Файл: 1. Механическая кулинарная обработка рыбы с костным скелетом включает следующие операции очистку от чешуи, удаление головы, плавников, плечевой кости, потрошение, промывание, разделку и нарезку полуфабрикатов.docx
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 28.04.2024
Просмотров: 17
Скачиваний: 0
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Потрошение. Для потрошения делают продольный надрез в брюшной полости от конца грудной кости (киль) до анального отверстия. Через образовавшееся отверстие удаляют же¬лудок, печень, сальник, легкие, почки, а зоб и пищевод удаляют через горловое отверстие. У мелкой дичи делают разрез на шее со стороны спинки, удаляют зоб и горло, а затем остальные внутренности. У птицы, поступающей в потрошеном виде, удаляют сальник, легкие, почки. После потроше¬ния вырезают анальное отверстие и участки мякоти, пропитанные желчью. Выпотрошенные тушки дичи хорошо промывают в холодной воде.
Промывание. Выпотрошенную дичь промывают проточной холодной водой, имеющей температуру не выше 15 °С. При промывании удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей. Промывать продолжительное время не рекомендуется, так как это вызовет большие потери пищевых веществ. Промытую птицу для обсушивания укладывают на про¬тивни разрезом вниз, чтобы стекла вода.
16. Централизованное производство полуфабрикатов из кур, обработку субпродуктов осуществляют птицегольевые цехи. Они перерабатывают сырье, поступающее с птицефабрик. Техническими условиями и техническими инструкциями предусматривается приготовление следующих видов полуфабрикатов из домашней птицы:
- тушки кур и цыплят;
- филе натуральное и филе панированное, окорочок куриный, индюшиный, грудинка куриная, цыплята-табака;
- бедро, голень куриные, индюшиные;
- субпродукты кур, индеек.
Кроме птицы в цехе обрабатывают субпродукты (почки, печень, языки, сердце и др.).
Технологический процесс обработки полупотрошенной птицы включает следующие операции: размораживание, опаливание, удаление головы, шейки, ножек, потрошение, мытье, формовка тушек разделанных, обработка потрохов, изготовление полуфабрикатов, охлаждение, расфасовка и упаковка, маркировка, хранение, транспортировка.
В крупных птицегольевых цехах предусматривается оборудование трех основных участков: для размораживания, для опаливания, для потрошения птицы и производства полуфабрикатов
17. Электрический ток, проходя через тело человека может поразить жизненно важные органы (сердце, мышцы, нервную систему, кожу и т.д.).
Степень поражения электрическим током зависит в основном от следующих основных причин: величины напряжения, местных условий, состояния организма и пути прохождения тока по телу человека.
Сила тока в 0,01 А поражает отдельные органы человека, а силой более 0,03 А приводит к травме или потере сознания. Сила тока более 0,1 А является опасной для человека и приводит к смертельному исходу.
К мерам безопасности при эксплуатации электроустановок относятся следующие: устройство защитного заземления, надежная изоляция, ограждение токонесущих частей, использование индивидуальных защитных средств.
Токоведущие провода должны иметь хорошую изоляцию, а токонесущие части - специальные ограждения, исключающие случайные прикосновения к ним. В помещениях с повышенной опасностью электропровода заключаются в трубы.
При нормальных условиях корпус электроустановки не находится под напряжением, так как электропровода имеют изоляцию. При нарушении изоляции прикосновение к корпусу машины или оборудованию становится смертельно опасным. Вот поэтому, чтобы предупредить эту опасность, устанавливают защитное заземление. Для этого в землю на определенную глубину закапывают металлический заземлитель. К заземлителю приваривают проводник большого сечения и соединяют его с корпусом электроустановки.
Если при наличие такой защиты корпус оборудования окажется под напряжением, то произойдет срабатывание предохранительного устройства, и электрическая цепь отключится.
К индивидуальным средствам защиты относятся диэлектрические перчатки и галоши из специальной резины, а также резиновые коврики и изолирующие подставки. Все эти средства изолируют человека от токонесущих элементов и земли.
Работники общественного питания обычно работают в помещениях с повышенной влажностью, с влажными токопроводящими полами и большим количеством электрических машин.
