Файл: Контрольная работа по курсу мдк 03. 01. Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции.docx
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 29.03.2024
Просмотров: 37
Скачиваний: 0
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
; комбинирование различными способами приготовления овощей и грибов.
Современные требования к качеству и оформлению блюд из овощей и грибов
Вареные и припущенные овощи. Овощи мягкие, не деформированные. Не допускаются потемневшие клубни. Картофель и корнеплоды хорошо очищены, без глазков и темных пятен. Отварная капуста сохранившейся формы, без запаха пареных овощей. Клубни отварного картофеля однородные по величине, целые или слегка разварившиеся.
Картофельное пюре. Уложено на тарелку и полито сливочным маслом, на поверхность нанесен узор. Вкус и запах слегка соленые, нежные, с ароматом молока и сливочного масла; не допускается запах подгорелого молока. Цвет от кремового до белого, без темных включений. Консистенция густая, пышная, однородная, без кусочков непротертого картофеля.
Капуста отварная. Белокочанная капуста нарезана крупными кусками, брюссельская — целыми кочешками. Не допускается привкус пареной капусты. Цвет белокочанной капусты от белого до кремового, ранних сортов и савойской — от светло-зеленого до бледно-кремового, брюссельской — ярко-зеленый или слегка бурый. Консистенция мягкая, нежная.
Цветная капуста отварная. Головка целиком или половинка уложена в баранчик либо на тарелку и украшена веточкой зелени. Вкус и запах слегка соленые, с ароматов свойственным цветной капусте и соусу. Цвет от белого до кремового, на поверхности не допускаются черные пятна и покраснения. Консистенция мягкая.
Овощи в молочном соусе. Нарезаны кубиками правильной формы и одинакового размера. Не допускается запах подгоревших молока и овощей. Цвет свойственный овощам, из которых приготовлено блюдо. Консистенция мягкая, овощи могут быть частично разварены.
Тушеные овощи. Нарезаны на кусочки одинаковой формы (кубики, дольки), мягкой сочной консистенции. Они должны сохранять форму нарезки, за исключением картофеля, тыквы и кабачков, форма которых может быть частично нарушена. Не допускается запах подгоревших и пареных овощей.
Овощи в соусе или масле хранят в посуде под крышкой не более 2 ч. Если необходимо более длительное хранение, то овощи вынимают из отвара, охлаждают и хранят в холодильнике. Затем соединяют с соусом или отваром, доводят до кипения. Тушеные блюда из овощей хранят в горячем состоянии не более 2 ч.
Процессы, формирующие качество блюд из овощей и грибов
Качество сложных блюд из овощей и грибов формируется рядом процессов:
1. Диффузия. При промывании, замачивании, варке и припускании продуктов для блюд они соприкасаются с водой и из них могут извлекаться растворимые вещества. Этот процесс необходимо учитывать при хранении очищенных овощей и грибов в воде, нет необходимости хранить их нарезаными, так как из них будет извлечено больше питательных веществ. Если есть необходимость в получении пюре из овощей и грибов, то лучше их варить на пару или брать минимальное количество воды, чтобы она только покрывала продукты.
2. Осмос. Диффузия через полупроницаемые перегородки называется осмосом.
Поэтому чтобы восстановить упругость овощей и грибов их необходимо на некоторое время поместить в воду, что вернет им хороший внешний вид, уменьшит потери при первичной обработке (очистке), увеличит выход сока.
3. Плазмолиз. Данное явление, обратное осмосу, предотвращает избежать сморщивания овощей и грибов, уменьшения их объема, ухудшения внешнего вида во время варки. Поэтому для варки овощей и грибов в соляном растворе необходимо правильно подбирать его концентрацию.
4. Набухание. Процесс поглощения жидкости и значительного увеличения объема сухих овощей и грибов, замачивание сухих продуктов обуславливается не только набуханием углеводных ксерогелей, но и осмосом, и капиллярным впитыванием. Поэтому замачивание ускоряет последующую тепловую обработку продуктов, входящих в состав овощей и грибов, что способствует их равномерному провариванию и улучшает качество продукта на выходе.
5. Адгезия. В переводе с латинского – слипание поверхности двух разнородных тел. При изготовлении овощных и грибных блюд с целью уменьшения отрицательного влияния адгезии и её предупреждения необходимо использовать новые виды оборудования и инвентаря из специальных полимерных материалов, так называемых антиадгезивов.
