Организация контроля за работой пищеблока.
На каждого работника пищеблока заполняется личная медицинская книжка, в которой отмечают результаты периодических медицинских обследований и сведения о гигиенической аттестации.

Ответственным за состояние пищеблока является заместитель начальника ПВД по тылу.

Его обязанностями являются:

• 
  обеспечение пищеблока необходимым технологическим оборудованием, инвентарем, моющими, чистящими, дезинфицирующими средствами, санитарной одеждой,
  
• 
  обеспечение достаточного уровня искусственной освещенности и температурного режима в помещениях пищеблока и в помещениях функционально связанных с организацией питания,
  
• 
  организация получения и транспортировки продовольственного сырья и пищевых продуктов на пищеблок,
  
• 
  организация ремонта вышедшего из строя оборудования или его замена,
  
• 
  проведение косметических ремонтов помещений пищеблока и помещений, функционально связанных с организацией питания.
  

Качество продуктов и продовольственного сырья при поступлении проверяют старшина и медицинский работник ПВД. Медицинский работник делает запись в бракеражном журнале поступления продуктов и продовольственного сырья.
Ответственными за хранение продовольственного сырья и пищевых продуктов является старшина ПВД.

В его обязанности входит:

• 
  контроль качества продовольственного сырья и пищевых продуктов при их поступлении на склад,
  
• 
  организация хранения продуктов на продскладе в холодильных камерах в соответствии с маркировкой,
  
• 
  ежедневная выдача суточного запаса продуктов с продсклада на пищеблок,
  
• 
  ведение журнала учета и контроля качества продуктов, поступающих на продовольственный склад,
  
• 
  ведение журнала учета продуктов, выданных с продсклада на пищеблок.
  

С целью контроля качества готовой пищи создается комиссия по бракеражу (снятию проб) в составе дежурного офицера и медицинского работника ПВД.

Обязанностями бракеражной комиссии являются:

• 
  снятие проб пищи и оценка качества приготовления каждого блюда перед его выдачей на раздачу личному составу ОГ,
  
• 
  контроль веса порционных продуктов (сливочное масло, сыр)
  
• 
  ведение журнала бракеража готовой пищи.
  

---

Выдача готовой пищи разрешается только после снятия пробы и записи в бракеражном журнале готовых блюд о соответствии качества готовой пищи требованиям безопасности.

При нарушении технологии приготовления пищи, а также в случае неготовности, блюдо допускается к выдаче только после устранения выявленных кулинарных недостатков.

В ПВД еженедельно проводится комиссионное обследование помещений пищеблока на предмет их санитарно-гигиенического состояния. В состав комиссии включаются представители тыловой службы, кадровой службы и медицинский работник.

Результаты обследования санитарного состояния пищеблока заносятся в «Журнал учета контроля санитарного состояния объектов ОВД» (приложение № 5) и доводятся руководству с предложениями по устранению выявленных в ходе проверки недостатков.

Ежедневно перед началом рабочего дня медицинский работник ПВД проводит осмотр зева и открытых поверхностей тела работников пищеблока и дежурных по столовой на наличие гнойничковых заболеваний, осуществляет опрос о наличии расстройств системы пищеварения и заполняет журнал "Здоровье".

Обязанностями медицинских работников ПВД являются:

• 
  проверка качества продовольственного сырья и пищевых продуктов при их поступлении на склад с записью в журнале бракеража сырой продукции;
  
• 
  еженедельный контроль за условиями хранения продуктов и соблюдением сроков их реализации;
  
• 
  ежедневный бракераж готовой пищи (выполнение меню, вкусовые качества, готовность) с записью в журнале бракеража готовой продукции;
  
• 
  еженедельный контроль за санитарным содержанием пищеблока, продовольственного склада и качеством обработки инвентаря и посуды, соблюдением сотрудниками пищеблока требований санитарных правил,
  
• 
  ведение журнала санитарного состояния пищеблока и продовольственного склада
  
• 
  ежедневный осмотр сотрудников пищеблока, дежурных по столовой на наличие гнойничковых заболеваний и порезов, контроль за выполнением правил личной гигиены персоналом пищеблока, заполняет журнал "Здоровье",
  
• 
  один раз в месяц анализирует качество питания и выполнение физиологических норм суточной потребности в пищевых веществах;
  
• 
  гигиеническое обучение персонала, а также гигиеническое воспитание сотрудников по вопросам правильного питания.
  