Вот поэтому техника безопасности по защите работников столовых от возможных поражений электрическим током, является главной задачей администрации.
Администрация обязана регулярно проводить занятия по техминимуму по вопросам электробезопасности, ведения журнала технического контроля за электрооборудованием, а так же контролировать устройство защитного заземления или зануление токоведущих частей электрических установок.
Каждая машина или аппарат должны быть закреплены за определенным работником столовой, который отвечает за правильную их эксплуатацию и техническое состояние. Перед началом работы необходимо проверить электрическую защиту заземления или зануления и наличие резиновых ковриков.
Убедиться в исправности оборудования, его крепления и наличие ограждений. Проверить правильность сборки, санитарное состояние и работу холостого хода.
При работе на машинах периодического действия не допускать загрузку машины больше установленной нормы, что приводит к порче машины и обрабатываемой продукции. Недогруз машины приводит к снижению ее производительности. При работе машины категорически запрещается добавлять продукцию или подталкивать ее руками. При выполнении данных работ обязательно нужно отключить машину. После окончания работы машину отключают, разбирают, промывают и высушивают. Наружные части машины протирают сначала влажной, а потом сухой ткань. Детали машин, которые подвергаются трению и поврежденные коррозией места, смазывают несоленым пищевым жиром.
Контроль измерительных приборов, периодическое техническое обслуживание и планово-предупредительный ремонт машин, оборудования и приборов проводятся работниками ремонтно-монтажного участка на договорных началах.
Каждая отремонтированная или вновь установленная машина перед сдачей в эксплуатацию, должна пройти соответственное испытание с составлением акта. На каждой машине должна быть установлена бирка, которую имеют данные машины, и кто персонально из работников столовой за ней закреплен для обслуживания.
В нерабочее время машины должны быть отключены от электросети. На предприятии общественного питания имеют право работать лица:
- прошедшие обучение и сдавшие инструктаж по технике безопасности и безопасным приемам при работе с оборудованием;
- достигшие 18 лет возраста; - прошедшие медицинское освидетельствование не реже 4 раз в год;
- принятые согласно приказа по предприятию и закрепленные за данным оборудованием;
- имеющие диплом или аттестат на право работать по специальности на предприятиях общественного питания.
18. Корень лотоса-крупное многолетнее земноводное растение семейства Лотосовые. Корень лотоса находится в иле и песке. Имеет форму удлинённого клубня картофеля, светло-бежевого цвета, между собой корни соединены узкими перемычками, образуют своеобразную цепь, по виду напоминающую связку сарделек. На срезе мякоть корня лотоса имеет необычный вид – внутри клубня располагаются воздушные камеры, их положение образует цветок, который явственно виден, если разрезать корень лотоса по
пХимический состав корня лотоса включает в себя: лимонную и янтарные кислоты, бетакаротин, холин, витамины А, В1, В2, В5, В6, В9, В12, С, D, Е, К и РР, а также необходимые человеческому организму минеральные вещества: калий, кальций, магний, цинк, селен, медь и марганец, железо, фосфор и натрий.
Корень лотоса считается универсальным продуктом, его обычно отваривают, жарят, запекают в духовке, засахаривают и карамелизируют. Многие национальные блюда азиатской кухни имеют в своём составе корень лотоса (калоризатор). Кроме отличных вкусовых качеств ломтики клубней очень декоративны и станут украшением блюд.
22 кКал. Энергетическая ценность Сморчок, гриб составляет 22 кКал. Калорийность 22 ккал 1.44% Белки 2.9 г 3.15% Жиры 0.4 г 0.6% Углеводы 0.2 г 0.14% Пищевые волокна 0.7 г 3.5% Вода 92 г 3.39% 1: 0.1: 0.1. Полезные свойства СМОРЧОК, ГРИБ. Чем полезен Сморчок, гриб. Энергетическая ценность, или калорийность — это количество энергии, высвобождаемой в организме человека из продуктов питания в процессе пищеварения. Первым делом сморчки замочить в холодной воде минимум на 1 час, лучше на 2-3 часа, несколько раз меняя воду. Затем хорошо промыть. Грибы внутри полые, поэтому тщательно промываем от песка и мусора рифленые шапочки и внутреннюю сторону. Чтобы грибы не раскрошились, удобно их отваривать целыми. Поместить грибы в кастрюлю, налить холодную воду и поставить на средний огонь. Довести до кипения и варить 20-25 минут.
