ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 25.04.2024
Просмотров: 63
Скачиваний: 0
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Второй уровень — баланс энергонесущих макронутриентов (белков, жиров и углеводов). Для оптимального функционирования организма необходимо соблюдение пропорционального поступления макронутриентов. Доля белков в поступающей с пищей энергией должна находиться в пределах от 10до 15% (в среднем 12%, доля жиров не должна превышать30%, а доля углеводов должна составлять от 55 до 65 % (в средн.58%). При переводе в количественные характеристики (в граммы) оптимальное суточное соотношение энергонесущих макронутриентов будет составлять 1:1,1:4,8.
Третий уровень — баланс внутри отдельных групп макронутриентов и сбалансированность микронутриентов.
Белковая сбалансированность. Среди общего количества белка животный белок должен составлять 55%
Сбалансированность жировых компонентов. Животный жир должен быть ограничен в рационе до 2/3 всех поступающих жиров. При этом холестерин не должен поступать с пищей в кол-ве более 300 мг, а НЖК не должны составлять более 10%энергоценности рациона. Среди общих жиров доля растительного масла должна быть не менее 1/3, а ПНЖК должны находиться в рационе в количестве от 3 до 7 % его энергоценности. Оптимальными считаются соотношения ПНЖК кНЖК
не менее 0,5,w3:w6 ПНЖК - 1:6... 10.
Сбалансированность углеводов. Крахмальные и некрахмальные полисахариды должны поступать с рационом в кол. не менее 80 % от всей суммы углеводов. Простые углеводы (моно- и дисахариды) не должны превышать 20% всех углеводов или 10% энергоценности рациона. При этом количество некрахмальных полисахаридов (пищевых волокон) должно составлять 11... 14 г на 1000 ккал рациона.
Сбалансированность витаминов. Некоторые витамины сбалансированы в соответствии с энергозатратами, мг на 1000 ккал. Другие витамины должны поступать в организм в соответствии с нормами физиологической потребности. Минеральные компоненты рациона нормируются в соответствии с физиологическими потребностями. Микроэлементы имеют обоснованные уровни безопасного суточного поступления
Вода должна поступать в организм ежедневно в количестве 1,5...2 л за счет собственно воды, напитков и жидкой части продуктов и блюд.
Значение режима и условий питания и основные гигиенические требования к ним. Сбалансированность питания — это существенная метаболическая основа его рациональности. Однако гигиенический смысл рационального питания заключается не только в обеспечении общего баланса сложной химической структуры пищи, но и в организации питания как такового: оптимальном использовании разнообразных пищевых продуктов, соблюдении
режима и условий (кратность приема пищи, интервалы между отдельными приёмами пищи, продолжительность, распределение продуктов и блюд по отдельным приемам пищи.)
Режим питания не требует жесткого нормирования, но существуют гигиенические рекомендации, позволяющие наиболее оптимально организовать питание человека в течение периода бодрствования. Так, кратность должна составлять не менее 4х раз в сутки.
Распределения приемов пищи по энергоценности:
1) при четырехразовом питании:
завтрак 25
обед 35...40
полдник 10... 15
ужин 25
2) при шестиразовом питании:
1-й завтрак 15
2-й завтрак 15
обед 35
полдник 10
ужин .. 20
на ночь 5,.
Таким образом, рекомендуется употреблять не менее 60% всего суточного объема пищи в первую половину дня во время обоих завтраков и обеда. Время последнего задень приема пищи может быть выбрано индивидуально, но чаще всего оно не
должно быть менее одного часа до сна.
Интервалы между приемами пищи не должны превышать3...4 ч. это способствует употреблению умеренного количества пищи в каждый прием и формирует здоровую привычку не переедать.
Условия для приема пищи: интерьер столовой комнаты, сервировка стола, комфортность, микроклимат и пр.
Кафе — предприятие общественного питания, предоставляющее ограниченный, по сравнению с рестораном, ассортимент блюд, а также перелагающим алкогольные и безалкогольные напитки. В зависимости о того, кому предоставляются услуги, кафе можно поделить на молодежные, детские, студенческие, офисные, интернет-кафе, арт-кафе и так далее.
Столовая— предприятие общественного питания, общедоступное или обслуживающее определенный контингент, производящее блюда в соответствии с меню, различающимся по дням недели.
Закусочная— предприятие общественного питания, с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления, предназначенное для быстрого обслуживания потребителей. В закусочной можно реализовывать алкоголь.
Буфет— предприятие общественного питания, находящиеся в жилых и общественных зданиях. Ассортимент продукции ограничен полуфабрикатами высокой степени готовности: холодные блюда, закуски, сладкие блюда, булочные и кондитерские изделия.
