Файл: Лекция. Гигиена питания как наука.docx

Достигнуть высокоэффективной очистки оборудования обезжиривания и освобождения его от микрофлоры можно только при условии тщательной мойки с использованием горячей воды, острого пара, химических моющих средств, а также обезжиривающих и бактерицидных препаратов. Дезинфек­ция оборудования и тары производится горячей водой (85‑900С), острым паром и растворами хлорной извести (200 мг активного хлора на 1 л раствора). Для мытья тары могут быть использованы моечные машины, эффективность применения которых зависит от строгого соблюдения тем­пературы воды и концентраций моющих растворов, предусмотренные специальной инструкцией. Растворы должны не реже одного раза в смену проверяться в лабораторные условиях. При выявлении ослабления их концентрации она доводится до необходимого уровня. Оценка качества про­веденной обработки производится в соответствии с требованиями и нор­мативами, разработанными специально для молочной промышленности. Необходимо также отметить, что в сложной технологической цепи произ­водства, обработки и реализации молока центральным и наиболее уязви­мым звеном в санитарно-эпидемиологическом отношении является молоч­ные заводы. Текущий санитарный надзор за производством продукции не данных предприятиях является одним из сложнейших разделов осуществле­ния контроля по гигиене питания.

1. 
   Мясокомбинаты.
   

 Особенности производства продуктов питания на предприятиях мясной промышленности заключается в том, что здесь важное значение приобре­тает выполнение мероприятий по предупредительному санитарному надзору. Как правило, современные предприятия мясной промышленности характери­зуются значительным уровнем механизации и большой производительностью. На мясоперерабатывающих предприятиях устанавливаются производствен­но-технологические линии, обеспечивающие высокую, санитарную благоус­троенность. С точки зрения санитарного состояния, наиболее уязвимы­ми остаются мясокомбинаты, на которых производится как забой скота, так и выпуск готовой продукции. В состав мясокомбината входят: цех первичной переработки скота, кишечный и субпродуктовый, альбуминный, жировой, колбасный и консервный цеха, цех эндокринных и медицинских препаратов, холодильник, цех кормовых и технических продуктов, а так­же комплекс разнообразных вспомогательных мастерских, станций и дру­гих подсобных производств и помещений. Переработка убойного скота на мясокомбинате организуется с соблюдением следующих основных требований;

---

1. 
   обеспечение непрерывности и поточности обработки;
   
2. 
    строгая изоля­ция грязных процессов от чистых;
   
3. 
   установление поточных технологичес­ких линий, обеспечивающих короткую связь между цехами и передачу сырья в последующие цеха без загрязнения.
   

На мясокомбинатах также имеются четко разграниченные зоны:

1. 
   зона скотобазы;
   
2. 
   производственная зона;
   
3. 
   зона водопроводных сооружений;
   
4. 
   зона вспомогательных, хозяй­ственных и подсобных помещений.
   

В зоне скотобазы производится тщательный ветеринарный осмотр животных, предназначенных для забоя, и отбор с этой целью только здоровых и отдохнув­ших животных. Внутри этой зоны на наиболее удаленной территории отводится изолированный участок, предназначенный для карантинного отделения в котором предусматриваются карантинный двор, изолятор, санитарная бойня и ути­лизационное отделение. Карантинное отделение должно быть таким, чтобы в нем могло находиться 10 % от общего количества скота, принимаемого скотобазой. Размеры изолятора должны обеспечивать одноместное содержание в нем 1 % от всего количества животных, размещаемых на территории скотобазы. Сани­тарная бойня состоит из тех же обязательных помещений, что и обычный производственный цех, только значительно меньших размеров. Важной частью санитарной бойни является стерилизационное отделение, в котором произво­дятся обработка, обезвреживание и обеззараживание условно годных продуктов, допускаемых к употреблению только после тщательной термообработки.
Конфискаты и другие отходы, подлежащие утилизации немедленно удаляют­ся из технологического процесса и доставляются в специальное утилизационное отделение для уничтожения. Утилизационные отделения должны быть в наибольшей степени механизированы и обеспечены современной стерилизационной (вакуум - автоклавы и т.д.) и другой аппаратурой, используемой для утилиза­ции негодных, нередко инфекционных материалов. Производственная зона мясокомбината объединяет производственные административные и бытовые помещения. Основными корпусами являются мясожировой, холодильно-колбасный и административно-бытовой. В мясожировом корпусе сосредоточены все основные производственные цеха: первичной переработки, кишечный, пищевых жиров, пищевого альбумина, медицинских препаратов, субпродуктовый, кормовых и тех­нических продуктов и др. В холодильно-колбасном корпусе размещаются камеры холодильника (камеры охлаждения, замораживания и хранения) и производственные цеха: колбасный, копченостей и полуфабрикатов. Поточность производственного процесса, его непрерывность и сокращение путей продвижения обрабатываемых продуктов, а также создание четкой раздельной системы обработки и продвижения пищевых и технических продуктов обеспечиваются путем организации системы связи отдельных частей и помещений мясокомбината. Кровь, жир, кишечник, внутренние органы, шкуры и т.д. должны поступать самостоятельными путями в соответствующие производствен­ные цеха. Устанавливаются производственно-технологические линии, обеспе­чивающие продвижение сырья по мере обработки в камеры холодильника на дальнейшую переработку или в экспедицию. Предусматривается цех технических продуктов, шкуропосольный цех и др., продукция которых кратчайшим путем может быть удалена с территории мясокомбината. В санитарном отношении важное значение имеет сырьевое отделение. Сюда поступают отходы и конфискаты, которые подвергаются сортировке и предварительной обработке (измельчение и т.д.), а затем передаются для термической обработки и стерилизации. Сырьевое отделение не должно сообщаться с другими отделениями и цехами. Необходимо также создать такие условия работы при которых контакт работников этого отделения с работниками других подразделений мясокомбината будет полностью исключен.

