Файл: Печенье наиболее распространенный вид мучных кондитерских изделий. Для приготовления печенья используют пшеничную муку высшего, первого и второго сорта с обязательным добавления жира и сахара.docx
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 27.04.2024
Просмотров: 14
Скачиваний: 0
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
ВВЕДЕНИЕ
Печенье - наиболее распространенный вид мучных кондитерских изделий. Для приготовления печенья используют пшеничную муку высшего, первого и второго сорта с обязательным добавления жира и сахара. Форма может быть квадратной, прямоугольной, круглой или фигурной.
В зависимости от рецептуры и особенностей приготовления печенье подразделяют на сахарное (выпекаемого из пластичного, легко рвущегося теста), затяжное, сдобное.
Все мы с детства любим сладости, кондитерские изделия, а особенно печенье. И даже будь уже взрослыми и влиятельными людьми мы с удовольствием с чаем можем позволить себе любимого печенья. И именно это печенье переносит нас в мир детства. Как давно появилось печенье? Как говорит история, печенье в рационе человека появилось буквально одновременно с хлебом. И это примерно где-то десять тысяч лет назад. И получается, что можно сказать, что история печенья - это кулинарная история человечества.
Печенье не всегда было сладким. Наше сегодняшнее печенье сильно отличалось от печенья тех давних времен. Сегодня мы привыкли к сладким печеньям, а тогда, 10 тыс. лет назад они не были сладкими, как сейчас. Сахар появился в рационе человека гораздо позже и до того времени вкус печенья был не самым приятным.
На сегодняшний день никто не может точно определить количество видов печенья. Все печенья отличаются по своим составам теста и начинок, глазури, а так же по форме, цвету и т. д.
В настоящее время в любой стране мира господствуют рыночные отношения. Фирм, выпускающих однородную продукцию, сейчас огромное количество.
Между ними существует жесткая конкуренция. И выпуск качественной, недорогой, конкурентоспособной продукции и услуг по сравнению с аналогами – главная задача любой фирмы в любой стране. И каждая фирма стремится сделать все, чтобы ее продукция была конкурентоспособной.
Маркетинговые исследования рынка организации торговли основаны на изучении деловой активности рынка, долей рынка между конкурентами и оценка их возможностей. Важным является анализ оптовых покупателей, изучение новых товаров и услуг, оценка их конкурентоспособности, а также разработка новых товаров и услуг, исследование ценовой политики, анализ методов сбыта и пути его стимулирования.
Управление сбытомпредполагает поиск новых оптовых и розничных покупателей и установление договорных отношений с ними, формирование оптимальных товарных запасов, а также приемка, хранение, фасовка и отправка продукции покупателям. Необходимым является контроль за выполнением условий договора.
Управление ассортиментом и качеством товаров разрабатывается на основе определения текущих и планируемых потребностей покупателей, конкурентоспособности товаров с учетом их потребительских свойств, закупка товаров и формирование торгового ассортимента.
Знание современного состояния и тенденции развития конъюнктуры рынка позволяет покупать и продавать товары по наиболее выгодным ценам, рационально размещать товарные ресурсы, расширять и сокращать закупки товаров в соответствии с ситуацией на рынке.
1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Состояние Российского рынка
Сахарное печенье - продукт сам по себе достаточно консервативный, производители здесь, как говорится, звезд с неба не хватают, но положением своих дел вполне удовлетворены. Хотя, и об этом нельзя умолчать, многие фабрики на сегодняшний день работают на грани рентабельности. При этом основное конкурентное преимущество, которое есть у их продукции, это невысокая цена - ни инновационностью, ни современными технологиями они похвастаться не могут. Чтобы удержать низкую отпускную цену, эти игроки оптимизируют издержки, как только могут и, к сожалению, некоторые зачастую экономят на качестве, считая, что в ценовой войне все средства хороши. Это одна из тенденций современного рынка сахарного печенья, в русле которой плывут в основном региональные игроки из небогатых регионов, представленные на своих локальных рынках. Интересна она прежде всего потому, что характерна не для единиц, а для множества российских предприятий.