6. Термомассоперенос. Пищевые продукты – пористые тела. Если один конец капилляра нагреть, жидкость от него будет передвигаться к холодному концу капилляра. Одновременно часть влаги испаряется. Поверхностный слой обезвоживается, образуется румяная корочка. Влияние этого процесса переоценить трудно, так как при жарке термомассоперенос играет свою важную роль в формировании внешнего вида блюда.
Изменение белков. Для изготовления блюд из овощей и грибов, в состав которых входят белковые вещества, характерны такие процессы как гидратация (набухание в воде), денатурация, способность образовывать пены (очень важна для изготовления муссов), декструкция и др.
Изменение углеводов. Для изготовления сложных блюд из овощей и грибов изменения, происходящие с сахарами очень важны. Так гидролиз дисахаридов, брожение, карамелизация, меланоидинообразовании, изменение крахмала, набухание и клейстеризация крахмала, гидролиз крахмала, декстринизация – процессы, которые оказывают существенное влияние на получение качественных блюд.
Изменение жиров. В приготовлении овощных и грибных блюд имеет место в основном изменение жиров при жарке, варке, припускании, запекании.
Изменение массы. При кулинарной обработке изменяется масса продукта. Это результат совместного действия противоположно направленных процессов.
С одной стороны, масса уменьшается за счет механических потерь, испарения влаги, экстракции растворимых веществ, вытапливания жира, дегидратации белков, потерь летучих веществ. С другой стороны, масса увеличивается за счет впитывания жира и воды, набухания белков, клейстеризации крахмала.
Изменение массы определяет выход готовой продукции и устанавливается нормативными документами. Суммарное изменение массы влияет на качество готовой продукции: ее консистенцию, влажность, содержание пищевых веществ и др.
Ответ на задание 3.
Для того, чтобы рассчитать продукты для приготовления соуса, следует количество соуса, указанного в рецептуре на блюдо, умножить на заданное количество порций и таким образом определить нужное количество соуса.
Так, в задаче прежде всего находим рецептуру блюда "Биточки рыбные" - № 324-3. По этой рецептуре на 1 порцию биточков необходимо 50 г соуса, значит, для 200 порций надо 50 г х 200 = 10 кг соуса.
Современные требования к качеству и оформлению блюд из овощей и грибов
Вареные и припущенные овощи. Овощи мягкие, не деформированные. Не допускаются потемневшие клубни. Картофель и корнеплоды хорошо очищены, без глазков и темных пятен. Отварная капуста сохранившейся формы, без запаха пареных овощей. Клубни отварного картофеля однородные по величине, целые или слегка разварившиеся.
Картофельное пюре. Уложено на тарелку и полито сливочным маслом, на поверхность нанесен узор. Вкус и запах слегка соленые, нежные, с ароматом молока и сливочного масла; не допускается запах подгорелого молока. Цвет от кремового до белого, без темных включений. Консистенция густая, пышная, однородная, без кусочков непротертого картофеля.
Капуста отварная. Белокочанная капуста нарезана крупными кусками, брюссельская — целыми кочешками. Не допускается привкус пареной капусты. Цвет белокочанной капусты от белого до кремового, ранних сортов и савойской — от светло-зеленого до бледно-кремового, брюссельской — ярко-зеленый или слегка бурый. Консистенция мягкая, нежная.
Цветная капуста отварная. Головка целиком или половинка уложена в баранчик либо на тарелку и украшена веточкой зелени. Вкус и запах слегка соленые, с ароматов свойственным цветной капусте и соусу. Цвет от белого до кремового, на поверхности не допускаются черные пятна и покраснения. Консистенция мягкая.
Овощи в молочном соусе. Нарезаны кубиками правильной формы и одинакового размера. Не допускается запах подгоревших молока и овощей. Цвет свойственный овощам, из которых приготовлено блюдо. Консистенция мягкая, овощи могут быть частично разварены.
Тушеные овощи. Нарезаны на кусочки одинаковой формы (кубики, дольки), мягкой сочной консистенции. Они должны сохранять форму нарезки, за исключением картофеля, тыквы и кабачков, форма которых может быть частично нарушена. Не допускается запах подгоревших и пареных овощей.