---

Особое внимание в санитарном благоустройстве мясокомбината уделяется правильному удалению отбросов и сточных вод. Отходы из производственных цехов по системам спусков и труб поступают на территорию скотобазы, где подвергаются переработке и удалению.

---

Реализация высококачественной продукции на предприятиях общественного питания и состояние здоровья потребителей во многом зависят от соблюдения санитарного режима предприятий.
Санитарный режим - содержание в чистоте территории, всех помещений, оборудования, инвентаря, посуды, тары, соблюдение личной гигиены, а также осуществления всех производственных процессов в строгом соответствии с санитарными правилами.
Санитарный режим обеспечивается комплексом санитарных мероприятий: уборка, мытье, дезинфекция, дезинсекция, дератизация и соблюдение личной гигиены персонала. Эффективность санитарного состояния организаций питания во многом определяется использованием и выбором моющих и дезинфицирующих средств.

Оценка эффективности санитарных мероприятий проводится путем инструментального и лабораторного контроля, что позволяет получить объективные данные, выявить пути распространения инфекционных заболеваний и разработать оздоровительные мероприятия.
Основным видом лабораторного контроля за соблюдением санитарного режима на пищевых объектах является микробиологическое исследование пищевых продуктов, смывов с инвентаря, посуды, оборудования, рук работников и т.д. Однако, микробиологический метод ввиду его сложности, не всегда может быть применен. Поэтому наряду с микробиологическим контролем в настоящее время широко используются простейшие инструментальные методы контролясоблюдения санитарно-гигиенических норм и правил при производстве, транспортировке, хранении и реализации пищевых продуктов.  При оценке санитарного режима пищевого предприятия контролируют правильность использования моющих и дезинфицирующих средств, температуру и своевременную смену воды в моечных ваннах, концентрацию моющих и дезинфицирующих средств в воде, содержание активного хлора, степень чистоты инвентаря, оборудования, рук персонала и др.

---

Измерение температуры горячей воды при обработке посуды с целью обеззараживания проводят термометром со шкалой до 100 оС 5 раз в течение 30 мин.

Первое измерение проводят внезапно, без предупреждения.
Ополаскивание столовой посуды горячей водой с температурой ниже 65 оС является фактором риска распространения инфекционных заболеваний.

Бактериальное загрязнение определяют путем изучения микрофлоры смывов, сделанных с рук и поверхностей исследуемых объектов.

Смывы с оборудования и инвентаря производят перед началом работы либо после санитарной обработки в санитарные дни.

Смывы с рук следует производить перед началом работы, после пользования туалетом. Взятие смывов с рук персонала, спецодежды, инвентаря и оборудования производят с помощью стерильных ватных тампонов на стеклянных (лучше металлических) палочках или марлевых салфеточек размером 5 х 5 см, завернутых в бумажные пакеты.

Непосредственно перед взятием смыва увлажняют тампон или салфетку стерильной 0,1 %-ной пептонной водой или физиологическим раствором, предварительно разлитым по 2 мл в стерильные пробирки. Салфетки при этом захватывают прокаленным пинцетом. После взятия смыва тампон или салфетку помещают в ту же пробирку, из которой проводили увлажнение. При контроле жирных поверхностей пользуются сухими тампонами или салфетками.

Смывы с крупного оборудования и инвентаря берут с поверхности в 100 см2 в разных местах исследуемого предмета. Для ограничения поверхности используют шаблон (трафарет) площадью 25 см².

При взятии смывов с рук протирают тампоном ладони обеих рук, проводя не менее 5 раз по одной ладони и пальцам, затем протирают участки между пальцами, ногти и под ногтями.

При взятии смывов с санитарной одежды протирают 4 площадки по 25 см²: нижнюю часть каждого рукава и две площадки с верхней и передней части спецовки.

Смывы исследуют на обнаружение бактерий группы кишечной палочки и определение наличия коагулазоположительных стафилококков.

Приборы и посуда: термостат, чашки Петри, ватные тампоны или салфетки, пипетка.

Материалы и реактивы: мясо - пептонный агар, изотонический раствор хлорида натрия.

---