При этом существует и противоположный тренд, который 'тащит' рынок сахарного печенья в совершенно ином направлении - к сложным, оригинальным видам продукции с усовершенствованными потребительскими характеристиками. По сути, это два совершенно разных мира - низкоценовой сегмент простейшего сахарного печенья, без претензии на качество, и высокий сегмент, в котором представлены интересные, в чем-то даже инновационные виды печенья, соответствующие современным требованиям здорового питания и пр.
Поведение потребителей печенья достаточно консервативно. Для России эти вкусные изделия являются дешёвыми сладостями к чаю и заменяют более дорогие конфеты или пирожные.
Среди лидеров можно выделить, прежде всего, печенье овсяное и сахарное - на них приходится соответственно 18,6 и 18,3% общего объема потребления.
За ними следуют крекеры, печенье сухое, типа «Мария», и курабье. Как видно, предпочтения россиян по видам печенья совершенно не изменились с советских времен. Это связано с 'культурным кодом' потребления, который у каждой страны свой.
Рынок сахарного печенья весьма самостоятелен и сегментирован на принципиально разные подвиды. Различия наблюдаются, прежде всего, в ценовых категориях и, соответственно в позиционировании.
Конкуренция на печенье усиливается из-за широкого ценового диапазона на эту продукцию. Именно в сегменте печенья разница в ценах наиболее заметна и, особенно на позициях весового печенья, где больше удельный вес мелких производителей. Розничная цена весового печенья колеблется от 35 рублей до 70 рублей - разумеется, связано это с разницей качества продукции. Фасованное печенье производят в основном крупные компании, имеющие высокий уровень технологии, применяющие качественные упаковки. Цена фасованного печенья на 15-25% дороже весового.
Российский рынок всех видов кондитерских изделий признается экспертами открытым и высоко конкурентным. К основным компаниям российского рынка сахаристых кондитерских изделий относятся: ОАО «ЛКФ Рошен», ОАО 'Кондитерская фабрика «Ударница», ОАО «Рот Фронт», ОАО МКФ «Красный Октябрь»и ООО«Чупа Чупс Рус».
1.2 Пищевая ценность и химический состав сахарного печенья
Рассмотрим химический состав и пищевую ценность готового продукта. Так как сахарное печенье формированное на штампующих и ротационных машинах может состоять из трех сортов (высшего, первого и второго), мы рассмотрим высший сорт.
Химический состав и пищевая ценность продукта 'печенье, сахарное из муки высшего сорта'
В списке ниже приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100г. съедобной части.
Калорийность сахарного печенья высшего сорта:
· калорийность (калории): 417 (ккал).
Пищевая ценность:
· калорийность: 417 (ккал);
· белки: 7,5 (г);
· жиры: 9,8 (г);
· углеводы: 74,4 (г);
· пищевые волокна: 2,3 (г);
· органические кислоты: 0,5 (г);
· вода: 4,5 (г);
· моно- и дисахариды: 23,6 (г);
· крахмал: 50,8 (г);
· зола: 1 (г);
· насыщенные жирные кислоты: 2,1 (г);
· холестерин: 23 (мг).
Какие витамины присутствуют в печенье сахарном из муки высшего сорта:
· витамин pp: 0,7 (мг);
· витамин a: 0,01 (мг);
· бэта-каротин: 0,008 (мг);
· витамин a (рэ): 11 (мкг);
· витамин b1 (тиамин): 0,08 (мг);
· витамин b2 (рибофлавин): 0,05 (мг);
· витамин e (тэ): 3,5 (мг);
· витамин pp (ниациновый эквивалент): 1,9 (мг).
Макроэлементы:
· кальций: 29 (мг);
· магний: 20 (мг);
· натрий: 330 (мг);
· калий: 110 (мг);
· фосфор: 90 (мг);
· железо: 2,1 (мг).
1.3 Общая классификация и ассортимент сахарного печенья
Печенье в зависимости от рецептуры и способа изготовления подразделяют на:
· сахарное;
· затяжное;
· сдобное.
Сдобное печенье подразделяют на:
· песочно-выемное;
· песочно-отсадное;
· сбивное;
· сухарики;
· ореховое.
Печенье выпекают из муки высшего, первого и второго сортов с добавлением жира и сахара. В зависимости от рецептуры и свойства теста различают печенье сахарное, затяжное и сдобное. Сахарное печенье выпекают из рассыпчатого, неэластичного, легко рвущегося теста, со слабо выраженными клейковинными свойствами. Оно имеет форму круглую, прямоугольную, квадратную или фигурную; поверхность светло-коричневого цвета с ясным рисунком.
