Файл: 1. Практическая часть 1 Заключение 29.docx

Содержание:

Введение

Производственная практика – это обязательная составляющая образовательного процесса, необходимая для подготовки квалифицированных работников, хорошо ориентирующихся не только в профильной теории, но и в реалиях трудовых будней. Этот этап обучения обычно осуществляется вне стен вуза – на базе учреждений, соответствующих будущей специальности студента. В ходе обучения важно придерживаться согласованности теории и практики. Как и любой другой этап образовательного процесса, пребывание студента на производстве преследует определенные цели и задачи. Главные задачи производственной практики: закрепление, обобщение и проверка полученных в вузе знаний; освоение технологии процессов, получение профессиональных умений; знакомство с особенностями работы по специальности в реальных условиях.

В обязанности самого студента во время прохождения практики входит: соблюдать рабочий график; работать над индивидуальным заданием; заполнять дневник практики; не нарушать правила, установленные работодателем или организацией; подготовить и предоставить отчет по практике.

Проходила практику на предприятии: Рент, ресторан. Адрес: Пограничная, 27, 692900, Приморский край, город Находка

1. Практическая часть

1.1. Краткая характеристика предприятия

Моя производственная практика проходила в ресторане Рент города Находки.

Ресторан «Рент» - это место, где можно вкусно пообедать или поужинать, назначить деловую встречу, романтическое свидание, или провести вечер с друзьями.

Основной зал до 60 посадочных мест, банкетный зал на 20 посадочных мест, бар, банкетный зал бара на 25 посадочных мест.

Повара ресторана предложат Вам:

• 
  Новое меню Европейской кухни.
  
• 
  Банкетное меню.
  
• 
  Детское меню.
  

Краткая юридическая сводка представлена в таблице 1.

Таблица 1 – Краткая юридическая сводка по предприятию

Идентификаторы	Реквизиты
Наименование организации:	Общество с ограниченной ответственностью «ГК Приско Рент», ресторан «Рент»
ИНН:	2508082871
ОГРН:	1082508000915
ОКПО:	84631562
Зарегистрирована:	17 февраля 2011 г
Директор организации:	Почтарь Лилия Андреевна
Основной вид деятельности:	55.10 Деятельность гостиниц и прочих мест для временного проживания
Юридический адрес:	Приморский край, город Находка, ул. Пограничная, д 27

---

Дополнительно ООО «Гостиничный комплекс Приско Рент предоставляет следующие услуги:

• 
  Деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания.
  
• 
  Деятельность предприятий общественного питания по прочим видам организации питания.
  
• 
  Подача напитков.
  

1.2. Анализ организационно-функциональной  структуры предприятия

Процесс управления предприятием общественного питания представляет собой совокупность взаимосвязанных мероприятий и действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов.

Ритмичное производство продукции и высокий уровень обслуживания в ресторане зависят не только от технического состояния его производственных помещений и технологического оборудования залов, но и от деловых качеств руководителей.

Функции управления рестораном заключаются в осуществле­нии:

• 
  Общего руководства предприятием и его филиалами.
  
• 
  Технологической и технической подготовки производства и работников к обслуживанию.
  
• 
  Технико-экономического планирования.
  
• 
  Учета и финансовой деятельности.
  
• 
  Технического и продовольственного снабжения.
  

Элементом структуры служит орган управления, представляю­щий собой группу работников, которые объединены решением одной задачи — удовлетворить запросы потребителей. Во главе этой группы стоит руководитель-работник, выполняющий функции управления в соответствии с доверенным ему участком (ресто­ран, его филиал, цех и т.д.). Во главе коллектива ресторана нахо­дится администрация.

Администрация — группа должностных лиц во главе с директо­ром ресторана, представляющая собой часть трудового коллекти­ва. Она осуществляет руководство деятельностью коллектива в соответствии со своими правами и обязанностями, а в других орга­низациях действует от имени трудового коллектива, представляя его интересы и отвечая за принятые обязательства.

Трудовой коллектив наряду с администрацией принимает учас­тие в управлении рестораном. Закон юридически закрепил такие нормы, которые направлены на создание наиболее благоприят­ных социальных и экономических условий деятельности трудовых коллективов, эффективных стимулов их развития. Каждая бригада выполняет свою задачу:

---

• 
  Кухонная (повара).
  