Овощи в соусе или масле хранят в посуде под крышкой не более 2 ч. Если необходимо более длительное хранение, то овощи вынимают из отвара, охлаждают и хранят в холодильнике. Затем соединяют с соусом или отваром, доводят до кипения. Тушеные блюда из овощей хранят в горячем состоянии не более 2 ч.
Процессы, формирующие качество блюд из овощей и грибов
Качество сложных блюд из овощей и грибов формируется рядом процессов:
1. Диффузия. При промывании, замачивании, варке и припускании продуктов для блюд они соприкасаются с водой и из них могут извлекаться растворимые вещества. Этот процесс необходимо учитывать при хранении очищенных овощей и грибов в воде, нет необходимости хранить их нарезаными, так как из них будет извлечено больше питательных веществ. Если есть необходимость в получении пюре из овощей и грибов, то лучше их варить на пару или брать минимальное количество воды, чтобы она только покрывала продукты.
2. Осмос. Диффузия через полупроницаемые перегородки называется осмосом.
Поэтому чтобы восстановить упругость овощей и грибов их необходимо на некоторое время поместить в воду, что вернет им хороший внешний вид, уменьшит потери при первичной обработке (очистке), увеличит выход сока.
3. Плазмолиз. Данное явление, обратное осмосу, предотвращает избежать сморщивания овощей и грибов, уменьшения их объема, ухудшения внешнего вида во время варки. Поэтому для варки овощей и грибов в соляном растворе необходимо правильно подбирать его концентрацию.
4. Набухание. Процесс поглощения жидкости и значительного увеличения объема сухих овощей и грибов, замачивание сухих продуктов обуславливается не только набуханием углеводных ксерогелей, но и осмосом, и капиллярным впитыванием. Поэтому замачивание ускоряет последующую тепловую обработку продуктов, входящих в состав овощей и грибов, что способствует их равномерному провариванию и улучшает качество продукта на выходе.
5. Адгезия. В переводе с латинского – слипание поверхности двух разнородных тел. При изготовлении овощных и грибных блюд с целью уменьшения отрицательного влияния адгезии и её предупреждения необходимо использовать новые виды оборудования и инвентаря из специальных полимерных материалов, так называемых антиадгезивов.
6. Термомассоперенос. Пищевые продукты – пористые тела. Если один конец капилляра нагреть, жидкость от него будет передвигаться к холодному концу капилляра. Одновременно часть влаги испаряется. Поверхностный слой обезвоживается, образуется румяная корочка. Влияние этого процесса переоценить трудно, так как при жарке термомассоперенос играет свою важную роль в формировании внешнего вида блюда.
Изменение белков. Для изготовления блюд из овощей и грибов, в состав которых входят белковые вещества, характерны такие процессы как гидратация (набухание в воде), денатурация, способность образовывать пены (очень важна для изготовления муссов), декструкция и др.
Изменение углеводов. Для изготовления сложных блюд из овощей и грибов изменения, происходящие с сахарами очень важны. Так гидролиз дисахаридов, брожение, карамелизация, меланоидинообразовании, изменение крахмала, набухание и клейстеризация крахмала, гидролиз крахмала, декстринизация – процессы, которые оказывают существенное влияние на получение качественных блюд.
Изменение жиров. В приготовлении овощных и грибных блюд имеет место в основном изменение жиров при жарке, варке, припускании, запекании.
Изменение массы. При кулинарной обработке изменяется масса продукта. Это результат совместного действия противоположно направленных процессов.
С одной стороны, масса уменьшается за счет механических потерь, испарения влаги, экстракции растворимых веществ, вытапливания жира, дегидратации белков, потерь летучих веществ. С другой стороны, масса увеличивается за счет впитывания жира и воды, набухания белков, клейстеризации крахмала.
Изменение массы определяет выход готовой продукции и устанавливается нормативными документами. Суммарное изменение массы влияет на качество готовой продукции: ее консистенцию, влажность, содержание пищевых веществ и др.
Ответ на задание 3.
Для того, чтобы рассчитать продукты для приготовления соуса, следует количество соуса, указанного в рецептуре на блюдо, умножить на заданное количество порций и таким образом определить нужное количество соуса.
Так, в задаче прежде всего находим рецептуру блюда "Биточки рыбные" - № 324-3. По этой рецептуре на 1 порцию биточков необходимо 50 г соуса, значит, для 200 порций надо 50 г х 200 = 10 кг соуса.