Добавлен: 24.04.2024
Просмотров: 40
Скачиваний: 0
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. Посуду и инвентарь подбирают в соответствии с Нормами оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. К производственному инвентарю предъявляются требования: прочность, надежность в работе, эстетичность и др.
Необходимо соблюдать установленные нормы расстояния между линиями оборудования. Ширина проходов в производственных помещениях доготовочные предприятий между технологическими линиями оборудования должна составлять 1,2 или 1,3 м в зависимости от длины линии. Между линиями вспомогательного и теплового оборудования ширина прохода планируется не менее 1,3 м; между двумя линиями теплового оборудования, а также между линиями теплового оборудования и раздаточной линией -- не менее 1,5 м; между стеной и плитой -- 1,25 м. В производственных помещениях заготовочных предприятий предусматриваются большая ширина проходов между линиями оборудования от 1,5 до 3,0 м.
Требования безопасности во время работы:
-
Максимально заполнять посудой рабочую поверхность электрических плит, своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность. -
Не допускать включения конфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки. -
Не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки плиты, на плитную посуду заполнять не более чем на 80% объема. -
Не пользоваться на плитными котлами, кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющей деформированные дно или края, непрочно закрепленные ручки или без них. -
Снимать с плиты котел с горячей пищей без рывков, соблюдая осторожность, вдвоем, используя сухие полотенца или рукавицы, крышка котла должна быть снята. -
Контролировать давление и температуру в тепловых аппаратах в пределах, указанных в инструкциях по эксплуатации. -
Следить за наличием тяги в камере сгорания газоиспользующего оборудования и показаниями манометров при эксплуатации оборудования работающего под давлением.
Заключение
Я, Воронина Екатерина Леонидовна, проходила производственную практику на предприятии общественного питания «Рент» ресторан.
Приобрела практические навыки на работе в горячем и заготовочном мясо - рыбном цехе.
Полностью ознакомилась с рабочими местами для приготовления сложных полуфабрикатов на предприятии, оборудованием, инвентарём, средствами транспортировки.
Изучила ассортимент полуфабрикатов для сложной горячей кулинарии, разработала ТТК на свой полуфабрикат и полуфабрикаты из мяса и рыбы на предприятии, изучила и прошла инструктаж по технике безопасности на предприятии общественного питания, и выполнила работу в горячем цехе.
Приобрела практический опыт уборки рабочего места, оформления блюда перед отдачей, подготовки заготовочной продукции перед началом рабочей смены.
Список используемых источников
-
https://edunews.ru/students/primenenie/praktika-dlya-studentov. -
https://studwork.org/spravochnik/oformlenie/otchet-po-praktike/proizvodstvennaya-praktika; -
https://studopedia.ru/3_182151_tema--funktsionalnaya-struktura-predpriyatiy-obshchestvennogo-pitaniya.html -
https://mydocx.ru/11-65569.html -
https://otherreferats.allbest.ru/marketing/00516310_0.html -
https://otherreferats.allbest.ru/cookery/00497287_0.html -
https://odiplom.ru/lab/analiz-organizacionnoi-struktury-predpriyatiya.html -
https://studbooks.net/1320945/tovarovedenie/sostavlenie_tehniko_tehnologicheskih_kart_slozhnuyu_goryachuyu_kulinarnuyu_produktsiyu_ryby;
Приложение 1
Технико-технологические карты
«ТТК Зразы картофельные».
Область применения: Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Зразы картофельные, вырабатываемое и реализуемое в Заведение общественного питания.
