Файл: 1. Практическая часть 1 Заключение 29.docx

Технологический процесс: филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде или молоке черствым пшеничным хлебом, кладут соль, перец черный молотый, тщательно перемешивают и выбивают) , раскладывают подготовленную котлетную массу на мокрую полотняную салфетку слоем толщиной 1,5-2,0 см, на середину вдоль слоя кладут фарш. Соединяют края массы так, чтобы один край котлетной массы прикрывал другой, образуя сплошной шов. Сформованный рулет перекладывают с помощью салфетки на смазанный жиром противень, швом вниз. Поверхность рулета выравнивают, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают ножом в двух-трех местах и запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280 °C. Приготовление фарша: отварные грибы нарезают ломтиками, лук репчатый шинкуют, пассеруют, соединяют с грибами, добавляют рубленые вареные яйца, соль, перец черный молотый и перемешивают. При отпуске рулет нарезают на порции (по 2-3 куска), гарнируют, соус подают отдельно или подливают к рулету. Гарниры: картофель отварной, картофель жареный. Соусы: томатный, томатный с овощами, сметанный, сметанный с луком.

Требование к оформлению и подаче: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда.

Срок реализации: Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01

Показатели качества и безопасности:

Наименование показателей	Характеристика показателей
Внешний вид	Характерный данному блюду
Цвет	Фарш: светло-серый ;корочка румяная
Консистенция	Мягкая ,рыхлая ,сочная
Запах и вкус	Характерный данному блюду

Физико-химические показатели: По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
«ТТК Бифштекс рубленый»

Область применения: настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Бифштекс рубленный вырабатываемое объектом общественного питания.

Требование к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Наименование сырья	1 порция
Наименование сырья	Брутто	Нетто
Говядина	109	80
Шпик	12,5	12
Молоко	6,76	6,76
Перец черный молотый	0,04	0,04
Соль	1,2	1,2
Масло растительное	7	7
Масса полуфабриката	-	100
Масса жаренного бифштекса		70
Выход		70/150

Технологический процесс: в измельченное мясо добавляют свиной шпик, нарезанный кубиками (5*5 мм), соль, специи, воду ( или молоко ), вымешивают, разделывают в виде биточков по 1 штуке на порцию и жарят. При отпуске бифштекс гарнируют и поливают соком, выделившемся при жарении.

Требования к оформлению и подаче: блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда.

Срок реализации: срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01

Показатели качества и безопасности:

Наименование показателей	Характеристика показателей
Внешний вид	Имеет румяную корочку ,без трещин
Цвет	Темно-серый
Консистенция	Сочная
Запах и вкус	Характерный данному блюду

Физико-химические показатели: по микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)