Добавлен: 11.04.2024
Просмотров: 12
Скачиваний: 0
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Следующий технологический процесс - скручивание, осуществляют в специальных машинах - роллерах.
Целью скручивания является разрушение тканей чайного листа. При этом содержимое клеток смешивается и начинаются биохимические процессы окисления и ферментации. Именно в результате скручивания чайные листья приобретают привычную форму. Следует отметить, что для интенсификации процесса скручивания была придумана и использована машина СТС. Технологический процесс скручивания может существенно меняться в зависимости от исходного сырья и степени его завяленности. Способ и степень скручивания оказывает существенное влияние на качество готового чая. Чай, полученный путем легкого скручивания, при заварке дает слабый настой, а чай из сильно скрученного сырья дает крепкий настой. Чай, переработанный с применением машины СТС, отличается крепким настоем, однако по аромату и мягкости вкуса уступает чаю, скрученному роллерами. Для производства классического байхового чая обычно на фабриках применяют трехкратное скручивание, между стадиями которого производят сортировку скрученного листа. Сортировка позволяет отделить наиболее нежные части флеша (первый лист и почку) от более грубой части листа, которую отправляют на дальнейшие этапы скручивания, по 45 минут каждый. Общая продолжительность процесса составляет 135 минут. Поскольку с момента скручивания начинается развитие окисилительных процессов, ферментация, в роллерном отделении поддерживается высокая относительная влажность – 96-98%, умеренный температурный режим – 22-26°С - и идеальная чистота.
После скручивания чайный лист проходит процесс ферментации. Ферментация является кульминацией биохимических процессов, происходящих при завяливании и скручивании, и наиболее важным процессом при производстве черного чая. При ферментации под воздействием кислорода в чайном листе происходят сложные химические преобразования. За время ферментации скрученный лист в результате окислительных процессов приобретает медно-красный оттенок, и изменяются вещества, придающие горечь чайному листу. Для нормального хода процесса ферментации и максимального накопления ценных вкусовых и ароматических веществ необходимы высокая относительная влажность воздуха, сравнительно низкий температурный режим и аэрация, которые поддерживаются в помещениях для ферментации. Процесс ферментации протекает обычно 3-5 часов. Оптимальными параметрами воздуха для нормального протекания процесса ферментации следует считать температуру 22-26°С и относительную влажность 96-98%.
Заключительным этапом в производстве черного чая является сушка. Цель сушки - прекращение процесса ферментации путем инактивации ферментных систем под действием высокой температуры, удаление из листа излишней влаги и окончательное формирование качества готового чая. Тепловая сушка сферментированного чайного листа позволяет получить черный чай с характерным внешним видом, вкусом, цветом и ароматом. Высушенный продукт является полуфабрикатом чая. На чайных фабриках для сушки байховых видов чая (черный, зеленый, желтый, красный) применяются конвективные чаесушильные машины с огневыми калориферами, а также их модификации с паровыми калориферами. Оптимальными параметрами процесса сушки в конвективных чаесушильных машинах являются температура сушильного агрегата 100±5°С. Остаточная влажность полуфабриката не должна превышать 5-7%. Полуфабрикат является неоднородной массой, представляющей собой смесь различных по качеству и величине чаинок. Поэтому на следующем этапе для получения фабричных чаев полуфабрикат подвергают сортировке на ситах разных номеров и купажированию (смешиванию). Сортировка и купажирование являются не технологическими, а механическими процессами, однако для их успешного проведения требуется большое искусство и опыт. В результате, на фабриках первичной переработки чайного листа получают несколько основных групп чая: цельнолистовой (Whole Leaf), ломаные (Brokens), высевки (Fanings), крошки (Dust), различающихся между собой внешним видом и качеством.
Упаковка:
Далее чай упаковывается в фанерные ящики, которые попадают на чаеразвесочные фабрики, где при необходимости еще раз купажируется и упаковывается в пачки, жестяные банки, фильтрпакеты и т.д.
