Файл: 5 Содержание и кормление крупного рогатого скота 1 Значение разведения крупного рогатого скота.doc
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 28.03.2024
Просмотров: 62
Скачиваний: 1
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Деление на товроговые класса поробно описано в томе «Рынки и продажи». Что дает жэто деление и где его слабые места, рассказано здесь.
При определении торгового класса животные снаала разделяются на категории (молодняк, быки, волы, телки, коровы) и потом делятся на классы жирности. Прямпая оценкак мяса не производится, она осуществляется с помощью деления на категории по полу и возрасту.
При оценке ЕС оценивается форма туши, причем оценщик субъективно ориентируется на вид котреца, спины и плеч. Чем лучше форма, тем лучше возможность использования частей туши.
Для оплаты по качеству требется достаточная дифференциация качественных признаков. Этого не происходит при иевропейской оценке. т.к. туши однйо породы и категории практически относятся ко 2 или 3 классу.
с. 327
Наши западные и серенные соседи утсановили боле подроблнуу ценовуб дифференциацию между европейскими классами и поделили основные классы на три подкласса. Т.к. у нас остались те же классы, то введение прдклассов мало необходимо.
Часто европейская оценка рассматривается как неподходящая. т.кю она на связаны с оценкой мясной части. Эта критика все-таки можно не учитвывать, т.к. не оценка мясной части является задачей европейской оценки , а деление на классы жирности.
При делении на классы жирности (1-5) охватывается доля жира и косвенно мясная часть туши. Оценка происходит на основе жирового покрытия и количестве жира на груди и животе.
Эта оценка всей, на режделенной на части, туши является неточной, т.к. внутренности удалена и внутремышечный жир нельзя оценить. Из-за неточной оценки действительные содержания жир пресекаются с другими классами жирности.
Далее туши внутри породы и категории делятся только на 3 класса (2-4) или как у молодняка пестрой породы только в два класса, 2-3.
Между классами жирности 2 и 3 нет ценового разлчиия. Туши с долей жира 8-18% и мясной частью 63-73% оплачиваются одинаково. При этом объективный убойноым вес при убойном весе 370кг и цене 2,5 евро за 1 кг из-за увеличения мясной доли улучшается на 10% и в дейтсвительности на 140 евро. Поэтому:
Пока не будет точного деления на мясную часть и мясо, все попытки создать классы, отвечающие рыночнм треьованиям, бемполезны!
Уровень цен на качество туши и мяса в разных регионах связаны с ценами на основные ращводимые породы, наприр, в Нижней Саксонии на голштинскую породу и в Баварии на пеструю породу. Т.к. внутри ЕС цена зависит от разницы мепжду спросом и предложением
, можно предположить, что туши основных пород оплачиваются соотвественно качеству. Если предлагается более мелкое и зависимое от качества мяса деление на генотипы, как например, скрещивание породы Пьемонтезе и бельгийской голубой, то они часто недооцениваются и плохо оплачиваются. При делении на классы рассматривается только форма туши, разница мясных частей и столовые качества часто остаются скрытыми или оцениваются очень грубо.
Превосходстява качества туши и мяса вценрвом отношении не оценивется. как это влияет на доход от убоя, хорошо показывет пример скрещенных пород. Так быки, скрещенные с породой Пьемонтезе, при делении на класыы поолуают стоимость 101 евро, а объективной оценке мясной доли и мясных частей -170 евро за 1 кг.
сли бы учитывалась нежность мяса. то были бы выявлены еще более высокие первосходтсва. ПОэторму можно сделать вывод, что те генотипы, катые имеют превосвходства, должны продаваться отеддльно, сразу заводчиком или через хорошие гастрономы.
Аппаратная классификация в Германии пока не налажена. Она сомгла помочь точно оценить мясную долю.
13.5. Качество мяса
13.5.1. Понятие качества мяса
Хорошее мясо нежное, сочное и ароматное. Этисвойства определеяют вкус или приятность мяса.
Вкусное мясо также безупречно гигиенчески, долго хранится и хорошо подходит для переработки.
Кроме того, ожидается, что мясо не содержит остатков лекарств или недоупустивмх веществ, таки, как горомны, и свобоно от пестицидов. токсичных тяжелхы металлов и других вредных веществ.
с. 328
13.5.2. Строение мускулов
Поперечно-полосатая мускулатура, обозначаемая после убоя как мясо, создана специаллно для работы. Мускулы состоят из множетсва связок, а они в свою очередь – из сотен мускульнх волокон (клетки мускул). Они часто оченб длинные, но толщина их 1/100-1/10мм, поэтому их нельзя различить невооруженным глазом.
Пространство мускульных клеток заполнено тысячами миофибрилл, которые тянутся вдоль волокон. Миофибриллы состоят из тонких протеиновых структур.
расположение тонких и толстых нитей под микросокопом выглядят как светлые и темные нити. Из-за неврноого раздражения эти нити пересекаются, из-за чего миофибриллы и следовательно мышечные волокна сокращаются.
Т.к. нервные раздражения затрагивают также другие клетки
, осркащается весь мускул и работает. Еслиневрное раздражение преращается, то мускул расслабляется. Т.к. при рождении число мычшечных волокон уже определено, то рост происходит за счет удлинения и утолщения мышечнх волокон. Иногда сичтают, что сила мышечных волокон влияет на нежность мяса. Но это предполодение нельзя считать правильным согласно имеющимся сегодня данным.
Мускул снаружи покрыт соединительнотканной оболочкой, которая прикреплена на конце мышцу к сухожилию. Внутри мускула есть также связки с тонкими соединиетльнотканными оболочками. Кроме того целая сеть связок проходится через мускул.
