанные от таких продуктов кусочки остаются в деформированном состоянии. На­пример, пористые продукты (мягкий хлеб, бисквиты) частично утрачивают свою пористость, ухудшается их товарный вид. Такие продукты, как помидоры, лимоны, свежие огурцы, фрукты, мясо, рыба, вследствие деформации теряют часть сока и становятся ма­лопригодными к употреблению. А поскольку при скользящем ре­зании продукт значительно меньше деформируется, то оно полу­чило наибольшее распространение.[3]

---

Способ резания в механизме МО скользящий. Используются неподвижные ножевые решетки и опорный диск с серповидными ножами.

по нормали к режущей кромке по касательной
 
Рисунок 3. Схема относительного перемещения ножа и продукта.
 
 
Задание  7. Какую машину (механизм) лучше использовать для механизации технологического процесса деления теста на кусочки и округления порций? Дать краткое описание исполнительного механизма. Описать устройство рабочих органов. Нарисовать кинематическую схему машины, механизма.
Для механизации деления теста на кусочки и округления порций лучше использовать тестоделительную машину А2-ХПО/5 и тестоокруглительную машину А2-ХПО/6.
Машина тестоделителъная А2-ХПО/5. Предназначена для де­ления теста из пшеничной муки на заготовки массой 0,09... 0,9 кг. Состоит из станины, делительного устройства, приемной воронки, ленточ­ного конвейера, мукоподсыпателя, пульта управления, системы смазки, приводов машины и ленточного конвейера.
Тесто из приемной воронки нагнетается поршнем в камеру делительного устройстваи отсекается заслонкой (но­жом). При обратном движении нагнетательного поршня тесто по­ступает в мерный карман, расположенный на подвижной плите дозировочного устройства и перемещает дозировочный поршень. При движении плиты вниз отсекается кусок теста определенной массы, который затем выталкивается дозировочным поршнем на ленту конвейера.
Система смазки рабочих органов делительного устройства со­стоит из бачка для масла, плунжерного насоса, системы масло­проводов, емкости для сбора отработанного масла.
Машина приводится в действие от электродвигателя мощнос­тью 1,1 кВт, а ленточный конвейер — от электродвигателя мощ­ностью 0,37 кВт через клиноременную и цепную передачи.
Электрооборудование обеспечивает управление электроприво­дами машины, сигнализацию аварийного уровня масла в системе смазки, блокировку электропривода при снятии ограждений.  
1— делительное устройство; 2 — лен­точный конвейер; 3  мукоподсыпатель; 4 — приемная воронка; 5 — меха­низм регулировки массы кусков теста; 6 — пульт управления; 7 — станина
А-А
Рисунок 4. Машина тестоделительная А2-ХПО/5:
 
 
  Машина тестоокруглителъная А2-ХПО/6. Предназначена для округления заготовок теста из пшеничной муки массой 0,09...0,9 кг.

---

Смотрите также файлы

• Конспект лекций введение 2 Лекция разновидности коммуникаций в организации 13.docx

• Программа профессиональной переподготовки Консультативная психология эффективные стратегии практической психологической помощи Дисциплина Коучинг.rtf

• Иванов по возвращении в Россию был остановлен в аэропорту сотрудником полиции, попросившим его предъявить паспорт. Иванов предъявил загранпаспорт. Однако сотрудник полиции пояснил, что данный документ.docx

• Краткий ликбез по интеллектуальной собственности Наверное, вы хоть раз сталкивались с такой надписью на Youtube, как видео заблокировано правообладателем.pdf

• Практикум по совершенствованию двигательных умений и навыков. Самостоятельная работа 1.odt