Сильное влияние на качество печенья оказывает крупность помола муки - чем крупнее помол, тем меньше удельная поверхность частиц муки и, следовательно, поверхность соприкосновения муки с водой.

Основными органолептическими показателями качества сахарного печенья являются: форма; размер; поверхность; цвет; вкус и запах; вид в изломе.

Размеры сахарного печенья в зависимости от формы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1 - Размеры сахарного печенья в зависимости от формы

Форма	Длина	Ширина	Диаметр	Ширина
Квадратная	65	65	-	7,5
Прямоугольная	90	65	-	7,5
Круглая	-	-	70	7,5
Фигурная (в том числе овальная), вмещающаяся в круг диаметром	-	-	75	7,5

Таблица 2 - Органолептические показатели печенья

Наименование показателя	Характеристика и норма для печенья
	сахарного и затяжного	сдобного
Форма	Правильная, соответствующая данному наименованию печенья, без вмятин, края печенья должны быть ровными или фигурными. Допускаются изделия с односторонним надрывом (след от разлома двух изделий,слипшихся ребрами во время выпечки) не более 2 шт. в упаковочной единице и не более 3% к массе в весовом печенье и в печенье с количеством штук в 1 кг - более 200, а также изделия с незначительной деформацией - не более 4% к массе; · изделия надломанные - не более 1 шт. в упаковочной единице массой до 400 г, не более 2 шт. в упаковочной единице массой более 400 г и не более 5% к массе в весовом печенье; · печенье, содержащее более 5% надломанного, относят к лому.	Соответствующая данному наименованию печенья без вмятин, края печенья должны быть ровными или фигурными, без повреждений. Допускается печенье надломанное не более 3% к массе нетто на предприятиях и не более 4% в торговой сети.
Поверхность	Гладкая с четким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая, без вкраплений крошек. Допускаются изделия с небольшими вздутиями, нечетким рисунком и слегка шероховатой поверхностью не более 1 шт. в фасованном печенье и не более 5% к массе в весовом. Поверхность глазированного печенья должна быть ровной или слегка волнистой без следов 'поседения' и оголенных мест. Печенье, изготовляемое на тесто-выжимных машинах типов ФАК и ФПЛ, может иметь рифленую шероховатую поверхность; нижняя сторона ровная. Допускаются следы от кромок и швов листов и транспортерного полотна, не деформирующие печенья, а также изделия с углублениями в виде раковин, площадью не более 20 мм2 и с вкраплениями крошек: не более 1 шт. в фасованном печенье и не более 4% к массе и весовом. Углубления площадью более 20 мм допускаются в количестве не более 4% только в весовом печенье. Для печенья, изготовляемого на поточных линиях со стальной сплошной лентой, допускается без ограничения наличие раковин на нижней стороне печенья. Допускаются единичные вкрапления не полностью растворенных кристаллов сахара на поверхности печенья, изготовленного с применением ПАВ.	Не подгорелая, без вздутий, лопнувших пузырей и вкраплений крошек. Отделка верхней поверхности должна соответствовать рецептуре. Поверхность обсыпанного сахаром печенья должна быть покрыта ровным слоем сахара, поверхность глазированного шоколадной глазурью печенья должна быть без следов 'поседения', помадная глазурь не должна быть липкой или засахаренной. Для орехового печенья без отделки - шероховатая с характерными трещинами, допускаются вкрапления крошки ореха. Допускается шероховатая поверхность сдобного печенья, изготовляемого с применением пшеничной обойной муки, кукурузной муки и пшеничных отрубей. Для диабетического печенья - слегка рифленая, шероховатая с характерными трещинами. Допускаются вкрапления кристаллов ксилита и тмина.
Цвет	Свойственный данному наименованию печенья, различных оттенков, равномерный. Допускается более темная окраска выступающих частей рельефного рисунка и краев печенья, а также нижней стороны печенья и темноокрашенные следы от сетки печей или трафаретов. В фасованном печенье для экспорта общий тон окраски отдельных изделий должен быть одинаковым в каждой упаковочной единице.
Вкус и запах	Свойственные данному наименованию печенья, без посторонних запаха и привкуса
Вид в изломе	Пропеченное печенье с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса. Начинка в слоеном печенье не должна выступать за края.	Для песочно-выемного печенья равномерно-пористый без пустот, для остальных групп допускается неравномерная пористость с наличием небольших пустот. Печенье должно быть пропеченным. Начинка в слоеном печенье не должна выступать за края

---

Важнейшими физико-химическими показателями качества печенья являются влажность, массовая доля общего сахара, жира, золы, нерастворимой в 10%-м растворе соляной кислоты, сернистой кислоты, щелочность, намокаемость.

Влажность печенья нормального качества зависит в основном от типа печенья и сорта муки, а также от других факторов. Важное значение имеет равновесная влажность печенья. Печенье отличается гигроскопичностью, равновесная влажность его сильно зависит от относительной влажности воздуха. Нормы влажности печенья установлены в зависимости от указанных выше свойств печенья и составляют: для сахарного печенья из муки высшего сорта, формуемого на штампующих и ротационных машинах -- от 5 до 9,0% и от 5,0 до 8,0% 1-го сорта. На влажность печенья сильно влияет его толщина: чем она больше, тем больше влаги остается в печенье при выпечке.