• 
  Сервисные (менеджеры, официанты, бармены, хостес, гардеробщик).
  
• 
  Технические (завхоз, мойщики, уборщики).
  
• 
  Складская (кладовщики; грузчики).
  

1.3. Описание источников продовольственного снабжения.

Объемы необходимого продовольствия зависят от типа и класса предприятия, контингента потребителей и т.д.

Определение необходимого количества товаров осуществляется в соответствии с производственной программой предприятия, на основе которой составляется ведомость необходимых товаров, сырья, п/ф различной степени готовности на плановый период (месяц, квартал, год). При составлении ведомости используются нормы закладки сырья по действующей нормативной документации (сборникам рецептур, технико-технологическим картам и т.д.).

При определении потребности в сырье учитывается сезонность, специфика спроса, ввод или сокращение производственных мощностей предприятия.

Все товары продовольственного назначения должны быть высокого качества, биологически ценными, иметь определенные вкусовые достоинства.

Источники образования продовольственных (товарных) ресурсов:

• 
  Пищевая промышленность.
  
• 
  Сельское хозяйство, в том числе.
  
• 
  Подсобные хозяйства.
  
• 
  Приусадебные хозяйства граждан.
  
• 
  Местная промышленность.
  
• 
  Индивидуальные производства.
  
• 
  Оптово-посреднические структуры.
  
• 
  Оптовые и оптово-розничные склады.
  
• 
  Поставки зарубежных фирм и компаний.
  

Источники продовольственного снабжения в ресторане «Рент», представлены в таблице 1.

Таблица 1. «Источники продовольственного снабжения».

Сырье и продукты	Источники снабжения	Периодичность завоза
Мясо и мясные товары	Мясокомбинат Находкинский	2 раза в неделю
Рыба и рыбные товары	Golden Sea Mint	1 раз в неделю
Пищевые жиры	Жиры и субпродукты	1 раз в 5 дней
Овощи и фрукты	Овощи и фрукты	3 раза в неделю

1.4. Ассортимент полуфабрикатов на предприятии

Полноценное рационально организованное питание является залогом здоровья населения. Государственная политика в области здорового питания предусматривает осуществление комплекса мероприятий, обеспечивающих удовлетворение потребности различных групп населения в рациональном здоровом питании с учетом традиций, экологического положения и в соответствии с требованиями медицинской науки. В свете новых экологических отношений и происходящих в Беларуси реформ, направленных на интеграцию нашей страны в мировое экономическое сообщество, на первое место выдвигается задача обеспечения продовольственной безопасности страны, которая предусматривает поставку населению продуктов питания отечественного производства на уровне не ниже, чем на 70 %, то есть идет тенденция к уменьшению калорийности продуктов питания и повышению их пищевой ценности.

---

Натуральные мясные полуфабрикаты, вырабатываемые из говядины, свинины, баранины, козлятины, в зависимости от способа разделки подразделяют на следующие группы:

• 
  Крупнокусковые бескостные.
  
• 
  Котлетное или фаршевое мясо.
  
• 
  Крупнокусковые мясокостные.
  
• 
  Порционные (не панированные и панированные).
  
• 
  Мелкокусковые: бескостные и мясокостные.
  

2. Технологическая часть

2.1. Характеристика ассортимента  полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции на примере предприятия

К полуфабрикатам относят изделия из натурального и рубленого мяса без термической обработки. Это изделия, максимально подготовленные для кулинарной обработки.

Мясные полуфабрикаты делятся: на натуральные (крупнокусковые, мелкокусковые, порционные, порционные панированные); рубленые; полуфабрикаты в тесте; мясной фарш.

Натуральные полуфабрикаты. Это куски мясной мякоти различной массы, очищенные от сухожилий и грубых поверхностных пленок. К натуральным мелкокусковым полуфабрикатам относятся также мясокостные кусочки мяса с определенным содержанием костей.