Требование к качеству сырья: Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Зразы картофельные, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
| Наименование сырья | На 1порцию | На 2 порции |
| | Брутто | Нетто |
| Картофель | 241 | 181 |
| Яйца | 1/10шт | 4 |
| Грибы сушеные белые | 10 | 10 |
| Лук репчатый | 48 | 40 |
| Маргарин столовый | 5 | 5 |
| Мука пшеничная | 12 | 12 |
| Кулинарный жир | 10 | 10 |
| Сметана | 30 | 30 |
Технологический процесс: На кабачках и баклажанах сделать надрезы до половины, крест-накрест. Лук репчатый очистить от кожуры, разрезать на две части, чеснок очистить от верхней шелухи, кожуру не снимать. Лук-порей разрезать наискось, помидоры оставить целые, перец болгарский очистить от семян. Перец чили и шампиньоны - целые. Овощи посолить, обжарить на гратаре, сбрызнуть уксусом, довести до готовности в пароконвектомате.
Требование к оформлению и подаче: Блюдо отпускают в порционной посуде сразу после приготовления.
Срок реализации: Допустимый срок хранения блюда Зразы картофельные до реализации, согласно СанПиН 2.3./2.4.3590-2021, составляет 2 часа при температуре хранения не ниже 65°C.
Показатели качества и безопасности:
| Наименование показателей | Характеристика показателей |
| Внешний вид | Зразы овальной формы с тупыми концами,с равномерно запанированной в сухарях и обжаренной корочкой ;без трещин ,фарш не виден ;со сметаной |
| Цвет | Корочка золотистая ,в разрезе: фарш-светло-коричневый |
| Консистенция | Картофельной массы мягкая ,без комков фарша ,однородная |
| Вкус и запах | Отварного обжаренного картофеля с фаршем, аромат фарша и сметаны |
Физико-химические показатели: По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
«ТТК Тефтели мясные».
Область применения: настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Тефтели мясные вырабатываемое объектом общественного питания.
Требование к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
| Наименование сырья | 1 порция | |||
| Брутто | Нетто | Брутто,г | Нетто,г | |
| Говядина | 42 | 38 | 56,1 | 51 |
| Вода | 12 | 12 | 16 | 16 |
| Лук репчатый | 14 | 12 | 19 | 16 |
| Масло сливочное | 1 | 2 | 3 | 3 |
| Мука пшеничная | 4 | 4 | 4 | 4 |
| Хлеб пшеничный | 8 | 8 | 11 | 11 |
| Масса полуфабриката | - | 71 | - | 95 |
| Масса готовых тефтелей | - | 60 | - | 80 |
| Выход: | 60/60 | 80/80 | ||
Технологический процесс: котлетную массу дважды пропускают через мясорубку, добавляют измельченный
припущенный репчатый лук, перемешивают и формуют в виде шариков по 3-4 шт на порцию.
Тефтели панируют в муке, запекают 6-8 минут до полуготовности, заливают соусом сметанным с
луком с добавлением воды (12-16 г на порцию) и тушат еще 10-15 минут до готовности.
Отпускают с соусом, в котором тушились тефтели.
Требование к оформлению и подаче: блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда.
Срок реализации: Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01
Показатели качества и безопасности:
| Наименование показателей | Характеристика показателей |
| Внешний вид | Тефтели в виде шариков без трещин,пропитаны соусом |
| Цвет | Светло-коричневый |
| Консистенция | Сочная,в меру плотная |
| Запах и вкус | Свойстнный продукту |
Физико-химические показатели: по микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
«ТТК Рулет из рыбы».
Область применения: настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рулет из рыбы вырабатываемое объектом общественного питания.
Требование к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
| Наименование сырья | 1 порция | | ||
| Брутто | Нетто | |||
| Щука | 60 | 60 | | |
| Хлеб пшеничный | 18 | 18 | ||
| Молоко | 24 | 24 | ||
| Соль | 3 | 3 | ||
| Перец черный молотый | 0,01 | 0,01 | ||
| Фарш для рулета из рыбы | 25 | 25 | ||
| Панировочные сухари | 3 | 3 | ||
| Жир кулинарный | 3 | 3 | ||
| Картофель отварной | 150 | 150 | ||
| Соус томатный | 75 | 75 | | |
| Выход | 361,01 | 361,01 | ||
