Файл: Овощерезки можно классифицировать по следующим основным признакам.docx
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 27.03.2024
Просмотров: 13
Скачиваний: 0
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Рисунок 6. Принципиальные схемы электрических и газовых фритюрниц периодического действия:
1— блок съемных ТЭНов; 2 — крышка; 3 — сетчатая емкость; 4 — корпус; 5 — сливной бак; 6 — отстойник; 7— холодная зона рабочей камеры; 8 — горячая зона рабочей камеры; 9 — заслонка — регулятор тяги; 10— газоход; 11 — газовая горелка
зоной, а нижнюю — «холодной».
Форма камеры в холодной зоне — воронкообразная, что обеспечивает направленное движение частичек продукта в отстойник. Благодаря этому жир очищается от мелких частичек, исключается их обугливание, что в итоге предохраняет пищевой жир от засорения и продлевает срок его эксплуатации.
Бытовые фритюрницы или их «барные» аналоги могут не иметь «холодной» зоны. В этом случае аппараты используют изредка, а срок службы фритюра сокращается в 5...6 раз.
Задание 12. Опишите принцип управления технологическим процессом и дайте характеристику датчикам и исполнительным механизмам жарочного аппарата ШЖЭСМ-2К.
Шкаф жарочный электрический секционный модульный ШЖЭСМ-2К состоит из двух унифицированных секций и, установленных в подставке с регулируемыми по высоте ножками.
В каждой секции (жарочной камере) сверху и снизу установлено по четыре тэна. Справа от жарочных камер в специальном кожухе расположен блок электроаппаратуры, на лицевую панель которого выведены ручки датчиков-реле температуры, сигнальные лампы и рукоятки переключателей. Через жалюзийные отверстия воздух поступает внутрь кожуха и охлаждает электроаппаратуру. Рукоятка служит для включения и переключения верхних тэнов, рукоятка — нижних тэнов. Лампы сигнализируют о работе нижних и верхних тэнов.
Нужная температура в камере задается ручкой датчика-реле температуры. Тепло в камеру шкафа поступает от нижних и верхних тэнов. Верхние тэны с помощью переключателя могут включаться на сильный, средний и слабый нагрев. Мощность при этом изменяется в соотношении 4:2:1. Другим переключателем может изменяться в таком же соотношении мощность нижних тэнов. Температура воздуха в камерах поддерживается автоматически в заданных пределах с помощью датчиков-реле температуры Т32. При повышении температуры воздуха до верхнего заданного предела тэны выключаются, а при понижении до нижнего предела вновь включаются. Чувствительные элементы датчиков-реле температуры находятся в рабочей камере. Установкой ручек переключателей верхнего и нижнего нагрева в различные положения можно достичь заданной температуры в камерах. Противни с полуфабрикатами устанавливаются в камеры шкафа после того, как температура в них достигнет заданного значения и сигнальные лампы погаснут. Противни загружаются в камеру при открывании дверцы с помощью ручки . Предусмотрено окно для наблюдения за процессом жарки.
Задание 13. Приведите схему устройства и опишите работу клапана «турбинки».
9
Рисунок 7. Клапан-турбинка
Кпапан-турбинка (рис. 7) устанавливается на котлах в центральной части герметически закрывающейся крышки 1. Клапан-турбинка состоит из корпуса 5 и вертикального шпинделя 2 с кольцом в верхней части, за которое приподнимают турбинку, когда нужно выпустить пар из котла. На нижнем конце шпинделя установлена турбинка 7 с винтовыми канавками. В корпусе расположены верхний клапан 4, нижний клапан 9, фиксатор 3 и штуцер 6 для подсоединения к пароотводу. Нижний клапан имеет канавки для удаления воздуха и пара при незначительном повышении давления.
На внутренней стороне крышки имеется отражатель 8, предназначенный для защиты клапана-турбинки от засорения мелкими частицами пищи. Когда давление под крышкой котла повышается, пар приподнимает турбинку и, проходя по винтовым канавкам, приводит ее во вращение, в результате чего часть пара выходит в окружающую среду через верх, а часть — в пароотвод через штуцер 6. Выход пара из клапана-турбинки сигнализирует о начале закипания жидкости в котле. Ежедневно по окончании варки турбинку снимают, промывают, просушивают и устанавливают на место. Вынимают ее из гнезда после того, как будет вытянут фиксатор 3.[6]
Принцип действия. Вода в парогенераторе нагревается тэнами до кипения, образующийся пар поступает в пароводяную рубашку и, соприкасаясь со стенками и дном котла, конденсируется, отдавая теплоту парообразования, за счет которой происходит нагрев его содержимого. Конденсат по стенкам стекает обратно в парогенератор и снова превращается в пар.
Задание 14. Опишите устройство и основные характеристики ИК генераторов.
Принцип действия любого генератора инфракрасного излучения (ИК-генератора) основан на испускании электромагнитных волн нагретыми до высоких температур поверхностями, которые могут быть использованы совместно с отражателями различной формы, распределяющими излучаемую энергию в заданном направлении и позволяющими добиться равномерного распределения лучистого потока по облучаемой поверхности.