Эпидемиологические основы обеспечения безопасности питания.

---

В целях предупреждения возникновения и распространения пищевых отравлений среди личного состава:

• 
  раздачу готовой пищи производят не позднее 2-х часов после ее приготовления,
  
• 
  раздачу пищи надлежит осуществлять только в халате с маркировкой "Для раздачи пищи",
  
• 
  технический персонал к раздаче пищи не допускается,
  
• 
  после каждой раздачи пищи производят тщательную уборку помещений пищеблока с применением растворов дезинфицирующих средств,
  
• 
  уборочный материал после мытья подвергают дезинфекции путем замачивания в дезинфицирующем растворе.
  
• 
  персонал пищеблока обязан соблюдать правила личной гигиены, после посещения туалета персонал обязан обработать руки щеткой с применением дезинфицирующих средств или хозяйственного мыла,
  

Запрещается:

• 
  использовать остатки блюд от предыдущего приема и пищу, приготовленную накануне;
  
• 
  категорически запрещается оставлять остатки пищи после ее раздачи, а также смешивать пищевые остатки со свежими блюдами,
  
• 
  производство винегретов и салатов в летний период;
  
• 
  изготовление макарон по-флотски, блинчиков с мясом, блинчиков с творогом из непастеризованного молока;
  
• 
  использование сырого и пастеризованного фляжного молока, а также фляжного творога и сметаны без предварительного кипячения;
  
• 
  переливание кисломолочных напитков (кефир, ряженка, простокваша, ацидофилин) из потребительской тары в емкости; их порционируют непосредственно из бутылок, пакетов в стаканы перед раздачей пищи;
  
• 
  использование простокваши-самокваса в качестве напитка, приготовление из него творога.
  

Гигиенические рекомендации по организации рационального питания.
Рациональное питание предусматривает выполнение режима питания. Оптимальным является 3-кратный прием пищи с интервалами в 5-6 часов. Суточная калорийность распределяется: завтрак - 35% калорий, обед - 40%, ужин - 25%.

Рацион питания должен включать разнообразный ассортимент продуктов. Нормы питания должны соответствовать утвержденным нормам.

Некоторые продукты, такие как хлеб, молоко, мясо, сливочное и растительное масло, сахар, овощи следует включать в меню ежедневно. Рыбу, яйцо, сыр, творог, сметану можно давать 2-3 раза в неделю.

Следует избегать повторения одних и тех же блюд в течение дня и на протяжении нескольких дней.

Зимой и весной при отсутствии свежих овощей и фруктов рекомендуется использовать свежезамороженные овощи, фрукты, плодоовощные консервы, соки при соблюдении сроков их реализации.

---

С целью обеспечения витамином С следует проводить витаминизацию сладких блюд и напитков аскорбиновой кислотой из расчета 35% средней суточной потребности. Содержание аскорбиновой кислоты в одной порции витаминизированного блюда должно составлять 30 мг.

Витамин вводится в компот после его охлаждения до температуры 12-15°С (перед реализацией), Витаминизацию проводит и регистрирует в журнале медицинский работник. Витаминизированные блюда не подогреваются.

В йоддефицитных регионах для приготовления блюд необходимо использовать йодированную соль.

Овощи, предназначенные для винегретов и салатов, варят в неочищенном виде, а затем очищают в варочном цехе. Не следует заблаговременно варить овощи (накануне дня их использования). Заправляют винегреты и салаты растительным маслом непосредственно перед их выдачей.

