Абай атындағы Қазақ ұлттық педагогикалық университеті
Жаратылыстану және география Институты
Химия және химиялық технологиялар кафедрасы



Жобаның тақырыбы:
«Danone» сату маркасының йогурттарының құрамын химиялық талдау

Автор: «Ғылыми химия» мамандығының 3-курс студенттері Алтынбек Динара,Амангелді Қуаныш,Таменова Тахмина
Ғылыми жетекші: физика-математика ғылымдарының кандидаты, «Физика» кафедрасының қауымдастырылған профессоры Рыстыгулова Венера Ботабаевна


Алматы, 2022

МАЗМҰНЫ

		бет
	КІРІСПЕ .............................................................................................	3
1	СҮТ ӨНІМДЕРІ МЕН СҮТ ӨНЕРКӘСІБІ..................................
1.1	Жалпы анықтама ................................................................................	4
1.2	Сүт және оның тарихы мен пайдасы ................................................	6
1.3	Сүт өнімдерінің алынуы және қауіпсіздігіне қойылатын талаптар	7
2	ЭКСПЕРИМЕНТТІК БӨЛІМ ........................................................
2.1	Danone азық-түлік компаниясының йогурт өнімдерінің химиялық құрамын талдау ............................................................................................................	8
2.2	Йогурт сапасын бақылау ...................................................................	12
2.3	Зерттеу объектілерінің сипаттамасы мен йогурт сапасын органолептикалық талдау ..................................................................	13
	ҚОРЫТЫНДЫ .................................................................................	18
	Әдебиеттер тізімі ................................................................................	18

---

КІРІСПЕ
Тақырыптың өзектілігі: Сүт өнімдеріне деген үлкен сұраныспен тығыз байланысты. Сүт өнеркәсібі – бұл ірі индустриалдық сала. Қазақстандағы тамақ өнеркәсібінің жетекші секторларының бірі. Қазіргі жағдайда адам ағзасына жағымды әсер ететін жақсартылған емдік қасиеттері бар,сапасы мен сақтау мерзімі оңтайландырылған инновациялық сүт өнімдерін құру тұжырымдамасы ең тиімді болып табылады.

Бәсекеге қабілетті өнімді шығару кезінде сыртқы түрі, консистенциясы, органолептикалық сипаттамасы, сақтау мерзімі ішінде тұрақтылық маңызды рөл атқарады. Соңғысы - бұл күрделі міндеттерінің бірі, оны шешуге жаңа технологиялар мен жақсы таңдалған тұрақтандырғыштар көмегімен қол жеткізуге болады. Сапалы өнім қолдану, химиялық құрамы зиян емес өнімдер тұтынушылар үшін де өте өзекті.

Жобаның жаңашылдығы: Danone йогурт өнімдерінің заманауи нарықтық хал жағдайын зерттеу. Йогурт өнімінің негізгі көрсеткіштерінің қаптамада көрсетілген мәліметтерге сәйкестігін зерттеу тексеруді қамтиды. Сонымен қатар, өнімнің сапасына органолептикалық талдау, баға беру болып табылады.

Жобаның мақсаты: «Danone» сату маркасының йогурттарының құрамын химиялық талдау

Жобаның міндеттері:

• 
  Сүт өнімдеріне пайда болуы мен пайдасы, тарихына теориялық зерттеулер жүргізу;
  
• 
  Өнеркәсіпте сүт және йогурт шығаруда ең танымал маркаларды зерттеу;
  
• 
  Йогурт өнімдерінің химиялық құрамын қарастыру;
  
• 
  Йогурт өнімдеріне органолептикалық талдау жасау;
  

Зерттеудің гипотезасы: ........ .
Жобаның сипаттамасы: Жоба кіріспеден, 2 бөлімнен, қорытындыдан және әдебиеттер тізімінен тұрады. Бірінші бөлімде сүт және сүт өнімдерінің пайда болу тарихы мен пайдасы баяндалған. Екінші эксперименттік бөлімде Danone йогурт өнімдерінің құрамын химиялық талдау жасалынған .

Зерттеудің практикалық маңызы: Практика жасау арқылы өзіміз қолданып жүрген йогуттардың химиялық құрамын біліп, анықтығына сапасына көз жеткіземіз.

1. СҮТ ӨНІМДЕРІ МЕН СҮТ ӨНЕРКӘСІБІ

---

1.1. Жалпы анықтама

Сүт өнімдері - сүттен дайындалатын әртүрлі тағамдар. Сүттен әртүрлі тағамдық өнімдер дайындалған кезде сүттің сақталу мерзімін ұзарту және оның құрамындағы пайдалы заттар мен жұғымдылық сапасын сақтау мақсаты да көзделеді. Қазіргі кезде мұнымен қатар сүт консервілерін, ашытылған сүт өнімдерін өндіру кеңінен дамып келеді. Сүттің | майлылығы оның негізгі сапа көрсеткіші болады.(1-сурет)

