Файл: Учебное пособие Текст предоставлен правообладателем.pdf
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 28.04.2024
Просмотров: 177
Скачиваний: 0
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
В. А. Барановский. «Профессия повар. Учебное пособие»
166
посетителей. При определении режима работы раздаточной учитывают характер загрузки торгового зала.
Специализированная (многосекционная) раздаточная, как правило, организуется в тор- говом зале вдоль кухни или стены, примыкающей к ней. Удаление раздаточной от кухни усложняет снабжение ее готовой продукцией. При специализации раздачи отдельные виды блюд отпускаются в различных секциях, которые расположены в одну линию. Двигаясь вдоль нее, посетитель последовательно получает выбранные блюда. Параллельно на рассто- янии 0,7–1 м устанавливают барьер из металлических труб, направляющий движение посе- тителей.
Многосекционные раздаточные оборудуют специальными стойками, состоящими из прилавков для холодных закусок, сладких блюд и горячих напитков; мармитов для первых и вторых блюд, а также прилавка для посуды, подносов и приборов. Иногда на раздаче уста- навливают оборудование для приготовления несложных блюд и напитков (яичницы, блин- чиков и др.) в присутствии посетителей.
При организации рабочего места раздатчика применяют линейное размещение обору- дования. Это освобождает работника от лишних движений при отпуске продукции. Повара
(раздатчики) отпускают только первые и вторые блюда, так как холодные закуски, сладкие блюда, горячие и холодные напитки потребители выбирают самостоятельно.
В настоящее время выпускаются раздаточные места разных типов и конструкций, ком- плектуемые из стоек и прилавков. Варьируя их, можно комплектовать раздаточные линии для столовых, закусочных и кафе.
Вдоль линии монтируются направляющие для подносов и барьер. Высота основных прилавков и стоек – 850 мм, с витриной – 1600 мм, ширина – 1100 мм с направляющими для подносов.
Со стороны торгового зала над каждым из раздаточных окон вывешивают перечень отпускаемых блюд. Подносы и приборы размещают на столике, устанавливаемом напротив раздаточного окна. При такой системе холодные блюда и кондитерские изделия отпускают в буфете.
Если торговые залы размещены в нескольких смежных помещениях или имеют удли- ненную форму, можно организовать временную выносную раздаточную, используя для этой цели передвижной мармит. Такую раздаточную организуют и для ускорения обслуживания посетителей в часы наибольшей загрузки торгового зала.
В ресторанах, диетических столовых блюда отпускают непосредственно с плиты. В
таких случаях у плиты или в некотором отдалении от нее устанавливают раздаточный стол
(прилавок), на котором размещают горку для приправ, посуду, необходимый раздаточный инструмент, инвентарь, весы.
В. А. Барановский. «Профессия повар. Учебное пособие»
167
1 ... 19 20 21 22 23 24 25 26 ... 29
СКЛАДСКОЕ ХОЗЯЙСТВО
Одним из ответственных моментов, которые во многом определяют рентабельность и четкую работу предприятия, а также качество и санитарную безопасность готовой продук- ции, является правильно организованная система поставок продуктов, их хранения и выдачи в цеха, а также продуманная схема реализации готовой продукции.
В связи с тем, что большое количество продуктов имеет ограниченные сроки хранения,
размер и периодичность поставок, их правильная транспортировка и хранение представ- ляют собой достаточно сложную задачу для шеф-повара или заведующего производством.
Поставки продуктов обеспечиваются договорами с поставщиками. Чаще всего транс- порт обеспечивается поставщиком, особенно для снабжения небольших предприятий. Это связано с тем, что транспорт, перевозящий продукты, должен иметь санитарный паспорт и перевозить только одну категорию продуктов. Отдельно перевозят сырые мясные про- дукты, молочные продукты, овощи, бакалейные товары, хлебо-булочные и кондитерские изделия. Естественно, при сроках хранения 12–48 ч для большинства мясных полуфабрика- тов, молочных продуктов и хлеба при обслуживании 50—100 человек в сутки партии ско- ропортящихся продуктов нужны небольшие. Это делает невыгодным транспортирование их отдельным транспортом.
Правильное составление заявок и системный подход к заказам, а также добросовест- ность поставщиков все же позволяет наладить бесперебойное, своевременное и достаточ- ное, но без излишков снабжение.
Следующим важным моментом является организация хранения продуктов и их пра- вильный учет. Для этого и существует складское хозяйство. Складские помещения и их раз- мещение относительно других цехов и экспедиции должны соответствовать действующим санитарным нормам.
