Готовые супы-пюре хранят до отпуска на мармите при температуре 80—85 °С не более 1—1,5 ч или готовят по мере реализации.

Часть входящих по рецептуре продуктов можно не протирать и вводить в суп при отпуске как гарнир (15—20 г на порцию).

Супы-пюре из овощей и грибов. Морковь, кабачки, тыкву, огурцы, помидоры, грибы припускают, прочие овощи варят. Перед окончанием варки добавляют пассерованный лук и коренья и доводят до готовности. Размягченные продукты протирают вместе с отваром и соединяют с жидкой основой. Заправляют и отпускают эти супы чаще всего с гренками. 

Супы-пюре из круп и бобовых. Крупы и бобовые разваривают, добавляя перед окончанием варки пассерованные лук и коренья, и протирают вместе с отваром. Супы из бобовых льезоном не заправляют. В качестве гарнира можно использовать часть непротертой крупы.

Для снижения потерь сухих веществ, при изготовлении крупяных супов крупу можно использовать в виде муки. В этом случае технология изготовления упрощается: муку разводят теплой (40—50 °С) водой или бульоном, проваривают 10—15 мин и заправляют продуктами, предусмотренными рецептурой. При этом время варки супов сокращается в 6—8 раз.

Суп-пюре из субпродуктов и птицы. Печень обжаривают и тушат до готовности, птицу варят. Размягченные продукты пропускают сначала через мясорубку, а затем через протирочную машину. Далее супы готовят по общей схеме.

Измельченные на мясорубке продукты можно растереть в ступке со сливочным маслом и охладить, затем полученной массой заправить белый соус и, осторожно помешивая, ввести в суп, не доводя его до кипения во избежание «отмасливания».

Супы-кремы. В наше время все большую популярность, особенно среди поклонников рационального здорового питания, приобретает крем-суп. В качестве основы приготовления супов-кремов используют молоко или сливки. Блюдо имеет нежную структуру и изысканный вкус.

Супы-биски. Биск — это густой пюреобразный суп из раков, лобстеров, крабов или морской рыбы. Суп сгущается рисом, рисовой мукой, хлебом. Панцири обычно перемалывают в пюре наряду с другими ингредиентами перед окончательным сцеживанием. Получается суп с консистенцией крем-супа.

Современный биск может базироваться вместо ракообразных на других ингредиентах, а сгущаться овощным пюре. Овощной биск готовят так же, как суп-пюре. Если в главном овоще не хватает крахмала для сгущения, то можно дополнительно использовать рис или крахмалистые овощи вроде картофеля. После того как овощи разварятся, их перемалывают в пюре. Так что различие между супом-пюре и биском не всегда ясно.

---

Мякоть и панцири ракообразных хорошо промывают и крупно дробят (ищите указания в конкретных рецептах). Проверяют качество используемых фюме (сильно концентрированного бульона), наваров и бульонов, если они стояли на хранении.

Обычно в эти супы входят лук и чеснок или мирпуа. Для дополнительного вкуса и цвета добавляют и другие ингредиенты, например томатную пасту, паприку, куркуму, бренди и вино.

Традиционно суп сгущают рисом, однако в современной кухне для сгущения бисков добавляют пшеничную или рисовую муку. Впрочем, при использовании готового велюте дополнительные сгустители не нужны. «Отделочным» ингредиентом большинства бисков служат сливки. Гарнируют их по традиции доведенными до готовности кусочками главного вкусового ингредиента.

Для приготовления бисков используется тот же инвентарь и оборудование, что и для крем-супов.

Существует множество рыбных протертых супов, но классический — французский рыбный суп по-марсельски, который готовят из разной средиземноморской рыбы. Для этого морковь, сельдерей и картофель припускают со сливочным маслом в кастрюле с толстым дном. Затем добавляют крабы и варят до темно-коричневого цвета. Поджигают несколько ложек бренди и выливают на крабов, затем посыпают мукой и тщательно размешивают. Добавляют рыбный бульон, сухое белое вино, томатное пюре, букет гарнир и варят на медленном огне. Затем удаляют букет, смесь протирают через мелкое сито, подогревают, заправляют сливками. 