1.5 Факторы, сохраняющие качество сахарного печенья. Упаковка.

Печенье выпускают фасованным и весовым.

Печенье фасуют в коробки, металлические банки, пачки и пакеты.

В коробки фасуют печенье массой нетто до 1,5 кг рядами на ребро или плашмя, сдобное - массой до 2,0 кг.

Сахарное печенье с количеством в 1 кг не менее 100 шт. допускается фасовать в коробки насыпью.

Коробки должны изготовляться из коробочного картона по нормативно-технической документации или полимерных материалов, разрешенных к применению Министерством здравоохранения. Коробки внутри выстилают пергаментом, пергамином, парафинированной бумагой, целлофаном, подпергаментом марок ЖВ, ПЖ. Допускается использовать другие упаковочные материалы, разрешенные к применению Министерством здравоохранения.

В металлические банки по нормативно-технической документации печенье фасуют насыпью или укладывают массой нетто не более 1,5 кг. Банки внутри выстилают пергаментом, подпергаментом, пергамином, парафинированной бумагой или целлофаном.

Свободные места в коробке, банке поверх бумаги заполняют бумажной или целлофановой стружкой, подушечкой из оберточной бумаги, гофрированной или тисненой бумаги.

Коробки и банки должны быть художественно оформлены и обеспечивать сохранность и качество печенья.

В пачки печенье фасуют массой нетто не более 400 г. Печенье завертывают последовательно в два слоя бумаги:

1-й слой (подвертка) - пергамент, пергамин, подпергамент марок ЖВ, ПЖ;

2-й слой - художественно оформленная этикетка или бандероль из писчей бумаги или этикеточной бумаги, целлофан, кашированная фольга или полимерные пленки, разрешенные к применению Министерством здравоохранения РФ.

---

Допускается применять внутри пачки дополнительную обертку из картона или бумаги и вставлять картонные донышки.

При применении целлофана, кашированной фольги или полимерных пленок с рисунком допускается упаковывать печенье в пачки без этикеток. При применении целлофана, кашированной фольги или полимерных пленок без рисунка пачку заклеивают ярлыком с нанесением товарным знаком или оклеивают художественно оформленной бандеролью.

Допускается фасовать насыпью или укладывать печенье в пачки из картона или комбинированных материалов по нормативно-технической документации массой нетто не более 500 г. Пачки внутри выстилают пергаментом, подпергаментом, пергамином, парафинированной бумагой.

При механизированном упаковывании печенья с количеством штук в 1 кг не менее 100 и содержанием жира не более 10% картонные пачки не выстилают.

Печенье, предназначенное для внутригородских перевозок, допускается фасовать массой нетто не более 500 г в пакеты из целлофана или полимерных пленок. Пакеты термоспаивают или заклеивают ярлыком с нанесением товарным знаком или обвязывают лентой.

Допускается по согласованию с потребителем упаковывать печенье в пакеты при иногородних перевозках.

Весовое печенье укладывают рядами на ребро в ящики дощатые и фанерные, ящики дощатые и фанерные многооборотные, ящики из гофрированного картона массой нетто в килограммах не более:

Допускается упаковывать фасованное печенье в возвратную тару. При этом тара должна быть чистой и перед укладыванием продукции ее выстилают со всех сторон пергаментом, подпергаментом, оберточной или парафинированной бумагой.

При упаковывании весового печенья в ящики допускается отклонение массы нетто минус 0,5%.

1.6 Режимы хранения

Стандартные условия хранения печенья предусматривают относительную влажность воздуха 70...75 %. Превышение этого предела может привести к чрезмерному увлажнению печенья и даже плесневению. При более низкой влажности воздуха происходит усушка печенья, что ведет к изменению массы фасованных изделий. Хранят печенье в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре (18 + 5) °С. Это обусловлено тем, что жиры легко окисляются под действием повышенной температуры. Не допускается хранить печенье совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом, поскольку печенье легко воспринимает посторонние запахи.

---

Сроки хранения при указанных условиях три месяца со дня выработки.

Ящики с печеньем при хранении на складах должны быть установлены на стеллажах штабелями высотой не более 2 м.

Между штабелями и стеной оставляют проходы не менее 0,7 м. При хранении на поддонах высота штабеля в метрах не должна превышать

3 для ящиков из гофрированного картона;

4 для ящиков дощатых и фанерных.

Расстояние от источников тепла, водопроводных и канализационных труб должно быть не менее 1 м.

При длительном хранении сахарного и затяжного печенья увеличивается его хрупкость, появляются лежалый запах, салистый прогорклый вкус. Влажность печенья вследствие его гигроскопичности повышается и при влажности показателя более 15 % развиваются микробиальные процессы. Печенье также может поражаться мучными вредителями и во избежание их появления склады для профилактики обрабатывают дважды в год.

