Добавлен: 11.04.2024
Просмотров: 11
Скачиваний: 0
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Республики Хакасия «Хакасский многопрофильный техникум»
КУРСОВАЯ РАБОТА
ТЕМА: ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ЧАЯ
Специальность: 38.02.05 «Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров»
Выполнила: Недушкина Дарья Олеговна
Группа 3 - ТЭ
Форма обучения: очная/заочная
Руководитель: _____________________ Буршина Майя Сергеевна
подпись (ФИО)
Оценка _______________________
Черногорск, 2022
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………..3
1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА ЧАЯ
1.1 Факторы, формирующие и сохраняющие качество чая…………………….5
1.2 Оценка качества чая…………………………………………………………14
2. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ЧАЯ, РЕАЛИЗУЕМОГО В РОЗНИЧНОМ ТОРГОВОМ ПРЕДПРИЯТИИ ИП СЫКЕВИЧ МАГАЗИН «ВОСХОД на Комсомольской»
2.1 Характеристика розничного торгового предприятия ИП Сыкевич магазин «Восход на Комсомольской»……………………………………………………18
2.2 Оценка качества чая, реализуемого в розничном торговом предприятии ИП Сыкевич магазин «Восход на Комсомольской»…………………………...21
ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………………..26
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ………………………………………………………..27
ВВЕДЕНИЕ
Чай – самый распространенный напиток на земном шаре. По общим подсчетам он является основным для двух миллиардов человек на земле.
Чай – один из самых древнейших напитков, употребление которого неразрывно связано с национальной культурой, хозяйством и историческими традициями многих народов. Более чем за 5000 лет существования культуры чая о нем написано огромное число книг, статей, исследований. Казалось бы, о чае сейчас известно все. И тем не менее не каждый знает как правильно приготовить чайный напиток, и тем более о том, как его пить.
Знаем ли мы какую пользу приносит чай? Не каждый может ответить на эти вопросы утвердительно. Какой чай нравится большинству из нас больше всего и почему? Над этими вопросами большинство людей вообще не задумываются, а между тем они не такие уж и праздные. Чай - нужный для человека пищевой продукт, чтобы его потребление приносило максимум пользы нужно, чтобы оно основывалось на знаниях, на современном научном представлении о чае.
Сейчас наблюдается рост потребления чая и чайных напитков. Это объясняется наличием комплекса водорастворимых химических веществ, положительно влияющих на человека и человеческий организм. Благодаря разнообразию содержащихся в чае веществ этот напиток хорошо действует на пищеварение и нервную систему, облегчает деятельность сердца и сосудистой системы, понижает кровяное давление и повышает жизненную энергию человека.
Являясь мягким психостимулятором, чай усиливает и ускоряет многие психические процессы: обостряет работу анализаторов (особенно зрение) и в целом повышает чувствительность и восприимчивость нервной системы, увеличивает скорость реакции, способствует усвоению и запоминанию новой информации, облегчает концентрацию внимания, повышая его устойчивость, распределение и переключаемость, ускоряет процесс мышления и особенно связан с творческим мышлением и генерацией новых идей.
Чай также является своеобразным антидепрессантом, умеренно повышая фон настроения. Однако, если выпить много довольно крепкого чая, то может возникнуть эффект так называемого “чайного опьянения”, которое сопровождается эйфорией и признаками, аналогичными тем, что возникают при легком опьянении – легкость и беззаботность, веселость, болтливость, смешливость. С «чайным опьянением» следует быть осторожным, т. к. оно вредно для здоровья.
Рынок чая является одним из стратегически важных рынков в экономике многих государств, в том числе и России.
По итогам исследования получены существенные результаты, а также представлен ряд выводов:
-
В последнее время в России наметилась тенденция роста потребления чая. Подавляющая часть отечественного рынка чая находится под влиянием Орими трейд, Юнилевер Русь, СДС-фудс, «МАЙ». -
Объём рынка чая будет расти, достигая среднегодового темпа роста 7% в период с 2011-2016 годы. В перспективе: повышение уровня качества чая, увеличение инвестиций в чайное производство, комфорт употребления, потребление вне дома, благодаря многочисленным возможностям (различного рода чайные, принцип «чай с собой» и т.д.)
Цель курсовой работы: провести оценку качества в розничном торговом предприятии ИП Сыкевич магазин «Восход на Комсомольской».
Задачи курсовой работы:
- провести оценку качества чая;
- дать характеристику розничному торговому предприятия ИП Сыкевич магазин «Восход на Комсомольской»;
- провести оценку качества чая в розничном торговом предприятии ИП Сыкевич магазин «Восход на Комсомольской».
Объект исследования – чай.
Предмет исследования – оценка качества чая.
1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА ЧАЯ
1.1 Факторы, формирующие и сохраняющие качество чая
Классификация и ассортимент чая по ГОСТ 32573-2013:
4.1 По способу технологической обработки чайного листа и внешнему виду черный чай подразделяют:
- на листовой;
- гранулированный;
- прессованный (или кирпичный).
4.2 В зависимости от исходного сырья и степени его искусственного измельчения листовой черный чай подразделяют:
- на крупный (размер 1 по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт);
- средний (размер 2-6 по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт);
- мелкий (размер 7-15 по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт).
Также чай различают по цвету:
-белый;
-жёлтый;
-черный;
-зеленый;
-красный (каркаде).