Магазин кулинарии— предприятие общественного питания, имеющее собственное кулинарное производство, с продажей кулинарных изделий, полуфабрикатов, мучные кондитерские изделия. В торговом зале допускается организация кафетерия.
Все стандарты распространяются на предприятия общественного питания юридических лиц и индивидуальных предпринимателей.
Общие требования к предприятиям общественного питания
1 На предприятиях общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества и соблюдение действующих правил оказания услуг общественного питания .
2 На предприятиях общественного питания должны выполняться требования нормативных правовых актов Российской Федерации и нормативных документов федеральных органов исполнительной власти.
3 Предприятия общественного питания любого типа должны иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы к входу, необходимые справочно-информационные указатели.
Территория, прилегающая к предприятию, должна быть благоустроена и освещена в темное время суток.
4. Предприятия общественного питания всех типов и классов должны быть оснащены инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта, в том числе иметь искусственное и естественное освещение, горячее и холодное водоснабжение, канализационную, отопительную, вентиляционную системы, телефонную связь.
5. При размещении предприятий общественного питания в жилых зданиях их помещения должны соответствовать требованиям строительных правил по уровню шума, вибрации и требованиям звукоизоляции. Предприятия общественного питания, занимающие часть жилого здания, должны быть оборудованы отдельным входом (выходом).
6. Предприятия общественного питания всех типов обязаны в наглядной и доступной форме довести до сведения потребителей необходимую и достоверную информацию об оказываемых услугах, обеспечивающую возможность их правильного выбора, в том числе: фирменное наименование (наименование) своей организации, место ее нахождения (адрес), тип, класс и режим работы, размещая указанную информацию на вывеске и в других местах, удобных для ознакомления потребителей.
7. Размещение производственных помещений и оборудования в помещениях должно обеспечивать последовательность (поточность) технологических процессов производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарно-эпидемиологических норм и правил.
8.На предприятиях общественного питания должно обеспечиваться стилевое единство интерьера зала, мебели и сервировки столов.
Для обеспечения населения рационально организованным общественным питанием в России создан ряд производственных предприятий:
1) фабрики - заготовочные для изготовления мясных, рыбных, овощных и других полуфабрикатов и снабжения ими закусочных, кафетериев, буфетов и торговой сети;
2) фабрики-кухни с механизацией процессов производства, выпускающие большое количество готовой кулинарной продукции;
3) механизированные (крупные) и не механизированные (малые) столовые;
4) рестораны;
5) закусочные, кафетерии, буфеты, являющиеся торговыми предприятиями, в которых потребителю отпускаются блюда, не требующие специальной кулинарной обработки, или приготовленные из полуфабрикатов.
При выборе места для размещения пищевого предприятия необходимо предупредить возможность загрязнения этих предприятий пылью, вредными отходами близлежащих промышленных предприятий и бытовыми отбросами. Территория пищевого предприятия должна быть удалена от источников возможного загрязнения и отвечать требованиям, предъявляемым к строительству общественных зданий в отношении состояния почвы, грунтовых вод, рельефа местности, розы ветров, озеленения территории, устройства проездов, снабжения водой, отвода сточных вод, сбора, хранения и обезвреживания отбросов и пр.
При определении величины участка для пищевого предприятия необходимо предусмотреть достаточно обширную площадь для двора, транспорта, тары, топлива, помещений для отбросов и других хозяйственных нужд. Служебные входы, загрузочные люки для приемки сырья должны располагаться, как правило, со стороны двора, но ни в коем случае не со стороны магистральных улиц. Уборные, выгребы, помойницы, мусороприемники должны отстоять от производственных и складских зданий не менее чем на 25 м и быть благоустроенными.
При расположении предприятия на отдельном участке обеденные залы рекомендуется обращать на юг, а кухню, производственные помещения и охладительные камеры — на север.
Водоснабжение предприятий общественного питания имеет весьма важное, значение, так как недостаточное обеспечение водой всегда влечет за собой нарушение санитарно-гигиенических правил. Водоснабжение производится из расчета 18—25 л на 1 обед или 8 л на 1 блюдо, из них расход горячей воды должен составлять от 4,5 до 5,5 л на обед.
Лекция Задачи и принципы построения лечебного питания.
Лечебным называют питание, назначаемое больному в целях лечения того или иного заболевания. Задача лечебного питания состоит в том, чтобы совместно с другими методами лечения воздействовать на причины, вызвавшие заболевание, и способствовать скорейшему выздоровлению больного.