Файл: 1. Механическая кулинарная обработка рыбы с костным скелетом включает следующие операции очистку от чешуи, удаление головы, плавников, плечевой кости, потрошение, промывание, разделку и нарезку полуфабрикатов.docx
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 28.04.2024
Просмотров: 15
Скачиваний: 0
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
1. Механическая кулинарная обработка рыбы с костным скелетом включает следующие операции: очистку от чешуи, удаление головы, плавников, плечевой кости, потрошение, промывание, разделку и нарезку полуфабрикатов. От чешуи рыбу очищают вручную или механическими скребками. Если чешуя снимается трудно (линь и др.), тушки погружают на 25-30 с в кипяток. Ошпаривают перед очисткой и камбалу, имеющую на коже жучки. Очищенную рыбу промывают. У бесчешуйчатых рыб удаление чешуи заменяется зачисткой их поверхности от слизи. После очистки от чешуи у рыбы удаляют плавники (начиная со спинного). Для этого рыбу кладут на бок и прорезают мякоть вдоль плавника сначала с одной, а затем с другой стороны. Ножом прижимают подрезанный плавник и, держа рыбу за хвостовую часть, отводят в сторону, при этом плавник легко удаляется. При таком способе исключается укол о плавник, что особенно важно при обработке судака и морского окуня. Так же удаляют и анальный плавник, после чего отрезают или отрубают остальные плавники (брюшной, грудной). Плавники (все, кроме хвостового) срезают на уровне кожного покрова, а хвостовой - на расстоянии 1-2 см от основания его средних лучей. Голову удаляют по контуру жаберных крышек. У обезглавленных рыб удаляют плечевые кости, для этого, надрезая мякоть рыбы, частично оголяют их, а затем отделяют. Мякоть, удаленную вместе с плечевыми костями, в дальнейшем используют для приготовления бульона. Потрошат рыбу двумя способами: не разрезая брюшка, удаляя внутренности вместе с головой; разрезая брюшко от головы до анального отверстия. Внутренности вынимают осторожно, чтобы не повредить желчный пузырь, иначе рыба будет иметь горький вкус. Внутреннюю полость зачищают от темной пленки, так как она портит товарный вид, а иногда бывает и ядовита (у рыбы маринка). После потрошения тушки тщательно промывают холодной водой, обсушивают на решетках в течение 20-30 мин. В зависимости от размера и кулинарного использования
рыбу можно разделывать различными способами. При этом получается рыба целая с головой или без головы; непластованная; пластованная на филе с кожей и реберными костями, с кожей без реберных костей, без кожи и реберных костей (чистое
филе). Кроме того, рыбу подготавливают для фарширования.
2. Рыба осетровых пород, за исключением стерляди, поступает мороженой и полностью потрошеной. У размороженных тушек отрубают голову вместе с грудными плавниками и костями плечевого пояса двумя косыми срезами вдоль жаберных крышек. После этого у рыбы срезают спинные жучки со спинным плавником, удаляют анальный, брюшной плавники по линии их основания, отделяют хвостовой плавник по прямой линии перпендикулярно позвоночнику на уровне начала лучей и удаляют визигу. Иногда хвостовой плавник не отрезают до удавления визиги – плотного хряща, заменяющего осетровым рыбам позвоночник. При этом у хвоста надрезают мякоть вокруг визиги и вытягивают ее вместе с хвостом, осторожно, чтобы не порвать. Извлечь визигу можно и другим способом – после пластования рыбы, но при этом она может быть повреждена. В некоторых случаях рыба поступает без визиги, которую удаляют одновременно с внутренностями при промышленной обработке.
Рыбу пластуют, разрезая вдоль посередине жировой прослойки на спине на две половинки – звенья. Крупные звенья разрезают на спине на две половинки – звенья. Крупные звенья разрезают в продольном и поперечном направлениях так, чтобы длина куска не превышала 60 см, а масса – 4-5 кг.
Для облегчения дальнейшей очистки рыбы от костных жучков звенья ошпаривают, погружая их кожей вниз в рыбный котел или специальную ванну с горячей водой на 2-3 мин.Причем воды берут такое количество, чтобы в нее была погружена лишь нижняя часть звена с кожей, а мякоть находилась над водой. Затем звено быстро очищают от боковых, брюшных жучков и мелких костных образований, удаляют брюшную пленку. Для варки целиком звенья после ошпаривания и зачистки жучков промывают, подвертывают тонкую брюшную часть, перевязывают шпагатом для лучшего сохранения формы, а затем кладут на решетку рыбного котла. В результате ошпаривания масса звеньев уменьшается на 5-10%.