К основным факторам, формирующим и сохраняющим качество чая относят:
-
Исходное сырье - чайный лист, качество которого в свою очередь зависит от его вида (индейское или китайское), т.е. способов выращивания, мест произрастания, климатических условий в местах произрастания, способов сбора чайного листа; -
Способы технологической обработки чайного листа - искусственное или естественное завяливание, время ферментации, сортировка и купажирование; -
Упаковка, режимы хранения и условия транспортирования готового продукта.
На качество и ассортимент чая влияют много факторов, но к наиболее существенным ученые относят химический состав чайного листа и технологию изготовления чая; к сохраняющим факторам относят: режимы хранения, упаковку, транспортировку.
Сырье, полученное из разных сортов или разновидностей чайного растения, отличаются по химическому составу и технологическим достоинствам. Готовый чай различается не только по вкусу и аромату, но и по биологической активности. Индийские разновидности чая более экстрактивные и терпкие, содержат больше танино-кахетиновой смеси (ТКС) и кофеина, чем китайские разновидности. Последние, в свою очередь,
характеризуются меньшей экстрактивностью, зато обладают более мягким и тонким ароматом и вкусом.
Листья чайного растения по внешнему виду имеют короткий черешок, эллиптическую форму и темно-зеленую окраску. Анатомическое строение листа характеризуется следующими особенностями: пилообразно зубчатые, гладкие лишь у основания края, серебристо-белые волоски (байхао) и многочисленные устьица на нижней поверхности листа, звездчатые друзы кристаллов щавелево-кислого кальция в клетках губчатой паренхимы, а между ними крупные, ветвистые, каменистые клетки идиобластов, свойственные только чайному листу. В острие каждого зубчика листа выходит закругленная железка. По этим признакам, легко определяемым при микроскопировании, устанавливают натуральность фабричных и торговых сортов чая.
Один из показателей - опушенность серебристыми ворсинками позволяет определить возраст, а следовательно и качество чайного продукта, поскольку больше всего волосков бывает на листовой почке и наиболее молодых листьях и стеблях.
Выделяющимся при переработке чайного листа сок оседает и ферментируется на волосках, придавая им золотистый оттенок. Чем выше в чае содержание золотистых кончиков - «типсов», тем выше его качество.
Сбор чайного листа начинают с конца апреля и заканчивают в начале октября, производя его каждые 20 дней на участках, убираемых машинами, и через 7-10 дней - при уборке вручную. Собранный лист помещают (по 25 кг) в деревянные ящики и без промедления доставляют на чайные фабрики, расположенные вблизи плантаций.
От качества собранных флешей и скорости их доставки во многом зависит качество будущего готового чая: из неясных и однородных флешей легче получить высококачественный чай, а быстрая доставка на фабрику позволяет избежать самосогревания листа, появления постороннего запаха и преждевременного его покраснения. При обнаружении таких дефектов, а также при наличии четырехлистных флешей и трехлистных глушков поступившая партия чайного листа считается некондиционной. На качество сырья оказывают также большое влияние и другие факторы, важнейшими из которых являются биологический (сорт чайного растения), географический и агротехнический. Окончательное же формирование качества чая как вкусового продукта происходит в процессе биохимических превращений, протекающих в чайном листе в результате различных технологических приемов его производства.
В зависимости от качества исходного сырья влажность свежего чайного листа колеблется от 73 до 81%, сухие вещества составляют 19-27%. В готовом чае влажность снижается до 3-7% массы, а количество сухих веществ соответственно возрастает до 93-97%.
Важнейшим показателем качества чайного сырья и готового чая является содержание экстрактивных веществ, к которым в чае относят танино-катехиновую смесь (ТКС), сахара, пектин, кофеин, минеральные вещества и другие растворимые в воде компоненты. В листьях чая они составляют 41-58% сухой массы, а в готовом черном байховом чае – 31-46%. При этом в первом листочке, по данным Р. М. Хоперия, накапливается 37,8% экстрактивных веществ, во втором - 36,8%, в третьем - 35,5, четвертом - 32,4%, а в десятом всего 16,8%.
Производство чая ведется непосредственно на чайных фабриках первичной переработки и включает в себя следующие основные технологические процессы: завяливание, скручивание, ферментация и сушка.
Завяливание является первым технологическим процессом производства черного чая, при котором происходит физико-механическая и биохимическая подготовка сырья. Цель завяливания заключается в удалении влаги из чайных листьев, вследствие чего, в условиях водного дефицита, повышается концентрация клеточного сока и сухого вещества, и биохимические изменения протекают более интенсивно. В сортовом чайном листе содержание влаги составляет 75–78%, а после завяливания лист должен содержать 62–64%. Соблюдение норм остаточной влажности после завяливания имеет большое значение для успешного проведения последующих процессов скручивания и ферментации, для получения высококачественного продукта. Различают два способа завяливания: естественный и искусственный. Естественное завяливание часто применяется в Индии, Шри–Ланке и других странах с жарким климатом. В северных странах, в частности таких, как Россия (Краснодарский край) и Грузия, применяется искусственное завяливание в специальных завялочных машинах. В результате завяливания лист теряет влагу, все части флеша делаются мягкими и эластичными, при перегибе не ломаются и легко поддаются следующему технологическому процессу - скручиванию.
В естественных условиях лист обычно завяливают 16-18 часов. При влажной погоде завяливание затягивается и по времени может длиться 36-48 часов. Оптимальной температурой для естественного завяливания считается 24-25°С при относительной влажности воздуха 60-70%. При искусственном завяливании продолжительность процесса можно сократить до 4-6 часов. При этом оптимальная температура завяливания не превышает 40-42°С.