Различают высокотемпературные излучатели, нагреваемые до 1500 °С (максимальная длина волны излучения ?max составляет 0,78... 1,8 мкм), среднетемпературные, нагреваемые в пределах 450... 1500 °С (Amax = 1,8 ...4,0 мкм), и низкотемпературные, нагреваемые до 450 °С (Аmах > 4 мкм).
В качестве ИК-генераторов используют открытые, закрытые и герметичные электрические нагревательные элементы, непосредственно облучающие поверхность обрабатываемой среды или продукта либо нагревающие поверхность, которая играет роль вторичного излучателя (дающего более равномерное и менее интенсивное распределение лучистой энергии по облучаемой поверхности).
В открытых конструкциях кварцевых излучателей в качестве рабочего элемента используют нихромовую спираль. Помещают спираль в кварцевую трубку, которая служит опорным элементом, предохраняет спираль от провисания, уменьшает охлаждение спирали конвективными потоками среды и защищает персонал от. поражения электрическим током. Рабочая температура спирали составляет от 1000 до 1200 °С.
Основная доля излучения (90 %) в этом случае генерируется в пределах длины волны 1,5...6 мкм, а инерционность не превышает 2...3 мин.
Контактные стержни обычно фиксируют в керамических изоляторах (заглушках), надеваемых на концы кварцевой трубки и закрепляемых в конструкции различными хомутами или зажимами.
Высокие температуры спирали и прямой контакт с воздухом вызывают быстрое ее окисление и предопределяют малый срок службы (до 3 тыс. ч). Ресурс работы можно увеличить, герметизировав трубку с предварительным вакуумированием или заполнением инертным газом.
В некоторых производствах применяют зеркальные лампы, представляющие собой конструкцию, аналогичную обычной осветительной лампе накаливания и отличающуюся от нее размерами колбы (диаметр 127; 180 мм и длина 185; 267 мм), наличием внутреннего зеркального покрытия на параболоидной части. Стекло колбы может быть прозрачным (ИКЗ) или красным (КЗК), вольфрамовая спираль имеет температуру 1900... 2500 К. Основная часть излучения (90 %) приходится на диапазон длин волн 0,8... 3,5 мкм. Инерционность 0,6 с, ?max = 1,05 мкм.
В тепловых аппаратах ИК-генераторы используют, как правило, вместе с отражателем. Совокупность генератора и отражателя носит название облучающего устройства, эффективность работы которого оценивается отношением количества лучистой энергии, упавшей на облучаемую поверхность, к лучистой энергии, излученной генератором. Большое значение имеет и распределение лучистой энергии по облучаемой поверхности. Форма отражателя, свойства материала, из которого он изготовлен (коэффициент отражения), и способ установки облучающего устройства в рабочей камере определяют эффективность всего процесса тепловой обработки.
ТЭНы, внешние трубки которых изготовлены из сталей марок Х18Н10Т, Х18Н9Т, Х18ЮТ, способные нагреваться до температур свыше 500°С, можно рассматривать как ИК-генераторы, 90 % их энергии приходится на область спектра 2... 8 мкм. В настоящее время они наряду со спиральными в открытой кварцевой трубке являются самыми распространенными типами ИК-генераторов. Конфорки, как и спирали, помещенные в корпуса, негерметичные и непрозрачные для ИК-излучения, можно рассматривать как низко- или среднетемпературные ИК-генераторы.[7]
Коротковолновое ИК-излучение (0,78... 1,8 мкм) способно обеспечить наибольшую глубину проникновения лучистой энергии в обрабатываемое изделие и интенсифицировать процесс тепловой обработки, в то время как длинноволновое (более 4 мкм) способно обеспечить только поверхностный нагрев.
Список использованной литературы
1. Ботов М.И., Елхина В.Д., Голованов О.М. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания. - М.: Академия, 2007.
2. Гуляев В.А., Иваненко В.И., Исаев Н.И. Оборудование предприятий торговли и общественного питания. – М.: Инфра-М, 2004.
3 .Елхина В.Д. Справочник. Механическое оборудование предприятий общественного питания. - М.: Академия, 2006.
4. Корнюшко Г.М. Механическое оборудование предприятий общественного питания. – М.: Академия, 2001.
5. Могильный А.С. Тепловое оборудование предприятий торговли и общественного питания. – М.: ЭКСМО, 2008.
[1] Ботов М.И., Елхина В.Д., Голованов О.М. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания. - М.: Академия, 2007.
[2] Корнюшко Г.М. Механическое оборудование предприятий общественного питания. – М.: Академия, 2001.
[3] Ботов М.И., Елхина В.Д., Голованов О.М. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания. - М.: Академия, 2007.
[4] Елхина В.Д. Справочник. Механическое оборудование предприятий общественного питания. - М.: Академия, 2006.
[5] Могильный А.С. Тепловое оборудование предприятий торговли и общественного питания. – М.: ЭКСМО, 2008.
[6] Гуляев В.А., Иваненко В.И., Исаев Н.И. Оборудование предприятий торговли и общественного питания. – М.: Инфра-М, 2004.
[7] Ботов М.И., Елхина В.Д., Голованов О.М. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания. - М.: Академия, 2007.