19. Вначале составляют проект рецептуры на блюдо, где указывают:
· Наименование, используемого сырья (продуктов) в технологической последовательности, начиная с основного;
· Нормы закладки сырья (продуктов) массой брутто и нетто, при использовании полуфабрикатов - только массу нетто;
· Массу полуфабрикатов(при необходимости) ,получаемых в процессе приготовления блюда
· Выход полуфабриката и готового блюда.
2. При составлении проекта рецептур блюд учитывают их новизну, кулинарные достоинства, сочетание продуктов, оформление блюда при отпуске.
3. Исследуют возможность применения новых способов кулинарной обработки сырья и продуктов, использования новых видов сырья, разнообразных добавок и специй, наполнителей, видов кремов и т.д.
4. При расчете проекта рецептур используют производственные потери по аналогичным действующим рецептурам блюд
5. После составления проекта рецептуры описывают проект технологии приготовления блюда
20. Для фарширования пригодна любая мясистая рыба, не очень жирная, без мелких и жестких межмышечных костей, с белой мякотью, без резкого специфического запаха, а также филе нежирной рыбы промышленного производства, лучше без темной кожи. Из океанических рыб для фарширования предпочтительны макрурус, морской налим и окунь, рыба-капитан, путассу, сайда, треска, хек, минтай. Мясо хека и минтая иногда бывает сухим, крошится, фарш из него плохо формуется. Эту рыбу надо сочетать с морским окунем, треской или другой рыбой с более вязкой мякотью — такой рыбы берут 30-50 % к массе минтая, хека.
Если рыба тощая, то в фарш для нее можно добавить 1-2 столовые ложки растопленного сливочного масла.
В фаршированном виде готовят судака, щуку, карпа. Рыбу фаршируют в целом виде, порционными кусками – кругляшами, используя филе. Для приготовления фаршированной рыбы (судак или щука) существуют особые приемы разделки, для фарширования целиком судака и щуку обрабатывают неодинаково, т.к. у них различно расположены спинные плавники.
В качестве фарша используют приготовленную котлетную массу улучшенного качества. Рыбу можно также фаршировать кнельной массой. Для фарширования в целом виде рекомендуют использовать охлажденную рыбу, а щуку – живую, так как у мороженой рыбы кожа разрывается.
21. Строение
Моллюски — трёхслойные первичноротые животные. Вторичная полость тела (целом) у них представлена только полостью околосердечной сумки (перикардом) и полостью половых желёз.
Строение и размеры моллюсков варьируются, двусторонняя симметрия часто нарушена. Несегментированное тело состоит, как правило, из трёх отделов: головы, туловища и ноги.
У большинства моллюсков туловище покрыто кожной складкой — мантией (от др.-греч. mantion [мантион] — «покрывало, плащ»). Между мантией и туловищем образуется мантийная полость.
В этой полости размещаются органы дыхания, туда же выходят протоки выделительной системы, половых желез и анальное отверстие. Моллюски — химический состав, пищевая ценность. Моллюски содержат 3,6 г углеводов в г продукта, это примерно 17% всей энергии из порции или 14 кКал. 86 кКал. Состав моллюсков: жиры — 0,96 г, белки — 14,67 г, углеводы — 3,57 г, вода — 78,98 г, зола — 1,82 г. 0,0 г 0,0 г 1,4 г 30,0 мг 0,0 г. Моллюски — белки, жиры, углеводы (БЖУ). В 100 г моллюсков содержатся 20% суточной нормы белка, жиров — 1% и углеводов — 1%.
22.
Для полуфабрикатов из рыбы: лавровый лист, белый перец, имбирь, душистый перец, лук, кориандр, перец чили, горчица, укроп, тимьян. Для приготовления рыбы на гриле лучше всего подходят красный перец, смеси карри и чили, черный перец, тимьян, душица. Для копчения — черный перец, душистый перец, кардамон, кориандр, майоран, мускатный орех, мускатный цвет, тмин, имбирь, перец чили.