Задача соединительной ткани – придать мускулу структуру, держать вместе волокна, а также объединять силу мускула и передавать ее на связки.
13.5.3. Химико-биологические факторы качества мяса
Мясная ткань сосотоит почти исключительно из структурированного протеина коллагена. Молекулы коллагены состоят из трех связанных между собой полипептидных нитей.
С возрастом между ними образуются так называемые поперечные связи. Из-за этого проникаемость соединительной ткани сокращается. она становится тверже и мясо тодже. Если на срезе мяса чувствуются волокна, то говорят о «грубоволокнистости» или о «грубом мясе».
особьенно сильно это затрагиват мусулатуру, в которой много соединительной ткани и компактых волокон. Это мясо нужно варить, чтобы соединтельная ткань стала мяге и частитчно превратилсь в желатин.
Т.к. развитие поперечных связей раньше и сильнее протекает под воздействием мужсикх гормонов, то у быковхзначении имеет более низкий убойнвый возраст, чем у телок.
Содрежание соединительной ткани независит от возраста и составляет у быков 2,2%, у телок 1,7% и у коров 1,7%.
С ворзрастом в волокнах и пластинках соединительной ткани мускулов откладыапется все больше жира, что видно по маленкьим белым точкам и жилкам – так называемой мраморнсти. из-за этого вунтримышечного жира мясо ароматнее, сочнее и из-за рыхлости соединительной ткани нежнее. Однозначно это проявляется только при жирности 3-4%. При меньшем содерани и жира доминируется чистый мясной аромат, вызванный подобными жиру веществами (липоиды) и веществами. которые проявляеют вкус только при оработке.
Цвет мяса на 95% определяется содрежанием красных кровяных телец миоглобина. Он отвечает за запасание молекулярного кислорода и передачу его окислительным системам клеток. Т.к. содрежание миоглобина коровы с возрастом возрастает, то мясо старых животных темнее.
Цвет жира может быть от белого дол слегка желтого. Очень желтый жир из-за большогг содрежания каротина в кормах (особенно при пастбищном содержании) отклоняется рынком.
13.5.4. Питательная ценность мяса
Мясо из-за своей плотности, и особенно высокго содрежания белка, является для людей биологически высококачественным продуктом питания. Не менее 1/3 потрбьеления белка должно по мнению диетологов происходить за счет потреблениыя жиотных продуктов, тких, как мясо.
с. 329
Около 97% животного белка человек может усвоить.
Говядина содержит в среднем в100 гмса 20 г белка и 10 г жира. это около 732 кДж (175кал). Содержане белка и жира, а также энергетическа ценность колеюлются в зависимотси от части туши (см. таб. 142).
Мясо великолепныйпоставщик витаминов. Оно содержит витамин B1 (особенно свиниа), B12 (особенно говядина), а также витамин A, D и Е в разном количестве.
Из минеральных веществ имикрожлементов в мясе сдержатся: магний, кальций, слий и фосфор; селен, манган и йод.
К важнейшим микрэлементам относят жеоезо. Мясо имеет большое значение для обеспеения железом. Ни в каком другом продукте питания нет такой большой концетрации хорошо усваиваемого железа.
Таб. 142 Содрежание белка, жира и энергии в некоторых частях говядины
| часть туши | белок | жир | энергия |
| верхняя часть бедра | | | |
| нижняя часть бедра ростбиф особый кусок на конце ростбифа окончание грудинки ребра | | | |
13.6. Исследования качества мяса
Сенсорное исследоавние должна проводить группа из 5 человек. Мясо вызревает доэтого 12 дней, потом варится или жарится нагриле и затем дегустируется без специй.особо оцениваются прежде всего нежность, сочность и аромат, частично также мраморность, распределение жира и структура мяса баллами от1 до 6 (6= очень хорошо).
Качество мяса также изучается химическими и физическими методами, причем исследуются следующие признаи:
конечный уровень pH: за 24 часа до убоя (см. с. 332)
цвет мяса: светлость мяса, красный цвет и желтый цвет
жирность: определяется химически или с помоью измерительной техники
потери при хранении: потери при хранении в течении 121 дней в вакуумной уппковке
потери при приготовлении: потери при варке или жарке на гриле
усилие нарезания мяса: максимальное усилие при нарезании мяса энергия нарезания мяса: требуемая энергия для нарезания мясаю
При оценке цвета мяса желательно получить высокие баллы, т.к. их легче всего получить сенсорно. Потери при хранении составляет вода, которая сохранилсь в капиллярах и клетках. продавцы обращают осоьое внимание на небольшие потери при хранении.
Для потребителей более значимы потери при приготовлении, тк.к это вличет на сочность и вкус мяса.
Усилие и энергия для нарезания устанавливаются через высекание мясных Куков 8-10 раз.
при оценке мраморнгсти невооруженным глазом определяются видимые жировые отложенияю Т.к. большая часть жира не видна, между пункатми оценки и аналитически определяемым содержанием жира существует различия. Если по мраморности делается вывод о жирности, то при такой грубой оценки она может пере- или недооценена.
13.7. Требования рынка и распределение по категориям
13.7.1. Общие требования
В сегодняшнем все более технологизированном мире с сокращением требованирй больше всего пользуетсяспросом нежирно мясо молодых, мясных, не очебн откорленных животоныз. Для употребления свежего мяса требуется ысококачественное мясо со спины, костреца или груди, которые может быстро и просто приготовлено.
с. 330
Жировая ткань, как и кости, сегодня не имеют торговой ценности. Поэтому переработчики мяса боращают внимание на то, чтобы как можно больше получилось жирных кусков для изготовления продуктов переработки, таких как колбасы и гамбургеры.