Полуфабрикаты выпускают охлажденными или замороженными. Сырьем является мясо в охлажденном или замороженном состояниях. Не используется мясо быков, хряков, баранов, мясо, замороженное более одного раза, и мясо тощее. Крупнокусковые полуфабрикаты. В зависимости от сорта мяса крупнокусковые полуфабрикаты делят на четыре группы:

• 
  первая группа: из говядины - длиннейшая мышца спины (спинная часть, поясничная часть), вырезка (пояснично-подвздошная мышца, находится под телами последних грудных и всех поясничных позвонков), тазобедренная часть (верхний, внутренний, боковой и наружный куски); из свинины - корейка, вырезка; из баранины - тазобедренная часть;
  
• 
  вторая группа: из говядины - лопаточная часть (плечевая и заплечная части), подлопаточная часть, грудная часть, а также покромка (надреберные мышцы, снятые с 4-го по 13-е ребро, оставшиеся после отделения подлопаточной части, грудинки и длиннейшей мышцы спины) от говядины 1 -и категории упитанности: из свинины - тазобедренная, лопаточная, шейно-подлопаточная части; из баранины - лопаточная часть, корейка;
  
• 
  третья группа: из говядины - котлетное мясо и покромка от говядины 2-й категории; из свинины - грудинка; из баранины - грудинка, котлетное мясо;
  
• 
  четвертая группа: из свинины - котлетное мясо. Котлетное мясо (на примере говядины) - куски мясной мякоти от шейной части, пашины, межреберное мясо, мякоть с берцовой, лучевой и локтевой костей, обрезки, полученные при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов и костей.
  

---

Порционные полуфабрикаты. Их изготавливают из крупнокусковых полуфабрикатов, нарезая вручную или на специальных аппаратах поперек мышечных волокон наклонно или перпендикулярно.

Ассортимент порционных полуфабрикатов из говядины:

• 
  Бифштекс натуральный (из вырезки).
  
• 
  Лангет (из вырезки два более тонких куска, чем бифштекс).
  
• 
  Антрекот (из длиннейшей мышцы спины).
  
• 
  Ромштекс (из длиннейшей мышцы спины или самых нежных кусков тазобедренной части - верхнего и внутреннего).
  
• 
  Зразы натуральные (из тех же кусков тазобедренной части), · говядина духовая (из боковых и наружных кусков тазобедренной части).
  

Ассортимент порционных полуфабрикатов из свинины включает в себя:

• 
  Котлету натуральную (из корейки).
  
• 
  Эскалоп (из длиннейшей мышцы спины).
  
• 
  Свинину духовую (из шейно-лопаточной части).
  
• 
  Вырезку, шницель - из тазобедренной части.
  

Порционные панированные полуфабрикаты: ромштекс (из говядины), котлета натуральная и шницель (из свинины и баранины).

Для порционных панированных полуфабрикатов куски мяса слегка отбивают для разрыхления тканей и обваливают в мелкодробленых сухарях из белого хлеба для сохранения мясного сока.

Мелкокусковые полуфабрикаты. 

Из говядины получают:

• 
  Бефстроганов (из вырезки, длиннейшей мышцы спины и верхнего и внутреннего куска тазобедренной части),
  

• 
  Азу (из боковых и наружных кусков тазобедренной части).
  
• 
  Гуляш (из лопаточной и подлопаточной частей, а также покромки).
  
• 
  Суповой набор (мясокостные кусочки массой 100-200 г с наличием мякоти не менее 50% к массе порции).
  
• 
  Говядина для тушения (кусочки ребер с наличием мякоти не менее 75% к массе порции).
  
• 
  Грудинка на харчо (с содержанием мякоти не менее 85% к массе порции).
  

Мелкокусковые полуфабрикаты из свинины представлены следующими наименованиями: · поджарка (из тазобедренной части и корейки с содержанием жировой ткани не более 10%), гуляш (то же, что и гуляш из говядины),

• 
  Мясо для шашлыка (из тазобедренной части).
  
• 
  Рагу (содержание мякоти не менее 50% к массе порции).
  
• 
  Рагу по-домашнему (содержание костей не более 10% и жировой ткани не более 15% к массе порции).
  

Крупнокусковые полуфабрикаты реализуются в основном весовыми, порционные - фасованными, масса изделия 125 г (вырезка 250 и 500 г), мелкокусковые - массой порции 250, 500 и 1000 г (мясокостные).

---