В соответствии с ГОСТом 1938-90 и ГОСТом 1939-90 чай торговых сортов расфасовывают в мягкие и полужесткие пачки и коробки по 25, 50, 75, 100, 125, 150, 200 и 250 г, в пакетики для разовой заварки массой нетто 2; 2,5 и 3 г, а также художественно-оформленные металлические, стеклянные, деревянные и другие чайницы и коробки, отвечающие требованиям нормативно-технической документации, массой нетто в упаковочной единице от 0,05 до 1,5 кг.
При мягкой упаковке внутреннюю часть пачки делают из подпергамента или специальной бумаги, внешнюю - из кашированной алюминиевой фольги или бумаги, ламинированной с одной стороны полиэтиленовой пленкой. Сверху пачки оклеивают этикеткой - бандерольной лентой, соответствующей по ширине размеру пачки.
Полужесткая упаковка, применяемая для высших сортов чая, состоит из внутреннего вкладыша, изготовленного из кашированной алюминиевой фольги или подпергамента либо из бумаги, ламинированной полиэтиленовой пленкой, и этикетированной коробки из бумаги специальной марки.
Упаковка чая для разовой заварки должна состоять из внутреннего пакетика из неразмокаемой пористой бумаги или внутреннего и внешнего защитного пакетика из этикеточной бумаги.
При жесткой упаковке в чайницы и коробки их выстилают изнутри бумагой, затем фольгой или подпергаментом. Такая упаковка обеспечивает наилучшую сохранность потребительских свойств чая.
Транспортировка:
Перевозят чай всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок грузов. Транспортные средства должны быть крытыми, сухими, чистыми и незараженными амбарными вредителями.
При транспортировании на автомашинах чай должен быть предохранен от воздействия атмосферных осадков.
Маркировка:
Маркировка чая проводится в соответствии с НД ГОСТ 32573-2013. На чайной баночке (коробочке, пакетике, пачечке и др.) должны быть указаны:
-
товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его адрес; -
наименование продукта и мест произрастания чайного листа; -
сорт; -
массу нетто; -
обозначение НД (ГОСТ 32573-2013).
Хранение:
Хранить чай следует в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях при относительной влажности воздуха 60-65% (но не выше 70%), не допуская соседства со скоропортящимися и резко пахнущими товарами. В складах ящики с чаем устанавливают на подтоварники в штабели высотой в 4-5 ящиков на расстоянии 5-10 см от пола и 50 см от стен и между штабелями. Для чая различных типов и разновидностей ГОСТами предусмотрены гарантийные сроки хранения. Для отечественного чая, в том числе купажированного с импортным, - 12 месяцев со дня упаковки. Импортного фасованного - 18 месяцев. Чай, упакованный в ящики с полиэтиленовыми мешками-вкладышами, - 2 года. Нефасованный черный, плиточный зеленый, а также красный чай - 8 месяцев. По истечении сроков хранения путем экспертизы решается вопрос о возможности и сроках его дальнейшего хранения или немедленной реализации.
1.2 Оценка качества чая
Чай должен быть изготовлен в соответствии с требованиями настоящего стандарта с соблюдением требований или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт (ГОСТ 32573-2013, ГОСТ 32574-2013).
Таблица 1 – Требования к качеству чая по органолептическим показателям.
| Наименование показателя | Характеристика |
| Внешний вид настоя черного чая: - листового и гранулированного; - прессованного. Внешний вид зеленого чая: - листового и гранулированного; - прессованного | Яркий, прозрачный Чистый, цвет от темно-красного до темно-коричневого Светло-желтый или светло-зеленый, прозрачный или мутноватый Красно-желтый |
| Аромат и вкус настоя черного чая: - листового и гранулированного; - прессованного. Аромат и вкус настоя зеленого чая: - листового и гранулированного; - прессованного | Нежный аромат, терпкий вкус Приятный аромат, с терпкостью вкус Нежный аромат, приятный с терпкостью вкус Свойственный зеленому прессованному чаю |
| Цвет заваренного чайного листа: - листового и гранулированного; - прессованного. Цвет заваренного чайного листа: - листового и гранулированного; - прессованного | Однородный, коричнево-красный или коричневый Достаточно ровный, темно-коричневый Однородный, с желтоватым или зеленоватым оттенком Темно-зеленый с темно-коричневым оттенком |
| Внешний вид черного чая: - листового; - гранулированного; - прессованного. Внешний вид зеленого чая: - листового; - гранулированного; -прессованного | Однородный, ровный, хорошо скрученный Достаточно ровный, сферической или продолговатой формы Спрессованная плитка, поверхность гладкая, края ровные Однородный, ровный, скрученный Достаточно ровный, сферической или продолговатой формы Спрессованная плитка темно-зеленого цвета, поверхность гладкая, края ровные |
По показателям безопасности (токсичные элементы, микробиологические показатели) чай должен соответствовать требованиям настоящего стандарта или нормативно-правовым актам, действующих на территории государства, принявшего стандарт (ГОСТ 32573-203, ГОСТ 32574-2013).
