Файл: Овощерезки можно классифицировать по следующим основным признакам.docx
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 27.03.2024
Просмотров: 14
Скачиваний: 0
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Состоит из корпуса, привода, спирали, двух мукоподсыпателей, воздуходувного устройства, лотка и электрооборудования.
Корпус 1 (рис. 4) имеет основание, каркас, четыре поворотных колеса. Привод 2 состоит из электродвигателя, двухступенчатой клиноременной передачи, промежуточной опоры, вала на котором закреплен изготовленный из чугуна конус 6. На наружной поверхности конуса выполнены продольные канавки.
Спираль 7 имеет семь секций, в последней шарнирно крепится лоток, который может занимать два положения: при нижнем положении заготовка проходит по лотку, при верхнем — под ним, не касаясь его. Секции образуют два спиральных канала. После выхода из первого спирального канала, состоящего из трех секций, куски теста подают во второй канал. Рабочие поверхности секций покрыты фторопластовым лаком, а к лотку прикреплен войлок. Каждая секция крепится к каркасу двумя винтами и имеет четыре установочных винта для регулировки положения секций спирали относительно конуса.
Каждый мукоподсыпатель 4 состоит из корпуса и сита. Сито выполнено из проволочной тканой сетки и совершает горизонтальное возвратно-поступательное движение. Один из мукоподсыпателей расположен над местом выгрузки тестовых заготовок, второй — под углом 90° к первому.
Воздуходувное устройство 5 имеет вентилятор, состоящий из двигателя с крыльчаткой, нагреватель, воздуховоды и сопла, расположенные на каркасе над спиралью.
Принцип действия. Куски теста от тестоделительной машины поступают на нижнюю часть спирали. Под действием вращающегося конуса тестовые заготовки поднимаются по спирали вверх, приобретая при этом шарообразную форму, и по лотку скатываются на конвейер подачи их в шкаф предварительной растопки. Мукоподсыпатели и воздуходувное устройство препятствуют возможному прилипанию теста к спирали и конусу. Использование одного или двух мукоподсыпателей, а также воздуходувного устройства с подогревом или без него определяется технологическим процессом. Количество муки, подаваемой на подсыпку мукоподсыпателем, регулируется вручную путем изменения амплитуды колебания сита.
Рисунок 5. Машинатестоокруглительная А2-ХПО/6:
1— корпус; 2 — привод; 3 — лоток; 4 — мукоиодсыпатель; 5— воздуховодное устройство; 6 — конус; 7 — спираль; 8 — электрооборудование
Задание 8. Каково принципиальное устройство вибрационного просеивателя? Механизм образования вибрации. Определение производительности.
Мукопросеиватель вибрационного типа состоит из основания, плоского сита, корпуса, электродвигателя, а также загрузочного, разгрузочного и пускового устройств. Устанавливают просеиватель на столе.
Корпус представляет собой цилиндр из тонколистовой нержавеющей стали, разделенный плоским ситом на две части. Бункер и сито соединены с корпусом быстродействующими защелками.
В центре корпуса приварена шпилька, на которую насажена пружина для натяжения сита. В нижней части корпуса сделано окно, к которому прикреплен разгрузочный лоток. К днищу корпуса по всему периметру приварены штыри, фиксирующие пружин, а снизу — приварен П-образный кронштейн, к которому прикреплен однофазный электродвигатель. Последний имеет две консоли рабочего вала, на которых закреплены грузы-дебалансы.
Сито изготовлено из металлического обрезиненного кольца таврового сечения, к горизонтальной полке которого прикреплена сетка. При установке на корпус сито обрезиненной поверхностью опирается на торец корпуса, а сверху на обрезиненное кольцо сита установлен загрузочный бункер. В собранном виде корпус с бункером и загрузочным окном представляет собой рабочую камеру, разделенную ситом на два отделения: верхнее — загрузочное и нижнее — приемное для просеянных продуктов. Рабочая камера с помощью пружин устанавливается на основание, на котором закреплено пусковое устройство.