Таким образом, организация технологического процесса приготовления сложных супов на предприятиях индустрии питания является важным этапом производства, поскольку супы относятся к традиционным блюдам русской кухни, имеют большое физиологическое значения для организма, пользуются популярностью среди гостей.

Ответ на задание 2.

Из овощей и грибов готовят разнообразные сложные горячие блюда. В зависимости от вида тепловой обработки различают отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные блюда.

Овощи и грибы появились в жизни человека в древние времена, когда человек начал заниматься собирательством. Потом люди научились выращивать и улучшать сорта диких растений, в итоге мы имеем современный ассортимент овощей и грибов. Нужно учесть то обстоятельство, что в связи в тем, что все виды овощей и грибов, где-либо произрастающих можно купить в любом, даже самом простом сельском магазинчике, является тем фактором, что значительно расширены рамки кулинарии. Не представляется никакого труда приготовить блюдо из любой кухни мира, было бы желание.

---

Значение сложных блюд из овощей и грибов в питании определяется не только химическим составом овощей и грибов (содержанием углеводов, минеральных веществ, витаминов, клетчатки и т.п.), но и тем, что вкусовые, красящие и ароматические вещества, содержащиеся в овощах, способствуют усилению аппетита, позволяют разнообразить питание, улучшают качество мясных и рыбных блюд, если служат дополнением к ним, так как в состав сложных блюд входит несколько видов овощей, грибов, которые взаимодополняя друг друга в блюде делают вкус их неповторимыми.

Классификация и ассортимент сложных блюд из овощей и грибов.

На предприятиях общественного питания необходимо готовить блюда на основании Сборника рецептур блюд, но зачастую бывает так, что ассортимент изделий, рекомендованных в Сборнике, рассчитан на минимальное удовлетворение требований населения. Поэтому в связи с разнообразием запросов и учетом особенностей питания специалистам общественного питания разрешается разрабатывать рецептуру и технологию приготовления новых блюд, тем самым расширяя ассортимент сложных блюд.
К сложным блюдам из овощей и грибов относятся заказные и фирменные блюда, в состав которых входит несколько ингредиентов.
По способу приготовления сложных блюд из овощей и грибов они делятся на:
- блюда из отварных овощей и грибов;
- блюда из припущенных овощей и грибов;
- блюда из тушеных овощей и грибов;
- блюда из жареных овощей и грибов;
- блюда из запеченных овощей и грибов.

Ассортимент сложных блюд из овощей и грибов:

Характеристика используемого сырья, обоснование выбора сырья для приготовления сложных блюд из овощей и грибов, подготовка сырья, требования по безопасности, оценка качества.

Для производства блюд из овощей и грибов используются все виды овощей и грибы, в том числе: вегетативные овощи (клубнеплоды, корнеплоды, капустные овощи, луковые овощи, салатно-шпинатные овощи, пряные овощи, десертные овощи); плодовые овощи (томатные, тыквенные, зернобобовые); грибы (трубчатые, пластинчатые, сумчатые).
Для приготовления сложных блюд чаще всего используются следующие овощи: клубнеплоды (картофель, батат, топинамбур и др); корнеплоды (морковь, свекла, редис, редька, репа, брюква, белые коренья, хрен и др); капустные (капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, цветная, брюссельская, кольраби); луковые (лук репчатый, лук зеленый, лук-порей, лук-батун, чеснок); салатно-шпинатные (салат листовой, кочанный, ромен, шпинат, щавель и др); десертные (спаржа, артишок, ревень и др); пряные (укроп, чабер, экстрагон (тархун), базилик, майоран, кориандр (кинза); плодовые — тыквенные (тыква, кабачки, огурцы, арбуз, дыня, патиссоны); томатные (томаты, баклажаны, стручковый перец); бобовые (горох, бобы); зерновые (сахарная кукуруза).

---

Особую пикантность сложным блюдам придают грибы, в том числе грибы типа шиитаке свежие и сушеные.
Экзотические и редкие виды овощей и грибов: артишок; спаржа; ревень; фенхель; побеги бамбука; корень лотоса; грибы сморчки свежие и сушеные; грибы типа шиитаке свежие и сушеные.
При поступлении на предприятия общественного питания овощей и грибов осуществляется их приемка по качеству в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями.
В зависимости от наличия повреждений для свежей продукции устанавливают следующие градации качества:
- стандартная, которая отвечает всем требованиям стандарта, т.е. бездефектная а также с дефектами в пределах установленных отклонений;
- нестандартная (с незначительными и значительными дефектами сверх установленных норм допускаемых отклонений);
- отход, т.е. продукция с критическими дефектами.