Таблица 2 – Требования к качеству чая по физико-химическим показателям.
| Наименование показателей | Минимальное значение (%) | Максимальное значение (%) |
| Содержание водорастворимых экстрактных веществ (черный чай) Зеленый чай | 32,0 33,0 | – – |
| Массовая доля влаги (черный чай) Зеленый чай | – – | 10,0 10,0 |
| Общее содержание золы (черный чай) Зеленый чай | 4,0 4,0 | 8,0 8,0 |
| Содержание водорастворимой золы (доля от общего содержания золы), (черный чай) Зеленый чай | 45,0 40,0 | – – |
| Содержание грубых волокон (черный чай) Зеленый чай | – – | 19,0 24,0 |
| Для прессованного чая не нормируется | ||
Чай относится к группе вкусовых товаров, вкусовые и физиологические свойства которого обуславливаются содержанием алкалоидов, дубильных и ароматических веществ.
Поэтому чай не должен превышать максимально допустимое значение содержания компонентов, так как это влияет на его качество и приносит вред организму человека. Появляются нарушения пищеварения, увеличивается нагрузка на нервную систему, ухудшается сон и снижается возможность усвоения питательных веществ.
2. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ЧАЯ, РЕАЛИЗУЕМОГО В РОЗНИЧНОМ ТОРГОВОМ ПРЕДПРИЯТИИ ИП СЫКЕВИЧ МАГАЗИН «ВОСХОД на Комсомольской»
2.1 Характеристика розничного торгового предприятия ИП Сыкевич магазин «Восход на Комсомольской»
Курсовая работа выполнена на материалах деятельности торгового предприятия – ИП Сыкевич магазина «Восход на Комсомольской».
Таблица 3 – Характеристика розничного торгового предприятия ИП Сыкевич магазин «Восход на Комсомольской».
| № п/п | Критерии | Характеристика |
| 1 | Наименование | Магазин «Восход» |
| 2 | Организационно-правовая форма | Индивидуальный предприниматель |
| 3 | Юридический адрес | РХ, г. Черногорск, ул. Комсомольская 107 |
| 4 | Вид торговли | Розничная торговля |
| 5 | Специализация торговой сети | Неспециализированный магазин |
| 6 | Способ организации торговой деятельности | Сетевая торговая сеть |
| 7 | Вид торгового объекта | Стационарный |
| 8 | Тип предприятия торговли | Встроенное |
| 9 | Тип здания | Минимаркет |
| 10 | Форма торгового обслуживания | Через прилавок |
| 11 | Основной вид деятельности | Розничная торговля продовольственными и непродовольственными товарами |
| 12 | Общая площадь Торговая площадь | 60 м2 36 м2 |
| 13 | Ценовой уровень | Средний |
| 14 | Основные поставщики | ООО «ЗАПАД», СПК «СИБИРЬ», ООО «ЗУБАРЕВ», «Сибирская рыбная компания» |
| 15 | Основные конкуренты | Дискаунтер «Батон», рынок «Стрела», ИП Тропин «Магазин 45» |
| 16 | Основной контингент покупателей по уровню доходов | Потребители со средним уровнем доходов |
| 17 | Режим работы предприятия | С 9:00 до 20:00, без перерывов и выходных |
| 18 | Количество лет на рынке | 25 лет |