Из муки высшего сорта выпекают печенье: «Рот-Фронт», «Сливочное», «Апельсиновое», «Октябрь», «Привет», «Рекорд», «Алые цветочки», «Пятачки»; из муки 1-го сорта – «Чайное», «Шахматное», «Наша марка», «Дорожное», «Садко», «Лето»; из муки 2-го сорта – «Новость».
Затяжное печенье выпекают из эластичного, тягучего, упругого теста с сильно выраженными свойствами клейковины и с уменьшенным содержанием сахара и жиров. Готовое изделие имеет слоистую структуру. Оно менее хрупкое и ломкое, имеет меньшуюнабухаемость по сравнению с сахарным печеньем, на поверхности изделия имеются проколы, окраска более светлая.
Из муки высшего сорта выпекают печенье: «Москва», «Мария», «Школьное», «Детское», «Ленинградское», «Соленое»; из муки 1-го сорта – «Спорт», «Смесь №12», «Крокет»; из муки 2-го сорта – «Смесь №1».
Сдобное печенье представляет собой мелкие мучные изделия, в рецептуре которых преобладает не мука, а жир, сахар, яичные продукты и вкусовые добавки. Тесто для сдобного печенья готовят из муки только высшего сорта. Формуют его методом выемки или отсадки, штампы не применяют. Сдобное печенье готовят нескольких видов: песочное (выемное и отсадное), сбивное, ореховое, сухарики.
Песочное печенье содержит много жира и сахара, имеет рассыпчатую структуру: «Песочное», «Листики», «Мозаика», «Ромашка», «Апельсиновые палочки», «Суворовское".
Сбивное печенье получают сбиванием яичных белков с сахарной пудрой и замесом с очень небольшим количеством муки: «Сахарное», «Октябренок», «Лакомка».
Ореховое печенье готовят из сахара, яиц, муки, тертого миндаля или орехов; тесто замешивают, а не сбивают. Ассортимент – «Миндальное», «Южное», «Славянское».
Печенье сухарики готовят из теста с высоким содержанием сахара, яиц, жира. Тесто формуют в виде батона, который после выпечки и охлаждения нарезают на кусочки и сушат. Ассортимент – «Московские и Киевские хлебцы».
Крекер и галеты имеют своеобразный внешний вид, специфический вкус и аромат, хорошо развитую пористость. Крекер может быть использован вместо хлеба. В зависимости от способа приготовления и рецептурного состава крекер делят на группы:
I - с жиром или с жиром и жировой прослойкой на дрожжах и химических разрыхлителях или только на дрожжах;
II - с жиром или с жиром и жировой прослойкой на дрожжах и химических разрыхлителях или только на дрожжах, с вкусовыми добавками (тмин, анис, большое количество соли и др.);
III - без жира на дрожжах и химических разрыхлителях или только на дрожжах.
1.4 Требования, предъявляемые к качеству сахарного печенья
Качество сахарного печенья определяется главным образом в соответствии с ГОСТом по органолептическому и физико-химическому показателю, а также и более совершенными, разработанными Институтом питания АМН РФ совместно с другими институтами, с использованием газового хроматографа, аминокислотного жирнокислотного анализаторов.
При экспертизе качества печенья проверяют состояние упаковки, плотность и достоверность маркировки.
Факторы, формирующие качество печенья: сырье, технологический процесс, условия хранения.
В производстве сахарного печенья используются различное сырье для формирования определенной структуры изделия, привлекательного внешнего вида с приятным вкусом и ароматом. Основными видами сырья являются мука, сахар-песок, жиры, яйцепродукты, разрыхлители. К дополнительным относятся, например орехи или какао, придающие дополнительные вкусовые особенности.
Качество сырья должно соответствовать определенным требованиям ГОСТам, ОСТам, ТУ, а также медико-биологическим требованиям и подтверждению гигиеническому сертификату или качественным удостоверением.
Сахарное печенье целесообразно вырабатывать из муки с клейковиной среднего и слабого качества, независимо от ее количества, так как мука с клейковиной сильного качества дает менее благоприятные результаты: печенье имеет большую хрупкость, меньшую набухаемость и пористость, так как подъем теста при выпечке в этом случае меньше.