По характеру условий хранения продукты можно объединить в следующие группы:
бакалейные товары – мука, крупа, макаронные и кондитерские изделия, сахар, чай,
кофе, соль, пищевые концентраты, специи, пряности, растительное масло, варенье, джем,
повидло, мед, сухофрукты и др.;
мясопродукты – свинина, говядина, телятина, баранина, кролики, домашняя птица,
дичь, субпродукты, мясные полуфабрикаты и консервы;
рыбопродукты – рыба, сельдь, морепродукты, рыбные полуфабрикаты и консервы;
молочно-жировые и гастрономические товары – масло животное, сало, маргарин,
пищевые жиры, молоко и молочнокислые продукты, сыры, мороженое, молочные консервы,
колбасные изделия, копчености, готовые замороженные кулинарные изделия, яйца и др.;
картофель, овощи, грибы;
фрукты, ягоды, зелень, соки и овощные и фруктово-ягодные консервы;
водка и ликеро-водочные изделия, виноградные и плодово-ягодные вина, шампанское,
коньяки, пиво, безалкогольные напитки, минеральные воды, табачные изделия;
хлеб и хлебобулочные изделия.
В идеале каждая группа должна храниться в отдельном помещении. Складское хозяй- ство состоит из охлаждаемых камер для хранения скоропортящегося сырья, полуфабрика- тов, готовой продукции; неохлаждаемых (отапливаемых или утепленных) изолированных кладовых для сухих продуктов, овощей; кладовых для хранения инвентаря, белья и других предметов материально-технического оснащения. На предприятиях общественного питания используют только закрытые складские помещения, для хранения тары используют полуот- крытые склады (навесы).
В. А. Барановский. «Профессия повар. Учебное пособие»
168
Состав складских помещений зависит от типа и мощности предприятия. На небольших предприятиях (до 50 мест) допускается кратковременное хранение скоропортящихся про- дуктов в общей камере при условии обязательного разграничения мест хранения мясных,
рыбных, молочных и гастрономических товаров.
На предприятиях до 150 мест должны быть холодильные камеры для хранения мяс- ных, рыбных и молочно-гастрономических товаров, а также кладовые для сухих продуктов,
овощей и картофеля; оборудуются кладовые для хранения запаса товаров, отпущенных на производство или в буфеты, и кладовые для предметов материально-технического оснаще- ния и тары.
На крупных предприятиях дополнительно организуют кладовые для хлеба, винно- водочных изделий, безалкогольных напитков и минеральных вод, фруктов.
Для хранения полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий, реализуемых другим столовым, кафе, закусочным, на крупных предприятиях кроме мощного холодильного хозяй- ства создают экспедиции, в состав которых входят камеры и кладовые, оснащаемые холо- дильным оборудованием, стеллажами, необходимым инвентарем и т. д., а также помещения для мойки и сушки экспедиционной тары.
На предприятиях средней мощности продукцию своим подразделениям, буфетам отпускают непосредственно из цехов, где ее готовят. Количество кладовых и их площади на доготовочных предприятиях значительно сокращаются, так как полуфабрикаты в основном сразу же используются.
Обычно кладовые размещают на одном этаже с производственными цехами, иногда для организации кладовых используют подвальные и полуподвальные помещения.
В одноэтажном помещении без подвала овощную (мясную) кладовую целесообразно располагать рядом с овощным (мясным) цехом, бельевую – рядом с гардеробной для персо- нала и т. д. В многоэтажном здании сырьевые кладовые располагают под соответствующими цехами, связав их подъемно-транспортными механизмами.
Складские помещения должны быть размещены компактно, иметь удобную связь с производственными цехами. Загрузочные площадки располагают со стороны хозяйствен- ного двора, к ним обеспечивают удобный подъезд транспорта.
Площади кладовых и холодильных камер зависят от объема и ассортимента одно- временно хранимых товарных запасов, что определяется типом, мощностью и условиями работы каждого предприятия. Расчет полезной площади (площади хранения) кладовой чаще всего ведется по примерным нормам загрузки на 1 м2 пола исходя из максимальной вели- чины складских запасов продуктов и способа размещения товаров (стеллажный, штабель- ный, навалом, в подвешенном состоянии). Норма загрузки для отдельных продуктов следу- ющая (кг/м2): мясо, мясопродукты, рыба – 150–200; полуфабрикаты мясные и рыбные – 100;
гастрономические товары, жиры, яйцо, молочные продукты – 200–250; напитки, вино, пиво,
вода, картофель – 400–500; зелень, фрукты, свежие ягоды, лук – 250–300; корнеплоды, све- жая капуста, сухофрукты, макаронные и кондитерские изделия – 300; мука, крупы, сахар –
500–600.
