Файл: Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Московской области Губернский колледж.docx
Добавлен: 10.04.2024
Просмотров: 15
Скачиваний: 0
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Государственное автономное профессиональное
образовательное учреждение
Московской области
«Губернский колледж»
КУРСОВАЯ РАБОТА
ОРГАНИЗАЦИЯ И ВЕДЕНИЕ ПРОЦЕССОВ ПРИГОТОВЛЕНИЯ, ОФОРМЛЕНИЯ И РЕАЛИЗАЦИИ ЯИЧНО-МАСЛЯНЫХ СОУСОВ ДЛЯ ОТПУСКА СЛОЖНЫХ БЛЮД ИЗ МЯСА, ПТИЦЫ
ПМ 02. «Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учётом потребностей, различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания»
основной профессиональной образовательной программы
по специальности 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело»
Обучающаяся __________________ФИО
«__»_______ 2022г
Оценка выполнения курсовой работы _________________________
Руководитель Буянова Г.А / /
Ф.И.О. подпись
«__»_______ 2022г
Серпухов, 2022
Государственное автономное профессиональное
образовательное учреждение
Московской области
«Губернский колледж»
ОТЗЫВ НА КУРСОВУЮ РАБОТУ
Тема курсовой работы: Организация и ведение процессов приготовления, оформления и реализация яично-масляных соусов для отпуска сложных блюд из мяса, птицы.
Автор (обучающаяся): Орлова Анна Владимировна
Специальность: Поварское и кондитерское дело
Группа: ПКД-21
Руководитель: Буянова Галина Александровна
КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ КУРСОВОЙ РАБОТЫ
| Требования к профессиональной подготовке | 5 | 4 | 3 | 2 |
| Актуальность темы изучения (исследования) | | | | |
| Соответствие содержания работы теме | | | | |
| Оценка содержания материала теоретической части | | | | |
| Соблюдение структуры введения | | | | |
| Глубина проработки материала | | | | |
| Правильность оформления введения | | | | |
| Теоретическая и практическая значимость работы | | | | |
| Соответствие оформления курсовой работы требованиям | | | | |
Отмеченные достоинства работы __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Отмеченные недостатки работы ______________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Заключение руководителя ___________________________________
___________________________________________________________
« » 2022 года
Руководитель______________________________________________
С отзывом ознакомлен/а_____________________________________
СОДЕРЖАНИЕ
Введение
Стр.
ГЛАВА 1. Теоретические основы приготовления сложной горячей
кулинарной продукции……………………………………………………
1.1 История возникновения, особенности (традиции) заданной группы блюд…………………………………………………………………………
1.2 Физиологическое значение сырья…………………………………….
1.3 Организация процесса подготовки сырья для приготовления горячих блюд и закусок………………………………………………………………
1.4 Товароведная характеристика сырья………………………………….
1.5 Особенности приготовления сложной горячей продукции………...
1.6 Оформление и подача горячих блюд и закусок………………………
1.7 Требование к качеству и безопасности горячих блюд и закусок……
1.8 Организация производственных помещений…………………………
ГЛАВА 2. Практическая часть. Расчет и анализ разработанного блюда..
2.1 Расчет сырья для приготовления горячих блюд и закусок……………
2.2 Составление технико-технологических карт на готовые блюда……...
2.3 Разработка и анализ технологического процесса приготовления
нового блюда………………………………………………………………….
2.3.1 Акт контрольной проработки блюда………………………………….
2.3.2 Технико-технологическая карта……………………………………….
2.3.3 Определение продажной цены блюда…………………………………
2.3.4 Расчет пищевой ценности………………………………………………
2.4 Контроль за соблюдением работниками требований безопасности готовой продукции производства (ХАССП)………………………………………….
2.5 Составление технологических схем на заданные группы блюд……....
Заключение…………….....................................................................................
Список литературы…………………………………………………………….
Приложения…………………………………………………………………….
Введение
Соус (от фр. sauce -- подливка) - жидкая приправа к основному блюду и/или гарниру. Соусы придают более сочную консистенцию блюдам и повышают их калорийность. Многие соусы содержат специи и вкусовые вещества, которые действуют возбуждающе на органы пищеварения; яркая окраска соусов выгодно оттеняет цвета основных продуктов блюда.
Соусы не только подают к готовым блюдам, но и используют в процессе их приготовления: многие продукты жарят в соусе или запекают под соусом. Специализированный сосуд для хранения соусов называется соусник.
Широко распространённые соусы: кетчуп, майонез, соевый соус, бешамель, ткемали, сацебели, сальса, рыбный соус, чесночный соус, грибной соус, тартар, Тысяча островов, катык - традиционный татарский кисломолочный соус.
Соусы являются составной частью большого ассортимента горячих и холодных блюд из овощей, круп, макарон, мяса, рыбы и других продуктов. Они разнообразят и дополняют вкус блюда, повышают его питательную ценность соус масляный кулинария хранение.
Цель моей курсовой работы:
- изучить технологию приготовления яично-масляных соусов.
Задачи курсовой работы:
1) Изучить литературу продукции яично-масляных соусов.
2) Разработать свой фирменный яично-масляной соус.
3) Составить и оформить схему приготовления фирменного блюда.
4) Предоставить весь материал в своей курсовой работе.