Срок хранения сахарного и затяжного печенья, отправляемого в районы Крайнего Севера и приравненные к ним районы, а также для спецпотребителей - 6 мес.
2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1 Объекты исследования

Для исследования качества сахарного печенья различных производителей, реализуемых в супермаркете «Мега» города Нижняя Салда, были взяты следующие образцы, представленные в таблице 3

Таблица 3 - Объекты исследования

№п/п	Наименование сахарного печенья	Производитель	Масса нетто,г	Упаковка	Дата упаковки
1	«Чайное»	ОАО «Хлебообъединение «Восход», г. Новосибирск.	160	Бумажный конверт	06.01.2022
2	«Сливочное»	ООО «Глобус-Капитал», г. Ульяновск.	130	Бумажный конверт	15.12.2021
3	«Спартак»	СП ОАО «Спартак», Республика Беларусь, г. Гомель	100	Бумажный конверт	07.11.2021
4	«Юбилейное»	ООО «Мондэлис Русь», г. Покров	126	Флоу-пак Полипропиленовая непрозрачная пленка	25.01.2022
5	«К кофе»	ООО 'Кондитерская фабрика 'Слада', г. Полевской	310	Флоу-пак Полипропиленовая непрозрачная пленка	17.02.2022

---

2.2 Органолептические методы исследования сахарного печенья

Органолептическую оценку печенья проводят по ГОСТ 5897-90 Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей' и ГОСТ 24901-89 Печенье. Общие технические условия.

Органолептическую оценку качества печенья начинают с внешнего оформления, маркировки и выявления отклонений в массе.

Правильность и четкость маркировки проверяют по компостеру или штампу на этикетке. По дате выпуска печенья проверяют соблюдение гарантийного срока хранения. После вскрытия пачки определяют взвешиванием на технических весах массу нетто печенья.

Форма изделий должна быть правильная, недеформированная, без изломов, вмятин, с ровным обрезом в торцах, также должна иметь не более одного надрыв на одной из сторон печенья (если печенье слиплось), не более 3% к массе в весовом печенье. Надлом допускается в количестве одной штуке на 400 грамм, или не более 5% в весовом печенье.

Поверхность сахарного печенья должна быть гладкой с лицевой стороны, без вкраплений, не обгорелая и без крошек. Допускаются изделия с небольшими вздутиями и малой шероховатостью, не более 5% к массе в весовом варианте. Нижняя сторона должна быть ровной, допускается шероховатость, следы от кромок и швов притранспортировки, а так же изделия с углублениями в виде воронки не более 20 ммІ и с вкрапленными крошками: не более одной штуки в фасованном печенье. Так же допускаются единичные вкрапления не растворившегося кристалла сахара при использовании ПАВ.

Цвет сахарного печенья должен соответствовать его названию, различных оттенков, равномерный. Допускаются потемнения на выступающих частях печенья, следы от сетки или трафарета.

Вид в изломе у сахарного печенья имеет равномерную пористость, пропеченность без следов непромеса и пустот.

Вкус и запах определяют опробованием продукта при температуре не ниже 18 и не выше 22 °С. Устанавливают наличие неприятных или несвойственных запахов и привкусов, хруста на зубах из-за присутствия минеральных примесей. Размер печенья устанавливают с помощью штангенциркуля у 5 шт. изделий. Среднюю длину, ширину и толщину сравнивают с требованиями стандарта.

№п/п	Наименование сахарного печенья	Производитель	Масса нетто,г	Заключение
1	«Чайное»	ОАО «Хлебообъединение «Восход», г. Новосибирск.	160	Маркировка - соответствует, вид - соответствует, цвет – подгорелые края темноватый цвет, вкус и запах - соответствует, форма - соответствует.
2	«Сливочное»	ООО «Глобус-Капитал», г. Ульяновск.	130	Маркировка - соответствует, вид - соответствует, цвет -соответствует, вкус и запах - соответствует, форма – соответствует.
3	«Спартак»	СП ОАО «Спартак», Республика Беларусь, г. Гомель	100	Маркировка - соответствует, вид - соответствует, цвет - соответствует, вкус и запах - соответствует, форма – на изломе присутствуют микроскопические пустот. на лицевой поверхности обнаружены крошки.
4	«Юбилейное»	ООО «Мондэлис Русь», г. Покров	126	Маркировка - соответствует, вид - соответствует, цвет - соответствует, вкус и запах - соответствует, форма - соответствует.
5	«К кофе»	ООО 'Кондитерская фабрика 'Слада', г. Полевской	310	Маркировка - соответствует, вид - соответствует, цвет - соответствует, вкус и запах - соответствует, форма - соответствует.

---

Смотрите также файлы

• 7 сынып.docx

• При проектировании использовалось только современное оборудование.doc

• Тесты по обж подготовил Белов Алексей Геннадьевич преподаватель обж (бжд) кгапоу Красноярский техникум сварочных технологий и энергетики.docx

• Программа является интеллектуальной собственностью анодпо школа транспорта Профи.pdf

• Применение сварочных технологий в производстве летательных аппаратов.docx