Сырые овощи для приготовления салатов тщательно перебирают, удаляя нестандартные корнеплоды, хорошо промывают проточной водой, очищают и повторно тщательно промывают. Для профилактики иерсинеоза и псевдотуберкулеза овощи урожая прошлого года, употребляемые для салатов, допускаются только до марта следующего года.

Не проводится предварительное (до кулинарной обработки) замачивание овощей. При приготовлении салата из капусты снимают 3 верхних листа, которые могут быть использованы для приготовления супов, солянок.

Свежие овощи, зелень, фрукты, включая цитрусовые, тщательно моют проточной водой.

Следует соблюдать правила сохранности витаминов в корнеплодах и овощах: кожуру чистить тонким слоем, закладывать только в кипящую воду (вода должна покрывать овощи), варить под крышкой в течение времени, регламентированного для варки разных овощей.

Для приготовления гарниров макаронные изделия и рис после варки не следует промывать водой.

Котлеты и биточки из мясного и рыбного фарша, порционные куски рыбы обжаривают с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250°-280°С в течение 5-7 минут. Допускается жарка в жарочном шкафу без предварительного обжаривания на плите при температуре 250°-270°С в течение 20-25 минут.

Отварное мясо, птицу для первых и вторых блюд после порционирования заливают бульоном и кипятят в течение 5-7 минут. Сосиски, вареные колбасы отваривают без оболочки в течение 5 минут с момента закипания воды, закладывая их в кипяток небольшими партиями.

---

Яйца перед использованием обрабатывают в соответствии с санитарными требованиями. Яйцо варят 10 минут с момента закипания воды.

Молоко кипятят не более 2-3 минут.

Творог и сметану в мелкой промышленной упаковке можно использовать в натуральном виде (без повторной термической обработки) при соблюдении сроков их годности, и если это не запрещено территориальными центрами госсанэпиднадзора.

Ежедневно суточную пробу готовых блюд в объеме 100,0 г (штучные изделия целиком) отбирают в стерильную стеклянную посуду с крышкой (гарниры и салаты в отдельную посуду), сохраняют в холодильнике при температуре +2+6°С не менее 48 часов (при наличии условий хранения). Контроль за правильностью отбора и хранения суточных проб осуществляет медицинский работник.

В учреждении следует организовать питьевой режим, обеспечивающий безопасность качества питьевой воды, которая должна отвечать требованиям санитарных норм и правил.

На пищеблоке постоянно поддерживается запас кипяченной воды, для чего выделяется отдельная промаркированная емкость для ее кипячения.

Использование некипяченой воды запрещается. Информация о использовании кипяченой воды вывешивается в установленных местах.

При отсутствии каких-либо продуктов следует подбирать им замену, равноценную по содержанию основных пищевых веществ по таблице замены продуктов (приложение № 3).


Документация на пищеблоке подразделения милиции в пунктах временной дислокации.

(основание: СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».)

1. 
   Журнал бракеража продуктов и продовольственного сырья, поступающего на пищеблок.
   
2. 
   Журнал бракеража готовой продукции
   
3. 
   Журнал "Здоровье"
   
4. 
   Журнал санитарного состояния пищеблока ПВД
   

Журнал бракеража продуктов и продовольственного сырья, поступающего на пищеблок.

Дата и время поступления продуктов	Наименование продукта	Наименование и номер документа, подтверждающего безопасность принятого продукта	Отметка о качестве продукта	Конечный срок реализации продукта	Фактическая реализация продукта	Подпись лиц, осуществляющих приемку продуктов	примечание
1	2	3	4	5	6	7	8

---

Смотрите также файлы

• Кадровая безопасность основные понятия.pptx

• Ответ на задание 1.docx

• Минобразование россии.doc

• лыстарды рылуы.docx

• Ничем не рискуя, ничего не заработаешь. Расчет прибыли и рентабельности организации.pptx