Журнал бракеража готовой продукции

Дата изготовления продукта	Наименование блюда	Органолептическая оценка, включая оценку степени годности продукта	Разрешение к реализации, время	Подписи членов бракеражной комиссии	примечание
1	2	3	4	5	6

Журнал "Здоровье"

Дата	Фамилия, имя, отчество работника	Отметка об отсутствии у работника ОКЗ*	Отметка об отсутствии у работника ангины и гнойничковых заболеваний кожи	Контроль за больничными листами	Личная подпись работника пищеблока	Примечание

______________________

* Острое кишечное заболевание
Журнал санитарного состояния пищеблока ПВД

Дата обследо-вания	Кем проведено обследование	Замечания по санитарному состоянию (выявленные недостатки)	Предложения по устранению выявленных недостатков и их сроки	Отметка о выполнении внесенных предложений
1	2	3	4	5

---

ИНСТРУКЦИЯ ПО МЫТЬЮ СТОЛОВОЙ И КУХОННОЙ ПОСУДЫ.

1. Порядок обработки столовой посуды ручным способом:

• 
  механическое удаление остатков пищи;
  
• 
  мытье в воде с добавлением моющих средств;
  
• 
  мытье в воде с температурой не ниже 40 град. С и добавлением моющих средств
  
• 
  ополаскивание посуды горячей проточной водой с температурой не ниже 65 град. С
  
• 
  просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах.
  

2. Чашки, стаканы, бокалы промываются горячей водой с применением моющих средств, ополаскивание горячей проточной водой.

3. Чистую столовую посуду хранят в закрытых шкафах или на решетках. Стаканы хранят на чистых лотках в перевернутом виде.

4. Столовые приборы подвергаются мытью с применением моющих средств, последующему ополаскиванию в проточной воде.

5. Чистые столовые приборы хранят в зале в специальных металлических кассетах ручками вверх. Хранение их на подносах россыпью не разрешается. Кассеты для столовых приборов ежедневно подвергают санитарной обработке и прокаливают.

6. По эпидемиологическим показаниям (во время карантина) предусматривается дезинфекция посуды в соответствии с инструкциями по применению дезинфицирующих средств.

7. Кухонную посуду и инвентарь моют сразу после использования, пищеварочные котлы очищают от остатков пищи и моют в горячей воде не ниже 40 град. С с добавлением моющих средств с помощью щеток с ручкой, затем ополаскивают горячей водой. Пригоревшую пищу предварительно отмачивают теплой водой с добавлением кальцинированной соды. Сушат кухонную посуду в перевернутом виде на решетчатых полках, стеллажах.

8. Разделочные доски обрабатывают кипятком. Хранят их непосредственно на рабочих местах, поставленными на ребро, либо вешают. Разделочные ножи хранят в секциях, кассетах.

9. Чистую кухонную посуду хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола.


Применение дезинфицирующих средств
Приготовление раствора хлорной извести.

(основание: Методические указания по применению хлорной извести для целей дезинфекции № 1360-75 от 21.10.1975 г.)

1. 
   Приготовление осветленного раствора хлорной извести (10%):
   

• 
  1 килограмм сухой хлорной извести растирают с небольшим количеством воды до кашеобразного состояния,
  
• 
  доливают воду (до 10 л.), перемешивают и отстаивают в затемненной таре 24 часа,
  
• 
  через 24 часа осветленный раствор аккуратно переливают в затемненную тару.
  

---

2. Приготовление рабочих растворов хлорной извести:

Концентрация рабочего раствора хлорной извести	Для приготовления 10 литров рабочего раствора необходимо:
	Осветленного раствора (10%) мл.	Вода, мл.
0,1	100,0	9900,0
0,2	200,0	9800,0
0,5	500,0	9500,0
1,0	1000,0	9000,0
3,0	3000,0	7000,0
5,0	5000,0	5000,0

Приготовление раствора хлорамина.

Концентрация рабочего раствора хлорамина	Для приготовления 10 литров рабочего раствора необходимо:
	Сухой хлорамин, гр.	Вода, мл.
0,1	10,0	9990,0
0,2	20,0	9880,0
0,5	50,0	9550,0
1,0	100,0	9900,0
3,0	300,0	9700,0
5,0	500,0	9500,0

Режимы дезинфекции

Обеззаражи ваемый объект	Периодичность	Концентрация дезинфицирующего раствора, %	Способ применения
1.	2.	3.	4.
Пол в помещениях	Ежедневно, при наличии возможности 2 раза в день	1 % раствор хлорамина или рабочего раствора хлорной извести	Протирание ветошью
Уборочный инвентарь (ветошь)	После каждой уборки	3 % раствор хлорамина или рабочего раствора хлорной извести.	Замачивание в дезрастворе 30 минут с последующим полосканием
Посуда без остатков пищи	После каждого приема пищи	1 % раствор хлорамина или рабочего раствора хлорной извести	Замачивание в дезрастворе 30 минут с последующим полосканием
Туалет в здании	Ежедневно, при наличии возможности 2 раза в день	1 % раствор хлорамина или рабочего раствора хлорной извести	Протирание ветошью
Надворные туалеты	Ежедневно	Сухая хлорная известь	Засыпание

---

Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся

продуктов при температуре (4+-2)°C (СанПиН 2.3.2.1324-03)

Наименование продукта	Сроки хранения и реализации при температуре +2 - +6 град. С, не более, час
Мясной фарш	24
Мясо жареное тушеное	36
Мясо отварное	24
Мясные крупнокусковые полуфабрикаты	48
Мясо птицы, кролика охлажденное	48
Мясо птицы, кролика замороженное	72
Куры жареные, отварные	48
Тушки и части тушек птицы копченые	72
Рыба всех наименований охлажденная	48
Рыба отварная	36
Яйца вареные	36
Изделия из рубленого мяса жареные (котлеты, бифштексы, биточки, шницели)	24
Пловы, пельмени, манты, беляши, блинчики	24
Салаты из сырых овощей и фруктов	18
Салаты из маринованных, соленых, квашеных овощей	36
Салаты и винегреты из вареных овощей	18
Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы без заправки / с заправкой маслом, майонезом	18 / 12
Рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное	12
Овощи отварные неочищенные	6
Картофель отварной, жареный	18
Колбасы вареные первого сорта	48
Сосиски, сардельки мясные	48
Молоко пастеризованное, сливки,	36
Кефир	36
Простокваша	24
Творог	72
Сметана	72
Торты и пирожные без крема	72
Торты и пирожные с заварным кремом	18
Сыры	72
Масло сливочное брусочками	6

---

---

Смотрите также файлы

• Кадровая безопасность основные понятия.pptx

• Ответ на задание 1.docx

• Минобразование россии.doc

• лыстарды рылуы.docx

• Ничем не рискуя, ничего не заработаешь. Расчет прибыли и рентабельности организации.pptx