Просеиватель комплектуют сменными ситами: № 1,2 — для просеивания муки высших сортов, № 1,6 — для муки низших сортов, № 2,8 — для просеивания сахара-песка и соли и № 4 — для просеивания дробленых круп.
Механизм образования вибрации. При включении электродвигателя вместе с его валом вращаются грузы-дебалансы, создающие возмущающий момент от центробежной силы, под воздействием которого рабочая камера благодаря пружинам получает колебательное движение.
В результате колебания камеры частицы продукта продвигаются через отверстия сита и попадают в разгрузочный лоток. Амплитуда колебаний камеры в процессе работы просеивателя не превышает 1,5...2 мм, а частота колебаний равна частоте вращения вала электродвигателя.
Определение теоретической производительности мукопросеивателя, кг/с, по формуле:
, (1)
где F – площадь поверхности просеивающего сита, ;
= 48,5 % живое сечение поверхности сита № 43 капроновое;
- скорость движения продукта через сито, м/с;
- насыпная плотность муки, ( =550…600 );
E - коэффициент использования площади сита (Е=0,25…0,4);
- длина отверстия в сите (по дуге окружности), м;
D – диаметр цилиндрического сита, м.
Фактическая производительность мукопросеивателя кг/с, определяется по формуле:
, (2)
где m – масса муки, подаваемой в рабочую камеру, кг;
- длительность просеивания, с.[4]
Задание 9. Опишите способ индексации варочных аппаратов. Приведите примеры правильной индексации различного варочного оборудования.
В основу индексации аппаратов положен буквенно-цифровой признак. Первая буква индекса показывает наименование группы, к которой принадлежит аппарат, например: плиты — П, котлы — К, шкафы — Ш и т.д.
Вторая буква индекса означает вид аппарата, например: секционные — С, пищеварочные — П, непрерывного действия — Н.
Третья буква индекса соответствует наименованию теплоносителя: паровые — П, газовые — Г, электрические — Э, твердотопливные — Т.
К индексу аппаратов модульного типа добавляют четвертую букву М. Цифра, отделенная от буквенного обозначения дефисом, соответствует типоразмеру или основному параметру данного оборудования: площади жарочной поверхности, числу конфорок, числу жарочных шкафов, производительности по кипятку, вместимости котла.
В качестве правильного примера индексации приведем следующие примеры : КПЭ-60 — котел пищеварочный электрический вместимостью 60 дм3; КНЭ-25 — кипятильник непрерывного действия электрический производительностью 25 дм3/ч; ПЭСМ-2 — плита электрическая секционная модульная двухконфорочная. Каждый конкретный аппарат, поступающий на предприятие общественного питания, снабжают паспортом, в котором указан его индекс.
Данный принцип индексации теплового оборудования часто нарушается и разработчиками, и заводами-изготовителями. Свидетельством этому является обозначение котлов как в соответствии с указанным принципом, например КПЭ-100, так и в нарушение его — КЭ-100, КЭ-160 и т.д.
Задание 10. Опишите принципы управления технологическим режимом и дайте характеристику датчикам и исполнительным механизмам пароварочного аппарата периодического действия.
Паровые камеры периодического действия представляют собой теплоизолированные рабочие камеры, в которых на стеллажах размещаются перфорированные или сетчатые емкости для пищевого продукта, а в нижней части — парогенератор.
По форме рабочие камеры чаще всего — параллелепипеды. Поэтому обычно подобного рода конструкции называют пароварочными шкафами. Известны конструкции варочных паровых камер с рабочей камерой в виде вертикального цилиндра. В этих конструкциях отдельные секции камеры выполнены в едином блоке вместе с дверцей. При повороте этого блока вокруг вертикальной оси продукт (или емкость) оказывается за пределами камер. Такую пенальную конструкцию целесообразно использовать в аппаратах малой производительности.