Сүт өнімдері өнеркәсібі – тамақ индустриясы салаларының ішінде үшінші орында. 2002 жылғы статистикалық мәлімет бойынша шаруашылықтың барлық түрінде сүт өндіру 4,1 млн-ға т-ны құраса, әрбір сиырдан сауылатын сүттің орташа көрсеткіші – 2044 кг-ға жетті. Сүт, қаймақ, ірімшік,айран,ашытқы шығаратын сүт зауыттары мен сүт комбинаттары еліміздің әрбір экономикалық аудандары мен өнеркәсіп орталықтарында шоғырланған. Өйткені сүт өнімдерін алысқа тасымалдау тиімсіз. Қала халқын дер кезңнде сүт өнімдерімен қамтамасыз ету үшін сүт зауыттары әрбір қалада салынған. Ірі сүт зауыттары Алматы, Қарағанды, Қостанай, Павлодар, Шымкент қалаларында орналасқан.Май шайқау, сыр қайнату сияқты сүт өнімдері өнеркәсібі, негізінен, Солтүстік Қазақстан, ОРталық, Оңтүстік Қазақстан экономикалық аудандарында, сүтті ірі қара мал шаруашылығымен айналысатын аудандарды шоғырланған. Көкшетау, Алматы, Қостанай сүт комбинаттары сүт өнімдерінің 75%-ын шығарады.



1-сурет. Сүт және сүт өнімдері
Қазіргі уақытта Қазақстанда “ФудМастер”, “Адал”, “Смак”, “Қайсар”, “Агропродукт”, қымыз және шұбат өнімдерін шығаратын “Саяқ”, т.б. шетелдік және отандық компаниялар сүт өнімдерімен қатар сүтке әр түрлі биоқоспалар қосып, тәтті “БИО-С”, “Пеппи”, т.б. өнімдерді шығарады.

Қазақтың ұлттық сүт тағамдары[2] - сүт, уыз, сары май, айран, қаймақ, қатық, қойыртпақ, қорықтық (тасқорықтық), құрт, ірімшік, сүзбе, іркіт, қымыз, шұбат, шалап. Сиыр, қой, ешкі, бие, түйе малдарының жаңа сауылған, пісірілген және шикі сүттерін пайдалана отырып, қолма-қол жеп-ішуге, белгілі бір мерзімге дейін және ұзақ уақыт сақтауға болатын түрлері жасалынады. Сүт тағамдары қазақ халқының ерте кезден дайындауында өзіндік тәсілі бар, дәмді де бағалы, ұрпақтан ұрпаққа жалғасып келе жатқан құнды тағамдарының бірі.
Айран - ұйытылған сүт. Оны қаймағы алынған сүттен де, алынбаған сүттен де дайындауға болады. Ол үшін сүтті 5 - 10 минут қайнатады, қанжылым қалыпқа түскенше суытады. Содан соң ұйытқы (ашытқы) қосып араластырады да, ыдысты жақсылап бүркеп тастайды. Ол 1 - 2 сағат аралығында ұйып болады. Ұйыған айран ашып кетпеуі үшін бетін ашып салқын жерге қояды. Айранды сусын ретінде де, тағам ретінде де пайдалануға болады.

---

2-сурет. Айран


1.2. Сүт және оның тарихы мен пайдасы
Бүгінде адамзат дамудың биік белесіне шықты. Осы кезеңде өркениетті мемлекеттердің неғұрлым биік деңгейге көтерілген сайын соғұрлым тарихи, табиғи құндылықтарына назар аударып, оларды кеңінен таратуға мән беріп отырғанын көреміз. Біздің халқымызда да адам ағзасына өте пайдалы, бірақ бүгінде сирек дайындалатын тағамдар көп. Ірімшік – қазақтың ұлттық сүт тағамдарының ішіндегі ежелгі, ең көп тараған және адам ағзасы үшін аса маңызды тағам. Құрамында май қышқылдары және А, Е, Д, В1, В2, В6, В12, РР, С дәрумендері бар. Сүттегі лактоза жүрек-жүйке тамырларының қабілеттілігін арттырады. Ірімшіктің құрамында адам ағзасының қызметі үшін маңызды макро-микро элементтердің барлығы бар, сондықтан сүт тағамдары – күш-қуаттың қайнар көзі.

Сүт тағамдарының құрамындағы дәрумендер рөлі:

А — адам ағзасының дамуына әсер етіп, түрлі ауруларға қарсы тұру қабілетін және көз қырағылығын арттырады.

Д — сүйек ұлпасының мықты болуына әсер етеді. Жас балаларды мешел ауруларынан сақтайды.

В1 — адам ағзасына күш-қуат береді, жүйке-жүйесінің дұрыс қалыптасуын және ас қорыту процесін жақсартады.

В2 — ағзаның бірқалыпты өсуіне қажет дәрумен, көздің жақсы көру қабілетін сақтайды.

В6 — баланың бойы өсуіне әсер етеді, қан мөлшерін реттейді.

В12 — қанның пайда болу процесіне қатысады, анемия ауруына қарсы тұратын қасиетті қалыптастырады.

Е — адам бұлшық еттерінің және жыныс бездерінің қызметін жақсартады.