Нормы устанавливают с учетом принятых правил размещения товаров, при соблюде- нии которых обеспечивается сохранение физико-химических свойств продуктов.
По санитарным нормам в кладовых нельзя помещать товары у водопроводных труб,
отопительных и охлаждающих приборов, расстояние от стен и пола должно быть не менее
20 см. Все это необходимо учитывать, чтобы предохранить продукты от загрязнений, порчи и обеспечить в кладовых нормальную циркуляцию воздуха.
Полы в кладовых и прилегающих к ним коридорах должны быть прочными, рассчитан- ными на значительную нагрузку и механическое воздействие, гладкими, без выбоин и тре- щин, нескользкими и удобными для уборки. Высота помещений должна быть не менее 3,5 м,
В. А. Барановский. «Профессия повар. Учебное пособие»
169
в подвальных помещениях и охлаждаемых камерах допускается 2,4–2,8 м. Стены и потолки кладовых должны быть гладкими, легко очищаемыми от пыли. Ширина дверей выбирается в зависимости от характера перемещаемых грузов и используемых транспортных средств.
Устройство порогов у складских дверей не допускается. Чтобы не портить стены при пере- возке продуктов на грузовых тележках, вдоль стен на расстоянии 15–20 см укрепляют метал- лические ограничители.
В неохлаждаемых помещениях используют естественное и искусственное освещение.
Окна устраивают вдоль продольных стен здания, обращенных на север. Располагать окна лучше на уровне 1,8–2 м от пола, что позволяет размещать стеллажи вдоль стен, не снижая освещенности помещения.
При оборудовании охлаждаемых складских помещений (камер) есть свои особенно- сти. Охлаждаемые камеры, как правило, объединяют в единый блок. Полы, стены, потолки изолируются, за исключением перегородок между камерами, если разность температур в них не превышает 4 °C. Все камеры должны иметь выход в тепловой шлюз (тамбур или общий коридор) шириной не менее 1,4 м. Камеры и выходы из теплового шлюза оснащаются изоляционными дверями с прижимными затворами, причем двери камер должны откры- ваться только в сторону тамбура или коридора. Поверхность стен в камерах облицовывают керамической плиткой светлых тонов, потолки белят. Полы делают водонепроницаемыми.
В охлаждаемых камерах должно быть только искусственное освещение. Наиболее рациональны для этих помещений полугерметические светильники прямого света.
Из холодильного оборудования используют наиболее часто различные фреоновые холодильные установки. Холодильные агрегаты устанавливают в специальном помещении.
Оно должно быть сухим, хорошо проветриваемым и иметь помимо основного аварийное освещение. Трубопроводы с хладоносителями, проходящие вне камер, хорошо изолируют.
В холодильных камерах используют самостоятельную приточно-вытяжную вентиляцию, а также отдельную вентиляцию для рыбных камер, чтобы запахи рыбы не распространялись по другим помещениям.
Не допускается, чтобы внутри камер проходили водопроводные, канализационные,
газовые трубы, воздуховоды общей вентиляции и трубы отопительной системы.
При организации кладовых необходимо предусмотреть устройство специальных пане- лей, препятствующих проникновению грызунов. С этой же целью отверстия воздуховодов закрываются металлической сеткой.
Пожарная сигнализация и противопожарное обслуживание кладовых составляет общую для предприятия систему защиты от огня. Для связи кладовых с цехами и буфетами целесообразно использовать внутренние телефоны.
Все кладовые оборудуются и приспосабливаются для хранения определенных видов продуктов. В каждой создают и постоянно поддерживают необходимые условия хранения.
Режим хранения продуктов (температура, влажность воздуха, кратность его обмена,
интенсивность вентиляции), способ размещения, сроки хранения, допустимое товарное соседство должны соответствовать свойствам продуктов.
Например, при повышенной влажности воздуха сыры будут плесневеть, а мука, соль и крупа – увлажняться. Если совместно хранить хлеб и сахар, сахар отсыреет, понижение влажности ведет к усыханию мясных, рыбных и некоторых других продуктов, а повышение температуры – к их быстрой порче. Нельзя допускать совместное хранение и соприкосно- вение рыбы, сельди и других товаров, имеющих сильный запах, с молочными продуктами,
фруктами, чаем и т. д., так как последние легко впитывают посторонние запахи.
В зависимости от назначения кладовых и правил хранения товаров (в промышленной таре, распакованном виде, навалом и т. д.) подбирают необходимое складское оборудова- ние. Места хранения оснащают стеллажами, шкафами, ларями, бункерами, закромами, под-