Продукт, расположенный в сетчатых емкостях, обогревается острым паром. Влажный насыщенный пар конденсируется на поверхности пищевого продукта, нагревая его. Образующийся конденсат стекает на стенки камеры и стеллажи либо в парогенератор либо направляется в канализацию.
Первая схема движения конденсата вызывает значительные неудобства тор конденсат несет с собой растворенные частицы пищевого продукта. По мере эксплуатации концентрация этих веществ повышается. Увеличивается вязкость раствора и, следовательно, ухудшаются условия теплообмена между греющей поверхностью (например, ТЭНом) и нагреваемой жидкостью. Кроме того, в теплоносителе накапливаются и смешиваются запахи тех пищевых веществ, которые прошли тепловую обработку, и ухудшается санитарно-гигиеническое состояние паровой камеры. По этой причине при эксплуатации камер с возвратом конденсата в парогенератор необходимо периодически полностью заменять всю воду в парогенераторе, тщательно мыть при этом стенки камеры, стеллажи и перфорированные емкости.
Вторая схема движения конденсата, предусматривающая его отвод в дренажную систему, не имеет тех эксплуатационных трудностей, которые характерны для камер с замкнутым контуром. Однако при отводе конденсата в дренаж резко уменьшается энергетический КПД камер вследствие значительных потерь теплоты, уносимой вместе с конденсатом. При этом система постоянно подпитывается холодной водой, как правило, через поплавковый клапан уровня.
Паровые камеры всех типов должны быть оснащены блокирующими контактами, установленными на дверцах. В случае открывания дверцы ТЭНы парогенератора должны отключаться, что в значительной степени уменьшает вероятность ожога паром.
Электросистемы варочных паровых шкафов с электрообогревом управляют в основном работой парогенератора и предусматривают: регулирование мощности ТЭНов; охрану ТЭНов от сухого хода с помощью реле давления, установленного на линии подвода холодной воды к поплавковому клапану уровня; включение традиционных систем защиты электросистемы и световой сигнализации.[5]
Задание 11. Охарактеризуйте процесс и оборудование для жарки во фритюре. Приведите принципиальную схему устройства фритюрницы периодического действия, укажите на конструктивные решения, продлевающие срок использования фритюра.
В аппаратах для жарки во фритюре обрабатываемые изделия погружают в горячий жир определенной температуры, выдерживают их в нем заданное время и медленно вынимают из рабочей ванны для стекания излишков жира в ванну. Любой жарочный аппарат, предназначенный для тепловой обработки изделий в большом количестве жира, должен иметь обогреваемую ванну и теплогенерирующее устройство, конструкция которого должна гарантировать образование «горячей» и «холодной» зон; транспортирующее устройство, обеспечивающее погружение изделий в горячий жир, перемещение его в процессе тепловой обработки и извлечение изделий из жира. Кроме того, должны быть созданы условия для естественного (под действием силы тяжести) или принудительного собирания частичек продукта в отстойниках «холодной зоны», имеющих устройство для очистки жира. Во фритюрницах периодического действия этот эффект достигается благодаря правильному выбору формы рабочей камеры и способа размещения нагревательных элементов.
Устройство фритюрниц периодического действия. Рабочая камера (рис. 172) в таких аппаратах состоит из двух частей: верхняя предназначена для реализации процесса жарки, а нижняя — для сбора и удаления частичек продукта, отделившихся от основных долек.
Верхняя часть рабочей камеры отделяется от нижней нагревательными элементами (ТЭНами и газовыми горелками).
Пищевой жир, заполняющий верхнюю часть, нагревается путем теплопроводности и свободной конвекции до рабочих температур (180 °С для полной жарки полуфабриката или 160 °С для обжаривания его поверхности). В то же время фритюр в нижней части рабочей камеры прогревается значительно медленнее, и его температура не превышает 130 ?С в центре этой части и 80 °С в ее самой низкой точке, где размещается отстойник. По этой причине верхнюю часть камеры называют «горячей» 1 2 3 9 10 11 11