РР — қан ағымын және бауыр жұмысын жақсартады.(3-сурет)


3-сурет. Дәрумендер
1.3. Сүт өнімдерінің алынуы және қауіпсіздігіне қойылатын талаптар

"Сүт және сүт өнімдерінің қауіпсіздігіне қойылатын талаптар" техникалық регламенті (бұдан әрі - техникалық регламент) Қазақстан Республикасының "Ветеринария туралы" 2002 жылғы 10 шілдедегі, "Техникалық реттеу туралы" 2004 жылғы 9 қарашадағы және "Тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі туралы" 2007 жылғы 21 шілдедегі заңдарына сәйкес әзірленді және сүт және сүт өнімдерінің (бұдан әрі - сүт және сүт өнімдері) қауіпсіздігіне қойылатын ең аз қажетті талаптарды белгілейді.

Осы техникалық регламент Қазақстан Республикасының аумағында айналымдағы сүт және сүт өнімдеріне қолданылады, олар өнімдердің мынадай түрлерін қамтиды:

---

1) сүт шикізаты және кілегей шикізаты;

2) ішетін сүт және ішетін кілегей;

3) сүт қышқылды өнімдер;

4) сүзбе және сүзбе енімдері;

5) қаймақ;

6) сиыр сүтінен жасалған май.

Сүт – бұл табиғат даярлаған ерекше өнім. Сүттің құрамы өте күрделі – химиялық құрамының толықтығы бойынша сүтпен ешбір табиғи тағаммен салыстыруға келмес. Сүттің химиялық құрамына пластикалық, минералды, энергетикалық, реттегіш заттар мен дәрумендер кіреді.

Сүт ақуыздары, ет және балық ақуыздарына қарағанда, әлде қайда толыққанды және тезірек қорытылады. Ақуыз адам ағзасында жаңа жасушаларды түзу үшін қажет. Сүттің ақуыздары үш құрамдастан тұрады: шикі сүтте еріген күйінде болатын казеин, альбумин және глобулин.

биоөнім - ашытатын микроорганизмдерді пайдалана отырып, ашытқылау процесінде және (немесе) одан кейін монодақылдардағы немесе қауымдастықтардағы пробиотиктердің тірі дақылдарын және (немесе) пребиотиктерді қоса отырып дайындалатын сүтті қайта өңдеудің байытылған өнімі;
1) зарарсыздандыру - микроорганизмдерді, олардың вегетативті жасушалары және спораларын жоюды қамтамасыз ететін тығыз жабылған ыдыстарда 100 о С-дан жоғары температура кезінде сүтті термикалық өңдеу процесі;
3) контаминант (ластағыш) - сүт және сүт өнімдерінің қауіпсіздігіне немесе оларды тұтынудың жарамдылығына қатер төндіруі мүмкін кез келген биологиялық немесе химиялық фактор, тамақ өнімдеріне әдейі қосылмаған бөтен материал немесе басқа заттар.


2.ЭКСПЕРИМЕНТТІК БӨЛІМ
2.1 Danone азық-түлік компаниясының йогурт өнімдерінің химиялық құрамын талдау
Йогурт дәстүрлі ТМ "Danone" (Ресей) майдың массалық үлесі 3,3% – құрамында сүт қышқылы микроорганизмдері кемінде 107 КОЕ/г, фольга мембранасы бар порциялық пластикалық шыныаяққа оралған тірі өнім. Сатылымда салмағы 110 және 350 грамм таза шыныаяқтар бар.
Дәстүрлі Данон йогуртының калория мөлшері:
Дәстүрлі Danone йогуртының калория мөлшері 100 грамм өнімге 75 ккал құрайды.

Дәстүрлі Данон йогуртының құрамы
Йогурт құрамына: қалыпқа келтірілген сүт (майсыз сүт, кілегей, майсыз құрғақ сүт), йогурт ашытқысы кіреді. Өндіруші сақтау шарттары бойынша ұсыныстар берді: өнім өндірілген сәттен бастап 1 ай ішінде тұтынуға жарамды, сақтау температурасы +2 °C –тан +4 °C-қа дейін.

Дәстүрлі рецепт бойынша дайындалған Йогурт ағзаға пайдалы әсер етеді: үнемі қолданған кезде ол ішек микрофлорасының тепе-теңдігін сақтауға көмектеседі, жүрек-тамыр жүйесінің жұмысын жақсартады, сонымен қатар иммунитетті күшейтеді (калоризатор). Көптеген зерттеулер дәстүрлі йогурт ішек инфекцияларының ең көп тараған себебі болып табылатын зиянды бактериялардың әсерін бейтараптандыруға қабілетті екенін дәлелдеді.

---

Смотрите также файлы

• Князь Василий не обдумывал своих планов, он еще менее думал сделать людям зло для того, чтобы приобрести выгоду. Он был только светский человек, успевший в свете и сделавший привычку из этого успеха.docx

• Высшего образования московская международная академия Факультет Экономика и управление.docx

• психолия задание 2.docx

• Сохранов Н.Н. Машинные методы обработки и интерпретации результатов геофизических исследований скважин.pdf

• Страхова Л.П. Организация и планирование производства по переработке пластических масс учеб. пособие.pdf