Стерлядь после размораживания, не ошпаривая, очищают от жучков, разрезают брюшко, удаляют внутренности, жабры и визгу. У стерляди, предназначенной для варки, спинные жучки отделяют до тепловой обработки.
3. Артишоки содержат 10,5 г углеводов в г продукта, это примерно 75% всей энергии из порции или 42 кКал. Калорийность — 47 кКал. Состав артишоков: жиры — 0,15 г, белки — 3,27 г, углеводы — 10,51 г, вода — 84,94 г, зола — 1,13 г. 1,0 г 5,4 г н/д 0,0 мг 0,0 г. Артишоки — белки, жиры, углеводы (БЖУ). В 100 г артишоков содержатся 4% суточной нормы белка, жиров — 0% и углеводов — 3%. Срезают стебель. Сухие листья, острые концы и обрабатывают их лимонным соком.
4. Мясорыбные цехи организуются на предприятиях средней мощности (в ресторанах, столовых) с полным производственным циклом.
Назначение: первичная обработка мяса, рыбы, птицы и получение из них п\ф.
Главной особенностью данного цеха является – организация раздельных потоков обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяют раздельный инструмент, тару, разделочные доски, маркированные СМ; СР; СУБПРОДУКТЫ.
5. Первичная обработка домашней птицы и дичи состоит из следующих операций: оттаивания, ощипывания, опаливания, потрошения, промывания, формовки (заправки) и приготовления полуфабрикатов. Оттаивание. Оттаивают мороженую домашнюю птицу и дичь в камере хранения при температуре от 3 до 6° или непосредственно в цехе при 15-20°.
6. 21 кКал
Энергетическая ценность Спаржа составляет 21 кКал. Калорийность 21 ккал 1.38% Белки 1.9 г 2.07% Жиры 0.1 г 0.15% Углеводы 3.1 г 2.23% Пищевые волокна 1.5 г 7.5% Вода 93 г 3.43% 1: 0.1: 1.6 Чем полезен Спаржа. Рецепты с продуктом Спаржа. Энергетическая ценность, или калорийность — это количество энергии, высвобождаемой в организме человека из продуктов питания в процессе пищеварения. Спаржу промывают под холодной водой, срезают с неё кожицу, отступая от верхней части на 2-3 см, так, чтобы не повредить деликатесную часть – головку. Далее спаржу промывают вторично в холодной воде. Спаржу, предназначенную для варки, подбирают одинаковой толщины и связывают в пучки ниткой, чтобы она не поломалась. Связанную спаржу отваривают в подсоленной воде, а затем используют как гарнир к мясным или рыбным блюдам. Очистки спаржи применяют для придания аромата бульонам, а обрезки – для приготовления гарнира.
7. Разделка говяжьей туши — процесс обработки (переработки) туши крупного рогатого скота для получения говядины различного кулинарного качества[1]. При разделке выполняются следующие операции[1]: разруб — деление туши на части; обвалка — удаление костей; зачистка — удаление сухожилий, хрящей, плёнок и жира.
8. Грибы шиитаке — химический состав, пищевая ценность. Грибы шиитаке содержат 14,4 г углеводов в г продукта, это примерно 88% всей энергии из порции или 58 кКал. Калорийность — 56 кКал. Состав грибов шиитаке: жиры — 0,22 г, белки — 1,56 г, углеводы — 14,39 г, вода — 83,48 г, зола — 0,35 г. Суммарное содержание сахаров — 3,8 г, клетчатки — 2,1 г, крахмала — н/д. Свежие шиитаке промывают и отваривают в небольшом объеме воды. На 1 кг плодов используют 200 мл жидкости. Процесс варки не должен превышать четырех минут. Предварительно замачивать их нет необходимости. Отваренный продукт остужают и используют по назначению. Совет! Нельзя переваривать шиитаке, иначе грибы станут по вкусу напоминать резину.
9. Дорадо можно жарить, варить, запекать, фаршировать, тушить, а некоторые даже едят ее сырой. Готовят эту рыбу любым способом, ее важно не передержать на огне, чтобы она не потеряла своих вкусовых и полезных свойств. В духовке ее держат не более.
Морской черт в кулинарии очень популярен в приготовлении блюд с разной тепловой обработкой, плотное и упругое мясо его не распадается даже в вареном виде. Мясо морского черта хорошо подходит как для жарки, так и для тушения. Для приготовления блюд подходят все части этой рыбы, включая икру, печень и желудок.