ГЛАВА 1. Теоретические основы приготовления сложной горячей
кулинарной продукции
В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы гарнир, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия, а также выполняют тепловую обработку продуктов. В процессе технологической обработки сырье не только подвергают сортировке, мойке, очистке и тепловой обработке, но, комбинируя различные виды сырья и полуфабрикатов, получают сложные блюда, в состав которых входит иногда несколько десятков различных продуктов. На предприятиях общественного питания общедоступной сети, где предусмотрен свободный выбор блюд, количество сырья определяется по меню. Количество продуктов, входящих в блюда, и их соотношение называются раскладкой или рецептурой. Расчет выполняется для каждого вида блюд отдельно по раскладкам, приведенным в действующих сборниках рецептур. «Сборник рецептур» определяет не только соотношение продуктов в блюде, но и вес блюда (выход), допустимый размер отходов и потерю веса при обработке, основных правил технологической обработки и оформления блюд, правила замены одного продукта другим.
Сборник рецептур является важнейшим техническим документом. Он состоит из нескольких разделов: расчета расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий, раскладок на отдельные группы блюд, таблиц продолжительности тепловой обработки продуктов и норм взаимозаменяемости продуктов.
Сборник рецептур регламентирует: нормы вложения сырья по массе брутто в граммах, отходы при первичной (холодной) обработки сырья в процентах к нормам брутто; норм вложения продуктов по массе нетто (массе полуфабриката). Потери при тепловой обработке в процентах к нормам нетто и массе полуфабриката; нормы выхода готовых изделий; массу продуктов в готовой продукции, массу (в граммах) каждого блюда в целом. Расход специй, соли и зелени в каждом рецепте не указан, а во вводной части соответствующих разделов. В сборнике рецептур даны нормы расхода этих продуктов на одно блюдо. В настоящее время для наиболее полного удовлетворения потребностей населения на предприятиях общественного питания могут разрабатываться новые оригинальные рецепты и рекомендации. В этом случае, когда предприятие выпускает блюда, рецептура которых не предусмотрена сборниками рецептур, на каждое из этих блюд должны быть разработаны стандарты предприятия (СТП), технические условия и технико-технологические карты (ТТК).
-
История возникновения, особенности (традиции) заданной группы блюд
История соусов, как и сами вкусы очень загадочны. Современные французские кулинарные книги считают, что слово соус произошло от глагола «salire» - «приправлять пищу солью». В Древнем Риме было упоминание о них, там существовало слово «salsa» - которое обозначало соленую или маринованную пищу. Затем этот термин получил распространение и на протертые овощные смеси, которые являлись дополнением основному блюду. Сами соусы считаются изобретением французской кухни, и это верно, родиной большинства из них является Франция. До сих пор сохранились рецепты первых соусов в старинных поваренных книгах того времени, однако на вкус они покажутся весьма странными, непохожими на привычные соусы.
В России тоже есть своя история соусов. Уже в пятнадцатых веках пища приправлялась хреном, анисом, солью и другими разнообразными овощными заправками. В дальнейшем слово «соус» окончательно вошло в обиход русского человека, как это случилось и с другими народами. Это произошло во время правления Петра I, когда «стало модным» нанимать поваров из Франции. Очарование французских блюд, не столько в изысканности самого вкуса, сколько в необычности названий, так приятно ласкающих слух. В романтический период развития кухни были произведены на свет соусы с очень обманчивыми названиями, например баварский, русский, андалузский и т.д. Они отражали лишь представления французов о тех землях. Например, татарский соус назван так потому, что французским поварам, которые побывали в России, показалось, что татары добавляют именно маринованные корнишоны в соус. В «Русском» соусе тоже очень мало русского. Просто в него перед подачей на стол добавляют несколько ложек красной икры. Основным же его ингредиентом является бульон из омаров, а эти ракообразные и в наше время не так часто употребляются в России. Однако большинство соусов названо в соответствии с истинным содержанием или по преобладающему (самому необычному) в нем компоненту. Примерами таких соусов являются перечный, петрушечный, хреновый, горчичный и т.д.
-
Физиологическое значение сырья
Стейк из говядины рибай (Ribeye)
Мясо, необходимое для приготовления идеального стейка, должно иметь сочно — красный оттенок. В случае, когда мясо имеет темные оттенки, это говорит о достаточно долгом сроке хранения. Профессионалы называют это вызреванием. Правильный и качественный Рибай должен быть не менее 2 см. Классическая толщина Рибая — 5 см. Именно такой подавали посетителям Steak-House в США.
Соль
Соль — пищевой продукт, представляющий собой кристаллы белого цвета. В кулинарии соль используется как приправа. Соль считается первой специей, известной человеку. Различают несколько видов соли: крупную прозрачную соль используют для засолки рыбы, каменной солят копченые изделия, также выделяют столовую соль, морскую, черную, чесночную, йодированную, диетическую. Соль добавляют для придания очевидного солоноватого вкуса и для консервации. Применяют соль для улучшения вкусовых качеств различных блюд.
Молотый черный перец
Черный перец широко применяется в кулинарии. Вкус и запах свежего молотого перца, как правило, яркий и насыщенный, но не слишком резкий. Эти показатели сильно варьируются в зависимости от сорта, свежести, и условий хранения приправы. В качественном молотом перце содержится наибольшее количество алкалоида пиперина, отвечающего за остроту вкуса, а также эфирных масел, придающих этой специи своеобразный «теплый» аромат.