Показатели качества некоторых овощей и грибов.

Процесс подготовки овощей и грибов, в том числе экзотических и редких видов, которые наиболее часто используются для приготовления фирменных сложных блюд, включает в себя следующие основные этапы:
- проверка качества и соответствие овощей и грибов технологическим требованиям к блюдам;
- хранение овощей и грибов;
- определение степени зрелости видов овощей для выбора последующей обработки;
- мытье овощей и грибов;
- замачивание сухих грибов;
- обрезка, удаление чешуек, острых концов, сердцевины, у отдельных видов овощей, в том числе у артишока;
- очистка от кожицы, в том числе спаржу;
- снятие верхних пленок, в том числе у ревеня;
- подготовка фенхеля и других овощей и грибов для фарширования;
- повторное мытьё очищенных овощей;
- нарезка и формовка в зависимости от способа их дальнейшего приготовления;
- перевязка отдельных овощей, например, артишоков и спаржи;
- натирание овощи на терке;
- замачивание сушеных грибов типа шиитаке;
- предохранение очищенных овощей и грибов от потемнения;
- хранение очищенных овощей и грибов для последующего использования.

Обоснование выбора технологических режимов, характеристика современных приемов в приготовлении сложных блюд из овощей и грибов.

Технологический процесс механической обработки овощей состоит из следующих операций: приемки, кратковременного хранения, сортировки, мойки, очистки, промывания и нарезки.

---

При приемке проверяют массу партии и соответствие овощей требованиям стандартов.
При сортировке удаляют загнившие, побитые или проросшие экземпляры, посторонние примеси, а также распределяют овощи по размерам, степени зрелости и пригодности их для приготовления определенных блюд и кулинарных изделий. Сортируют большинство овощей вручную.
Цель мойки — удаление земли и других загрязнений, уменьшение обсемененности микроорганизмами.
При очистке овощей удаляют части с пониженной пищевой ценностью (кожуру, плодоножки, грубые семена и др.) в овощеочистительных машинах или вручную. Очищенные овощи ополаскивают и нарезают.
Цель нарезки — придание овощам необходимых формы и размеров.
Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, экзотических, подготовку пряностей и приправ.
1) Распределение по качеству; а) очистка;
2) Распределение по размерам; б) сортировка;
3) Удаление с поверхности загрязнений; в) мытье;
4) Удаление частей с низкой пищевой ценностью; г) калибровка.

Технологические режимы приготовления сложных блюд из овощей и грибов:
проверка качества и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к сложным блюдам из овощей и грибов; припускание с постепенным добавлением жидкости, варка на пару, протирание и взбивание горячей массы, жарка в воке, жарка во фритюре изделий из овощной массы, жарка в жидком тесте, запекание, томление в горшочках, копчение, фарширование, затягивание сливками, паровая конвекция.
Современные приемы: бланширование артишоков; варка овощей в вакууме; припускание сырых овощей с постепенным добавлением жидкости; протирание припущенных овощей и смешивание с дополнительными ингредиентами; взбивание горячей овощной массы; отсаживание овощной массы из кондитерского мешка и запекание изделия до образования золотистой корочки; варка на пару фаршированных овощей; формовка, панировка и жарка во фритюре шарики и брусочки из овощной массы; жарка овощей в воке; жарка овощей в жидком тесте во фритюре; варка на пару и запекание в формах пудинги/муссы из овощей; готовить овощные рулеты; томить овощи в горшочке; производить холодное и горячее копчение овощей; готовить экзотические и редкие виды овощей и грибов методом паровой конвекции; затягивание блюда из овощей и грибов сливками

---

Смотрите также файлы

• Они защищали Родину.docx

• Регламентное программноцелевое.docx

• Ип Золотой ключик праздничное агентство.docx

• Методология idef0.doc

• Использование дистанционных технологий на уроках информатики учитель информатики.pptx