10. В специализированных оборудованных помещениях осуществляется первоначальная обработка овощей, производство и непродолжительное хранение полуфабрикатов. Характеристика овощного цеха по своему местоположению следующая: Обработка продукции организуется на предприятиях питания средней и большой мощности, работающих на сырье, для своего производства. На овощебазах для централизованного снабжения различными полуфабрикатами и фасованными корнеплодами доготовочных организаций. Сюда включаются пункты питания образовательных, промышленных, розничных точек, не имеющие заготовочных цехов.
11. 31 калорий. Фенхель (100 г) содержит 31 калорий. Классификация калорий: 5% жир, 81% углев, 14% Белгород. Бамбуковые побеги содержат 5,2 г углеводов в г продукта, это примерно 62% всей энергии из порции или 21 кКал. Калорийность — 27 кКал. Состав бамбуковых побегов: жиры — 0,30 г, белки — 2,60 г, углеводы — 5,20 г, вода — 91,00 г, зола — 0,90 г. Суммарное содержание сахаров — 3,0 г, клетчатки — 2,2 г, крахмала — н/д. Содержание холестерина — 0,0 мг, трансжиров — 0,0 г. Бамбуковые побеги — белки, жиры, углеводы (БЖУ). Отделяют корешки, отделяют стебель, промывают луковицу и разрезают на половинки или четверти вдоль. Нарезают соломкой. Зеленые веточки фенхеля промывают и шинкуют. Хранение: нарезанный фенхель держат в ледяной воде, чтобы он не побурел. Листья перед кулинарной обработкой удаляют. Свежие побеги бамбука следует слегка отварить перед тем, как готовить, так как они содержат ядовитую кислоту линамарин - цианогенный гликозид. В связи с этим бамбук требует специальной, длительной, термической обработки. В сыром виде бамбук не едят, т.к. линамарин разлагается с выделением циановодорода в кишечнике человека и это может привести к отравлению.
12. Произвести визуальный осмотр коробок.
Выявить недостачу по численности.
Определить непригодную продукцию.
Обозначить место для выборки,
Проверить сопроводительные документы представителя.
Договориться о месте и сроках хранения брака.
13. Технологический процесс производства кулинарной продукции состоит из ряда стадий обработки продуктов, которые отличны по качественным особенностям.
В полном объеме технологический процесс включает следующие стадии: прием и хранение сырья;
производство полуфабрикатов;
производство гoтовой продукции;
реализация гoтовой продукции
14.
Существуют разные способы замораживания рыбы в холодильных камерах:
с помощью естественного холода;
в смеси льда и соли;
с помощью искусственного холода, получаемого машинным методом (воздушное замораживание, контактное в плиточных морозильных аппаратах);
с применением жидких диоксида углерода и азота;
в рассоле;
комбинированные.
15. Обработка дичи. Она состоит из следующих операций: ощипывания; опаливания; уда-ления крылышек, шейки и лапок; потрошения и промывания.
Оттаивают дичь расправляя, укладывают на столы или стеллажи в один ряд так, чтобы тушки не соприкасались между собой. Оттаивают при температуре 8-15°С до 8 ч.
Ощипывание начинают с шейки. При этом захватывают по нескольку перьев и быстро выдергивают их в направлении, противоположном естественному росту. Для того чтобы ко¬жа при ощипывании не порвалась, её натягивают пальцами левой руки в местах выдергива¬ния перьев. Кожа предохраняет дичь от излишнего высыхания при жарке.
Опаливают только крупную дичь (глухарей, тетеревов, диких уток и гусей). Их предва¬рительно обсушивают полотенцем, можно об¬сушить потоком теплого воздуха, натирают отрубями или мукой (по направлению от ножек к голове) для того, чтобы волоски приняли вертикальное положение и их легче было опаливать. Опаливают над не коптящим пламенем осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир. Если у птицы имеются недоразвитые перья («пеньки»), то их удаляют с помощью пинцета или маленького ножа.
У дичи полностью удаляют крылышки, шейку, отрубают лапки у ножек. У болотной дичи (бекас, дупель и др.) снимают кожу с головки и шейки, головку оставляют вместе с клювом, но удаляют глаза. Перед потрошением у полупотрошеной птицы отру-бают голову между вторым и третьим шейными позвонками. Затем на шее со стороны спин¬ки делают продольный разрез кожи, освобождают шею от кожи и отрубают шею по послед¬нему шейному позвонку так, чтобы кожа осталась вместе с тушкой. Ножки отрубают по заплюсневый сустав. Крылья отрубают по локтевой сустав.
